Μέθοδος μαγειρέματος sous vide: Τα απόκρυφα των ακριβών εστιατορίων… στο σπίτι σου.

Εδώ θα βρεις ό,τι χρειάζεται να ξέρεις για την πρωτοποριακή μέθοδο μαγειρέματος sous vide. Τι ακριβώς είναι, ποια η προέλευσή της, τα πλεονεκτήματά της και οδηγίες για τα πρώτα σου βήματα.

Ίσως να μην έχεις ακούσει ποτέ να γίνεται λόγος για τη μέθοδο μαγειρέματος sous vide. Ίσως κάτι να έχει πάρει τ’ αυτί σου. Η αλήθεια είναι πως, η μέθοδος αυτή, όσο κι αν σου ακούγεται παράξενο σήμερα, πιστεύεται πως σταδιακά θ’ αντικαταστήσει σε μεγάλο βαθμό κάθε άλλο τρόπο μαγειρέματος, τουλάχιστον των κρεάτων, των ψαριών και των λαχανικών. Ακόμα, οι απαραίτητες συσκευές για την εφαρμογή της, θα κυκλοφορούν ευρέως στην αγορά και θα υπάρχουν στα περισσότερα νοικοκυριά, όπως υπάρχει η χύτρα, ή μια φριτέζα.

Τι είναι η μέθοδος sous vide

Η μέθοδος σουβίντ (όπως προφέρεται) που σημαίνει σε μετάφραση από τα γαλλικά «υπό κενό», είναι ένας τρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο το φαγητό:

1. Τοποθετείται σε μια κατάλληλη σακούλα ψησίματος, ανθεκτική σε υψηλές θερμοκρασίες, από την οποία αφαιρείται ο αέρας με ειδική συσκευή (σακουλοποιό).
2. Βυθίζεται μαζί με τη σακούλα, σε σκεύος με νερό (που διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία με τη βοήθεια ειδικής συσκευής sous vide), από 55^οC έως 60^ο C για το κρέας και το ψάρι και λίγο υψηλότερη για τα λαχανικά.
3. Εκεί, μαγειρεύεται για 1 έως και 7 ώρες κατά μέσο όρο, ανάλογα με το είδος και την ποσότητα.

Δες εδώ τη ράβδο Sous Vide Laica SVC100.

Πριν όμως μπούμε στα πιο πρακτικά, καλό είναι να ξέρεις και λίγα λόγια για την προέλευση της μεθόδου sous vide.

Η προέλευση

Το μαγείρεμα σε χαμηλή αλλά σταθερή θερμοκρασία, πρώτη φορά χρησιμοποιήθηκε από τον Βρετανό φυσικό Benjamin Thompson το 1799. Ο Thompson δοκίμασε να ψήσει κρέας σε μια μηχανή που είχε εφεύρει για ν’ αποξηραίνει πατάτες μέσω ζεστού κι όχι καυτού αέρα, σε σταθερή θερμοκρασία. Όπως είπε κι ο ίδιος, το αποτέλεσμα δεν ήταν απλώς καλό, αλλά το κρέας ήταν τέλεια ψημένο και εξαιρετικά εύγευστο.

Αργότερα, τόσο στη Γαλλία όσο και στην Αμερική, εφαρμόστηκε η μέθοδος παρασκευής φαγητού σε κενό αέρα ως τρόπος καλύτερης συντήρησης και διατήρησης της γεύσης και των αρωμάτων.

