Όταν η Τσικνοπέμπτη πλησιάζει και η ατμόσφαιρα γεμίζει με την ανυπομονησία για το απόλυτο γαστρονομικό event της χρονιάς, ένα από τα πρώτα και ίσως πιο σημαντικά ερωτήματα που αναδύονται είναι: «Ψησταριά υγραερίου ή κάρβουνου;». Μια ερώτηση που μπορεί να φαίνεται απλή, αλλά κρύβει μέσα της ένα σύνολο αποφάσεων, προτιμήσεων και, φυσικά, γαστρονομικών προσδοκιών.
Από τη μια πλευρά, οι ψησταριές υγραερίου προσφέρουν ευκολία και ταχύτητα, μετατρέποντας το ψήσιμο από τελετουργία σε μια σχεδόν αυτοματοποιημένη διαδικασία. Από την άλλη, οι παραδοσιακές ψησταριές κάρβουνου φλερτάρουν με τις αισθήσεις, προσφέροντας εκείνη την ανεπανάληπτη γεύση και άρωμα που μόνο η φλόγα και ο καπνός του κάρβουνου μπορούν να προσδώσουν.
Ετοιμάσου να βουτήξεις στα βαθιά, εξερευνώντας τα χαρακτηριστικά τους, ώστε να λάβεις την καλύτερη για σένα απόφαση για την επόμενη Τσικνοπέμπτη. Είτε προτιμάς την απλότητα και την καθαριότητα της ψησταριάς υγραερίου, είτε την αυθεντικότητα του κάρβουνου, ένα πράγμα είναι σίγουρο: Η Τσικνοπέμπτη είναι εδώ για να μας ενώσει όλους γύρω από μια ψησταριά με ένα κοινό πάθος: Tο καλό φαγητό.
Τιμή
Με μια γρήγορη ματιά θα παρατηρήσεις ότι τόσο οι ψησταριές με κάρβουνο όσο και εκείνες με αέριο ξεκινούν από πολύ χαμηλές τιμές. Θα παρατηρήσεις επίσης πως εκείνες του υγραερίου έχουν πολύ υψηλότερο “ταβάνι”.
Και στις δυο κατηγορίες, η ποιότητα κατασκευής είναι που κάνει τη διαφορά προφανώς. Ωστόσο, η τιμή σε ψησταριά υγραερίου είναι λογικό να φτάνει πιο ψηλά. Βλέπεις, έχει περισσότερα κινούμενα μέρη και εξαρτήματα, ενώ η ψησταριά με κάρβουνο είναι, γενικά, απλούστερη κατασκευή. Ως γνωστόν, όσα περισσότερα και μικρότερα τα κινούμενα μέρη, τόσο πιο πιθανό είναι να προκύψει βλάβη. Για να μην προκύψει βλάβη όμως, προφανώς και χρειαζόμαστε καλά υλικά και εξαρτήματα. Και αυτά κοστίζουν παραπάνω, μια αλήθεια που ισχύει και γενικότερα όπως πολύ καλά γνωρίζεις.
Σε κάθε περίπτωση ρίξε μια ματιά και πρόσεξε τα υλικά, την ποιότητα της συναρμολόγησης, τη στιβαρότητα της κατασκευής και φυσικά την ευκολία σου γιατί μην ξεχνάς ότι στο αέριο απλά πατάς ένα κουμπί και η φωτιά σου είναι έτοιμη. Αυτά παίζουν ρόλο στην τιμή, αλλά και στην αντοχή της ψησταριάς στο χρόνο. Είναι καλύτερο να δώσεις κάτι παραπάνω και να αντέξει χρόνια η ψησταριά σου, από το αντίθετο.
