Η άνοδος της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού εγκυμονεί τον κίνδυνο της αλλοίωσης των τροφίμων και κατά συνέπεια της εκδήλωσης ασθενειών από τροφικές δηλητηριάσεις. Τα περισσότερα βακτήρια για να αναπτυχθούν χρειάζονται υψηλές θερμοκρασίες και υγρασία, συνθήκες που επικρατούν τους καλοκαιρινούς μήνες, δηλαδή. Ο σημαντικότερος όμως λόγος εμφάνισης τροφοδηλητηριάσεων είναι η μη τήρηση των κανόνων υγιεινής κατά τον χειρισμό και το μαγείρεμα των τροφίμων.
Επειδή λοιπόν το καλοκαίρι η διαχείριση των τροφίμων είναι πιο δύσκολη και πιο απαιτητική, ειδικά όταν βρισκόμαστε σε διακοπές, ας δούμε τα μέτρα που πρέπει να λάβουμε ώστε να αποφύγουμε προβλήματα με την υγεία μας.
Αγορά τροφίμων
Ακόμα κι αν τηρούμε όλους τους κανόνες υγιεινής στην κουζίνα μας, δεν είναι σίγουρο ότι θα σερβίρουμε και ασφαλή τρόφιμα. Κάτι τέτοιο είναι πολύ πιθανό να συμβεί αν δεν ελέγχουμε προσεκτικά τα τρόφιμα που πρόκειται να ψωνίσουμε, δηλαδή τα τρόφιμα που πρόκειται να βάλουμε στην κουζίνα μας. Στόχος μας θα πρέπει να είναι η αγορά τροφίμων με όσο το δυνατόν μικρό αριθμό μικροβίων καθώς και η αποφυγή του πολλαπλασιασμού των μικροβίων στα τρόφιμα. Για να το πετύχουμε λοιπόν αυτό θα πρέπει να ελέγχουμε χρώμα, οσμή, γεύση, καθώς και την ημερομηνία λήξεως και τις συνθήκες διατήρησής τους. Για αυτό το λόγο δεν πρέπει να αγοράζουμε τρόφιμα που είναι εκτεθειμένα στον ήλιο ή στα έντομα.
Ειδικότερα, δεν αγοράζουμε γαλακτοκομικά προϊόντα, παρά μόνον από ελεγχόμενες και οργανωμένες γαλακτοκομικές επιχειρήσεις. Επίσης, φροντίζουμε να αγοράζουμε τρόφιμα ζωικής προέλευσης από καταστήματα που έχουν τη μεγαλύτερη δυνατή καθαριότητα. Για παράδειγμα, στην περίπτωση των κρεοπωλείων αυτό φαίνεται από την άψογη καθαριότητα του εξοπλισμού του κρεοπωλείου. Όταν ο χώρος είναι καθαρός, ο αριθμός μικροβίων θα είναι μικρός και τα τρόφιμα θα επηρεάζονται λιγότερο. Το ίδιο ισχύει και σε ό,τι αφορά στα ψάρια και γενικά στα θαλασσινά. Δηλαδή, δεν αγοράζουμε αν δεν είμαστε σίγουροι ότι τηρούνται οι κανόνες υγιεινής. Τα ψάρια και τα θαλασσινά αλλοιώνονται πολύ εύκολα και δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή στα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά (εμφάνιση, υφή, οσμή κ.λπ.), ενώ όταν αγοράζουμε οστρακοειδή θα πρέπει να είναι ακόμα ζωντανά.
Πέρα όμως από τα τρόφιμα που προορίζονται για μαγείρεμα, τα οποία θα καταναλωθούν μετά από ψήσιμο – επεξεργασία που σκοτώνει τα μικρόβια-, ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται και στα τρόφιμα άμεσης κατανάλωσης, όπως παγωτά, σνακς (π.χ. μπισκότα), χυμοί κ.λπ. Συγκεκριμένα, οι χυμοί και τα εμφιαλωμένα νερά πρέπει να φυλάσσονται σε ψυγεία ή σε δροσερά και σκιερά μέρη. Δεν αγοράζουμε χυμούς και νερά που είναι εκτεθειμένα στον ήλιο – ακόμα και τα ψυγεία / καταψύκτες δεν πρέπει να είναι εκτεθειμένα στον ήλιο. Όταν ψωνίζουμε από σουπερμάρκετ, όσα τρόφιμα είναι ψυγείου ή κατάψυξης φροντίζουμε να τα βάζουμε τελευταία στο καλάθι μας και να τα μεταφέρουμε όσο πιο γρήγορα γίνεται στο ψυγείο του σπιτιού μας.
