Από την Ιωάννα Σταμούλου
Δίχως ίχνος ειρωνείας το λάχανο είναι πραγματικά ένα σπουδαίο λαχανικό. Με πλήθος ευεργετικές ιδιότητες κι άλλους τόσους τρόπους να το απολαύσεις ωμό, ή μαγειρεμένο.
Το λάχανο φέρει την επιστημονική ονομασία (brassica oleracea) και μαζί με το κουνουπίδι και το μπρόκολο ανήκουν στην οικογένεια των σταυρανθών. Καλλιεργείται σ’ όλες τις εύκρατες περιοχές και θεωρείται χειμωνιάτικο λαχανικό. Έχει σχήμα μπάλας που δημιουργείται από αλλεπάλληλα στρώματα φύλλων που ξεκινάνε από ένα χοντρό κοτσάνι στη βάση του, τα οποία διαφέρουν σε χρώμα, πάχος και υφή ανάλογα με την ποικιλία. Όταν ξεμείνει στο χωράφι και δεν κοπεί εγκαίρως, ανοίγει σιγά-σιγά κι από το κέντρο του εμφανίζονται άνθη. Στο στάδιο αυτό δεν τρώγεται. Το λάχανο πολλαπλασιάζεται με σπόρο κι ο χρόνος που χρειάζεται από τη σπορά μέχρι τη συγκομιδή του είναι 6-7 μήνες. Το βάρος της κεφαλής του λάχανου κυμαίνεται από 2-5 κιλά.
Τα είδη του λάχανου
Το λευκό και το κόκκινο λάχανο είναι τα πιο γνωστά σ’ εμάς τους Έλληνες και 2 από τις 6 πιο δημοφιλείς ποικιλίες του παγκοσμίως:
Άσπρο λάχανο
Αυτό που συναντάμε σχεδόν πάντα στα ράφια του μανάβη, με λευκό χρώμα και σφιχτοδεμένα, ή αφράτα φύλλα.
Κόκκινο λάχανο
Πολύ διαδεδομένη ποικιλία, με μικρότερο μέγεθος από το λευκό και με πιο σκληρά και τραγανά φύλλα.
Πράσινο λάχανο
Τα φύλλα του έχουν πράσινο χρώμα κι είναι ενωμένα μεταξύ τους πιο χαλαρά απ’ ότι στα υπόλοιπα λάχανα.
Λάχανο Σαβόι
Το λένε και σγουρό λάχανο γιατί χαρακτηρίζεται από σαγρέ φύλλα που δημιουργούν κυματισμούς στην επιφάνειά τους.
Κινέζικο λάχανο
Στην πρώτη ανάγνωση θυμίζει μαρούλι έτσι μακρουλό που είναι. Κατά τ’ άλλα τα φύλλα του έχουν ανοιχτό πράσινο χρώμα κι είναι ελαφρώς σγουρά.
Λαχανάκια Βρυξελλών
Ένα πολύ νόστιμο χειμερινό λαχανικό σε πολύ μικρό μέγεθος. Έχουν ανοιχτό πράσινο χρώμα, αλλά τα προτιμάμε όταν τα φύλλα τους αρχίζουν να κιτρινίζουν.
Σ’ όλη την Ελλάδα βρίσκουμε λάχανα από τον Οκτώβριο μέχρι το Μάρτιο. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται κυρίως άσπρες φθινοπωρινές ποικιλίες λάχανου όπως Γιαννιώτικα, Αλσατίας, Πρώιμα Νάντης, άσπρα Σαβοΐας, Αγία Βαρβάρα Κρήτης κι άλλες.
Λίγη ιστορία…
Στην Ευρώπη έφτασε στα 600π.Χ. αλλά πατρίδα του είναι η Ασία. Η αρχαιοελληνική λέξη «λάχανον» αναφερόταν στα χορταρικά κι ο Θεόφραστος το αναφέρει με το όνομα «κράμβη». Με την πάροδο του χρόνου πάντως η κράμβη ξεχάστηκε κι επικράτησε το λάχανο. Έλληνες και Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν για ιατρικούς λόγους, κυρίως για την ανακούφιση από την ουρική αρθρίτιδα, τους πονοκεφάλους και τα συμπτώματα δηλητηρίασης από μανιτάρια. Επίσης το θεωρούσαν θεραπευτικό για τις πληγές, έλκη, αποστήματα, αϋπνία, μελαγχολία. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι το αποκαλούσαν «φάρμακο του φτωχού»!
