Η κάθε μέθοδος (ή τρόπος) μαγειρέματος έχει τις ιδιαιτερότητες της και μπορεί να αναδείξει ή να αλλοιώσει τη διατροφική αξία της τροφής. Αναμφισβήτητα, κάποιες μέθοδοι μαγειρέματος είναι καλύτερες από άλλες ως προς τη μείωση των λιπαρών, των θερμίδων και της χοληστερίνης. Και επειδή σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του φαγητού παίζει και το ίδιο το σκεύος, σε αυτό το άρθρο θα ασχοληθούμε με το μαγείρεμα στην κατσαρόλα.
Το μαγείρεμα στην κατσαρόλα (ή τη χύτρα ταχύτητος) θεωρείται ιδανικός τρόπος παρασκευής φαγητού, αφού μπορείς να μαγειρέψεις με μικρές ποσότητες λαδιού, ενώ παρέχει τη δυνατότητα του βρασίματος των υλικών στον ατμό – για πιο υγιεινές συνταγές. Για να μπορέσεις όμως να αξιοποιήσεις καλύτερα το σκεύος που χρησιμοποιείς θα πρέπει να γνωρίζεις πολύ καλά τα χαρακτηριστικά του.
Τι πρέπει να γνωρίζεις λοιπόν;
Υλικά κατασκευής και ιδιαιτερότητες
Μια ποιοτική κατσαρόλα (ή χύτρα ταχύτητας) αναγνωρίζεται από το υλικό κατασκευής της και κυρίως από τη βάση της, η οποία θα πρέπει να είναι ενισχυμένη σε πάχος, να διατηρεί τη φόρμα της κατά το μαγείρεμα, και να κατανέμει ομοιόμορφα τη θερμότητα.
Οι κατσαρόλες κατασκευάζονται από μια σειρά διαφορετικών υλικών, κάτι που σημαίνει διαφορετικά χαρακτηριστικά και ιδιαιτερότητες. Τα κύρια υλικά που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή κατσαρολών είναι τα εξής:
Ανοξείδωτο ατσάλι
Τα ανοξείδωτα μέρη των κατσαρολών κατασκευάζονται από ανοξείδωτο χάλυβα. Το συγκεκριμένο υλικό είναι ασφαλές, που σημαίνει ότι δεν αντιδρά με τα τρόφιμα και δεν εκλύει χημικές ουσίες που μπορεί να περάσουν στον οργανισμό μας, αντέχει στο χρόνο, μεταδίδει σωστά τη θερμότητα, ενώ το φαγητό δεν κολλάει στις υψηλές θερμοκρασίες. Οι ανοξείδωτες κατσαρόλες είναι εύκολες στον καθαρισμό τους, αφού πλένονται και σε πλυντήριο πιάτων, ενώ παραμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα καθαρές.
Μικτά υλικά
Τα μικτά υλικά είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για την κατασκευή κατσαρολών. Η ανοξείδωτη εξωτερική επίστρωση καθαρίζεται πολύ εύκολα, ενώ ο εσωτερικός αλουμινένιος πυρήνας είναι καλός αγωγός θερμότητας ώστε το φαγητό να ζεσταίνεται πολύ γρήγορα. Οι κατσαρόλες βαθμολογούνται ανάλογα με το μείγμα των μετάλλων που χρησιμοποιούν. Για παράδειγμα, όπου βλέπεις 18/10 σημαίνει ότι το 18% της σύστασης του σκεύους αποτελείται από χρώμιο και το 10% από νίκελ.
