Από την Ιωάννα Σταμούλου
Οι κερασιές άνθισαν και φέτος χαρίζοντάς μας μερικές από τις πιο όμορφες εικόνες της άνοιξης. Κι από τις αρχές του καλοκαιριού μας δίνουν τον κατακόκκινο καρπό τους σε ζευγάρια που στάζουν γλύκα, ομορφιά και υγεία.
Λίγη ιστορία…
Τα κεράσια πρωτοκαλλιεργήθηκαν στην Κίνα πριν από 3.000 χρόνια. Τα γνωστά μας γλυκά κεράσια στην άγρια μορφή τους (mazzards), ευδοκιμούσαν στη Μικρά Ασία και πιο συγκεκριμένα στην πόλη της Κερασούντας (εξ’ ου και το όνομα) κοντά στον Εύξεινο Πόντο. Από εκεί έφτασαν στην Ιταλία και την υπόλοιπη Ευρώπη. Τα mazzards ήταν γνωστά στους αρχαίους Αιγύπτιους, τους Έλληνες και τους Ρωμαίους, και υπάρχουν ακόμα και σήμερα. Τα ξινά κεράσια τα έφεραν στη Ρώμη από την Ελλάδα κι όλες οι σύγχρονες ποικιλίες προέρχονται από τα πρώτα εκείνα δείγματα. Ένα είδος κερασιάς που έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον είναι μια αγριοκερασιά (Erasus Mahaleb) που το κουκούτσι της δεν είναι άλλο από το γνωστό μας μαχλέπι, το μπαχαρικό που βάζουμε στα τσουρέκια.
Θρεπτική αξία και ιδιότητες
Τα κεράσια είναι ένα φρούτο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά (βιταμίνες Α και C, μέταλλα και κάποιες ίνες) και φτωχό σε θερμίδες, ανάλογα με την ποικιλία. Τα γλυκά κεράσια παρέχουν περίπου 77 θερμίδες/100 γρ. ενώ τα ξινά κεράσια περίπου 56 θερμίδες/100 γρ. Περιέχουν χρωστικές φλαβονοειδείς ουσίες (που είναι συγκεντρωμένες κυρίως στη φλούδα, κι έχουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Επίσης είναι πλούσια σε μελατονίνη, μια ορμόνη που εκκρίνεται το βράδυ από την επίφυση, στο κέντρο του εγκεφάλου μας, και βοηθά στη ρύθμιση του καρδιακού μας ρυθμού. Η μελατονίνη συμβάλλει στην ηρεμία του νευρικού συστήματος κι ανακουφίζει από ορισμένες νευρώσεις, αϋπνία και πονοκεφάλους. Η παραγωγή της από τον οργανισμό μας μειώνεται καθώς μεγαλώνουμε, κάτι το οποίο εξηγεί γιατί υπάρχουν υψηλότερα ποσοστά αϋπνίας στους ηλικιωμένους.
Πέρα από τις βιταμίνες και τα αντιοξειδωτικά, τα κεράσια είναι μια καλή πηγή μικροθρεπτικών συστατικών, όπως ασβέστιο και φώσφορο, που συμβάλουν στην καλή υγεία των δοντιών και των οστών. Περιέχουν –επίσης- μαγνήσιο που συμβάλει στην καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και καταπολεμά την κούραση. Σε μικρότερες ποσότητες περιέχουν σίδηρο, ψευδάργυρο και χαλκό.
Ποια ποικιλία να προτιμήσω;
Η αλήθεια είναι πως υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες κερασιών. Η φλούδα τους ποικίλλει από ανοιχτό κίτρινο χρώμα, μέχρι βαθύ κόκκινο, και σκούρο βυσσινί. Η σάρκα τους, ανάλογα με την ποικιλία, μπορεί να είναι σφιχτή, ή τραγανή και ζουμερή γλυκιά, ή ξινούτσικη. Ωστόσο, μπορούμε να διακρίνουμε τρεις βασικές ομάδες: τα γλυκά (αυτά που τρώμε ωμά), τα ξινά (που χρησιμοποιούμε μόνο στο μαγείρεμα) και τα υβρίδια, όπως τα Dukes και τα Royals, που τρώγονται και ωμά, αλλά χρησιμοποιούνται και σε διάφορα γλυκά.