Θρεπτική αξία και ιδιότητες
Τα 100γρ. λάχανου αποδίδουν 25 θερμίδες και περιέχουν 3 γρ. φυτικών ινών που καλύπτουν το 10% των ημερήσιων αναγκών μας. Ένα φλιτζάνι ωμό λάχανο περιέχει 2,2 γρ. φυτικές ίνες, οι οποίες μπορούν να βοηθήσουν στη διαδικασία της πέψης, στην πρόληψη της δυσκοιλιότητας, στη μείωση των επίπεδων σακχάρου στο αίμα και στο μετριασμό της υπερκατανάλωσης τροφής. Το λάχανο είναι πολύ καλή πηγή βιταμίνης C και βιταμίνης Κ, βιταμίνης Β6 και φυλλικού οξέος καθώς και μαγγανίου, θειαμίνης, σιδήρου, μαγνησίου, φωσφόρου, καλίου κι ασβεστίου. Επίσης έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ω-3 λιπαρά οξέα! Το πλήθος των βιταμινών και η αυξημένη περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες το κατατάσσουν στα κορυφαία λαχανικά που είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Για παράδειγμα το μισό φλιτζάνι λευκό λάχανο παρέχει περίπου 50 mg πολυφαινόλες, ενώ η ίδια ποσότητα κόκκινο λάχανο παρέχει περίπου 30 mg πολυφαινόλες (ανθοκυανίνες) με αντιφλεγμονώδεις δράσεις. Μια ακόμη ιδιότητα που χρεώνουν στο λάχανο είναι η αποτελεσματικότητά του στο hangover. Γι’ αυτό όταν πιεις δυο ποτηράκια παραπάνω, αντί για καφέ, φτιάξε μια λαχανοσαλάτα.
Πώς να επιλέξεις λάχανο
Πρόσεχε να έχει έντονο, ζωηρό χρώμα και σκληρά φύλλα χωρίς χτυπήματα. Ζύγισε το με το χέρι κι επέλεξε το πιο βαρύ, ώστε να είσαι σίγουρος ότι δεν είναι “κούφιο” στο εσωτερικό. Αν το λάχανο το θέλεις για σαλάτα, πρόσεξε να είναι σφιχτό με λεπτά και τρυφερά φύλλα. Αν θέλεις να φτιάξεις ντολμάδες προτίμησε να είανι μεγαλύτερου μεγέθους με πιο χαλαρά φύλλα. Η παρουσία των εξωτερικών φύλλων μας δίνει καλύτερη εικόνα της φρεσκάδας του. Όταν λείπουν τα εξωτερικά φύλλα, σημαίνει πως μαράθηκαν και κάποιος τα αφαίρεσε για να μην τα δούμε. Όταν τα φύλλα του λάχανου είναι κιτρινισμένα σημαίνει πως είναι αφυδατωμένο και καλό είναι να το αποφεύγουμε. Μη διστάσεις ν’ αγοράσεις μισό λάχανο. Έχεις την ευκαιρία να δεις το εσωτερικό του αν είναι λευκό και τρυφερό, χωρίς μαύρα στίγματα. Δυστυχώς, τα μαύρα στίγματα που μπορεί να υπάρχουν στο εσωτερικό ενός λάχανου δεν μπορούν να διαπιστωθούν όταν το λάχανο είναι ολόκληρο. Η δυσάρεστη αυτή κατάσταση οφείλεται στην έλλειψη οξυγόνου κατά τη διάρκεια ανάπτυξης της κεφαλής.
Πώς συντηρείται
Η καλύτερη προστασία για το λάχανο εξασφαλίζεται από τα δικά του εξωτερικά φύλλα. Διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο (για περίπου 2 εβδομάδες) ολόκληρο, ή κομμένο γιατί αλλιώς πώς να χωρέσει στα συρτάρια του ψυγείου, και τυλιγμένο σε σελοφάν γιατί αλλιώς η εξωτερική επιφάνειά του οξειδώνεται και μαυρίζει πολύ γρήγορα. Σε αυτήν την περίπτωση μπορούμε ν’ αφαιρέσουμε τα εξωτερικά φύλλα και να χρησιμοποιήσουμε το υπόλοιπο.
Προετοιμασία για μαγείρεμα
Για σαλάτα και λαχανόρυζο
Κόψε το λάχανο και μούλιασέ το σ’ αλατισμένο νερό, ή σε νερό με ξύδι για 15-20 λεπτά και στη συνέχεια ξέπλυνέ το καλά, έτσι ώστε να είσαι σίγουρος πως ακόμα και αν υπάρχουν έντομα στο εσωτερικό τους θα φύγουν.
Για ντολμάδες
Αφαιρείς το σκληρό κοτσάνι της βάσης και βράσε το σ’ αλατισμένο νερό μέχρι ν’ αρχίσουν τα φύλλα ν’ αποχωρίζονται το ένα τ’ άλλο.
Πώς να το απολαύσεις
Ωμό σε σαλάτες -από την απλή λαχανοσαλάτα με λάχανο μέχρι… την πολίτικη αλλά και μιξαρισμένη με διαφορετικά χρώματα λάχανου, με μήλα, ξηρούς καρπούς κλπ. Μαγειρεμένο σε λαχανόρυζα και λαχανοντολμάδες με κιμά, θαλασσινά, ή ορφανούς αλλά και σε σούπες. Επίσης γίνεται ξινολάχανο (συνοδευτική μαγειρευτή σαλάτα για ψητά κρέατα). Τα λαχανάκια Βρυξελλών γίνονται ζεστή σαλάτα αλλά κι ογκρατέν. Τέλος, το λάχανο γίνεται πίτα και φυσικά τουρσί. Να θυμάσαι πάντως πως το μαγείρεμα μειώνει σημαντικά, ή καταστρέφει τις ισοθειοκυανάτες στα λαχανικά, γι’ αυτό και υπογραμμίζεται η κατανάλωσή τους σε ωμή μορφή, προκειμένου ν’ αποκομίσει ο οργανισμός το μέγιστο όφελος.