Γεύση
Στη μία γωνιά του ρινγκ έχουμε την ψησταριά υγραερίου, τον υπερήφανο πρωταθλητή της καθαριότητας και της ταχύτητας, που υπόσχεται να μετατρέψει το ψήσιμο για την Τσικνοπέμπτη σε μια υπόθεση πεντάλεπτου. Απέναντί της, η παραδοσιακή ψησταριά κάρβουνου, η βασίλισσα της γεύσης, που φέρνει στο μυαλό αναμνήσεις από καλοκαιρινές βραδιές και γιορτές στο χωριό, όπου ο χρόνος κυλάει στο ρυθμό του καπνού που αναδύεται αργά. Η αλήθεια είναι ότι η επιλογή μεταξύ των δύο μπορεί να φανεί σαν να διαλέγεις μεταξύ του να πας διακοπές με ένα τζετ ή με έναν παλιό καλό ιστιοπλοϊκό. Η ψησταριά υγραερίου σου υπόσχεται να φτάσεις γρήγορα και με ασφάλεια στον προορισμό σου, ενώ η ψησταριά κάρβουνου σου υπόσχεται την απόλυτη γευστική εμπειρία, ακόμα κι αν πρέπει να περιμένεις λίγο παραπάνω.
Κάπνισμα
Αν ποτέ βρεθείς να παρακολουθείς μια δίνη καπνού από ψησταριά και αναρωτιέσαι αν πρόκειται για ένδειξη γαστρονομικής μαγείας ή απλά για τον γείτονα που προσπαθεί να ψήσει, καλωσήρθες στο συναρπαστικό κόσμο του καπνίσματος κρέατος! Το κάπνισμα του κρέατος είναι μια διαδικασία που του δίνει ένα ξεχωριστό άρωμα και γεύση, κάνοντάς το ακαταμάχητο. Το κρέας καπνίζεται όταν εκτίθεται στον καπνό που παράγεται από ξύλο που καίγεται. Πώς γίνεται αυτό σε μια ψησταριά υγραερίου και πώς σε μια ψησταριά κάρβουνου;
Ψησταριά Υγραερίου
Στις ψησταριές υγραερίου, το κάπνισμα κρέατος μπορεί να φαίνεται λίγο πιο περίπλοκο επειδή δεν χρησιμοποιούνται κάρβουνα ή ξύλα που καίγονται. Για να καπνίσεις κρέας σε ψησταριά υγραερίου, θα χρειαστείς κάποιο ειδικό αξεσουάρ, όπως ένα κουτί για κάπνισμα ή αλουμινόχαρτο για να τυλίξεις τα ξύλα καπνίσματος. Τα ξύλα μουσκεύονται πρώτα σε νερό και μετά τοποθετούνται στην ψησταριά. Όταν τα ξύλα αρχίσουν να καπνίζουν, δίνουν στο κρέας τη γνώριμη καπνιστή γεύση.
Ψησταριά Κάρβουνου
Σε μια ψησταριά κάρβουνου, το κάπνισμα του κρέατος είναι πιο απλό και φυσικό. Τοποθετείς τα ξύλα καπνίσματος απευθείας πάνω στα κάρβουνα που καίγονται. Καθώς τα ξύλα καίγονται μαζί με τα κάρβουνα, παράγουν καπνό, ο οποίος διαπερνά το κρέας και του δίνει μια υπέροχη καπνιστή γεύση. Η διαδικασία αυτή είναι πιο άμεση και δίνει στο κρέας έναν πιο έντονο καπνιστό χαρακτήρα σε σύγκριση με την ψησταριά υγραερίου.
Θερμοκρασία
Σε τελική ανάλυση, όλα γίνονται για τη θερμοκρασία, αφού χωρίς αυτή δεν ψήνεται τίποτα. Και το ζητούμενο, φυσικά, είναι να είναι αρκετή, ή κατάλληλη, όποτε πρέπει, κάτι που εννοείται ότι καλείσαι, ως ψήστης, να ελέγξεις κατά την ώρα της αλήθειας.
