Γεμιστή γαλοπούλα άρμης: 3 γιορτινές παραλλαγές

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Η γαλοπούλα είναι μία και η μαρινάδα της άρμης την κάνει ζουμερή και πεντανόστιμη. Αν δεν την έχεις ξαναμαγειρέψει έτσι, αξίζει να το δοκιμάσεις και σίγουρα θα εκπλαγείς με το αποτέλεσμα. Οι προτάσεις της γέμισης είναι 3 διαφορετικές για να επιλέξεις όποια ταιριάζει καλύτερα στα γούστα των καλεσμένων σου.

Υλικά για μία γαλοπούλα (3-4 κιλά περίπου)

Για την άρμη:

• 1 φλιτζάνι αλάτι χοντρό
• ½ φλιτζάνι ζάχαρη
• 3 λίτρα νερό

Για το ψήσιμο:

• 2 λεμόνια
• 1 πορτοκάλι
• Πιπέρι
• 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
• 2 -3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
• 2-3 κ.σ. μουστάρδα

Για την 1^η γέμιση με κιμά, ρύζι, συκωτάκια, κράνμπερις, πορτοκάλι, γλυκάνισο κι αμύγδαλα

• 1 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι μεγάλο
• Τα συκωτάκια της γαλοπούλας, ψιλοκομμένα
• 250γρ. κιμά μοσχαρίσιο
• 1 κοτσάνι σέλερι σε ροδέλες
• ½ φλιτζάνι γλυκό κρασί
• 1 ½ φλιτζανάκι του καφέ ρύζι
• 150γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα (ολόκληρα)
• 1 μήλο κομμένο σε κυβάκια
• 1 φλιτζανάκι του καφέ κράνμπερις
• 1 πορτοκάλι ξύσμα και χυμό
• 1 αστεροειδή γλυκάνισο

Για τη 2^η γέμιση με κιμά, μανιτάρια, κάστανα, σταφίδα, πλιγούρι, κανέλα

• 1 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1 κρεμμύδι μεγάλο, τριμμένο στον τρίφτη
• 250γρ. μανιτάρια κομμένα σε φέτες
• 250γρ. κιμά μοσχαρίσιο
• 1 φλιτζάνι λευκό κρασί
• 1 φλιτζάνι πλιγούρι
• ½ κ.γ. κανέλα σε σκόνη
• 200γρ. κάστανα ψημένα και ψιλοκομμένα
• 1 φλιτζανάκι του καφέ μαύρη σταφίδα Κορινθιακή
• Άνηθο ψιλοκομμένο

Για την 3^η γέμιση με ψωμί, συκωτάκια, μπέικον, σελινόριζα, δαμάσκηνα, καρύδια και φασκόμηλο

• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. βούτυρο
• Τα συκωτάκια της γαλοπούλας ψιλοκομμένα, ή 300γρ. συκωτάκια κοτόπουλου
• 150γρ. μπέικον ψιλοκομμένο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 σελινόριζα (400γρ. περίπου) καθαρισμένη και ξυσμένη στον τρίφτη
• 1 φλιτζάνι κρασί
• ½ φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου, ή νερό
• 6 δαμάσκηνα απύρηνα ψιλοκομμένα
• ½ φλιτζάνι καρύδια
• 1 μικρό πακέτο ψωμί του τοστ χωρίς κόρα, κομμένο σε κυβάκια
• 2-3 φύλλα φασκόμηλου