Χυτοσίδηρος (μαντέμι)
Οι μαντεμένιες κατσαρόλες είναι ιδιαίτερα ανθεκτικές και αντεπεξέρχονται τόσο σε υψηλές θερμοκρασίες όσο και σε απαιτητική καθημερινή χρήση. Όλα τα μαντεμένια μαγειρικά σκεύη, λόγω της ιδιαίτερης ικανότητας που έχουν να διατηρούν τη θερμότητα, κρίνονται εξαιρετικά κατάλληλα για το κανονικό ψήσιμο σε σιγανή φωτιά με μεγαλύτερο χρόνο. Τα μαντεμένια σκεύη παραδίδονται έτοιμα για την αρχική χρήση («καμένα»), έτσι ώστε να μπορέσεις τα χρησιμοποιήσεις άμεσα. Τα μαντεμένια σκεύη δεν πρέπει να πλένονται σε πλυντήριο πιάτων, ενώ απαγορεύεται η χρήση υλικών καθαρισμού. Το καλύτερο είναι να καθαρίζονται με χαρτί κουζίνας ή να ξεπλένονται, αμέσως μετά τη χρήση, με ζεστό νερό. Μετά το ξέβγαλμα, θα πρέπει να στεγνώνονται καλά, κατά προτίμηση πάνω από μια πηγή θέρμανσης, χαμηλής εκπομπής.\
Αλουμίνιο
Οι κατσαρόλες που κατασκευάζονται από αλουμίνιο παρουσιάζουν ομοιόμορφη κατανομή θερμότητας και το μαγείρεμα γίνεται εύκολα και γρήγορα. Αυτό συμβαίνει γιατί το αλουμίνιο είναι ένας πολύ καλός και ομοιόμορφος αγωγός θερμότητας και από αυτό το υλικό κατασκευάζονται εξαιρετικές βάσεις για ψήσιμο. Σκεύη από καθαρό αλουμίνιο δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στις επαγωγικές εστίες. Συνιστάται επίσης να μην πλένονται σε πλυντήριο πιάτων σκεύη που περιέχουν αλουμίνιο, ούτε να φυλάσσεται φαγητό για μεγάλο χρονικό διάστημα μέσα σε αυτά, επειδή μπορεί να οξειδωθεί.
Χαλκός
Πρόκειται για το πιο ακριβό υλικό που χρησιμοποιείται για κατσαρόλες. Ο χαλκός είναι καλός αγωγός της θερμότητας και παράγει εξαιρετικά μαγειρικά αποτελέσματα. Στα μαγειρικά σκεύη, ο χαλκός θεωρείται ασφαλής, αφού έχουν επένδυση από ανοξείδωτο ατσάλι και έτσι δεν έρχεται σε απευθείας επαφή με το φαγητό. Το ατσάλι δημιουργεί μια μαγνητική ένωση με την επιφάνεια της εστίας, ζεσταίνεται και λειτουργεί ως μια υποκατάστατη εστία για τη κατσαρόλα. Μόνο αν η επικάλυψη έχει διαβρωθεί μπορεί να εισέλθει – με τη θερμότητα – στο φαγητό, κάτι που είναι πολύ επικίνδυνο για την υγεία.
Επίστρωση
Η επίστρωση χρησιμοποιείται κυρίως για να εμποδίζει τα τρόφιμα να κολλάνε στις επιφάνειες και για να προσθέτει στο σκεύος τις ιδιότητες του εύκολου μαγειρέματος και καθαρισμού.
Κεραμική επίστρωση
Ορισμένες κατσαρόλες είναι εξοπλισμένες με επίστρωση από κεραμικό υλικό, που αντέχει σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Η επίστρωση αυτή είναι κατάλληλη για όλα τα είδη εστιών και ιδιαίτερα για επαγωγικές εστίες και εστίες αερίου. Σε αυτά τα σκεύη μπορείς να χρησιμοποιήσεις μεταλλικές κουτάλες και σπάτουλες, αλλά καλό είναι να αποφεύγεις αυτές που έχουν αιχμηρές άκρες, γιατί καταστρέφουν τις κεραμικές επιφάνειες. Σε μία κατσαρόλα με κεραμική επίστρωση μπορεί το φαγητό να ροδίσει πολύ γρήγορα και ως εκ τούτου δεν χρειάζεται, παρά μόνο πολύ σπάνια, να ρυθμίσεις τη μέγιστη θερμοκρασία.