Θα διαπιστώσεις ότι, όπως στα κλιματιστικά, έτσι και εδώ η θερμότητα μετριέται σε BTU. Και σημασία έχει πόσο υψηλή είναι η υψηλότερη θερμοκρασία και πόσο χαμηλή η χαμηλότερη δυνατή σε κάθε περίπτωση. Επιπλέον, για να καταλάβεις τι έχει νόημα να περιμένεις σε κάθε τετραγωνικό δεκάμετρο, διαιρείς τα BTU με τα τετραγωνικά δεκάμετρα της σχάρας. Όσο πιο υψηλό είναι το αποτέλεσμα τόσο πιο καυτό μπορεί να είναι αυτό το σημείο και όσο πιο χαμηλό, τόσο πιο χαμηλή μπορεί να είναι τελικά η θερμοκρασία.
Όταν χρησιμοποιούμε κάρβουνο λοιπόν, έχουμε μεγαλύτερο εύρος θερμοκρασιών διότι μας επιτρέπει να ελέγχουμε την ένταση στοιβάζοντας, αφαιρώντας και μετακινώντας κάρβουνα. Γι’ αυτό, με κάρβουνο, μπορούμε να έχουμε υψηλότερη υψηλή και χαμηλότερη χαμηλή θερμοκρασία Με υγραέριο τόσο το “ταβάνι” όσο και το “πάτωμα” έχουν μικρότερη απόσταση μεταξύ τους. Ειδικά η χαμηλή θερμοκρασία ορίζεται από το πόσο χαμηλά μπορεί να φτάσει η φλόγα πριν σβήσει, ακόμη και με το αέριο να “ρέει”.
Συνεπώς το κάρβουνο έχει το πλεονέκτημα στο γρήγορο και έντονο καψάλισμα αλλά και στο πολύ αργό ψήσιμο. Βέβαια το έντονο καψάλισμα δεν είναι πάντα το ζητούμενο, ούτε και το πολύ αργό ψήσιμο. Για το αργό ψήσιμο τα είπαμε πιο πάνω. Για το καψάλισμα, υπάρχει η θεωρία ότι κρατά τους χυμούς και τη γεύση μέσα στο κρέας, στην πράξη αυτό δεν αποδεικνύεται και τόσο όμως ώστε να σε απασχολήσει. Εμείς το αναφέρουμε πάντως για λόγους πληρότητας.
Από την άλλη, στις ψησταριές με κάρβουνο η θερμοκρασία επηρεάζεται και από άλλους παράγοντες όπως είναι η ποιότητα του κάρβουνου και, σε ανοιχτές κατασκευές, τον άνεμο, παράγοντες που περιορίζονται σημαντικά με τις ψησταριές υγραερίου. Επίσης, η διαδικασία μετακίνησης των κάρβουνων από περιοχή σε περιοχή μέσα στην ψησταριά και οι φλόγες που εμφανίζονται κάποιες φορές απαιτούν μια κάποια εμπειρία ώστε να μη βρεθείς με καμένο κρέας, κάτι που πολύ δύσκολα θα συμβεί σε μια ψησταριά υγραερίου όπου έχεις να διαχειριστείς ζώνες και ένταση με απλούς διακόπτες. Άρα η διαχείριση της θερμοκρασίας είναι πολύ πιο απλή σε μια ψησταριά υγραερίου, ενώ στην ψησταριά κάρβουνου απαιτεί επιδέξιες κινήσεις που δεν τις πετυχαίνουν όλοι.
Θερμότητα
Πάρε μια βαθιά ανάσα και ετοιμάσου για μια αποκάλυψη που ίσως να μην περίμενες: Μιλάμε για τη διαφορά στη διατήρηση της θερμότητας μεταξύ των ψησταριών υγραερίου και κάρβουνου, και πώς το καπάκι παίζει τον ρόλο του διπλού κατάσκοπου σε αυτή την ιστορία, αφού μια από τις βασικότερες διαφορές μεταξύ των δυο κατηγοριών είναι ότι το καπάκι λειτουργεί αντίστροφα.
