Μπορεί οι φούρνοι θερμού αέρα να υπάρχουν περίπου από το 1950, αλλά τους έβρισκε κανείς κυρίως σ’ επαγγελματικές κουζίνες, πριν βγουν για οικιακή χρήση, τόσο ξεχωριστά αρχικά (σε μικρές εκδόσεις φούρνων θερμού αέρα) ως και σε συνδυαστικούς φούρνους τελικά, συμβατικής λειτουργίας και θερμού αέρα.
Αν είσαι τυχερός κι έχεις ένα σχετικά σύγχρονο φούρνο που διαθέτει ρύθμιση για μαγείρεμα με θερμό αέρα, μπορεί ακόμα ν’ αναρωτιέσαι σε τι ακριβώς διαφέρει αυτό από το κανονικό μαγείρεμα είτε με αντιστάσεις, είτε με γκριλ. Θα πρέπει να μαγειρεύεις μόνο στον αέρα, ή απλά υπάρχουν συγκεκριμένα εδέσματα που τους ταιριάζει καλύτερα ο θερμός αέρας;
Γι’ αρχή ας δούμε τι είναι ο φούρνος θερμού αέρα, πότε και για ποια φαγητά πρέπει να τον χρησιμοποιείς και σε ποιες περιπτώσεις δεν πρέπει να τον χρησιμοποιείς καθόλου.
Τι είναι ο φούρνος θερμού αέρα;
Με πολύ απλά λόγια, ένας φούρνος θερμού αέρα διαθέτει ένα σύστημα ανεμιστήρα κι εξόδου αέρα που δεν διαθέτουν οι απλοί φούρνοι. Ο ανεμιστήρας και το σύστημα εξόδου βοηθούν το θερμό αέρα του φούρνου να κυκλοφορεί γύρω από τα τρόφιμα και μετά να βγαίνει έξω. Το αποτέλεσμα της όλης διαδικασίας είναι το φαγητό να είναι συνεχώς περιτριγυρισμένο από θερμό αέρα που το μαγειρεύει ομοιόμορφα και γρηγορότερα.
Για να το εξηγήσουμε καλύτερα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα «αντίθετο» παράδειγμα. Σκέψου τι γίνεται όταν φυσάει κρύος αέρας το χειμώνα: Όταν αυτός ο αέρας πέφτει πάνω σου μια χειμωνιάτικη μέρα κρυώνεις πιο πολύ και πιο γρήγορα απ’ ότι μια μέρα με την ίδια θερμοκρασία που δεν φυσάει καθόλου. Αυτό είναι που λέμε πολλές φορές ως διαφορά του κρύου της Ελλάδας από το κρύο στη Βόρεια Ευρώπη, την ένταση δηλαδή του ανέμου. Το ίδιο ακριβώς ισχύει και στην περίπτωση του θερμού αέρα.
Γιατί να χρησιμοποιήσω το φούρνο-λειτουργία θερμού αέρα
Για πιο γρήγορο μαγείρεμα
Εφόσον ο θερμός αέρας φυσάει κατευθείαν πάνω στο φαγητό αντί απλά να το περιβάλλει, τα τρόφιμα μαγειρεύονται περίπου 25% πιο γρήγορα σ’ ένα φούρνο θερμού αέρα.
Για ομοιόμορφο μαγείρεμα
Οι κανονικοί φούρνοι μπορεί να έχουν πιο θερμά σημεία, ανάλογα με το που βρίσκεται το θερμαινόμενο στοιχείο, αλλά ο ανεμιστήρας στη λειτουργία θερμού αέρα θα κυκλοφορήσει ομοιόμορφα τον αέρα για να βοηθήσει στην εξομάλυνση των διαφορών θερμοκρασίας στα διάφορα σημεία του φούρνου.
Για καλύτερο χρώμα και πιο τραγανά φαγητά
Ο αέρας στον κανονικό φούρνο μπορεί ν’ αποκτήσει υγρασία μιας και η υγρασία δεν έχει από πού να φύγει, κι έτσι αντί να ψήνει ουσιαστικά μαγειρεύει το φαγητό στον ατμό. Ο θερμός αέρας δημιουργεί ξηρή ατμόσφαιρα που καραμελώνει τα σάκχαρα γρηγορότερα από το συμβατικό ψήσιμο, οπότε τρόφιμα όπως τα κρέατα και τα λαχανικά γίνονται πιο καφέ και τραγανά μεν, αλλά τρυφερά και υγρά στο εσωτερικό τους.
Για εξοικονόμηση ενέργειας
Εφόσον τα τρόφιμα μαγειρεύονται πιο γρήγορα σε φούρνο θερμού αέρα και γενικά σε χαμηλότερη θερμοκρασία, είναι λίγο καλύτερος σε κατανάλωση ενέργειας από ένα συμβατικό φούρνο.
