Από την Ιωάννα Σταμούλου
Είναι τα μοσχομυριστά «δάκρυα» ενός σκίνου που ευδοκιμεί σε μία και μόνο περιοχή της Χίου -μοναδική και σ’ ολόκληρο τον κόσμο- και είναι πολύτιμα!
Η μαστίχα είναι ένα μοναδικό ελληνικό γεωργικό προϊόν που έγινε και Π.Ο.Π από το 1997. Ο μαστιχοφόρος σκίνος καλλιεργείται στα 24 Μαστιχοχώρια της Χίου κυρίως. Για να μας προσφέρει τα δάκρυά του- τη γνωστή μας μυρωδάτη ρυτίνη- πρέπει πρώτα να κεντηθεί με ειδικό τρόπο από έμπειρο χέρι, το μαστίχι να τρέξει, να μαζευτεί με προσοχή κι ύστερα να περάσει μερικά στάδια επίπονης επεξεργασίας ακόμη. Είναι, όμως, «καθαρό χρυσάφι» γιατί έχει θεραπευτικές ιδιότητες και χίλιες χρήσεις στη ζαχαροπλαστική, τη μαγειρική και τη φαρμακευτική.
Η καλλιέργεια
Το μαστιχόδενδρο φτάνει σε ύψος μέχρι τα 3 μέτρα κι, όπως αναφέραμε, καλλιεργείται στο νότιο μέρος της Χίου. Ωστόσο συναντάται και αυτοφυές σε θαμνότοπους και χέρσες περιοχές του νησιού. Έχει μικρά και σκληρά φύλλα μ’ ελλειπτικό σχήμα, κάνει κόκκινα λουλούδια σε βότρεις και κοκκινόμαυρους καρπούς. Η επιφάνεια του κορμού του έχει ακανόνιστες πλάκες, όπως το πεύκο. Η ρητίνη για την οποία καλλιεργείται συλλέγεται το καλοκαίρι με παραδοσιακό τρόπο. Τον Ιούλιο, οι μαστιχοπαραγωγοί χαράσσουν (κεντούν) τον κορμό και τα κλαδιά του δέντρου με το κεντητήρι, ένα μικρό, αιχμηρό κι αυλακωτό σιδερένιο εργαλείο. Τα δάκρια που «τρέχουν» από τις χαρακιές αρχίζουν να στερεοποιούνται 15 ημέρες μετά το κέντημα, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. Τέλη του Αυγούστου, αρχίζει η συλλογή του. Αυτή η διάφανη ρητινώδης ουσία που εκκρίνεται και κρυσταλλοποιείται στη συνέχεια, έχει αρχικά πικρή γεύση, η οποία αργότερα μεταλλάσσεται στη γνωστή μας ιδιαίτερη γεύση της μαστίχας με το μαγικό άρωμα. Κατόπιν το προϊόν περνά από κόσκινα διαφορετικού μεγέθους, κατηγοριοποιείται, πλένεται και καθαρίζεται επιμελώς, κομματάκι-κομματάκι, και τέλος συσκευάζεται και προωθείται στο εμπόριο.
Το Μουσείο Μαστίχας
Στην περιοχή Ράχη της Χίου, έχει δημιουργηθεί και το Μουσείο Μαστίχας, το οποίο φιλοξενεί όλη την ιστορία της, που είναι κι ο πυρήνας του πολιτισμού και του πλούτου του νησιού που το έκανε γνωστό σ’ όλο τον κόσμο κι αξίζει πραγματικά να γνωρίσει ο κάθε επισκέπτης.
Οι θεραπευτικές ιδιότητες της μαστίχας
Είναι πολλές και γνωστές εδώ κι αιώνες. Ο Διοσκουρίδης (1ο αιώνα μ.Χ.), γιατρός, βοτανολόγος και «πατέρας» της φαρμακολογίας, αναφέρει ότι η μαστίχα δίνει λάμψη στο πρόσωπο, βοηθά στην αντιμετώπιση της δυσπεψίας και των κοιλιακών διαταραχών, μαλακώνει το βήχα, είναι ιδανική για τη θεραπεία εγκαυμάτων, προστατεύει τα ούλα κι ασπρίζει τα δόντια. Οι Ρωμαίοι έφτιαχναν οδοντογλυφίδες από ξύλο μαστιχιάς, το οποίο βουτούσαν σε μαστιχέλαιο και καθάριζαν τα δόντια τους. Τον 3ο αιώνα μ.Χ. γίνεται η πρώτη αναφορά και για την αρωματική της ιδιότητά, αφού περιγράφεται με θαυμασμό ένα κρασί με άρωμα μαστίχας, το Vinum Mastichatum.
Η μαστίχα έχει, επίσης, ισχυρή αντιφλεγμονώδη κι αντιοξειδωτική δράση, ενώ σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες μειώνει, μεταξύ άλλων, τη χοληστερίνη και θεραπεύει το πεπτικό έλκος.
Η μαστίχα στην υπηρεσία της ομορφιάς
Εκτός από μαστίχα για μάσημα που κάνει καλό στα δόντια και χαρίζει δροσερή αναπνοή, στην αγορά βρίσκουμε προϊόντα περιποίησης για το πρόσωπο και το σώμα με βάση τη μαστίχα αλλά κι οδοντόκρεμες.
Η μαστίχα στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική
Πρώτη αναφορά της μαστίχας στη γαστρονομία γίνεται από έναν περιηγητή των οθωμανικών χρόνων, όταν η μαστίχα -ένα ακριβό και σπάνιο προϊόν- αποτελούσε σουλτανικό μονοπώλιο και χρησιμοποιούνταν στα αυτοκρατορικά παλάτια. Τα δάκρυα της μαστίχας -αναφέρει- τα βάζουν σε διάφορα φαγητά της κατσαρόλας και στο ζυμάρι του ψωμιού. Κι όταν το εμπόριο μαστίχας οργανώθηκε σε μονοπώλιο από τους Γενουάτες, η ποινή για κάθε αγοραπωλησία χωρίς την ειδική άδεια ήταν… θάνατος!
Σήμερα η μαστίχα γίνεται το περίφημο λικέρ κι αποτελεί ένα από τα αρωματικά του ούζου, ιδιαιτέρως του χιώτικου. Αρωματίζει αναψυκτικά, καραμέλες και τσίχλες και χαρίζει το ιδιαίτερο άρωμά της στο παραδοσιακό παγωτό καϊμάκι, το σάμαλι, το υποβρύχιο και το λουκούμι πρώτα απ’ όλα! Επίσης σε τσουρέκια, ψωμιά και βασιλόπιτες, πάσης φύσεως κουλουράκια, σιρόπια για γλυκές πίτες και γλυκά ταψιού, κρέμες, ρυζόγαλα και πανακότες. Τα τελευταία χρόνια σεφ και νοικοκυρές τη χρησιμοποιούν για ν’ αρωματίσουν σάλτσες, κρέατα, ψάρια, ακόμα και θαλασσινά.