Με το κάρβουνο, όταν κλείνεις το καπάκι, χαμηλώνεις τη φωτιά και όταν το ανοίγεις γίνεται πιο δυνατή. Ουσιαστικά, εξαρτάται από τη ροή του οξυγόνου. Με το υγραέριο όμως, όταν κλείνεις το καπάκι δεν αλλάζει ο ρυθμός με τον οποίο καίει η φλόγα, εμποδίζεται η εξαγωγή θερμότητας και το γκριλ γίνεται πιο καυτό. Γίνεται το ανάποδο δηλαδή. Γι’ αυτό οι ψησταριές υγραερίου από ανοξείδωτο ατσάλι και εσωτερική ανακατεύθυνση θερμότητας είναι πιο αποτελεσματικές από απλούστερα γκριλ με κατασκευή αλουμινίου.
Η αντίστροφη συμπεριφορά του καπακιού, όπως φαντάζεσαι, αλλάζει τη λογική του ψησίματος. Επιπλέον, στο κάρβουνο, όλα ψήνονται από τη φωτιά και τη θερμότητα από το κάρβουνο. Στην πραγματικότητα δηλαδή ψήνονται και ροδίζουν γρηγορότερα τα τμήματα του κρέατος που δεν ακουμπούν στο μέταλλο της σχάρας. Με το υγραέριο ισχύει το ανάποδο, γι’ αυτό και βλέπεις πιο καψαλισμένα τα κομμάτια που ακουμπούν πάνω στο μέταλλο της σχάρας. Είναι απόλυτα φυσιολογικό. Αν το έχεις άγχος, υπάρχουν και μοντέλα υγραερίου που επιστρατεύουν και υπεριώδη ακτινοβολία για να καλύψουν μέχρις ενός σημείου τη διαφορά αυτή.
Έλεγχος θερμοκρασίας
Ας μιλήσουμε λοιπόν για τον έλεγχο της θερμοκρασίας στο ψήσιμο, όπου η ψησταριά υγραερίου και η ψησταριά κάρβουνου παίζουν η καθεμία το δικό τους, μοναδικό παιχνίδι.
Φαντάσου την ψησταριά υγραερίου έτοιμη να σου δώσει ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας με το πάτημα ενός κουμπιού ή τη στροφή ενός διακόπτη. Είναι σαν να έχεις έναν ψηφιακό βοηθό στην κουζίνα: “Αύξησε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς, παρακαλώ!” και τούμπαλιν, όλα γίνονται με ακρίβεια και ευκολία.
Από την άλλη πλευρά, η ψησταριά κάρβουνου είναι σαν τον έμπειρο σεφ που μαγειρεύει με το ένστικτο και την αίσθηση της φωτιάς. Η διαδικασία είναι πιο… «ανθρώπινη», με την αίσθηση της φωτιάς, την παρατήρηση των κάρβουνων και τη ρύθμιση της θερμοκρασίας μέσω της απόστασης του κρέατος από τη φλόγα. Είναι μια διαδικασία που θυμίζει περισσότερο τέχνη παρά τεχνολογία, με τον κάθε «καλλιτέχνη» να έχει τα δικά του μυστικά για το πώς θα πετύχει την τέλεια θερμοκρασία ψησίματος.
Ζέσταμα και σβήσιμο
Ξεκινώντας με την ψησταριά υγραερίου, το ζέσταμα είναι σαν να πατάς το κουμπί εκκίνησης σε ένα σύγχρονο αυτοκίνητο. Περιστρέφεις ένα διακόπτη, ακούς ένα ‘κλικ’, και μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα η φλόγα ανάβει, έτοιμη να υποδεχτεί τα κρέατα προς ψήσιμο. Είναι τόσο απλό που ακόμη και ο πιο αρχάριος μάγειρας θα αισθανθεί σαν ένας ψήστης μεγατόνων.