Η μέθοδος, όπως σχεδόν την ξέρουμε σήμερα, υιοθετήθηκε το 1974 από τον George Pralus, έναν Γάλλο σεφ, που εργαζόταν στο εστιατόριο “Troisgros” στην πόλη Roanne της Γαλλίας. O σεφ, πραγματοποιώντας δοκιμές, παρατήρησε πως όταν μαγείρευε το φουα γκρα μ’ αυτό τον τρόπο, εκείνο διατηρούσε το χρώμα του, την υφή και τη γεμάτη γεύση του. Αργότερα κι ένας άλλος σεφ, ο Bruno Goussault, υιοθέτησε τη μέθοδο. Όταν οι δυο τους (Pralus και Goussault) συνεργάστηκαν, εξέλιξαν και τελικά καθιέρωσαν τη μέθοδο sous vide στα τέλη τα δεκαετίας του΄70.  Ωστόσο, έμεινε κρυφή στα άδυτα των καλών εστιατορίων για αρκετά χρόνια και μόλις πριν λίγο καιρό άρχισε να εισβάλλει και στα νοικοκυριά, αποκτώντας, και γρήγορα μάλιστα, φανατικούς υποστηρικτές ανά τον κόσμο.

Γιατί να την επιλέξεις;

Για να καταλάβεις τα πλεονεκτήματα της μεθόδου sous vide, πρέπει να την αντιπαραβάλλεις με την παραδοσιακή μαγειρική.

Απόλυτη προβλεψιμότητα του αποτελέσματος

• Η μαγειρική, μ’ όποιο τρόπο κι αν γίνεται, είναι μια διαδικασία που επιδρά στη χημεία και τη βιολογία της τροφής για να την κάνει βρώσιμη και νόστιμη. Υπάρχουν λοιπόν, απόλυτα προβλέψιμες θερμοκρασίες στις οποίες για κάθε φαγητό επιτυγχάνονται ορισμένοι στόχοι.Για παράδειγμα, στο μοσχαρίσιο κρέας η παστερίωση αρχίζει στους 55^ΟC, ενώ στους 60^ΟC το κολλαγόνο του κρέατος αρχίζει να συσφίγγει τους ιστούς, σκληραίνοντάς το. Αυτό σημαίνει πως η ιδανική θερμοκρασία μαγειρέματος βρίσκεται κάπου ανάμεσα στους 55 με 60 ^ΟC. Από εκεί και μετά, παίζουμε μόνο με το χρόνο μαγειρέματος.
• Με τον παραδοσιακό, λοιπόν, τρόπο μαγειρέματος, βάζουμε το φαγητό στη «φωτιά» με ό,τι κι αν εννοούμε μ’ αυτό (φούρνος, κατσαρόλα, τηγάνι) και περιμένουμε να μαγειρευτεί, ελέγχοντάς το συχνά, ανεβοκατεβάζοντας θερμοκρασίες, αλλάζοντας ρυθμίσεις (γκριλ, αέρα) γυρίζοντας, ανακατεύοντας και σπανίως γνωρίζοντας εκ των προτέρων το αποτέλεσμα. Επίσης, οι ενδείξεις των οικιακών συσκευών (κουζίνες και φούρνοι) δεν είναι και πολύ ακριβείς, αφού έχουν πάντα απόκλιση +/- 20 με 25 ΟC από την ένδειξη, ακόμη και στα πιο ακριβά μοντέλα. Έτσι, δεν μπορείς να εκτελέσεις τη συνταγή σου με ακρίβεια. Ακόμη κι αν διαθέτεις θερμόμετρο κρέατος, δεν μπορείς να είσαι σίγουρος για την ομοιομορφία του ψησίματος σ’ όλη του τη μάζα.
• Έχεις ποτέ αναρωτηθεί, όταν γεύεσαι το φιλέτο σου στο αγαπημένο σου εστιατόριο, πώς ο σεφ το πετυχαίνει πάντα ακριβώς έτσι όπως του το ζητάς; Η απάντηση δεν βρίσκεται στη «μαεστρία» του ψήστη γιατί μόνο με τη μέθοδο sous vide έχεις, χωρίς περιθώρια λάθους, το ίδιο πάντα αποτέλεσμα χωρίς κίνδυνο αποτυχίας.

