`
Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η κολλητή φίλη της ντομάτας και του σκόρδου έχει εκρηκτική προσωπικότητα, μεγάλη θρεπτική αξία και νοστιμιά που σου αποκαλύπτεται στο πιάτο με χίλιους δυο τρόπους.
Eggplant αγγλιστί και Aubergine γαλλιστί, η επιστημονική ονομασία της μελιτζάνας είναι Solanum melongena. Πρόκειται για ποώδες, μονοετές φυτό του γένους Στρύχνον (Solanum) της οικογένειας των Στρυχνοειδών (Solanaceae) που καλλιεργείται για τον ομώνυμο καρπό της. Το ελληνικό όνομά της προέρχεται από παραλλαγή της λατινικής της ονομασίας melongena. Η μελιτζάνα καλλιεργείται στην ύπαιθρο και σε θερμοκήπια κι απαιτεί θερμό κλίμα και πλούσιο έδαφος για ν’ αναπτυχθεί γι’ αυτό χρειάζεται λίπανση με κοπριά και διάφορα μικτά λιπάσματα.
Λίγη ιστορία…
Βασικό λαχανικό της μεσογειακής κουζίνας η μελιτζάνα έχει την Ανατολή στο DNA της αφού ήταν γνωστή στην Ινδία από την αρχαιότητα, ενώ καλλιεργούταν και στην Κίνα. Στην Ευρώπη την έκαναν γνωστή οι Άραβες και στην Ελλάδα έφτασε γύρω στον 13ο αιώνα. Όσο απίστευτο κι αν ακούγεται, αρχικά χρησιμοποιούνταν ως διακοσμητικό, μια και η ελαφρώς πικρή της γεύση ξένιζε στους Ευρωπαϊκούς ουρανίσκους.
Οι ποικιλίες της
Ο καρπός της μελιτζάνας συναντάται σε διάφορα μεγέθη και σχήματα (μικρό, μεσαίο, μεγάλο, ωοειδές, κυλινδρικό, ή σφαιρικό) ενώ το χρώμα των καρπών της ποικίλει από μοβ, βαθύ μοβ, ανοιχτό μοβ με άσπρες ανταύγειες, αλλά και λευκό, βαθύ γαλάζιο, κόκκινο ή και κιτρινωπό σε διάφορες ποικιλίες. Η σάρκα του καρπού είναι σπογγώδης και περιέχει πολλά σπόρια. Η χώρα με την μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως είναι η Κίνα, δεύτερη η Ινδία και τρίτη η Τουρκία. Στην Ευρώπη, πρώτη στην παραγωγή μελιτζάνας βρίσκεται η Ιταλία κι ακολουθούν η Ισπανία και η Ελλάδα.
Στην Κρήτη καλλιεργείται το 50% της εγχώριας παραγωγής. Κυριότερες ελληνικές ποικιλίες είναι του Λαγκαδά με ωοειδείς και μακριούς καρπούς βάρους 150γρ. περίπου και χρώματος σκούρου μοβ, η τσακώνικη μελιτζάνα Λεωνιδίου (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης από το 1996), με μακριούς καρπούς 120 – 150γρ. μοβ χρώματος, και Σύρου, μία πρώιμη ποικιλία με τους μεγαλύτερους σκούρους μοβ καρπούς που φτάνουν και τα 300γρ.! Είναι χοντροί και στρογγυλοί, ή σε σχήμα αχλαδιού. Πολύ γνωστή είναι και η λευκή μελιτζάνα της Σαντορίνης.
Η θρεπτική της αξία
Πλούσια σε νερό (90%) και με μόλις 27 θερμίδες η μελιτζάνα θεωρείται διαιτητικό λαχανικό, φτάνει να μαγειρευτεί ανάλογα. Είναι πλούσια σε ασβέστιο, κάλιο, σίδηρο, νάτριο, βιταμίνη Α, αρκετές βιταμίνες του συμπλέγματος Β όπως θειαμίνη και νιασίνη και φυτικές ίνες που βοηθούν το πεπτικό μας σύστημα. Περιέχει και θρεπτικά συστατικά της οικογένειας των φαινολών, όπως χλωρογενικό οξύ, το οποίο έχει αντιμικροβιακή και αντιιική δράση και ρίχνει την «κακή» χοληστερίνη (LDL).