Επίσης οι καταψύκτες όπου φυλάσσονται τα παγωτά πρέπει να λειτουργούν σε θερμοκρασίες μικρότερες από -18 βαθμούς Κελσίου, ενώ πρέπει να κλείνουν ερμητικά. Σε περίπτωση που έχει σχηματιστεί πάγος στο εσωτερικό τους, αποφεύγουμε να αγοράσουμε, ενώ καλό είναι να ενημερώσουμε τον υπεύθυνο του καταστήματος. Κάτι άλλο, επίσης σημαντικό, είναι να αποφεύγουμε την αγορά παγωτών που εμφανίζουν ελαττώματα στη συσκευασία τους (όπως π.χ. παραμορφωμένη ή σχισμένη συσκευασία), γιατί αυτό υποδηλώνει είτε προβλήματα στη λειτουργία του καταψύκτη, επομένως το παγωτό έχει, εν μέρει, αποψυχθεί και επανακαταψυχθεί, ή λανθασμένους χειρισμούς στη μεταφορά, μεταχείριση και διάθεση παγωτών στα σημεία πώλησης. Πριν την κατανάλωση του παγωτού, προσέχουμε μήπως έχουν σχηματιστεί κρύσταλλοι στο εσωτερικό της μάζας του: οι αποχρωματισμένες περιοχές και οι μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου στην κύρια μάζα του παγωτού αποτελούν ένδειξη απόψυξης και επανακατάψυξης, γεγονός που ευνοεί την ανάπτυξη μικροβίων. Τέλος, εννοείται ότι ελέγχουμε πάντα τις ημερομηνίες παραγωγής και λήξης των τροφίμων, πριν τα βάλουμε στο καλάθι μας.
Συντήρηση των τροφίμων
Εξίσου σημαντικό με το να προσέχουμε όταν αγοράζουμε τρόφιμα είναι και το πότε και πώς θα τα συντηρήσουμε. Το καλοκαίρι, λόγω των υψηλών θερμοκρασιών τα τρόφιμα αλλοιώνονται με πολύ γρήγορες ταχύτητες. Για το λόγο αυτό, τα ευπαθή τρόφιμα, όπως γαλακτοκομικά, κρέας, πουλερικά, ψάρια, θαλασσινά, πρέπει να μπουν στο ψυγείο το πολύ σε 1 ώρα μετά την αγορά τους, διαφορετικά αυξάνεται ο κίνδυνος τροφοδηλητηρίασης. Η ψύξη επιβραδύνει τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων και την αλλοίωσή τους, ενώ η κατάψυξη τον σταματά πλήρως. Αν πρόκειται να καθυστερήσουμε λίγο περισσότερο να επιστρέψουμε στο σπίτι, είναι καλό να έχουμε μαζί μας τσάντες-ψυγείο για να κρατήσουν τα ευπαθή τη θερμοκρασία τους μέχρι να τα μπουν στην ψύξη.
Τα ευπαθή τρόφιμα, δηλαδή τα τρόφιμα που έχουν μεγάλο μικροβιακό φορτίο, όπως κρέας, πουλερικά ψάρια και οστρακοειδή, είναι προτιμότερο να φυλάσσονται μέσα σε δοχεία καλά κλεισμένα ώστε να μην έρθουν σε επαφή με άλλες νωπές τροφές. Αν θέλουμε να συντηρήσουμε κρέατα για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα συσκευάζουμε σε πλαστικά σακουλάκια σε μικρές ποσότητες, όσο μας χρειάζεται για ένα μαγείρεμα και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη.
Στο κάτω μέρος του ψυγείου τα ωμά κρέατα και το φρέσκο γάλα δεν διατηρούνται ικανοποιητικά πάνω από 2-3 μέρες. Έτσι, για να παρατείνουμε το χρόνο διατήρησης των τροφίμων στο ψυγείο πρέπει να ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία του σε χαμηλά επίπεδα, δηλαδή μεταξύ 2 και 4 βαθμούς Κελσίου. Ακόμα, καλό είναι να μην βαρυφορτώνουμε το θάλαμο του ψυγείου και τα τρόφιμα να τοποθετούνται με τέτοιο τρόπο ώστε να κυκλοφορεί άνετα ο ψυχρός αέρας μεταξύ τους.
