|  |  | 

Κουζίνα ΤΟ ΣΠΙΤΙ ΜΟΥ

Ποιο ρύζι να διαλέξω;

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


Μαζί με τα δημητριακά, το ρύζι είναι η βάση της διατροφής δισεκατομμυρίων ανθρώπων πάνω στη γη. Οι ποικιλίες του πολλές, 40.000 περίπου, όμως στην Ελλάδα γνωρίζουμε και μαγειρεύουμε μόνο καμιά δεκαριά απ’ αυτές. Ας δούμε, λοιπόν, ποια είναι η πιο κατάλληλη για κάθε χρήση, μιας και δεν κάνουν όλες για όλα τα φαγητά.

 

Λίγοι κόκκοι… ιστορίας για αρχή

Το ρύζι ξεκίνησε να καλλιεργείται συστηματικά το 3000π.Χ στην Κίνα, κι από εκεί εξαπλώθηκε στις Ινδίες και τη Σρι Λάνκα, κι αργότερα στην Αφρική και τη Μέση Ανατολή. Με τα στρατεύματα του Μεγάλου Αλεξάνδρου ταξίδεψε από τα βάθη της Ασίας στη Δυτική Ασία και τέλος στην Ελλάδα. Σιγά-σιγά εξαπλώθηκε και στην υπόλοιπη Ευρώπη με την Ιταλία και την Ισπανία να το καλλιεργεί συστηματικά από τον 9ο αι. μ.Χ. Τον 16ο αι. το ρύζι ταξίδεψε με τους Ισπανούς στο Μεξικό και με τους Πορτογάλους στη Βραζιλία. Στη Βόρεια Αμερική έφτασε 150 χρόνια αργότερα και οι πρώτες συστηματικές καλλιέργειες έγιναν στην περιοχή της Carolina, που έδωσε το όνομά της και σε μια από τις πιο αγαπημένες μας ποικιλίες ρυζιού. Και κάπως έτσι, το ρύζι έγινε παγκόσμια υπόθεση.

Το ελληνικό ρύζι

Στην Ελλάδα παράγονται περίπου 180.000 τόνοι ρυζιού κάθε χρόνο από τους οποίους καταναλώνουμε τους 100-120.000 τόνους περίπου. Οι υπόλοιποι εξάγονται σε γειτονικές –κυρίως- χώρες. Η καλλιέργεια του ρυζιού απαιτεί πολύ νερό κι ελώδη εδάφη, γι’ αυτό και οι ελληνικοί ορυζώνες βρίσκονται, κυρίως, στην κεντρική και βόρεια Ελλάδα, στα δέλτα των ποταμών και σε παράκτιες περιοχές. Σημαντικές καλλιέργειες υπάρχουν, επίσης, στα Δέλτα Αχελώου και Σπερχειού, στην περιοχή της Χαλάστρας, στην κεντρική Μακεδονία, στο νομό Σερρών, στο Δέλτα Στρυμόνα και στις παρόχθιες περιοχές μεγάλων ποταμών όπως οι Αξιός, Λουδίας και Αλιάκμονας.

Διατροφική αξία

Το ρύζι είναι μια ιδιαίτερα εύπεπτη και θρεπτική τροφή που προσδίνει ελάχιστες θερμίδες, μόλις 130 Kcal ανά 100γρ., ενώ δεν περιέχει καθόλου χοληστερίνη και λιπαρά. Είναι πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες, όπως και σε πρωτεΐνη. Τα 100γρ. μαγειρεμένου ρυζιού προσφέρουν στον ανθρώπινο οργανισμό 2,5γρ. πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας. Το ρύζι περιέχει όλες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β (εκτός από Β12), βιταμίνη Ε, αλλά κι ανόργανα στοιχεία (σίδηρο, κάλιο, φώσφορο και μαγνήσιο). Είναι, όμως, φτωχό σε νάτριο γι’ αυτό και δεν επιβαρύνει την αρτηριακή πίεση. Το αναποφλοίωτο ρύζι είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες που χρησιμεύουν στην καλή λειτουργία του εντέρου, αλλά και στη μείωση της χοληστερόλης. Τέλος, το ρύζι δεν περιέχει γλουτένη και καταναλώνεται άφοβα απ’ όσους πάσχουν από σχετική δυσανεξία.

