Από την Ιωάννα Σταμούλου
Ο καλός σου ο ψαράς είναι σίγουρο πως μπορεί να καθαρίσει τα ψάρια και να σου τα δώσει έτοιμα για μαγείρεμα. Αν όμως αυτό δεν μπορεί να γίνει, δες παρακάτω πώς θα το κάνεις μόνος σου, αλλά και πώς θα τα προετοιμάσεις για τη σχάρα, το φούρνο, ή το τηγάνι.
Τι θα χρειαστείς για το καθάρισμα:
- Απολεπιστή, ή αλλιώς ψαροκαθαριστή (εργαλείο για την αφαίρεση των λεπιών)
- Μαχαίρι κοφτερό
- Ψαλίδι κουζίνας
- Μπολ
- Τρεχούμενο νερό
Η διαδικασία βήμα-βήμα:
1. Αφαίρεσε τα λέπια με τον απολεπιστή
Αν δεν έχεις, ένα αιχμηρό μαχαιράκι, όχι οδοντωτό, θα κάνει ακριβώς την ίδια δουλειά. Πιάσε το ψάρι από την ουρά και κρατώντας το σφιχτά ξύσε το σώμα με το ειδικό εργαλείο, ή με το μαχαίρι με φορά από την ουρά προς το κεφάλι. Πρέπει να μείνει μόνο το δέρμα. Στη συνέχεια, βάλε το κάτω από τρεχούμενο νερό και ξέπλυνε το για ν’ απομακρυνθούν τα λέπια.
2. Κόψε τα πτερύγια με ψαλίδι κουζίνας
Αν το ψάρι είναι μεγάλο, κόψε τα πτερύγια που βρίσκονται κατά μήκος της ράχης, της κοιλιάς και στα πλάγια και τα πετάς.
4. Στράγγισε και στέγνωσέ τα με χαρτί κουζίνας
Λίγα μυστικά ακόμη…
- Κάποια ψιλά ψάρια όπως το γαύρος και η αθερίνα το μόνο που χρειάζονται είναι πλύσιμο.
- Όταν ψήνεις ψάρια σε κρούστα αλατιού, δεν βγάζεις τα λέπια γιατί αφενός θα γίνουν πολύ αλμυρά, κι αφετέρου τα λέπια φεύγουν μαζί με την κρούστα. Το μόνο που καθαρίζεις είναι εντόσθια και βράγχια.
- Όσο πιο φρέσκο είναι ένα ψάρι, τόσο πιο εύκολα καθαρίζεται.
- Όταν καθαρίζεις τα ψάρια από τα λέπια να προσέχεις να μην τα ξύνεις πολύ κοντά στο δέρμα τους για να μην «τραυματίσεις» τη σάρκα τους.
- Για να μην πεταχτούν λέπια στην κουζίνα σου, τα αφαιρείς κάτω από τρεχούμενο νερό.
- Τα ψάρια με αγκαθωτά πτερύγια όπως είναι η σκορπίνα θέλουν περισσότερη προσοχή. Για να προφυλαχθείς από τυχόν τσιμπήματα, χρησιμοποίησε χοντρά γάντια.
To φιλετάρισμα των ψαριών
Για να φιλετάρεις ψάρια χρειάζεσαι τα κατάλληλα εργαλεία και μεγάλη εμπειρία, οπότε αν η συνταγή απαιτεί φιλεταρισμένα ψάρια είναι προτιμότερο να ζητήσεις από τον ψαρά σου να τα φιλετάρει για σένα.
Το σωστό αλάτισμα μετράει
Είτε πρόκειται για φρέσκα, είτε για κατεψυγμένα, τα ψάρια χρειάζονται αλάτισμα πριν τα μαγειρέψεις στη σχάρα, το φούρνο, ή το τηγάνι. Δώσε, λοιπόν, προσοχή στα εξής:
- Αλάτισε τα ψάρια πριν το τηγάνισμα, ή το ψήσιμο κι άφησέ τα να στραγγίσουν σε σουρωτήρι κάτω από το οποίο τοποθέτησε ένα ταψάκι για να μαζεύονται τα νερά και το αίμα.
- Αλάτισε τα ψάρια εξωτερικά, αλλά και μέσα στην κοιλιά τους γιατί από εκεί απορροφούν καλύτερα το αλάτισμα.
- Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείς χοντρό αλάτι στο αλάτισμα των χοντρών ψαριών.
- Αν δεν έχεις χρόνο, τότε αλάτισε τα ψάρια με ψιλό αλάτι, χαράσσοντας και το δέρμα τους. Αν είναι μεγάλα δυο χαρακιές κατά μήκος της ράχης αρκούν.
Αλεύρωσέ τα πριν τηγανίσεις και δώσε ιδιαίτερη προσοχή στα εξής:
- Για να πάρουν τα ψάρια ωραίο χρυσοκόκκινο χρώμα και να μην χάσουν το σχήμα τους αλεύρωσέ τα καλά και από τις δυο μεριές πριν το τηγάνισμα και τίναξέ τα για να φύγει το περιττό αλεύρι γιατί –διαφορετικά- θα μαυρίσει πολύ γρήγορα το λάδι σου.
- Μην χρησιμοποιείς ποτέ αλεύρι από αλεύρωμα ψαριών γι’ άλλες χρήσεις (π.χ. αλεύρωμα μελιτζάνας, κολοκυθιών κ.λπ.).
- Μην χρησιμοποιείς το ίδιο αλεύρι δεύτερη φορά ούτε για ψάρια, γιατί θα πάρει μια δυσάρεστη μυρωδιά από τα αίματα της πρώτης χρήσης.
