Όσοι έχουν πάθος για την τέχνη της μαγειρικής και της γαστρονομίας, σίγουρα γνωρίζουν τι είναι το μαγείρεμα σε κενό αέρος, ή αλλιώς Sous Vide. ‘Ολοι οι λάτρεις του καλού φαγητού αξίζει να μάθουν τη συγκεκριμένη μέθοδο μαγειρικής, καθώς προσφέρει πιάτα με πραγματικά ξεχωριστές γεύσεις. Και να που τώρα, μπορείς να την εφαρμόσεις και εσύ, στη δική σου κουζίνα!
Τι είναι το Sous Vide
Το Sous Vide (Σου Βιντ) είναι μια μέθοδος μαγειρέματος σύμφωνα με την οποία τα τρόφιμα είναι συσκευασμένα σε πλαστικές σακούλες σε κενό αέρος και έπειτα μαγειρεύονται σε ζεστό νερό, ή σε ατμούς σε ήπια θερμοκρασία, με χρονική διάρκεια απόλυτα συνυφασμένη με το τρόφιμο που μαγειρεύουμε.
Το «μυστικό» της επιτυχίας για πολλούς κορυφαίους σεφ
Την τεχνική κλεισίματος μιας πρώτης ύλης σε συνθήκες κενού αέρος (εξ’ ου και ο όρος Sous Vide, που στα γαλλικά σημαίνει «εν κενώ») εφάρμοσε πρώτος το 1974 ο διάσημος Γάλλος σεφ Georges Pralus, θέλοντας να κρατήσει αναλλοίωτη τόσο τη γεύση, όσο την υφή και το μέγεθος του φουά γκρα που ετοίμαζε. Άλλος πρωτοπόρος στη μέθοδο Sous Vide είναι ο, επίσης Γάλλος, Bruno Goussault, ο οποίος ερεύνησε περαιτέρω τα αποτελέσματα της θερμοκρασίας σε διάφορα τρόφιμα και κατέγραψε τις παραμέτρους των χρόνων μαγειρέματος και θερμοκρασιών γι’ αυτά. Με τα χρόνια, η τεχνική Sous Vide υιοθετήθηκε κι από πολλούς κορυφαίους σεφ απ’ όλο τον κόσμο, μέχρι που έγινε «μόδα» ως το απόλυτο μαγείρεμα υψηλού επιπέδου.
Τα γαστρονομικά οφέλη της τεχνικής Sous Vide
Τα οφέλη της τεχνικής Sous Vide σχετίζονται με τη νοστιμιά και τη θρεπτικότητα. Το γεγονός ότι η θέρμανση των υλικών γίνεται σε ήπιες θερμοκρασίες, σταδιακά και σε κενό αέρος, σημαίνει στην πράξη ότι υπάρχει ελάχιστη απώλεια θρεπτικών και γαστρονομικά πολύτιμων συστατικών. Οι πρώτες ύλες βρίσκονται εγκλωβισμένες σε μια σακούλα σε κενό αέρος και θερμαίνονται σε χαμηλές θερμοκρασίες, οπότε δεν υπάρχει το παραμικρό περιθώριο να χάσουν τα αρώματά τους και τη γεύση τους. Αυτή η ακρίβεια προσφέρει πεντανόστιμες γεύσεις και δυνατότητα αναπαραγωγής του αποτελέσματος ξανά και ξανά.
Γίνε επαγγελματίας σεφ… στην κουζίνα σου!
Το Sous Vide είναι μια τεχνική που μέχρι σήμερα μπορούσες να δοκιμάσεις μόνο σε εστιατόρια. Το αποτέλεσμα είναι τόσο άψογο και απόλυτα ισορροπημένο, που αν δοκιμάσεις μια φορά φαγητό μαγειρεμένο με την τεχνική Sous Vide, σίγουρα θα θελήσεις να το εφαρμόσεις κι εσύ, στη δική σου κουζίνα. Κάτι που είναι πλέον εφικτό, αρκεί να διαθέτεις τα κατάλληλα «αξεσουάρ». Συγκεκριμένα, για να μαγειρέψεις με την τεχνική Sous Vide θα χρειαστείς μία μηχανή μαγειρέματος ελεγχόμενης θερμοκρασίας. Η συσκευή είναι στην ουσία ένα ελεγχόμενο δοχείο νερού, που σου επιτρέπει να ρυθμίσεις με απόλυτη ακρίβεια τη θερμοκρασία και το χρόνο που θέλεις να τη διατηρήσει. Υπάρχει, επίσης, και βυθιζόμενο σύστημα Sous Vide που τοποθετείται σε οποιαδήποτε κοινή κατσαρόλα.
Αρχικά, η πρώτη ύλη που προορίζεται για μαγείρεμα τοποθετείται σε μια ειδική πλαστική σακούλα, έπειτα της αφαιρείς τον αέρα με μια συσκευή απορρόφησης ,τη σφραγίζεις ώστε το υλικό να μην έρχεται σε άμεση επαφή με το νερό και χάσει την εσωτερική υγρασία, και ύστερα την τοποθετείς στο δοχείο, για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, αναλόγα με την πρώτη ύλης σου. Η συσκευή διατήρησης τροφίμων σε κενό αέρος (με δυνατότητα συγκόλλησης δύο σημείων) είναι -λοιπόν- το δεύτερο αξεσουάρ που χρειάζεσαι για να μαγειρέψεις με μέθοδο Sous Vide. Φυσικά, θα χρειαστείς σακούλες κενού αέρος, οι οποίες διατίθενται σε διάφορα μεγέθη.
Φούρνοι ατμού με λειτουργία Sous Vide
Πλέον, η τεχνική Sous Vide έχει ενσωματωθεί στους περισσότερους σύγχρονους φούρνους ατμού κι έτσι έχεις τη δυνατότητα να πετυχαίνεις αποτελέσματα τα οποία είναι αδύνατον να επιτευχθούν μ’ έναν απλό φούρνο. Η λειτουργία Sous Vide σου επιτρέπει να μαγειρέψεις στον ατμό το φαγητό σου μαζί με βότανα και καρυκεύματα της αρεσκείας σου σε κενό αέρος, σε σφραγισμένες σακούλες και σε χαμηλή θερμοκρασία.
Τι μπορείς να μαγειρέψεις με Sous Vide;
Η τεχνική Sous Vide σου επιτρέπει να ψήσεις στην εντέλεια κρέας, ψάρι, λαχανικά αλλά και φρούτα διατηρώντας το χρόνο μαγειρέματος, ανάλογα με την υφή που θέλεις να πετύχεις. Μετά τον απαραίτητο χρόνο για κάθε υλικό που έχεις τοποθετήσει στη σακούλα κενού αέρος, το μόνο που χρειάζεται είναι ένα ελαφρύ σοτάρισμα για να δώσεις χρώμα στο φιλέτο ψαριού, ή σολομού, ή ακόμα και στα λαχανικά σου. Με το Sous Vide μπορείς, παράλληλα, να προετοιμάσεις το τέλειο αυγό ποσέ για το πρωινό σου, ή για να συνοδεύσεις τη σαλάτα σου.
Δε χρειάζεται να είσαι… σεφ. Οι περισσότερες συσκευές Sous Vide έρχονται μαζί με βιβλίο συνταγών που περιλαμβάνει όλα τα πιθανά υλικά και το χρόνο που χρειάζονται για να φτάσουν στο ιδανικό επίπεδο γεύσης. Φυσικά, με μια γρήγορη αναζήτηση στο διαδίκτυο θα βρεις πληθώρα συνταγών και νέες τεχνικές για να δοκιμάσεις.