Στην περίπτωση της ψησταριάς κάρβουνου, το ζέσταμα είναι περισσότερο… «επικοινωνιακό». Πρέπει να γνωρίσεις τα κάρβουνα, να τα «πείσεις» να ανάψουν και μετά να περιμένεις με ανυπομονησία να δημιουργηθεί η τέλεια θερμοκρασία. Είναι σαν να προσπαθείς να πείσεις έναν νεαρό δράκο να φυσήξει φωτιά, αλλά όταν τα καταφέρεις, η ικανοποίηση είναι ανεκτίμητη. Φυσικά, υπάρχουν και τα κατάλληλα βοηθήματα προσανάμματος που θα κάνουν τη δουλειά πολύ πιο εύκολη.
Όσο για το σβήσιμο, η ψησταριά υγραερίου είναι και πάλι ένας παίχτης που παίζει με σαφείς κανόνες: Απλώς κλείνεις την παροχή του αερίου και το παιχνίδι τελείωσε. Καθαρό, γρήγορο, και χωρίς πολλά πολλά. Από την άλλη, το σβήσιμο της ψησταριάς κάρβουνου είναι σαν το φινάλε μιας συναρπαστικής ταινίας. Απαιτεί υπομονή και τεχνική. Πρέπει να αφήσεις τα κάρβουνα να καούν μέχρι τέλους ή να τα σβήσεις με νερό, κάτι που δεν συνιστούμε καθώς θα μετατρέψεις το σύμπαν γύρω σου σε ένα νεφέλωμα καπνού.
Καθαρισμός
Εκείνη τη στιγμή που η φλόγα έχει σβήσει, τα στομάχια είναι γεμάτα και το μάτι αρχίζει να κλείνει, το μόνο που απομένει είναι η… μάχη με τις ακαθαρσίες. Και εδώ οι ψησταριές υγραερίου σε γλιτώνουν από κόπο αφού μαζεύουν λίπη κ.λπ. σε σχάρες που αφαιρείς και καθαρίζεις εύκολα, ενώ με το κάρβουνο όλα καταλήγουν στη στάχτη και αυτή με μια ριπή αέρα θα πάει αλλού για αλλού. Και στις δύο περιπτώσεις πάντως, τον καθαρισμό της σχάρας δεν τον γλιτώνεις.
Η ευκολία και η περιπέτεια
Από τη μία πλευρά, η ψησταριά υγραερίου, ο σύγχρονος ιππότης με τη λαμπερή πανοπλία, σε προσκαλεί σε έναν κόσμο όπου η ακρίβεια, η ταχύτητα και η ευκολία στην καθαριότητα κυριαρχούν. Είναι για εκείνους που θέλουν να λένε: «Δεν έχω χρόνο για παιχνίδια, μόνο για γρήγορα και νόστιμα BBQ».
Από την άλλη, η ψησταριά κάρβουνου, ο σοφός γέροντας της παρέας, που με την παραδοσιακή του σοφία ψιθυρίζει: «Το καλό πράγμα αργεί να γίνει». Είναι για όσους βρίσκουν χαρά στο να παρακολουθούν τη φλόγα, να ανακατεύουν τα κάρβουνα και να αφήνουν τον καπνό να τους ταξιδέψει σε άλλες εποχές.
Τελικά, είτε επιλέξεις την τεχνολογική ακρίβεια είτε την παραδοσιακή γοητεία, το σημαντικότερο είναι να θυμάσαι ότι το BBQ δεν είναι απλώς μια μέθοδος ψησίματος. Είναι μια γαστρονομική τελετουργία που μας φέρνει κοντά, μια γιορτή της παρέας, της φιλίας και της οικογένειας, κάθε Τσικνοπέμπτη και όχι μόνο!