Από την Ιωάννα Σταμούλου
Κι όμως είναι φρούτο! Και πιο συγκεκριμένα ο καρπός του φυτού Solanum lycopersicum το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Σολανωδών (Solanaceae). Φρούτο ή λαχανικό, η ντομάτα είναι ένας διατροφικός θησαυρός που αξίζει να γνωρίσουμε καλύτερα.
Κι ενώ είναι πλήρως συνυφασμένη με την ελληνική και τη μεσογειακή κουζίνα γενικότερα, η βασίλισσα του καλοκαιριού ντομάτα έχει πατρίδα της την Κεντρική και Νότια Αμερική. Στην Ευρώπη έφτασε μετά την Ανακάλυψη της Αμερικής από τον Κολόμβο κι άρχισε να καλλιεργείται στα μέσα του 16ου αιώνα περίπου. Στην αρχή βέβαια την καλλιεργούσαν για καλλωπιστικούς λόγους και μόνο γιατί τη θεωρούσαν …τοξική. Κι ενώ η Βόρεια Ευρώπη δεν την αγκάλιασε με ενθουσιασμό, οι Ιταλοί τη λάτρεψαν στην κυριολεξία. Την ονόμασαν pommodoro που θα πει χρυσό μήλο και την ενέταξαν στη μαγειρική τους με χίλιους δυο τρόπους. Μάλιστα το 1692 εκδόθηκε στη Νάπολη και βιβλίο μαγειρικής αφιερωμένο στην ντομάτα. Στην Ελλάδα πάλι έφτασε αρκετά αργότερα, μόλις το 1818 και σιγά σιγά εντάχτηκε πλήρως στη διατροφή μας.
Η ντομάτα στην κουζίνα
Την ντομάτα τη βρίσκουμε σε χιλιάδες ποικιλίες που διαφέρουν σε σχήμα, μέγεθος και χρώμα. Αν και από βοτανολογικής απόψεως θεωρείται φρούτο, δεν διαθέτει την γλυκύτητα των άλλων φρούτων, αντιθέτως έχει μια όξινη και ελαφρώς καυστική γεύση. Αυτό την κάνει τέλεια πρώτη ύλη σε σαλάτες και σάλτσες όλων των ειδών. Μάλιστα είναι τόσο καθοριστική η παρουσία της στο φαγητό που επιβάλει το χρώμα και τη γεύση της όπου κι αν μπει.
Κι ενώ η ντομάτα άργησε να μπει στην ελληνική κουζίνα, όταν ήρθε, έδεσε για τα καλά. Τα μισά παραδοσιακά ελληνικά φαγητά με ντομάτα δεν τα μαγειρεύουμε; Λαχανικά, κρέατα, πουλερικά, ψάρια, όσπρια, ρύζι και ζυμαρικά, όλα τους κοκκινιστά. Φυσικά θα αναφερθούμε και στη μητέρα όλων των σαλατών, τη χωριάτικη, που την ντομάτα έχει για βάση της, τα γεμιστά με ρύζι ή κιμά, τους ντοματοκεφτέδες της Σαντορίνης, στα λαδερά μας και στο ντοματάκι σαν γλυκό κουταλιού.
Η εποχή της ντομάτας είναι το καλοκαίρι και στην μποστανίσια μορφή της είναι ό,τι καλύτερο μπορείς να γευτείς. Ωστόσο η ντομάτα λόγω της μεγάλης της ζήτησης καλλιεργείται ολοχρονίς σε θερμοκήπια και εξειδικευμένες καλλιέργειες υδροπονίας.
Ένα τόσο πολύτιμο καρπό δεν θα μπορούσε ο άνθρωπος να τον αφήσει χωρίς να τον συντηρήσει για να μπορεί να τον αποθηκεύει στο κελάρι του. Έτσι την ντομάτα τη βρίσκουμε σε διάφορες μορφές κονσέρβας και tetra pak: χυμό, συμπυκνωμένο χυμό, κονκασέ, ολόκληρο ντοματάκι σε χυμό. Η πιο συμπυκνωμένη μορφή ντομάτας είναι ο πελτές και η λιαστή ντομάτα η αποξηραμένη που κάποιες φορές διατηρείται σε λάδι. Επίσης γίνεται και τουρσί, από άγουρες πράσινες ντομάτες.
Και από διατροφικής άποψης;
Η ντομάτα είναι μια έξοχη επιλογή καθώς αποδίδει ελάχιστες θερμίδες αφού περιέχει μεγάλες ποσότητες νερού και είναι πολύ πλούσια σε ωφέλιμα για την υγεία θρεπτικά συστατικά. Περιέχει βιταμίνες όπως Α, C, Κ, Ε (α – τοκοφερόλη), θειαμίνη, νιασίνη, βιταμίνη Β6, φολικό οξύ) μέταλλα και ιχνοστοιχεία όπως μαγνήσιο, μαγγάνιο, φώσφορο, χαλκό και β-καροτένιο που ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα, δρουν προστατευτικά κατά του καρκίνου, ρυθμίζουν τα επίπεδα ζαχάρου, βοηθούν στη μείωση της χοληστερίνης και ενισχύουν την υγεία των οστών.
Η ντομάτα διαθέτει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση την οποία οφείλει κυρίως στην υψηλή της περιεκτικότητα στην ουσία λυκοπένη. Η λυκοπένη είναι μια χρωστική φυτοχημική ένωση η οποία προσδίδει και το κόκκινο χρώμα στις ντομάτες. Σε μικρότερες περιεκτικότητες τη λυκοπένη τη βρίσκουμε στο καρπούζι, στις φράουλες και στο γκρέιπφρουτ. Το λυκοπένιο έχει γίνει πολλές φορές αντικείμενο έρευνας για την ισχυρή αντιοξειδωτική του δράση και τις καρκινοπροστατευτικές του ιδιότητες. Ανήκει στην ομάδα καροτινοειδών και ως αντιοξειδωτικό έχει την ικανότητα να εμποδίζει και να εξουδετερώνει την καταστροφική επίδραση των ελευθέρων ριζών οξυγόνου. Η απορρόφηση και η συγκέντρωση του λυκοπένιου φαίνεται να είναι υψηλότερη όταν η ντομάτα μαγειρεύεται για αυτό καλά κάνουμε και τη βάζουμε στα μισά φαγητά μας. Ο πελτές και η κέτσαπ για παράδειγμα που είναι ντομάτα σε πολύ συμπυκνωμένη μορφή είναι εξαιρετική πηγή λυκοπενίου. Το λυκοπένιο, το β- καροτένιο, η βιταμίνη Α και η βιταμίνη E είναι λιποδιαλυτά συστατικά καλό είναι πάντα να συνοδεύεται με μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο για καλύτερη απορρόφηση.