Γευστικά οφέλη

Έχεις παρατηρήσει πως όταν μαγειρεύεις σε χύτρα, σε κλειστή κατσαρόλα, ή σε γάστρα το φαγητό γίνεται νοστιμότερο και πιο τρυφερό; Αυτό το επιτυγχάνεις γιατί η διαδικασία μαγειρέματος λειτουργεί σαν κλειστό κύκλωμα και χάνονται λιγότερα πολύτιμα γαστρονομικά συστατικά από το αν μαγείρευες σ’ ανοιχτό σκεύος.

Φαντάσου τώρα να μαγείρευες σε κενό αέρος! Εκεί δεν υπάρχει περιθώριο παραμικρής διαφυγής.

Θρεπτικά οφέλη

Κατά την παραδοσιακή μαγειρική, το φαγητό εκτίθεται τόσο στον αέρα που του προκαλεί οξείδωση, όσο και σε υψηλές θερμοκρασίες που καταστρέφουν μεγάλο μέρος των θρεπτικών του συστατικών. Με τη μέθοδο sous vide το φαγητό βρίσκεται εγκλωβισμένο σε κενό αέρος χωρίς να οξειδώνεται και μαγειρεύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες που δεν αλλοιώνουν τις βιταμίνες και τα πολύτιμα, για τον οργανισμό, συστατικά του.

Πρακτικά οφέλη

• Τι κάνεις όταν σου περισσέψει παραδοσιακά μαγειρεμένο φαγητό; Προφανώς είτε το πετάς, είτε το βάζεις σε κάποιο μπολάκι στο ψυγείο για 2-3 μέρες και πιθανότατα μετά καταλήγεις πάλι να το πετάς. Βέβαια, μετά από τη φύλαξη στο ψυγείο, το φαγητό έχει χάσει και γεύση και θρεπτικότητα και κυρίως μπορεί να έχει γίνει πια βλαβερό. Με τη μέθοδο sous vide, όμως, αν θεωρείς πως δεν θα καταναλωθεί όλο το φαγητό, καλό θα ήταν να το μαγειρεύεις σε διαφορετικές σακούλες.Έτσι, τη σακούλα που περίσσεψε, χωρίς να την ανοίξεις, αν τη βυθίσεις για 2 λεπτά σε νερό με παγάκια και την τοποθετήσεις στο ψυγείο σου, θα έχεις για 15 μέρες, έτοιμο ολόφρεσκο φαγητό με όλες του τις βιταμίνες. Ομοίως, στην κατάψυξη διατηρείται για 1 μήνα. Μ’ αυτό τον τρόπο, θα σου είναι χρήσιμο να μαγειρεύεις μερικά φαγητά όταν έχεις λίγο ελεύθερο χρόνο, να τ’ αποθηκεύεις στη συντήρηση, ή στην κατάψυξη και να τα καταναλώνεις άφοβα όταν πιέζεσαι χρονικά.
• Μαγειρεύοντας παραδοσιακά, εκτός από το σκεύος, ή τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσεις, σίγουρα θα χρειαστείς κουτάλες, πιρούνες, πιάστρες, λαβίδες κι αρκετή υπομονή στο τέλος για να μαζέψεις την κουζίνα, το νεροχύτη ή για να καθαρίσεις το φούρνο σου. Στη sous vide ίσως χρειαστεί να λερώσεις μόνο ένα σκεύος.
• Τι γίνεται όταν θέλεις να μαγειρέψεις αρκετές μερίδες, όπως για παράδειγμα πολλά φιλέτα; Μένεις στην κουζίνα και παραφυλάς πάνω από το τηγάνι, ή έξω από το φούρνο μη σου παραψηθούν; Κάλλιστα, μπορείς να τα «σουβιντάρεις» νωρίτερα κι όταν έρθουν οι καλεσμένοι σου, μόνο να τα σοτάρεις, ή να τα περάσεις από φλόγιστρο. Έτσι θα ευχαριστηθείς περισσότερο την παρέα τους.

