Από την Ιωάννα Σταμούλου
Τι είναι οι ζύμες, ποια τα πιο συνηθισμένα είδη τους, τα κατάλληλα αλεύρια, τα αρωματικά, τα διογκωτικά, η «ξεκούραση» και τα απαιτούμενα σύνεργα.
Με τον όρο «ζύμη» περιγράφουμε το προϊόν που προκύπτει από το ανακάτεμα και τη μάλαξη κάποιου άλευρου μ’ ένα μέρος υγρών που μπορεί να είναι από σκέτο νερό έως ένα μείγμα διαφόρων συστατικών όπως αυγά, γάλα, ζάχαρη, λιπαρές ουσίες, ξύδι, αλκοολούχα ποτά, πολτός λαχανικών, χυμοί φρούτων, ή λαχανικών κλπ. Η πιο απλή μορφή ζύμης είναι το ψωμί, όμως με ζύμες δημιουργούμε μια μεγάλη ποικιλία από γλυκά ψωμιά, κουλούρια, παξιμάδια, βουτήματα και μπισκότα, κέικ, λουκουμάδες, πίτες, ζυμαρικά, γλυκά, πίτσες και τόσα άλλα. Αλμυρές, γλυκές, ή ουδέτερες οι ζύμες περιέχουν πάντα κι αλάτι, έστω κι ελάχιστο, ως ενισχυτικό γεύσης.
Το αλεύρι
Για την παρασκευή ζυμών τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούνται άλευρα σίτου σε διάφορους τύπους (μαλακό, σκληρό, για όλες τις χρήσεις κλπ.) αλλά κι άλευρα άλλων δημητριακών και σπόρων όπως κριθαριού, βρώμης, σίκαλης, καλαμποκιού, χαρουπιού, ρυζιού, οσπρίων, κινόας, ταπιόκας κλπ.
Οι αρωματικές ουσίες
Για να ενισχύσουμε τη γεύση και το άρωμα των παρασκευασμάτων, αρωματίζουμε τη ζύμες με διάφορα μπαχαρικά (κανέλα, γαρίφαλο, γλυκάνισος, μαχλέπι κλπ.), βότανα (ρίγανη, θρούμπι, θυμάρι, βασιλικό, δυόσμο κλπ.) αλλά και βανίλια, μαστίχα, ξύσματα εσπεριδοειδών κλπ.
Τα διογκωτικά
Ανάλογα με την περίπτωση μπορεί να θέλουμε τη ζύμη μας αφράτη (ψωμιά, τσουρέκια, πίτσες, λουκουμάδες κλπ), μαλακιά (ζυμαρικά, μπισκότα), σκληρή (φύλλο για πίτες), ή αραιή (κέικ, λουκουμάδες). Για να επιτύχουμε το πολυπόθητο αποτέλεσμα φουσκώματος και την κατάλληλη υφή στο τελικό προϊόν, χρησιμοποιούμε στις ζύμες μας διαφορετικούς τρόπους διόγκωσης:
Βιολογικός
Γίνεται με μικροβιακή ζύμωση αφού προστεθούν τα κατάλληλα βακτήρια (υγρή, ή ξηρή μαγιά και προζύμι).
Χημικός
Προστίθενται ειδικά άλατα στο αλεύρι τα οποία παράγουν αέριο κατά το ψήσιμο (αμμωνία, σόδα, μπέικιν πάουντερ).
Φυσικός
Γίνεται απλά έγχυση αέρα, ή ατμού στο ζυμάρι κατά το ζύμωμα, ή το ψήσιμο.
Ποιο διογκωτικό είναι κατάλληλο ανά χρήση
- Μαγιά (φρέσκια, ή ξερή) και φυσικό προζύμι για ψωμί, παξιμάδια, μπριός, τσουρεκοειδή, πίτσες, ανεβατά πιτάκια, μπαμπάδες, λουκουμάδες και ντόνατς
- Μπέικιν πάουντερ για κέικ, κεϊκοδειδή και αρτοσκευάσματα
- Σόδα για μπισκότα, κέικ και κεϊκοειδή
- Αμμωνία κυρίως για κουλούρια
Τα βασικά στάδια παρασκευής ζύμης
Το ζύµωµα (ανάμειξη υλικών και µάλαξη)
Αυτό το στάδιο έχει σκοπό την ανάµειξη των συστατικών του ζυµαριού. Κάθε αλεύρι απαιτεί συγκεκριμένο χρόνο ζυμώματος διότι αν η συνεχιστεί για περισσότερο από τον απαιτούμενο χρόνο, το ζυμάρι χάνει τη συνοχή του. Η ζύμη αρχίζει να γίνεται πλαδαρή και κολλώδης επειδή με την μάλαξη χάνει την αρχική υγρασία και οι δυνατότητές της για απορρόφηση νερού αρχίζουν να περιορίζονται.