Εκτέλεση

1. Ετοίμασε από το προηγούμενο βράδυ την άρμη βράζοντας με λίγο από το νερό το αλάτι και τη ζάχαρη. Ανάμειξε μέσα σ’ ένα ευρύχωρο σκεύος τη βρασμένη άρμη με το υπόλοιπο νερό, κι αφού κρυώσε,ι βάλε μέσα τη γαλοπούλα. Σκέπασε κι άφησέ τη στο ψυγείο όλο το βράδυ.
2. Την επομένη μέρα ετοίμασε τη γέμιση της επιλογής σου σύμφωνα με τις οδηγίες παρακάτω.
3. Ξέπλυνε τη γαλοπούλα κάτω από το νερό της βρύσης και βάλ’ την σε ταψί. Στύψε τα λεμόνια, περίχυσε με το μισό χυμό και κάνε της ένα καλό μασάζ με τις λεμονόκουπες. Πιπέρωσέ την καλά μέσα κι έξω. Μην προσθέσεις επιπλέον αλάτι διότι έχει απορροφήσει αρκετό από την άρμη.
4. Ύστερα ανακάτεψε σ’ ένα μπολ τη μουστάρδα με το λιωμένο σκόρδο και λίγο ελαιόλαδο. Πάρε το μείγμα με τα δάχτυλά σου κι άλειψέ την παντού.
5. Γέμισε την κοιλιά της με τη γέμιση της επιλογής σου κι ύστερα ράψε με σακοράφα και φυσική κλωστή το άνοιγμα της κοιλιάς, ή κλείσε μ’ ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο.
6. Μετάφερε τη γαλοπούλα σε γάστρα, ή σε ταψί και περίχυσέ την πρώτα με τον υπόλοιπο χυμό του λεμονιού, μετά με το χυμό του πορτοκαλιού και τέλος με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Όση γέμιση περισσέψει τοποθέτησέ την σε λαδόκολλα και κλείσε την με αλουμινόχαρτο.
7. Σκέπασε τη γάστρα με καπάκι, ή κάλυψέ τη με λαδόκολλα κι αλουμινόχαρτο στο ταψί και ψήσε τη γαλοπούλα στους 170°C για 3 ώρες. Ενδιάμεσα έλεγξε μήπως χρειαστεί να προσθέσεις στη γάστρα λίγο νερό. Ύστερα από 3 ώρες ξεσκέπασε τη γάστρα, ή αφαίρεσε τη λαδόκολλα και συνέχισε το ψήσιμο στους 180°C μέχρι ν’ αποκτήσει ωραίο, ροδοκόκκινο χρώμα η γαλοπούλα.

Για την 1^η γέμιση:

• Ζέστανε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο σε βαθύ τηγάνι κι αφού κάψει καλά, σόταρε το κρεμμύδι μαζί με το σέλερι, τα συκωτάκια και τον κιμά μέχρι ν’ αλλάξει χρώμα ο κιμάς.
• Σβήσε με το γλυκό κρασί, αλατοπιπέρωσε και πρόσθεσε το ρύζι και το μήλο.
• Σόταρε για λίγο ακόμη ελαφρά και μετά ρίξε τα κάστανα, τα κράνμπερις, το ξύσμα, το χυμό του πορτοκαλιού, τον αστεροειδή και βράσε για 5 λεπτά.
• Απόσυρε το τηγάνι από τη φωτιά.

Για τη 2^η γέμιση:

• Ζέστανε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο μέσα σ’ ένα βαθύ τηγάνι, αφού κάψει καλά, σόταρε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο και τα μανιτάρια μέχρι να στεγνώσουν από τα υγρά τους.
• Πρόσθεσε τον κιμά και σόταρε μέχρι ν’ αλλάξει χρώμα. Αλατοπιπέρωσε και σβήσε με το κρασί.
• Πρόσθεσε το πλιγούρι, λίγο καυτό νερό κι άφησέ το μέχρι να πάρει μια γρήγορη βράση.
• Πρόσθεσε τα κάστανα, την κανέλα, τις σταφίδες, τον άνηθο και μαγείρεψε για 2-3 λεπτά.
• Αφαίρεσε το τηγάνι από τη φωτιά.

Για την 3^η γέμιση:

• Ζέστανε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο μέσα σ’ ένα βαθύ τηγάνι, κι αφού κάψει, σόταρε τα συκωτάκια μέχρι να πάρουν χρώμα.
• Πρόσθεσε το μπέικον, ανακάτεψέ το για λίγο, ρίξε το κρεμμύδι και λίγο αργότερα την τριμμένη σελινόριζα.
• Όταν μαραθεί η σελινόριζα σβήσε με το κρασί, πρόσθεσε το ζωμό και μετά τα ψιλοκομμένα δαμάσκηνα και τα καρύδια. Βράσε για 5 λεπτά και μετά ρίξε τα κυβάκια του ψωμιού και τα φυλλαράκια του φασκόμηλου ψιλοκομμένα.
• Αλατοπιπέρωσε.
• Ανακάτεψε κι αφαίρεσε το τηγάνι από τη φωτιά.