|  | 

Κουζίνα

Φριτέζα: Μύθοι και πραγματικότητα

shutterstock_60956569

 

Τι συμβαίνει τελικά με τις φριτέζες; Όσοι μεγάλωσαν την δεκαετία του 1980 ή και λίγο πριν και μετά, θυμούνται ότι σε κάθε σπίτι η φριτέζα ήταν απαραίτητο αξεσουάρ. Ήταν η συσκευή που τηγανίζαμε από πατάτες τηγανιτές και κολοκυθάκια έως και λουκουμάδες και διάφορα άλλα γλυκά. Στην πορεία, και με την έλευση του κύματος της υγιεινής διατροφής, η χρήση της περιορίστηκε αρκετά, αλλά τα σύγχρονα δεδομένα έρχονται να ανατρέψουν την κατάσταση, ειδικά στην περίπτωση που μπορείς να την “παντρέψεις” με ελαιόλαδο.

 

Το τηγάνισμα σε φριτέζα με ελαιόλαδο μπορεί να έχει οφέλη για την υγεία

Ένα μεγάλο τμήμα του κόσμου σήμερα, αποφεύγει το τηγάνισμα σε φριτέζα ή και το οτιδήποτε τηγανισμένο, συνδέοντας κινδύνους για την υγεία με το τηγάνισμα. Αλλά κάποιες πρόσφατες μελέτες δείχνουν ότι το τηγάνισμα σε φριτέζα μπορεί, όχι μόνο να είναι ακίνδυνο, αλλά να έχει ακόμα και κάποια οφέλη για την υγεία, αν φυσικά γίνει σωστά.

Μια τέτοια μελέτη ανακάλυψε ότι τα λαχανικά που τηγανίζονται σε ελαιόλαδο τελικά διατηρούν στο φαγητό που σερβίρεται στο πιάτο μας περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα λαχανικά που μαγειρεύονται με άλλους τρόπους. Οι ερευνητές εστίασαν την έρευνά τους στη δοκιμή μαγειρέματος τεσσάρων διαφορετικών λαχανικών: πατάτα, ντομάτα, μελιτζάνα και κολοκύθα. Κάθε ένα από αυτά μαγειρεύτηκε με 4 διαφορετικούς τρόπους: τηγάνισμα σε φριτέζα, σοτάρισμα, βράσιμο σε νερό, βράσιμο σε νερό και λάδι.

Οι ερευνητές κατόπιν ανέλυσαν τα μαγειρεμένα με διαφορετικούς τρόπους λαχανικά για συγκεκριμένα διατροφικά χαρακτηριστικά που συνδέονται με επωφελείς για την υγεία θρεπτικές ουσίες, συμπεριλαμβανομένης της περιεκτικότητας σε φαινόλες, οι οποίες προστατεύουν τα φυτά ενάντια σε έντομα και άλλα ζιζάνια, ενώ επίσης είναι οι ουσίες που δίνουν στα φυτά το χρώμα και τη γεύση τους. Έτσι οι φαινόλες είναι υπεύθυνες, για την γλύκα και το κόκκινο χρώμα του παντζαριού, το κάψιμο και το πράσινο της πιπεριάς κ.ο.κ.

Πέρα όμως από αυτές τις γευστικές, χρωματικές ή και αμυντικές τους ιδιότητες, οι φαινόλες έχουν και πολλά οφέλη για την υγεία. Υπάρχουν κάποιες μελέτες που υποδεικνύουν ότι οι φαινόλες μπορεί να βοηθούν στη μάχη ενάντια στον καρκίνο, χωρίς όμως αυτό να είναι αποδεκτό από όλους τους ειδικούς. Ένα από τα προϊόντα που αναφέρονται συχνά για τα εν λόγω οφέλη του, το πράσινο τσάι, είναι πλούσιο σε φαινόλες.