Ορισμένα ψυγεία προσφέρουν ένδειξη θερμοκρασίας. Σε διαφορετική περίπτωση καλό είναι να εξοπλιστείς με θερμόμετρο ψυγείου, ώστε να ελέγχεις τη θερμοκρασία. Όσον αφορά το θάλαμο κατάψυξης, η ιδανική θερμοκρασία για να αποτραπεί η ανάπτυξη βακτηρίων είναι -18 βαθμούς Κελσίου και κάτω. Κατά τους θερμότερους μήνες του καλοκαιριού καλό είναι να ρυθμίζεις τη θερμοκρασία πιο χαμηλά. Επίσης, προκειμένου να διατηρείται η θερμοκρασία σε σωστά επίπεδα μην ανοιγοκλείνεις άσκοπα την πόρτα του ψυγείου γιατί από τη μία υπάρχει απώλεια ψύξης και από άλλη αυξάνεται κατακόρυφα η κατανάλωση ενέργειας. Ακόμη, για τη βέλτιστη απόδοση του ψυγείου, μην αφήνεις να συσσωρεύεται πάγος στα τοιχώματα. Επιπλέον, με τη συσσώρευση πάγου μειώνεται και ο διαθέσιμος χώρος. Τέλος, για να αποψύξουμε κάποιο τρόφιμο, είναι πιο ασφαλές να το ξεπαγώσουμε πιο ήπια στη συντήρηση του ψυγείου και όχι να το εκθέσουμε κατευθείαν σε θερμοκρασία δωματίου που το καλοκαίρι φτάνει και στους 40 βαθμούς. Εάν βιαζόμαστε χρησιμοποιούμε μικρότερες ποσότητες ή και το φούρνο μικροκυμάτων.
Χειρισμός τροφίμων
Ένα από τα πιο συχνά λάθη που κάνουμε οι περισσότεροι είναι να πλένουμε τα κρέατα, πουλερικά και λαχανικά πριν τα βάλουμε στο ψυγείο, με αποτέλεσμα να αλλοιώνονται πιο γρήγορα από το συνηθισμένο. Το πλύσιμο των τροφίμων αυξάνει την υγρασία στην επιφάνειά τους και βοηθά πάρα πολύ στην ανάπτυξη ψυχρόφιλων μικροβίων, τα οποία μειώνουν το χρόνο συντήρησή τους. Τα φρέσκα πουλερικά και κρέατα, αν μπαίνουν στο ψυγείο, πρέπει να τοποθετούνται σε βαθύ δοχείο μέσα στο ψυγείο μαζί με την πλαστική μεμβράνη τους. Χρειάζεται, όμως, προσοχή να μην διασπείρονται μικρόβια από τα πουλερικά/κρέατα ή τα υγρά τους είτε σε άλλα τρόφιμα που θα καταναλωθούν όπως έχουν, χωρίς περαιτέρω ψήσιμο, είτε στους πάγκους της κουζίνας.
Τα κρέατα και τα πουλερικά πρέπει να μαγειρεύονται καλά καθώς έτσι καταστρέφονται τα παθογόνα μικρόβια και οι τοξίνες τους. Χρειάζεται, επίσης, προσοχή να μη μεταφέρονται μικρόβια με τα χέρια μας στα μαγειρεμένα τρόφιμα. Τα ψημένα κρέατα / πουλερικά ή ό,τι απόμεινε μετά το σερβίρισμα να μην τοποθετούνται πίσω στο φούρνο αλλά στο ψυγείο. Οι θερμοκρασίες έξω από το ψυγείο και ειδικά στο φούρνο είναι πολύ ευνοϊκές για ανάπτυξη των μικροβίων, ιδιαίτερα τους καλοκαιρινούς μήνες. Αποφεύγουμε να τρώμε μισομαγειρεμένο κρέας ή ωμά αυγά. Τα όστρακα, πρέπει να είναι πάντα ζωντανά πριν το μαγείρεμα τους. Είναι επικίνδυνο να καταναλώνονται ωμά, ιδίως από τις ευαίσθητες ομάδες πληθυσμού: παιδιά, έγκυες, ηλικιωμένους, ασθενείς με χρόνια νοσήματα (ή με καταστολή του ανοσοποιητικού τους συστήματος). Συστήνεται η θέρμανση τους για 30 λεπτά στους 140 βαθμούς, για ασφαλή κατανάλωση.
