Από την Ιωάννα Σταμούλου
Σπίτι χωρίς κόκκο ζάχαρης δεν υπάρχει. Χωρίς αυτήν η ζαχαροπλαστική δεν θα υπήρχε καν ως έννοια και η ζωή μας θα ήταν μίζερη και καταθλιπτική. Αν και υπάρχουν πολλά υποκατάστατα στη γλύκα, έχει και ιδιότητες που την καθιστούν μοναδική. Μόνο που δεν είναι μία, αλλά… πολλές.
Η κοινή ζάχαρη που βάζεις στον καφέ και φτιάχνεις γλυκά ανήκει σε δύο μεγάλες κατηγορίες. Αυτή που προέρχεται από το ζαχαροκάλαμο, κι αυτή που προέρχεται από το ζαχαρότευτλο. Από εκεί και πέρα υπάρχουν περισσότερα είδη ζάχαρης που έχουν να κάνουν με την επεξεργασία που έχει υποστεί και η οποία επηρεάζει το χρώμα, την υφή και το πόσο λεπτή, ή χοντρή είναι. Ας πάρουμε –όμως- τα πράγματα από την αρχή…
Λίγη ιστορία…
Το φυτό του ζαχαροκάλαμου έχει πατρίδα το νησί της Νέας Γουινέας στον Ειρηνικό Ωκεανό. Οι κάτοικοί του ήταν οι πρώτοι που έφτιαξαν ζάχαρη. Γύρω στο 500 π.Χ. η καλλιέργεια μεταφέρθηκε στην Ινδία την πρώτη χώρα που παρήγαγε ακατέργαστη ζάχαρη από απόσταγμα ζαχαροκάλαμου. Στην Ευρώπη η ζάχαρη έφτασε τον 8ο αιώνα μ.Χ. από τους Μαυριτανούς αλλά και από τους Σταυροφόρους που, λεηλατώντας καραβάνια Αράβων, ανακάλυψαν τυχαία το… «γλυκό αλάτι» όπως το ονόμασαν.
Αργότερα, η κατάκτηση της Αμερικής πρόσφερε στους Ευρωπαίους αποικιοκράτες αχανείς εκτάσεις κατάλληλες για την καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου. Και ποιος τις καλλιεργούσε; Οι σκλάβοι που τους προμήθευαν οι δουλέμποροι της εποχής, τους οποίους φόρτωναν κατά χιλιάδες από την Αφρική και τους πουλούσαν ως εργατικό δυναμικό. Ο τεράστιος πλούτος που απέφερε το εμπόριο ζάχαρης μέχρι το 1750 αποτέλεσε τον κυριότερο λόγο για τη μαζική εγκατάσταση και ίδρυση αποικιών στην Καραϊβική από τους Βρετανούς και τους Γάλλους, και στη Βραζιλία από τους Πορτογάλους.
Στη διάρκεια των Ναπολεόντειων πολέμων, η προμήθεια των ζαχαροκάλαμων σταμάτησε κι έτσι η εναλλακτική λύση βρέθηκε στα τεύτλα το 1747 από τον Γερμανό χημικό Μάργκραφ, όταν ανακάλυψε πως η ζάχαρη που περιείχαν τα τεύτλα ήταν ίδια με τη ζάχαρη του ζαχαροκάλαμου. Μέχρι τότε, τα ζαχαρότευτλα χρησιμοποιούνταν μόνο για τη διατροφή των ζώων. Το ζαχαρότευτλο είναι φυτό της εύκρατης ζώνης και καλλιεργείται σ’ όλες τις ηπείρους, εκτός από την Αυστραλία. Αντίθετα, το ζαχαροκάλαμο είναι φυτό των τροπικών και υποτροπικών περιοχών και δεν μπορεί να καλλιεργηθεί βορειότερα από τον 35ο παράλληλο.