Τα πιο δημοφιλή είδη ρυζιού και πώς να τα μαγειρέψεις

Για σούπες, κρέμες, γλυκά και… λαπάδες

Γλασέ: Είναι ένα από τα πιο παλιά κι αγαπητά είδη ρυζιού στην Ελλάδα. Έχει λευκό χρώμα και κόκκο στρογγυλό και παχουλό. Όπως δηλώνει και τ’ όνομά του, το ρύζι γλασέ είναι ιδιαίτερα αμυλώδες, γι’ αυτό και χυλώνει πολύ εύκολα όταν μαγειρεύεται. Αυτή του η ιδιότητα το κάνει ιδανικό για υδαρείς σούπες όπου το προσθέτουμε σε μικρή ποσότητα για να τις δέσει και να τις κάνει πιο χορταστικές. Επίσης, είναι ιδανικό για το ρυζόγαλο, αλλά κι άλλα γλυκά όπως τους λουκουμάδες ρυζιού, το ρυζοχαλβά και το ραβανί ρυζιού, ένα ιδιαίτερο γλυκό που φτιάχνουν στο Γαλαξίδι. Τέλος, στην περίπτωση ιώσεων με στομαχικές κι εντερικές επιπτώσεις, όταν ο γιατρός συστήνει μόνο λαπά με λεμόνι, με ρύζι γλασέ θα τον φτιάξεις. Με το ίδιο ρύζι θα φτιάξεις και το ρυζόνερο όταν θα πρέπει να ταΐσεις βρέφη που αντιμετωπίζουν παρόμοια εντερικά προβλήματα.

Για πιλάφια

Νυχάκι: Είναι ρύζι σκληρό, κατάλληλο για μαγείρεμα σε νερό, ή στον ατμό. Προέρχεται από μακρύσπερμες ποικιλίες, οι κόκκοι των οποίων αποφλοιώνονται και περνούν από λεύκανση. Είναι κατάλληλο για σπυρωτά πιλάφια. Σ’ αυτή την περίπτωση το ρύζι χρειάζεται καλό πλύσιμο και ξέβγαλμα ώστε να φύγει όσο περισσότερο άμυλο γίνεται, αλλά και σοτάρισμα σε λάδι, ή βούτυρο έτσι ώστε να γυαλίσει ο κόκκος του πριν του προσθέσεις νερό, ή ζωμό για να βράσει.

Parboiled (Blue Bonnet): Μακρύκοκκο, προβρασμένο ρύζι με υποκίτρινο χρώμα το οποίο οφείλεται στην ειδική επεξεργασία του καρπού με ατμό, με αποτέλεσμα συστατικά του φλοιού να περνούν και στον κόκκο. Βράζει γρήγορα και παραμένει πάντα σπυρωτό. Δεν χρειάζεται σοτάρισμα πριν το βράσιμο. Το ρίχνεις κατευθείαν σε αλατισμένο νερό, ή ζωμό που κοχλάζει σε αναλογία 1 μέρος ρύζι, με 2 ½ μέρη νερό.

Για λαδερά, γεμιστά και ντολμάδες

Καρολίνα: Μακρύκοκκο ρύζι με λευκό χρώμα που κρατά το σχήμα του στο μαγείρεμα, ενώ παράλληλα μελώνει κι ενώνεται όμορφα συνδυαζόμενο με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής. Είναι ιδανικό για πιλάφια και λαδερά φαγητά κατσαρόλας όπως σπανακόριζο, μελιτζανόριζο, λαχανόριζο, φακόρυζο, ντοματόρυζο, ντολμαδάκια από αμπελόφυλλο, ή μεγάλους ντολμάδες όπως λαχανοντολμάδες, μαρουλοντολμάδες, κολοκύθια γεμιστά αυγολέμονο κλπ. αλλά και γεμιστά φούρνου γιαλαντζί, ή με κιμά (ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκύθια).