Επίσης, πολλές φαινόλες δρουν ως αντιοξειδωτικά, κάτι που σημαίνει ότι δεσμεύουν τις επικίνδυνες ουσίες στο σώμα προτού αυτές μπορέσουν να προκαλέσουν οποιαδήποτε σημαντική βλάβη. Για παράδειγμα, η φαινόλη που ακούει στο όνομα ρεσβερατρόλη είναι υπεύθυνη για την αντιοξειδωτική δράση των σταφυλιών και του κόκκινου κρασιού. Ωστόσο, και πάλι δεν υπάρχουν κοινά αποδεκτά από όλους τους μελετητές δεδομένα που να αναγνωρίζουν την δράση των φαινολών ως αντιοξειδωτικά.

Επιστρέφοντας στη μελέτη μας, οι αναλυτές βρήκαν ότι τα επίπεδα σε φαινόλες των βρασμένων λαχανικών είτε έμειναν τα ίδια είτε μειώθηκαν μετά το μαγείρεμα. Στο μεταξύ, τα λαχανικά που τηγανίστηκαν σε φριτέζα ή σοταρίστηκαν παρουσιάζουν αυξημένα επίπεδα μετά το μαγείρεμα με ελαιόλαδο.

Η διαφορά είναι αυτή που κατάλαβες. Ο πανταχού παρών και εξαιρετικά ευεργετικός θησαυρός που λέγεται ελαιόλαδο, που με τόση αφθονία μας χαρίζει η ελληνική γη. Σε αυτή την περίπτωση το ελαιόλαδο διαθέτει τις φαινόλες τυροσόλη και ρουτίνη. Αυτές, και πολλές άλλες φαινόλες του ελαιόλαδου περιέχουν αντιοξειδωτικά που μπορεί να βοηθούν στην πρόληψη του καρκίνου και του διαβήτη τύπου 2.

 

shutterstock_225211264

 

Όταν τα λαχανικά τηγανίζονται σε φριτέζα ή σοτάρονται με ελαιόλαδο, κερδίζουν τα αντιοξειδωτικά που μεταφέρονται μέσω του ελαιόλαδου. Έτσι ενώ τα περισσότερα φαγητά χάνουν θρεπτικές ουσίες όταν τηγανίζονται σε φριτέζα, τα λαχανικά κερδίζουν τις ουσίες που τους προσδίδει το ελαιόλαδο. Τα αντιοξειδωτικά αυτά δεν είναι απλά ευεργετικά για την υγεία σου, αλλά κάνουν και το ελαιόλαδο μία από τις καλύτερες επιλογές για τηγάνισμα σε φριτέζα.

Τα αντιοξειδωτικά διατηρούν το ελαιόλαδο πολύ σταθερό όταν βρίσκεται σε κατάσταση θερμότητας. Σύμφωνα με μια μελέτη στις ΗΠΑ, μετά από 36 ώρες συνεχούς έκθεσης του ελαιόλαδου σε συνθήκες υψηλής θέρμανσης αυτό διατήρησε τις περισσότερες από τις ουσίες του και ως εκ τούτου τα περισσότερα από τα θρεπτικά συστατικά του.

Αν και η μελέτη έδειξε ότι τα λαχανικά που τηγανίζονται σε φριτέζα κερδίζουν περισσότερες θρεπτικές ουσίες από όσες είχαν, ανακάλυψε επίσης ότι το τηγάνισμα σε φριτέζα αυξάνει την περιεκτικότητα των τροφίμων σε λίπος σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό από ότι στο βράσιμο. Έτσι η προσθήκη πολλών περισσότερων θερμίδων είναι ένας παράγοντας που δεν πρέπει να αγνοηθεί από όσους έχουν λόγo να παρακολουθούν το βάρος τους και το σωματικό τους λίπος. Παρόλα αυτά η αυξημένη περιεκτικότητα σε λίπος μπορεί τελικά να μην είναι τόσο κακή όταν μπαίνει σε εξίσωση με τις θρεπτικές ουσίες που κερδίζεις. Σε τελική ανάλυση κάποια ποσότητα λίπους απαιτείται για την επιβίωσή μας. Όπως απαιτούνται και φαινόλες.