Ο αερισµός της ζύμης (φούσκωµα) ή η ξεκούραση
Το στάδιο του αερισμού όταν πρόκειται για ζύμες μαγιάς είναι απαραίτητο για το ζυμάρι καθώς μ’ αυτόν τον τρόπο αποκτά αφράτη δομή. Όταν πρόκειται για ζύμες που θέλουμε να μας δώσουν τραγανό, ή τριφτό αποτέλεσμα (μπισκότα, τάρτες, φύλλα πίτας, ζυμαρικά) τότε πρέπει να τις αφήσουμε να περάσουν ένα μικρό, ή μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε ακινησία και σκεπασμένες, κάποιες φορές στο ψυγείο, κάποιες φορές στον πάγκο. Συνήθως αυτό επιτυγχάνεται με την προσθήκη διογκωτικών υλικών τα οποία δημιουργούν αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα καθώς και τάνιση των µορίων γλουτένης η οποία είναι συστατικό του αλεύρου σιτηρών.
Το πλάσιμο ή το φορμάρισμα
Σ’ αυτό το στάδιο οι ζύμες μας παίρνουν το σχήμα που θέλουμε να τους δώσουμε κι αυτό το πετυχαίνουμε είτε με τη χρήση των χεριών μας, είτε με τη χρήση ειδικών εργαλείων. Αν πρόκειται για ζύμες μαγιάς πρέπει σ’ αυτό το στάδιο να τις αφήσουμε να ξαναφουσκώσουν.
Το ψήσιµο
Στο στάδιο αυτό οι ζύμες είναι έτοιμες και μορφοποιημένες και είτε ψήνονται ανάλογα με την περίπτωση σε μέτριες, ή υψηλές θερμοκρασίες, είτε τηγανίζονται. Κάποιες φορές βράζονται κιόλας (ζυμαρικά).
Τα εργαλεία του ζυμώματος
- Μπολ ανάμειξης υλικών σε διάφορα μεγέθη
Απαραίτητα για το ζύμωμα και σε διάφορα μεγέθη ανάλογα με τον όγκο της ζύμης που θέλουμε να δημιουργήσουμε. - Κόσκινο
Απαραίτητο για το πέρασμα των αλεύρων με σκοπό το αφράτεμα (να πάρει αέρα και να φουσκώσει καλύτερα η ζύμη) και το καθάρισμα από τυχόν υπολείμματα. - Αυγοδάρτης
Κυρίως για την ανάμειξη των υγρών στοιχείων της ζύμης. - Μίξερ χειρός ή σταθερό μ’ αναδευτήρα, ή γάντζους
Για καλό δούλεμα της ζύμης. - Σπάτουλες πλαστικές ή σιλικόνης
Για ανακάτεμα του αλευριού στα υγρά στοιχεία της ζύμης. - Κόφτης ζύμης
Για ομαλή κοπή της απλωμένης ζύμης σε κομμάτια (ροδάκια). - Πλάστης
Σε διάφορα πάχη και μεγέθη. Ανάλογα με τον όγκο και το είδος της ζύμης που θέλουμε ν’ απλώσουμε επιλέγουμε το ανάλογο μέγεθος και πάχος πλάστη. - Πλαστήρι
Επιφάνεια ξύλινη πάνω στην οποία ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο. - Κουπάτ
Σε διάφορα σχήματα και μεγέθη. Για κοπή της απλωμένης ζύμης σε όμοια κομμάτια. - Πινέλο σιλικόνης
Για το άλειμμα με αυγό, ή βούτυρο και το λάδωμα των φύλλων, των σκευών και των μπισκότων κλπ. - Αντικολλητικές φόρμες ψησίματος
Από σιλικόνη, ή αλουμινίου, ή ανοξείδωτες σε διάφορα μεγέθη και σχέδια ανάλογα με τον όγκο ζύμης που έχουμε. - Ταψιά και ταρτιέρες με σταθερό, ή αποσπώμενο πάτο ανάλογα την περίπτωση
Για ψήσιμο πίτσας, τάρτας, πίτας με φύλλο κρούστας κ.α. - Τσέρκια σε διάφορα μεγέθη και σχήματα
Για ψήσιμο ζύμης χωρίς ταψί, αλλά πάνω σε επιφάνειες σιλικόνης. - Φύλλο ψησίματος σιλικόνης
Για ψήσιμο με τσέρκια χωρίς πλύσιμο σκευών και για εξοικονόμηση χώρου.