Αντικολλητική επίστρωση
Ορισμένες κατσαρόλες από αλουμίνιο ή ανοξείδωτο χάλυβα έχουν ειδική επίστρωση για να μην κολλάει το φαγητό. Το μαγείρεμα σε αυτά τα σκεύη θα πρέπει να γίνεται με μέτρια θερμοκρασία και όχι πάνω από 250 βαθμούς Κελσίου, καθώς μειώνεται η αντικολλητική τους δράση. Να χρησιμοποιείς πάντα κουτάλες ή σπάτουλες από ξύλο ή πλαστικό. Η χρήση αιχμηρών αντικειμένων, ή οι σκόνες τριψίματος προκαλούν ζημιά στις επιφάνειες.
Εμαγιέ επίστρωση
Ορισμένες μαντεμένιες κατσαρόλες έχουν εμαγιέ επίστρωση. Αυτό διασφαλίζει μια επιφάνεια με μεγάλη διάρκεια ζωής και προστατεύει τα σκεύη από τη σκουριά. Τα μαντεμένια σκεύη με εμαγιέ επίστρωση προσφέρουν πολλά πλεονεκτήματα στο μαγείρεμα, είτε σε εστίες είτε σε φούρνο. Τα φαγητά μαγειρεύονται άψογα και ροδίζουν σωστά. Οι εμαγιέ επιφάνειες δεν συγκρατούν καμία γεύση από φαγητό, γεγονός που τις καθιστά κατάλληλες τόσο για μαγείρεμα ψαριού, όσο και κρέατος. Σε αυτού του είδους τα σκεύη χρησιμοποίησε κουτάλες ή σπάτουλες από ξύλο ή πλαστικό, καθώς αιχμηρά αντικείμενα, σκόνες ή σφουγγαράκια τριψίματος (ή συρμάτινα), μπορεί να προκαλέσουν φθορά στις εμαγιέ επιφάνειες. Για το λόγο αυτό καλό είναι να πλένεις τα σκεύη πάντα στο χέρι χρησιμοποιώντας υγρό για πιάτα.
Χωρητικότητα και διάσταση βάσης
Υπάρχουν πολλά είδη κατσαρόλας, έτσι ώστε να επιλέξεις τη κατάλληλη για κάθε περίπτωση. Για ομοιόμορφο μαγείρεμα και εξοικονόμηση ενέργειας, θα πρέπει να επιλέγεις το κατάλληλο μέγεθος της κατσαρόλας, ανάλογα με τις μερίδες φαγητού που θα μαγειρέψεις. Αυτό που πρέπει να προσέξεις επίσης είναι το σκεύος να έχει την ίδια διάμετρο με την εστία της κουζίνας και το καπάκι του να εφαρμόζει καλά. Η διάσταση της βάσης παίζει σημαντικό ρόλο στην εξοικονόμηση ενέργειας. Άρα όταν επιλέγεις κατσαρόλα θα πρέπει να κοιτάζεις τόσο τη χωρητικότητα της (που μετριέται σε λίτρα, lt), όσο και τη διάσταση βάσης.
Τι πρέπει να γνωρίζεις για τα σκεύη με επαγωγική βάση
Οι επαγωγικές βάσεις κατασκευάζονται ειδικά για τις επαγωγικές εστίες. Περιέχουν ένα μαγνητικό μέταλλο, το οποίο διασφαλίζει ότι μόνο η βάση του σκεύους θα θερμανθεί στο μαγνητικό πεδίο της εστίας. Το μαγείρεμα σε επαγωγική εστία είναι περισσότερο οικονομικό και ασφαλές. Οι επαγωγικές εστίες αντιδρούν πολύ γρήγορα σε αλλαγές στη ρύθμιση της θερμοκρασίας και ζεσταίνουν μόνο το φαγητό και όχι τον υπόλοιπο χώρο της κουζίνας.
Χύτρα ταχύτητας
Ένα από τα πλέον χρήσιμα σκεύη μαγειρικής που μπορεί να βρίσκεται σε μια κουζίνα είναι η χύτρα ταχύτητας. Η ιδιαίτερη της κατασκευή επιτρέπει το μαγείρεμα σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Φαντάσου ότι με τη χύτρα ταχύτητας εξοικονομείς 30-60% ρεύμα και έως 80% χρόνο μαγειρέματος.