 

Πέρα από τι φαινόλες, ποια άλλα πλεονεκτήματα προσφέρει η φριτέζα σε μια κουζίνα;

Καλές οι θρεπτικές ουσίες αλλά ας δούμε τώρα τι προσφέρει στην κουζίνα μια φριτέζα, σε πρακτικό επίπεδο. Τα βασικά χαρακτηριστικά της λοιπόν είναι η εξαιρετικά μεγαλύτερη ταχύτητα μαγειρέματος, η ασφάλεια, αλλά και το γεγονός ότι δημιουργεί πολύ λιγότερο χάος στην κουζίνα μιας και δεν πετάγονται λάδια παντού. Η φριτέζα λειτουργεί καλύτερα σε όλους αυτούς τους τομείς σε σύγκριση και με τα τηγάνια αλλά και με τις κατσαρόλες. Οι φριτέζες λοιπόν ζεσταίνουν το λάδι πολύ γρηγορότερα από ότι το τηγάνι ή η κατσαρόλα, γλιτώνοντάς σας έτσι χρόνο και προσπάθεια. Οι σύγχρονες τεχνολογίες που έχουν υιοθετηθεί από τους κατασκευαστές φριτέζας, όπως η θέρμανση με υπέρυθρες ακτίνες ή με θερμό αέρα, καθιστούν κάποιες συσκευές ακόμα πιο αποτελεσματικές.

Οι φριτέζες έχουν επίσης ενσωματωμένες κάποιες αυτόματες λειτουργίες ασφαλείας  όπως την ανίχνευση της θερμοκρασίας του λαδιού, ρυθμίσεις για τον έλεγχο της θερμοκρασίας του λαδιού, συναγερμούς και ειδοποιήσεις και κάποιες φορές αυτόματα συρμάτινα καλάθια που εισάγονται στο λάδι όταν ανεβαίνει η θερμοκρασία στο σωστό επίπεδο και βγαίνουν όταν ολοκληρωθεί το τηγάνισμα. Όλα αυτά υπάρχουν για να προλάβουν τυχόν φωτιές ή και το υπερβολικό μαγείρεμα των τροφίμων.

Όποιος έχει τηγανίσει οτιδήποτε, από αυγό ως πατάτα, γνωρίζει ότι το τηγάνισμα σε τηγάνι, κατσαρόλα, γουόκ ή οποιοδήποτε άλλο σκεύος, κάνει κακό στον περιβάλλοντα χώρο της κουζίνας και στα νεύρα της νοικοκυράς, μιας και τα σταγονίδια λαδιού πετάγονται παντού, ειδικά όταν βάζεις ή βγάζεις το τρόφιμο από το λάδι. Σε αυτό το σημείο η φριτέζα είναι σωτήρια. Τα συρμάτινα καλάθια, σου επιτρέπουν να τα αφαιρείς για την εισαγωγή και εξαγωγή των τροφίμων, και σε συνδυασμό με το κλειστό καπάκι κατά το μαγείρεμα σε βοηθούν να έχεις ήσυχο το κεφάλι σου. Η σταθερή τους βάση, του επιτρέπει επίσης να μην υπάρχει κίνδυνος να χυθεί το λάδι από κάποιο αναποδογύρισμα, κάτι που μειώνει και την πιθανότητα για τυχόν ατυχήματα.

Κάποιες διαθέσιμες στην αγορά συσκευές διαθέτουν επιπλέον χαρακτηριστικά όπως αναλώσιμα φίλτρα κατά των οσμών, εξωτερικό που μπορείς να πιάσεις χωρίς να καείς, περιστρεφόμενο καλάθι για ομοιόμορφο μαγείρεμα και μια τεχνολογία που επιτρέπει τη χρήση ελάχιστου λαδιού. Τα σύγχρονα μοντέλα σου δίνουν επίσης απόλυτο έλεγχο στο μαγείρεμα με ρυθμιζόμενους θερμοστάτες και ψηφιακό χειρισμό.