Οικονομικά οφέλη

• Εκτός του ότι δεν θα πετάς πια φαγητό λόγω της πιο αποτελεσματικής συντήρησης, σκέψου πόση λιγότερη ενέργεια θα καταναλώνεις με τη μέθοδο sous vide έναντι της παραδοσιακής μαγειρικής. Οι ειδικές συσκευές sous vide καταναλώνουν ελάχιστο ηλεκτρικό ρεύμα έναντι των φούρνων και των μαγειρικών εστιών.
• Επίσης, το ψήσιμο σε σακούλα υπό κενό αέρος εξασφαλίζει και οικονομία από τα υλικά της συνταγής, όπως για παράδειγμα το ελαιόλαδο, αφού το φαγητό -μην έχοντας απώλειες κατά το μαγείρεμα- χρειάζεται ελάχιστη ποσότητα.

Από τη θεωρία στην πράξη

Δεν υπάρχει πιο εύκολος κι ανέμελος τρόπος μαγειρέματος από τη μέθοδο sous vide.

Ο απαραίτητος εξοπλισμός

Τα μόνα που θα χρειαστείς είναι:

1. Έναν οικιακό σακουλοποιό που συσκευάζει την τροφή σε κενό αέρος.
2. Μια οικιακή συσκευή sous vide σε μορφή ράβδου.

Οι πρώτες και… μάλλον μοναδικές οδηγίες χρήσης

1. Διάλεξε τι θέλεις να μαγειρέψεις.
2. Τοποθέτησέ το στην ειδική σακούλα ψησίματος μαζί με το λάδι και τα καρυκεύματα της αρεσκείας σου.
3. Αφαίρεσε με τη συσκευή σφραγίσματος (σακουλοποιό) τον αέρα από τη σακούλα.
4. Τοποθέτησε τη ράβδο sous vide σ’ ένα πυρίμαχο δοχείο γεμάτο με νερό και ρύθμισε τη θερμοκρασία και το χρόνο μαγειρέματος ανάλογα με το φαγητό (είδος και ποσότητα).
5. Βύθισε μέσα τη σακούλα.
6. Απομακρύνσου από την κουζίνα. Από εδώ και πέρα αναλαμβάνει η συσκευή.

Μόλις τελειώσει το πρόγραμμα, αν θέλεις περισσότερη γεύση, πιο τραγανή υφή και χρώμα, βγάζεις από τη σακούλα το κρέας, ή το ψάρι που -για παράδειγμα- μαγείρεψες, και το σοτάρεις για 1 -2 λεπτά στο τηγάνι, ή το περνάς με το φλόγιστρο. Αυτό το τηγάνι είναι το ένα και μοναδικό σκεύος που ίσως λερώσεις. Και το πιάτο σου βέβαια.

Τώρα, όσον αφορά στους χρόνους και στις θερμοκρασίες μαγειρέματος της κάθε είδους τροφής, θα βρεις λεπτομέρειες στις οδηγίες χρήσης της συσκευής σου, αλλά και πολλές πληροφορίες στο διαδίκτυο.

Ανακεφαλαιώνοντας, η μέθοδος sous vide είναι ένας νέος (τουλάχιστον για τα νοικοκυριά), επαναστατικός τρόπος μαγειρέματος, που διασφαλίζει την ποιότητα, την υγιεινή, τη θρεπτικότητα και τη γεύση του φαγητού σου, με τρόπο εύκολο, πρακτικό και οικονομικό.

Βάλε τη στη ζωή σου και φέρε το μέλλον της γαστρονομίας στην κουζίνα σου.

Δες παρακάτω το επεισόδιο “Βάζουμε τον Chef στην Πρίζα” όπου ο Γιώργος Τσούλης μαγειρεύει καλαμαράκια Sous Vide με σαλάτα κινόα με τη ράβδο Laica SVC100 και το σακουλοποιό τροφίμων Laica VT3108: