Ανακατεύουμε σ’ ένα μπολ το αλάτι, το πιπέρι, το σκόρδο, ελαιόλαδο, τη 1κ.σ θυμάρι, μουστάρδα, το δεντρολίβανο, 1κ.σ βούτυρο κι αλείφουμε τις μπριζόλες καλά και από τις 2 πλευρές. Βάζουμε τις μπριζόλες στις ειδικές σακούλες για το μαγείρεμα στο sous vide και τις κλείνουμε καλά. Τοποθετούμε τη σακούλα στο ταψί, το βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 1 ώρα. Μόλις ετοιμαστεί βγάζουμε τις μπριζόλες απ’ το φούρνο και τις βάζουμε σ’ ένα τηγάνι στο οποίο έχουμε ρίξει το βούτυρο, ελαιόλαδο, 1 σκελίδα σκόρδο, δενδρολίβανο, το υπόλοιπο θυμάρι και το ζωμό απ’ τη σακούλα που ψήθηκε το κρέας. Αφήνουμε τις μπριζόλες να πάρουν χρώμα για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά. Αφήνουμε το κρέας σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο να «ξεκουραστεί» για 5 λεπτά.

Για τις πατάτες:

Ανακατεύουμε σ’ ένα μπολ το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι, το εστραγκόν και τις πατάτες. Στη συνέχεια βάζουμε τις πατάτες, με μια σκελίδα σκόρδο και τα αρωματικά στην ειδική σακούλα μαγειρέματος και τις κλείνουμε αεροστεγώς. Βάζουμε τη σακούλα σ’ ένα ταψί στο φούρνο και ψήνουμε για 1 ώρα κι ένα τέταρτο. Μόλις ετοιμαστούν τις σπάμε ελαφρώς με τα χέρια μας και στη συνέχεια τις βγάζουμε απ’ τη σακούλα και τις ρίχνουμε σ’ ένα τηγάνι, στο οποίο έχουμε ζεστάνει το βούτυρο, το αλάτι, το πιπέρι, το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το υπόλοιπο θυμάρι για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν ελαφρώς χρώμα. Σερβίρουμε την μπριζόλα με τις βουτυρένιες baby πατάτες περιχύνοντάς τα με τη σάλτσα μουστάρδας με πετιμέζι, το θυμάρι και το ελαιόλαδο.