Το μαγείρεμα στη χύτρα ταχύτητας γίνεται με τους ατμούς που αναπτύσσονται και όχι με υψηλή θερμοκρασία. Επομένως, ο μόνος τρόπος να αυξηθεί η θερμοκρασία και το σημείο βρασμού του νερού είναι να αυξηθεί η πίεση μέσα στη χύτρα. Έτσι, το φαγητό μαγειρεύεται πολύ πιο γρήγορα, στον μισό ή και στο ένα τέταρτο του χρόνου, σε σχέση με μια απλή κατσαρόλα, ενώ τα θρεπτικά συστατικά των τροφών καταστρέφονται λιγότερο σε σχέση με το μαγείρεμα σε μια τυπική κατσαρόλα. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα λαχανικά που δεν πρέπει να βράζονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε να μην χάνουν τα θρεπτικά συστατικά τους. Με αυτό τον τρόπο διατηρούνται η γεύση και οι βιταμίνες των τροφών.
Tips
- Σε μία χύτρα καλής ποιότητας η βάση πρέπει να ενώνεται ομαλά με το τοίχωμα της χύτρας χωρίς διάκενα και η ένωση εσωτερικά πρέπει να είναι στρογγυλεμένη, έτσι ώστε να μπορεί να φτάνει σε κάθε σημείο η κουτάλα, πιρούνα κ.λπ.
- Για εξοικονόμηση χώρου, μπορείς να επιλέξεις χύτρες με κωνικό σχήμα, ώστε να στοιβάζονται η μια μέσα στην άλλη.
- Ορισμένες χύτρες ταχύτητας παρέχουν καλάθι για μαγείρεμα στον ατμό, για πιο υγιεινά μαγειρέματα.
Μικρά μυστικά για οικονομικό και υγιεινό μαγείρεμα στη κατσαρόλα
- Να χρησιμοποιείς ένα κουτάλι του γλυκού λάδι για κάθε μερίδα. Έτσι, το φαγητό θα είναι πιο ελαφρύ και με λιγότερα λιπαρά.
- Τα ψάρια, τα πουλερικά και τα λαχανικά μπορούν να σοταριστούν με λίγα ή καθόλου λιπαρά, καθώς το συνεχές ανακάτεμα τα εμποδίζει να κολλήσουν.
- Ποσέ σημαίνει να μαγειρεύουμε το τρόφιμο με ελάχιστο καυτό νερό, κατά τι λιγότερο από το σημείο βρασμού. Η συγκεκριμένη μέθοδος είναι πολύ υγιεινή επιλογή καθώς δεν χρησιμοποιείται λάδι για να μαγειρευτεί το φαγητό, ενώ τα κρέατα, τα ψαρικά και τα αυγά ψήνονται σε σύντομο χρονικό διάστημα.
- Για να απορροφήσει λιγότερο λίπος το κρέας, καλό είναι να το μαγειρεύεις σε μεγάλα κομμάτια. Επίσης, μην το αλευρώνεις, γιατί το άμυλο του αλευριού έχει την ιδιότητα να απορροφά το λάδι.
- Το μαγείρεμα στην κατσαρόλα πρέπει να γίνεται με λίγο νερό, με σκεπασμένο το σκεύος και με μέτριο βρασμό, ώστε η απώλεια των θρεπτικών συστατικών να είναι η μικρότερη δυνατή.
- Προτίμησε το μαγείρεμα στον ατμό, όποτε είναι εφικτό. Με αυτή τη μέθοδο παρασκευής, οι τροφές κρατούν την θρεπτική τους αξία αλλά και την γεύση τους. Μπορείς, επίσης, να προσθέσεις μπαχαρικά και ζωμό, αντί για νερό. Είτε πρόκειται για λαχανικά, είτε για φιλέτα ψαριού, πουλερικά και κρέατα, επιτρέπει στις τροφές να μαγειρεύονται στους ίδιους τους χυμούς τους και να διατηρούν τα φυσικά συστατικά τους. Έτσι, δεν χρειάζεται να προσθέτεις άλλα λιπαρά για να γίνουν πιο ενυδατωμένα.