Στην αγορά τα βρίσκουμε από αρχές Μαΐου έως και τις αρχές Αυγούστου. Στην Ελλάδα κεράσια παράγονται στην Πιερία, την Έδεσσα, τη Ροδόπη, τα Γρεβενά, και σ’ άλλα μέρη της βόρειας Ελλάδας. Έχουν διασωθεί κάποιες παλιές ελληνικές, ωστόσο στις περισσότερες καλλιέργειες βρίσκουμε νεότερες, ξένες ποικιλίες κερασιών, με καρπό ανθεκτικότερο στις περιβαλλοντικές συνθήκες. Η Μπουρλά και η Πικαρό είναι οι πιο διαδεδομένες.
Τραγανά Εδέσσης, ή Ρουπκόβου, ή Βοδενών: Έχουν μεγάλο, σφαιρικό, βαθυκόκκινο, τραγανό και γλυκό καρπό. Τα Πικαρό Βαν τους μοιάζουν πολύ και έχουν λιγότερο ευαίσθητη σάρκα. Στην αγορά κυκλοφορούν από τέλη Μαίου.
Φράουλα Βόλου: Έχουν μεγάλο λευκοκίτρινο, με ρόδινο επίχρισμα, καρπό και σάρκα λευκή και μέτρια τραγανή. Ωριμάζουν λίγο αργότερα, στα μέσα Ιουνίου.
Μπουρλά: Ο καρπός τους είναι μεγάλος, κόκκινος και ημιτραγανός. Τα βρίσκουμε από μέσα Μαΐου.
Πετροκέρασα: Ο καρπός τους είναι πιο έντονα κίτρινος απ’ ότι η φράουλα Βόλου. Η σάρκα τους είναι λευκή και γλυκιά. Ωριμάζουν κατά τα μέσα Ιουνίου.
Πικαρό Ναπολεόν: Ο καρπός τους είναι ξανθοκόκκινος, τραγανός και γλυκός. Τα βρίσκουμε στην αγορά από τις αρχές Ιουνίου.
Πώς να διαλέξω κεράσια;
Αγόρασε τα μαζί με τα κοτσάνια τους κι επίλεξε αυτά που έχουν πλούσια σάρκα και γυαλιστερή φλούδα χωρίς σημάδια. Δοκίμασε πριν τα αγοράσεις για να είσαι σίγουρος πως είναι όσο γλυκά τα θες.
Πως τα συντηρώ;
Στο ψυγείο άπλυτα. Πλύνε τα προτού τα σερβίρεις, ή τα χρησιμοποιήσεις. Για να τα διατηρήσεις στην κατάψυξη, πρέπει πρώτα ν’ αφαιρέσεις τα κοτσάνια τους.
Πώς τα απολαμβάνω;
Τα κεράσια τρώγονται ευχάριστα από μόνα τους, δροσερά από το ψυγείο ως φρούτο, ή σε φρουτοσαλάτες. Η ζαχαροπλαστική αποτελεί πεδίο δόξης λαμπρό για τα κεράσια που γίνονται υπέροχο γλυκό του κουταλιού, ωραία μαρμελάδα και τραγανό κερασάκι γλασέ για τούρτες. Χωρίς τα κουκούτσια τους τα κεράσια γίνονται υπέροχη γέμιση σε κέικ, τάρτες, πίτες, πάβλοβα, γλυκές σάλτσες, κομπόστες αλλά και εντυπωσιακή διακόσμηση σε γλυκά κι επιδόρπια. Ταιριάζουν πολύ με σοκολάτα, με την τούρτα Μπλακ Φόρεστ να είναι ο πιο κλασικός συνδυασμός κερασιών και σοκολάτας.
Από μαγειρικής πλευράς, τα γλυκά κεράσια συμπληρώνουν γευστικά και χρωματικά μια πράσινη σαλάτα. Τα πιο ξινά ταιριάζουν με χοιρινό και μοσχάρι, αλλά και με κυνήγι και κυρίως με το κρέας της πάπιας. Στην Ανατολική Ευρώπη φτιάχνουν με ξινούτσικα κεράσια μια γλυκόξινη σάλτσα και τουρσί με αρωματισμένο ξίδι ως συνοδευτικό των κρεατικών.
