Εσύ ξέρεις να βράζεις σωστά τα ζυμαρικά;

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Μακριά, λεπτά, κοντά, χοντρά, ψιλά, στριφτά, μικρά, πολύ μικρά, με τρύπα ή χωρίς, σε σχέδια ή απλά, φρέσκα ή ξερά, σκέτα ή με σάλτσα, τα ζυμαρικά -πριν σερβιριστούν στο πιάτο- χρειάζονται πρώτα το σωστό βράσιμο.

Ας ξεκινήσουμε από τα σκεύη: Για να βράσεις ζυμαρικά χρειάζεσαι μια ευρύχωρη κατσαρόλα, πιρούνα για να τ’ ανακατέψεις και να τα σερβίρεις και –φυσικά- σουρωτήρι για να τα σουρώσεις. Στο εμπόριο κυκλοφορούν και ειδικές κατσαρόλες μ’ αποσπώμενο σουρωτήρι που είναι ιδιαίτερα όμορφες και βολικές. Από υλικά, πέραν του εκάστοτε ζυμαρικού θα χρειαστείς νερό κι αλάτι, χωρίς να συμπεριλαμβάνουμε τα υλικά της σάλτσας. Από κει και πέρα μαθαίνουμε τον ακόλουθο δεκάλογο των ζυμαρικών απ’ έξω κι ανακατωτά…

Ο δεκάλογος του βρασίματος των ζυμαρικών:

1. Γεμίζεις μια ευρύχωρη κατσαρόλα με νερό από τη βρύση και τη βάζεις σε δυνατή φωτιά. Για ένα πακέτο 500γρ. θα χρειαστείς 5 λίτρα νερό, άρα υπολόγιζε 1 λίτρο για κάθε 100γρ. ζυμαρικού.
2. Μόλις ζεσταθεί καλά το νερό, αλάτισέ το υπολογίζοντας 10γρ. ανά λίτρο νερού. Αν σου φαίνεται μεγάλη η ποσότητα του αλατιού, μην ανησυχείς. Η περιεκτικότητα αλατιού που θ’ απορροφήσει το ζυμαρικό είναι πολύ μικρή, αλλά η διαφορά στη γεύση, εμφανώς καλύτερη.
3. Μόλις πάρει βράση το νερό και κοχλάσει πρόσθεσε στην κατσαρόλα τα ζυμαρικά. Όχι νωρίτερα!
4. Για τα πρώτα δύο λεπτά ανακάτεψε συχνά με κουτάλα ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους μέσα στην κατσαρόλα.
5. Έλεγξε το συνιστώμενο χρόνο στο πακέτο και βράσε τα ξηρά ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες. Τα φρέσκα ζυμαρικά χρειάζονται πολύ λιγότερο χρόνο. Όταν πρόκειται για ζυμαρικά από οικοτεχνίες μπορεί ο χρόνος που προτείνουν να είναι μεγαλύτερος απ’ όσο χρειάζονται πραγματικά. Έτσι, το μόνο αντικειμενικό κριτήριο είναι η δοκιμή. Δάγκωσε ένα ζυμαρικό και κρίνε αν η ύφη του είναι ικανοποιητική. Ο όρος «al dente» αναφέρεται ακριβώς σ’ αυτό και προτείνει συγκεκριμένη αντίσταση στο «δάγκωμα» του ζυμαρικού.
6. Αν πρόκειται να τελειώσεις τα ζυμαρικά βράζοντάς τα μαζί με τη σάλτσα τους, βράσε τα ένα λεπτό λιγότερο από το συνιστώμενο.
7. Σούρωσε τα ζυμαρικά κρατώντας λίγο από το νερό χωριστά, γιατί μπορεί να σου χρησιμεύσει στη σάλτσα.
8. Αν καταναλώσεις άμεσα τα ζυμαρικά, πρόσθεσέ τα στο τελείωμα του μαγειρέματος της σάλτσας, για ν’ ολοκληρωθεί το βράσιμό τους απορροφώντας και τη γεύση της.
9. Αν τα καταναλώσεις άλλη στιγμή, τοποθέτησέ τα σε σκεύος με κρύο νερό και πάγο να κρυώσουν, στράγγισέ τα καλά, ανακάτευσε τα με λίγο ελαιόλαδο κι αποθήκευσε τα σκεπασμένα στο ψυγείο.
10. Ζέστανέ τα είτε βάζοντάς τα στο τηγάνι να βράσουν με τη σάλτσα της επιλογής σου, είτε βουτώντας τα σε βραστό νερό για μισό λεπτό.