Πώς την επιλέγεις
Ανάλογα με τον τρόπο που θες να τη μαγειρέψεις επιλέγεις την ποικιλία. Σε γενικές γραμμές προσέχεις να έχει γυαλιστερό και στιλπνό φλοιό, φρέσκο κοτσάνι ζωηρού πράσινου χρώματος και σκληρή σάρκα χωρίς σημάδια. Απόφυγε τα μαραμένα κοτσάνια και τη χαλαρή σάρκα. Τις διατηρείς στο κάτω μέρος του ψυγείου για μερικές μέρες και μπορείς να τις καταψύξεις αφού πρώτα τις κόψεις σε φέτες και τις ψήσεις ελαφρά.
Πώς την ξεπικρίζεις
Τα τελευταία χρόνια οι μελιτζάνες έχουν χάσει την έντονα πικρή τους γεύση. Παρόλα αυτά κόψε ένα κομματάκι και δοκίμασε τη σάρκα ωμή. Αν θες να μειώσεις την πικρή της γεύση την κόβεις σε φέτες, ή κύβους -ανάλογα με τη συνταγή- και την τοποθετείς σε στρώσεις σ’ ένα σουρωτήρι, ρίχνοντας ανάμεσα σε κάθε στρώση, μερικές πρέζες χοντρό αλάτι. Τοποθέτησε ένα βαρύ πιάτο από πάνω κι άφησέ τις έτσι για 20-30 λεπτά περίπου. Μετά τις ξεπλένεις, τις στύβεις και τις μαγειρεύεις σύμφωνα με τη συνταγή.
Η μελιτζάνα στην κουζίνα
Ψητή στο φούρνο, ή τη σχάρα, τηγανιτή με ή χωρίς κουρκούτι, μαγειρεμένη στο φούρνο ή στην κατσαρόλα η μελιτζάνα αποθεώνεται παρέα με κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, λάδι κι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Στο φούρνο κάνει τεράστια καριέρα ως μουσακάς, παπουτσάκια γεμιστά με κιμά και μπεσαμέλ και ιμάμ μπαϊλντί (γεμισμένες με κρεμμύδια, σκόρδο, μαϊντανό, σταφίδα και κουκουνάρι). Στη Ζάκυνθο τη μαγειρεύουν σκορδοστούμπι με ντομάτα, σκόρδο και ξίδι. Στη Χίο την κάνουν μελιτζανοπίλαφο. Ο πουρές μελιτζάνας μαζί με μοσχαράκι, ή αρνάκι κοκκινιστό είναι μία από τις top συνταγές της πολίτικης κουζίνας, το θρυλικό χιουνκιάρ μπεγεντί. Ενώ η μελιτζανοσαλάτα στην απλούστερη εκδοχή της με καψαλισμένη μελιτζάνα, σκόρδο, λάδι και ξίδι είναι η καλύτερη, χωρίς να υποτιμάμε την αγιορείτικη με ψητές πιπεριές, λάδι, σκόρδο, μαϊντανό και κρεμμύδι. Επιπλέον, ταιριάζει πολύ με κοτόπουλο, ζυμαρικά, αρνάκι, μοσχαράκι και κιμάδες. Μαζί της κάνουμε, επίσης, τέλειες πίτες, τάρτες και μελιτζανοκεφτέδες, την προσθέτουμε στο μπριάμ και φτιάχνουμε ρολά που γεμίζουμε με τυρί, ή κεφτέδες και ψήνουμε με ντομάτα στο φούρνο. Με μελιτζάνες μικρού μεγέθους μπορείς να φτιάξεις τουρσί αλλά και γλυκό κουταλιού μελιτζανάκι.
Στην Ιταλική κουζίνα σημαντική θέση κατέχει η pasta alla Norma (μελιτζάνα με ζυμαρικά, ντομάτα και βασιλικό) και οι ψητές μελιτζάνες με ντομάτα και παρμεζάνα, ενώ συχνά μπαίνει και στην πίτσα.