 

shutterstock_498829390

 

Τι λάδι να χρησιμοποιήσω εκτός από ελαιόλαδο;

Πέρα από το ελαιόλαδο, τα οφέλη του οποίου αναλύσαμε ανωτέρω, τα λάδια που είναι καταλληλότερα για χρήση στη φριτέζα δεν είναι αυτά που χρησιμοποιούμε κατά κόρον στη χώρα μας, αλλά κάποια άλλα πιο εναλλακτικά όπως το κραμβέλαιο το καρθαμέλαιο και το φυστικέλαιο. Έχουν υψηλό σημείο καπνού, το οποίο είναι η θερμοκρασία στην οποία τα μόρια του λαδιού αρχίζουν να διασπώνται και να καίγονται και έτσι μπορούν να διαχειριστούν τις υψηλές θερμοκρασίες της φριτέζας.

Τα δύο πρώτα έχουν ουδέτερη γεύση και έτσι δεν αλλοιώνουν τη γεύση των φαγητών που τηγανίζονται εκεί, ενώ από την άλλη το φυστικέλαιο αφήνει τη γεύση του και επίσης δίνει κάπως πιο σκούρο χρώμα. Παρόλα αυτά και για αυτό το λόγο, είναι καλό για το τηγάνισμα γλυκών όπως οι λουκουμάδες γιατί συμπληρώνει τη γλυκύτητα της ζύμης τους.

 

Και μετά το μαγείρεμα πώς την καθαρίζω;

Για να καθαρίσεις μια φριτέζα η πρώτη κίνηση που πρέπει να κάνεις είναι να την αφήσεις να κρυώσει και κατόπιν να αφαιρέσεις το λάδι, σκουπίζοντας το εσωτερικό με χαρτί κουζίνας για να βεβαιωθείς ότι έφυγε όλο. Κατόπιν, πλένεις το εσωτερικό με σφουγγάρι, νερό και απορρυπαντικό, ενώ εάν προσθέσεις και λίγο ξύδι μπορεί να βοηθήσει στην αφαίρεση οσμών. Στη συνέχεια, ξεπλένεις προσεκτικά και την αφήνεις να στεγνώσει σκουπίζοντας το εσωτερικό και το εξωτερικό και πάλι πριν την ξαναχρησιμοποιήσεις.

Όλα αυτά φυσικά ενώ η φριτέζα δεν βρίσκεται στο ρεύμα. Εάν το λάδι που έβγαλες έχει αποχρωματιστεί και μυρίζει έντονα πέταξε το και προσέθεσε νέο στην επόμενη χρήση. Σε αντίθετη περίπτωση, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξανά μετά το καθάρισμα.

Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσεις το χαρτί κουζίνας πριν ρίξεις νερό γιατί το λάδι φεύγει δύσκολα από τα τοιχώματα και θα σε δυσκολέψει ακόμα και εάν βάλεις ζεστό νερό και σαπούνι. Μην τη βυθίζεις ποτέ σε νερό και πρόσεχε τα εξαρτήματα που συνδέονται με το ηλεκτρικό ρεύμα.

Μια κρέμα που μπορείς να φτιάξεις με νερό και μαγειρική σόδα ή κάποιο προϊόν για την αφαίρεση λίπους από τις επιφάνειες μπορεί να σε βοηθήσει να αφαιρέσεις τυχόν κρούστα που έχει δημιουργηθεί στο εξωτερικό της φριτέζας. Άφησέ το για δέκα λεπτά και μετά σκούπισέ το, κάτι που λογικά θα αφαιρέσει και τα όποια κατάλοιπα ή λεκέδες.

14810 εμφανίσεις

Δείτε ακόμη Άρθρα