Το ζαχαρότευτλο και το ζαχαροκάλαμο είναι τα μοναδικά φυτά από τα οποία μπορεί να παραχθεί κρυσταλλική ζάχαρη κατόπιν βιομηχανικής επεξεργασίας. Η αναλογία έχει ως εξής: από τα 110 εκατ. τόνων της παγκόσμιας παραγωγής ζάχαρης, τα 70 εκατ. τόνοι προέρχονται από το ζαχαροκάλαμο και τα 40 εκατ. τόνοι από τα ζαχαρότευτλα. Το 40% της παγκόσμιας παραγωγής από ζαχαρότευτλα παράγεται στην Ευρώπη και το 97% στα κράτη-μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Τι είναι η ζάχαρη;
Η ζάχαρη είναι ένας υδατάνθρακας που απαντάται σε διάφορες μορφές. Η κοινή επιτραπέζια ζάχαρη που προστίθεται στα ποτά και τα γλυκά είναι η σουκρόζη, ενώ η φρουκτόζη βρίσκεται στα φρούτα και το μέλι και η λακτόζη στο γάλα. Η πιο απλή μορφή ζάχαρης είναι η γλυκόζη, που αποτελεί μέρος των διαφόρων ειδών ζάχαρης και είναι βασικό συστατικό του αμύλου. Η γλυκόζη είναι η μορφή της ζάχαρης που κυκλοφορεί στο αίμα και παρέχει ενέργεια στον οργανισμό.
Πως παράγεται;
Η παραγωγή ζάχαρης, όπως είπαμε, γίνεται από ζαχαρότευτλα κι από ζαχαροκάλαμα. Αφού μαζευτούν τα φυτά, τεμαχίζονται στα εργοστάσια και κατόπιν ειδικής επεξεργασίας συμπιέζονται ώστε να εξαχθεί ο φυσικός χυμός τους. Ο χυμός αυτός βράζεται ώσπου να πήξει και μέχρι ν’ αρχίσουν να δημιουργούνται οι κρύσταλλοι της ζάχαρης που είναι πλούσιοι σε μια καστανή κολλώδη ουσία, την μελάσα.
Τι είναι η μελάσα;
Η μελάσα είναι το ρευστό και κολλώδες τελικό παραπροϊόν από τη διαδικασία καθαρισμού της ζάχαρης. Έχει σκούρο καστανό χρώμα, γεύση γλυκόπικρη κι άρωμα καραμέλας. Από θρεπτικής άποψης περιέχει περισσότερο σίδηρο από το μέλι, ενώ είναι πλούσια σε ψευδάργυρο, χαλκό και βιταμίνες του συμπλέγματος Β καθώς και σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Ταυτόχρονα, είναι καλή πηγή ασβεστίου, μαγνησίου και καλίου ενώ από θερμιδικής άποψης ένα κουταλάκι του γλυκού μελάσα (5 γραμμάρια) αποδίδει 18 θερμίδες. Η μαύρη ζάχαρη συγκεντρώνει περισσότερη μελάσα από την καστανή γιατί δεν υφίσταται εκτεταμένη επεξεργασία ώστε ν’ απαλλαγεί απ’ αυτήν όπως συμβαίνει με τη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη.
Πόσα είδη ζάχαρης υπάρχουν;
Λευκή ζάχαρη
Είναι επεξεργασμένη και καθαρισμένη ζάχαρη που προέρχεται από ζαχαροκάλαμα, ή ζαχαρότευτλα. Οι ποικιλίες της έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά και χρήσεις στο μαγείρεμα και τη ζαχαροπλαστική:
Κρυσταλλική-επιτραπέζια: Η κοινή ζάχαρη, που γνωρίζουμε όλοι, η οποία αποτελείται από μέτριους κόκκους, είναι εύκολη στη χρήση της και μπορεί να χρησιμοποιηθεί παντού.