Για ριζότα και παέγιες

Arborio και Carnaroli: Ιταλικές ποικιλίες ρυζιού με ολόλευκο, μεγάλο και πλατύ κόκκο που καλλιεργούνται στις παραποτάμιες περιοχές του ποταμού Πο. Χυλώνουν υπέροχα και φτιάχνουν το καλύτερο Ιταλικό ριζότο. Καλό ριζότο αλλά κι εξαιρετική παέλια μπορείς να φτιάξεις και με καλής ποιότητας Ελληνική Καρολίνα.

Για έθνικ μαγειρέματα

Basmati: Αρωματικό, ολόλευκο και μακρύκοκκο ρύζι που καλλιεργείται στις περιοχές των ποταμών που πηγάζουν από τα Ιμαλάια και βρίσκονται μεταξύ Ινδίας και Πακιστάν. Ιδανικό για ανατολίτικα πιλάφια με σταφίδες και ξηρούς καρπούς και τέλειο συνοδευτικό όλων των Ινδικών και Ταϋλανδέζικων κάρυ.

Jasmine: Επίσης αρωματικό, ολόλευκο και μακρύκοκκο ρύζι, με πιο φίνο και λεπτό άρωμα που καλλιεργείται παραδοσιακά στα οροπέδια της Ταϊλάνδης. Παίρνει το άρωμά του από τα ιδιαίτερα συστατικά του υπεδάφους της εκάστοτε περιοχής που καλλιεργείται και είναι ιδανικό για συνοδεία καυτερών κι αρωματικών φαγητών μαγειρεμένων με τσίλι, φρέσκο κόλιανδρο και λάιμ.

Για ειδική διατροφή

Καστανό: Είναι μερικώς αποφλοιωμένο ρύζι που έχει υποστεί τη μικρότερη επεξεργασία από άλλα είδη, κι έτσι διατηρεί περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Είναι εξαιρετικά γευστικό και πλούσιο σε φυτικές ίνες. Έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη σε σχέση με τα παραδοσιακά ρύζια και είναι ιδανικό για δίαιτες. Απαιτεί περισσότερο βράσιμο σε σχέση με τα λευκά ρύζια.

Άγριο: Το ρύζι αυτό είναι συνήθως κατά 90% parboiled και κατά 10% τα ψημένα σπυριά ενός υδρόφιλου φυτού (Indian rice) που καλλιεργείται σε παραλίμνιες περιοχές της Βόρειας Αμερικής.

Βράσε ρύζι, αλλά κάντο σωστά

  1. Η σωστή αναλογία ρυζιού-νερού, ή ζωμού είναι συνήθως 1 μέρος ρύζι, με 2 έως 2½ (για το παρμπόιλντ) μέρη νερό, ή ζωμός.
  2. Για σπυρωτό πιλάφι, πριν το βράσιμο, βάζεις το ρύζι μέσα σε σουρωτήρι και το τοποθετείς κάτω από τρεχούμενο νερό να φύγει όσο περισσότερο άμυλο γίνεται.
  3. Ανακατεύεις το ρύζι μόνο με πιρούνι, για να ξεχωρίζουν οι κόκκοι και να μείνει σπυρωτό.
  4. Ο χρόνος βρασμού ποικίλει από 12-18 λεπτά, αναλόγως της ποικιλίας.
  5. Αφού βράσει το ρύζι και κατεβάσεις την κατσαρόλα από τη φωτιά, τη σκεπάζεις με βαμβακερή πετσέτα για να τραβήξει τους υδρατμούς και να κρατήσει το ρύζι αφράτο μέχρι τη στιγμή του σερβιρίσματος.

 

Δείτε ακόμη Άρθρα