Όμως ποια ρύθμιση πρέπει να προτιμάς; Υπάρχουν φαγητά που ευνοούνται με το θερμό αέρα κι άλλα που αδικούνται; Εύλογα τα ερωτήματα, πόσο μάλλον το να θεωρεί κανείς ότι αφού ο θερμός αέρας έχει τόσα πλεονεκτήματα, γιατί οι φούρνοι μας έχουν ακόμη και συμβατικές ρυθμίσεις. Όλα έχουν να κάνουν με το τι μαγειρεύεις κι αυτό ακριβώς αναλύσουμε παρακάτω.
Πότε να χρησιμοποιήσεις το φούρνο θερμού αέρα
Για ψήσιμο κάθε μορφής
Τρόφιμα που μπορεί να ψηθούν, όπως κρέατα και λαχανικά, πραγματικά ωφελούνται από το ψήσιμο στον αέρα. Μαγειρεύονται πιο γρήγορα, πιο ομοιόμορφα και το ξηρότερο περιβάλλον δίνει τραγανό περίβλημα και πολύ καλύτερο καραμέλωμα των εξωτερικών επιφανειών τους.
Πίτες και γλυκά
Ο θερμός αέρας λιώνει και δημιουργεί ατμό πιο γρήγορα, κάτι που βοηθάει το φούσκωμα της ζύμης των πιτών και σε γλυκά, όπως το κρουασάν.
Μπισκότα
Ο θερμός αέρας σου επιτρέπει να ψήνεις γλυκά ταυτόχρονα πάνω από ένα ταψί, ομοιόμορφα, και χωρίς την ανάγκη να τους αλλάξεις θέση κατά το ψήσιμο.
Τρόφιμα που μαγειρεύονται καλυμμένα
Για περιπτώσεις που χρειάζεται να καλύψεις τα τρόφιμα με κάποιο καπάκι, όπως για παράδειγμα κατά το μαγείρεμα σε γάστρα ή στο φούρνο μέσα σε κατσαρόλα καλυμμένη μ’ αλουμινόχαρτο, γλυτώνεις την απώλεια υγρασίας, οπότε καλύτερα να το προτιμήσεις μιας και θα μειώσει το χρόνο μαγειρέματος.
Φρυγάνισμα και αφυδάτωση
Όταν φρυγανίζεις, ή αφυδατώνεις ψωμί, ο στόχος σου είναι ν’ αφαιρέσεις γρήγορα την υγρασία, οπότε ο θερμός αέρας είναι πολύ πιο αποτελεσματικός.
Πότε να ΜΗΝ χρησιμοποιήσεις τη λειτουργία θερμού αέρα;
Ο ανεμιστήρας μπορεί ν’ αποτελέσει πρόβλημα για φαγητά που ξεκινάνε με ζύμη η οποία αργότερα «κάθεται». Σ’ αυτή την περίπτωση ο θερμός αέρας μπορεί να προκαλέσει παραμορφωμένα αποτελέσματα. Επίσης, γενικά δεν ενδείκνυται για γλυκά με κρέμα και κρέμα καραμελέ, για σουφλέ και για κέικ, μιας και τείνει να εμποδίζει το φούσκωμα και να τα παραμορφώνει, ενώ κάποια σουφλέ τ’ αφήνει άψητα λόγω της αδυναμίας του αέρα να κυκλοφορήσει στο εσωτερικό τους.
Σχετικά με το ψωμί, οι απόψεις διίστανται, μιας και υπάρχουν κάποιοι που λένε ότι ο θερμός αέρας δίνει ωραίο χρώμα κι ωραία κόρα, ενώ άλλοι λένε ότι ξεραίνει το εσωτερικό του ψωμιού. Η δική μας εμπειρία είναι θετική, αλλά μπορείς να δοκιμάσεις και να δεις αν θα σε ικανοποιήσει το αποτέλεσμα.
Συμβουλές για τη σωστή χρήση της λειτουργίας θερμού αέρα
Μερικά πράγματα που θα πρέπει να έχεις υπόψη σου όταν μαγειρεύεις σε φούρνο με λειτουργία θερμού αέρα:
Μπορεί να χρειαστεί να χαμηλώσεις τη θερμοκρασία
Με την πρότασή μας να είναι κατά 10 βαθμούς Κελσίου. Γενικά, μην εμπιστεύεσαι απαραίτητα τη θερμοκρασία της συνταγής, ή των οδηγιών του φούρνου μιας κι από φούρνο σε φούρνο διαφέρει (βλέπε συνταγές), ενώ και το τρόφιμο δεν έχει κάθε φορά την ίδια ποιότητα (βλέπε κι οδηγίες κατασκευαστή). Για παράδειγμα, πολλές φορές η ποιότητα και το είδος της πατάτας διαφέρουν κι εκεί που έχεις συνηθίσει να ψήνονται τέλεια μπορείς να τις βρεις ωμές, ή άψητες. Το ίδιο ισχύει και με το πόσο μεγάλο είναι το κομμάτι κρέατος, ή ψαριού που μαγειρεύεις, οπότε καλύτερα να συμβουλευτείς τους σχετικούς πίνακες.