Caster: Αποτελείται από λεπτούς κόκκους, το μεσαίο μέγεθος μεταξύ κρυσταλλικής κι άχνης ζάχαρης και διαλύεται πιο εύκολα στα γλυκά. Πήρε το όνομά της από το «caster», ή «castor» όπως αποκαλούν το μικρό κόσκινο στην Αγγλία, όπου είναι δημοφιλής, όπως και στην Αμερική. Στην Ελλάδα πωλείται σ’ επιλεγμένα καταστήματα και σούπερ μάρκετ. Μπορείς να κάνεις τη δική σου caster αλέθοντας κρυσταλλική ζάχαρη στο μπλέντερ για λίγα δευτερόλεπτα.
Άχνη: Αποτελείται από πολύ λεπτούς κόκκους σαν σκόνη, σαν «άχνα» όπως έλεγαν παλιά. Χρησιμοποιείται μόνο στη ζαχαροπλαστική. Περιέχει μικρή ποσότητα άμυλου για να μην σβολιάζει.
Καστανή ζάχαρη
Η διαφορά μεταξύ λευκής και καστανής ζάχαρης οφείλεται στην περιεκτικότητα μελάσας, δηλαδή του σκουρόχρωμου, κολλώδους υγρού που παράγεται από την επεξεργασία του χυμού ζαχαροκάλαμου. Για την παραγωγή ορισμένων ειδών καστανής ζάχαρης η μελάσα αφαιρείται εν μέρει από ακατέργαστη, ή μερικώς κατεργασμένη ζάχαρη, ενώ για την παραγωγή άλλων ειδών καστανής ζάχαρης προστίθεται μελάσα σε κατεργασμένη λευκή ζάχαρη.
Χρήση: Η ζάχαρη με ανοιχτό καστανό χρώμα είναι ιδανική για ψήσιμο στο φούρνο, σάλτσες και μπισκότα. Το έντονο άρωμά της την κάνει κατάλληλη για chutneys, σάλτσες barbeque και μαρινάδες.
Ζάχαρη Demerada
Πρόκειται για ποικιλία καστανής ζάχαρης που πήρε το όνομά της από την περιοχή Demerara της Guyana στη Νότια Αμερική όπου και δημιουργήθηκε, αν και σήμερα η κυριότερη παραγωγός χώρα είναι ο Μαυρίκιος. Η Demerara είναι ακατέργαστη και προέρχεται από το χυμό ζαχαροκάλαμου, ο οποίος βράζει με ατμό για να συμπυκνωθεί σ’ ένα παχύρρευστο σιρόπι. Στη συνέχεια αφυδατώνεται δίνοντας μεγάλους χρυσαφί κρυστάλλους με ανοιχτό καστανό χρώμα κι ελαφρώς κολλώδη υφή. Χρησιμοποιείται πάρα πολύ στην Αγγλία, την Αυστραλία και τον Καναδά.
Μαύρη ζάχαρη
Έχει σκούρο χρώμα, κολλώδη σύσταση κι έντονο άρωμα καραμέλας, που οφείλεται στο χυμό ζαχαροκάλαμου που περιέχει.
Χρήση: Η ζάχαρη με σκούρο χρώμα είναι ιδανική για κάποιες σάλτσες, κέικ και μπισκότα. Το έντονο άρωμά της την κάνει κατάλληλη για chutneys και σάλτσες barbeque.
Ζάχαρη Muscovado
Πρόκειται για ποικιλία ακατέργαστης ζάχαρης γνωστή κι ως ζάχαρη Barbados. Αποτελεί, μάλιστα, ένα από τα βασικά συστατικά στην παραγωγή ουίσκι.
Κύβοι, κρύσταλλοι, στικς ζάχαρης
Στο εμπόριο θα βρεις λευκή και καστανή ζάχαρη σε διάφορες κομψές μορφές που προορίζονται για τον καφέ και τα ζεστά ροφήματα κυρίως. Χοντροί, ή πολλοί χοντροί κρύσταλλοι ζάχαρης, κύβοι και κυβάκια, αλλά και σε στικς, κολλημένοι κόκκοι δηλαδή πάνω σε ξύλινα στικάκια.