Γενικές προφυλάξεις
Είναι σημαντικό να πλένουμε καλά τα χέρια μας με ζεστό νερό και σαπούνι, τόσο πριν όσο και κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας του φαγητού, ιδίως όταν ετοιμάζουμε κρέας, πουλερικά, ψάρια και αυγά. Αν πιάσουμε αυτά τα τρόφιμα με γυμνά χέρια, πρέπει οπωσδήποτε να τα πλύνουμε πριν πιάσουμε οποιοδήποτε άλλο αντικείμενο στην κουζίνα. Επίσης, τα μαχαιροπήρουνα, τα πιατικά, οι επιφάνειες πάγκων στην κουζίνα, ιδίως γύρω από τη βρύση και το νεροχύτη, τα οποία έρχονται σε επαφή με ωμά τρόφιμα, όπως ψάρια, πουλερικά, κρέας, ή με τα υγρά τους κατά το ξέπλυμα ή την απόψυξή τους, πρέπει να πλένονται σχολαστικά για να μη μεταφέρουν μικρόβια σε άλλα τρόφιμα που καταναλίσκονται ωμά και να προκαλούνται έτσι τροφικές δηλητηριάσεις. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στην αποφυγή επιμόλυνσης των τροφίμων με σκόνες, έντομα και τρωκτικά, όπου οι υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού ευνοούν την ανάπτυξή τους, καθώς και με ακάθαρτα χέρια τα οποία δυνατόν να μεταφέρουν μικρόβια στα τρόφιμα, ιδιαίτερα σε όσα θα καταναλωθούν όπως έχουν, χωρίς περαιτέρω ψήσιμο.
Γεύμα, εκτός σπιτιού
Το καλοκαίρι, πολλές φορές, τρώμε σε εστιατόρια και μεζεδοπωλεία. Πρέπει να επιλέγουμε καταστήματα που φαίνεται να εφαρμόζουν τα απαραίτητα μέτρα υγιεινής για την ασφάλεια των τροφίμων, πράγμα που σημαίνει: καθαρά πατώματα, τοίχοι και τραπεζομάντιλα, καθαρές τουαλέτες, απουσία εντόμων και προσωπικό με καθαρά ρούχα εργασίας. Επίσης, δεν καταναλώνουμε φαγητά που έχουν ασυνήθιστο χρώμα, μυρωδιά και γεύση, καθώς και λαχανικά που φαίνονται ότι δεν έχουν πλυθεί καλά. Ζητάμε πάντα τα κρέατα, πουλερικά και ψάρια να είναι καλοψημένα, ενώ προτιμούμε φαγητά που έχουν μαγειρευτεί πρόσφατα ή, ακόμα καλύτερα, που παρασκευάζονται την ώρα της παραγγελίας.
Όσον αφορά στα «μικρογεύματα», δηλαδή στα τρόφιμα που αγοράζουμε από τα κυλικεία πλοίων, τρένων, καντίνες κ.λπ., ισχύουν οι ίδιο βασικοί κανόνες: επιλέγουμε καταστήματα που φαίνονται ότι εφαρμόζουν τα απαραίτητα μέτρα υγιεινής, για την ασφάλεια των τροφίμων. Ακόμα, τα ψυγεία με αναψυκτικά και εμφιαλωμένα νερά δεν πρέπει να είναι εκτεθειμένα στον ήλιο και να έχουν την κατάλληλη θερμοκρασία (μικρότερη από 7 βαθμούς), οι βιτρίνες με χύμα παγωτά πρέπει να έχουν την κατάλληλη θερμοκρασία, να μην είναι εκτεθειμένα σε έντομα και να σερβίρονται με καθαρά σκεύη. Επίσης, τα προϊόντα κρέατος και πουλερικών (όπως γύρος, σουβλάκια, κ.λπ.) πρέπει να είναι καλοψημένα. Τέλος, τα μαγειρεμένα τρόφιμα, διάφορα είδη γαλακτομικών ή διάφορα είδη αλιευμάτων, που δεν καταναλώθηκαν εντός δύο ωρών από την αγορά τους και δε διατηρήθηκαν στο ψυγείο, πρέπει οπωσδήποτε να πετιούνται.
Προσέχοντας, λοιπόν, να προμηθευόμαστε τα τρόφιμα από καταστήματα με ψηλή στάθμη καθαριότητας και υγιεινής και εφαρμόζοντας σχολαστικά όλα τα μέτρα που αναφέρονται παραπάνω, περιορίζονται στο ελάχιστο οι κίνδυνοι τροφικών δηλητηριάσεων εμάς των ίδιων και της οικογένειάς μας!