Να ελέγχεις συχνά το φαγητό
Μιας και τα τρόφιμα μαγειρεύονται πιο γρήγορα στο θερμό αέρα, ρίχνε μια ματιά στα δύο τρίτα, ή τρία τέταρτα του χρόνου κι αν χρειαστεί κάνε τις απαραίτητες προσαρμογές. Αυτό θα σου χρειαστεί κυρίως στην αρχή μιας και μετά θα ξέρεις τι να περιμένεις σε κάθε διαφορετικό φαγητό.
Βεβαιώσου ότι ο αέρας κυκλοφορεί σωστά
Ο θερμός αέρας κάνει όλη τη δουλειά μόνο αν μπορεί να κυκλοφορεί μέσα σ’ ολόκληρο το φούρνο. Χρησιμοποίησε ταψιά και σκεύη ψησίματος με χαμηλά τοιχώματα και μην καλύπτεις τα ράφια μ’ αλουμινόχαρτο που θα εμποδίσει την κυκλοφορία του αέρα. Αν χρειαστεί να χρησιμοποιήσεις αλουμινόχαρτο, φρόντισε να εφάπτεται στενά με το σκεύος, ή το τρόφιμο και να μην εξέχει γιατί μπορεί το φύσημα του αέρα να το σηκώσει και το φαγητό είτε να καταστραφεί, είτε να μείνει άψητο. Από την άλλη, ταψιά και σκευή με ψηλά τοιχώματα είναι μάλλον άχρηστα για τη λειτουργία θερμού αέρα, μιας κι εμποδίζουν την κίνηση του θερμού ρεύματος.
Μην φοβάσαι το θερμό αέρα —όταν τον μάθεις μπορεί να γίνει ένα εξαιρετικό χαρακτηριστικό. Πειραματίσου μαζί του και θα ενθουσιαστείς με τ’ αποτελέσματα.
Δεν υπάρχει μόνο ο θερμός αέρας αλλά και οι συνδυαστικές λειτουργίες
Πλέον οι περισσότεροι, αν όχι όλοι οι φούρνοι που κυκλοφορούν στην αγορά και διαθέτουν λειτουργία θερμού αέρα, διαθέτουν κι όλες τις άλλες συνδυαστικές λειτουργίες που έχει ένας φούρνος. Δηλαδή, μιας κι ένας φούρνος διαθέτει λειτουργίες με αντιστάσεις (συμβατική), θερμού αέρα και γκριλ, αυτές μπορεί να συνδυαστούν μεταξύ τους για καλύτερα αποτελέσματα.
Τις περισσότερες χρήσεις, ειδικά σε ψητά, κρέατα και ψάρι που θες να ψηθούν γρήγορα αλλά και να πάρουν το σωστό χρώμα, έχει η συνδυαστική λειτουργία γκριλ με αέρα. Μάλιστα, αν πειραματιστείς και δεις σε ποια φαγητά σου ταιριάζει, σύντομα θα γίνει μια από τις συχνότερες επιλογές σου για μαγείρεμα καθώς είναι ιδανική για οποιοδήποτε πιάτο κρέατος συνοδεύεται με λαχανικά (κοτόπουλο ψητό με πατάτες στο φούρνο, κοτόπουλο με μπάμιες, ή φασολάκια στο φούρνο και γενικά φαγητά που μαγειρεύονται συνοδευόμενα στο ταψί με αρκετό νερό. Από την άλλη, οτιδήποτε παλιότερα το έψηνες μόνο στη σχάρα με τη λειτουργία του γκριλ, πλέον μπορεί να ψηθεί με την ανωτέρω λειτουργία, μιας και έτσι πετυχαίνεις και τραγανό εξωτερικό περίβλυμα με το σωστό χρώμα, αλλά κι ομοιόμορφο ψήσιμο του εσωτερικού χωρίς να το ξεράνεις.
Γενικά οι σύγχρονοι φούρνοι που διαθέτουν τη λειτουργία θερμού αέρα, έχουν αναλυτικά εγχειρίδια οδηγιών που σου δίνουν μια πρώτη ιδέα για το τι να μαγειρέψεις και σε ποια λειτουργία, μιας και οι περισσότερες συνταγές που κυκλοφορούν «ξεχνούν» να μας πουν αυτή τη βασική λεπτομέρεια (ακόμα κι από επαγγελματίες του χώρου). Διότι η πραγματική επιτυχία ενός φαγητού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το να έχεις επιλέξει τη σωστή λειτουργία.
Ο θερμός αέρας είναι ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο για την καθημερινότητα της κουζίνας σου κι όταν αρχίσεις να το χρησιμοποιείς είναι σίγουρο ότι δεν θα θες να τ’ αποχωριστείς.