Δύσκολο να βρεθεί άνθρωπος που μένει ασυγκίνητος από την ιδέα να μαζευτεί με την παρέα του, να ψήσουν έξω, με ψησταριά υγραερίου ή ψησταριά κάρβουνου, όπως δεν ψήνουμε συνήθως στην καθημερινότητά μας, και να απολαύσουν τη διαφορετική γεύση και αίσθηση που αυτή εξασφαλίζει σε ιδανικό κλίμα και περιβάλλον. Τώρα που “ανοίγει” ο καιρός, ένας λόγος παραπάνω, αφού δεν υπάρχει το κρύο για να σε κρατά πίσω. Μπορεί όμως να σε κρατά πίσω η απουσία ψησταριάς, χωρίς την οποία όλα αυτά τα σχέδια δεν οδηγούν πουθενά. Και το δίλημμα είναι το κλασικό. Να προτιμήσεις ψησταριά με αέριο ή με κάρβουνο; Ιδανικά, θα είχαμε όλοι χώρο και για τις δύο. Αλλά εφόσον πρέπει να διαλέξουμε μία ή έστω να ξεκινήσουμε με μία, καλό είναι να ξέρεις τι διαφορετικό μπορεί να σου προσφέρει κάθε μια από τις επιλογές αυτές.
Τιμή
Με μια γρήγορη ματιά θα παρατηρήσεις ότι τόσο οι ψησταριές με κάρβουνο όσο και εκείνες με αέριο ξεκινούν από πολύ χαμηλές τιμές. Θα παρατηρήσεις επίσης πως εκείνες του υγραερίου έχουν πολύ υψηλότερο “ταβάνι”.
Και στις δυο κατηγορίες, η ποιότητα κατασκευής είναι που κάνει τη διαφορά προφανώς. Ωστόσο, η τιμή σε ψησταριά υγραερίου είναι λογικό να φτάνει πιο ψηλά. Βλέπεις, έχει περισσότερα κινούμενα μέρη και εξαρτήματα, ενώ η ψησταριά με κάρβουνο είναι, γενικά, απλούστερη κατασκευή. Ως γνωστόν, όσα περισσότερα και μικρότερα τα κινούμενα μέρη, τόσο πιο πιθανό είναι να προκύψει βλάβη. Για να μην προκύψει βλάβη όμως, προφανώς και χρειαζόμαστε καλά υλικά και εξαρτήματα. Και αυτά κοστίζουν παραπάνω, μια αλήθεια που ισχύει και γενικότερα όπως πολύ καλά γνωρίζεις.
Σε κάθε περίπτωση ρίξε μια ματιά και πρόσεξε τα υλικά, την ποιότητα της συναρμολόγησης, τη στιβαρότητα της κατασκευής και φυσικά την ευκολία σου γιατί μην ξεχνάς ότι στο αέριο απλά πατάς ένα κουμπί και η φωτιά σου είναι έτοιμη. Αυτά παίζουν ρόλο στην τιμή, αλλά και στην αντοχή της ψησταριάς στο χρόνο. Είναι καλύτερο να δώσεις κάτι παραπάνω και να αντέξει χρόνια η ψησταριά σου, από το αντίθετο.
Γεύση
Εδώ είναι που χωράνε συνήθως οι μεγάλες συζητήσεις. Υπάρχει διαφορά; Είναι αλήθεια ότι “τίποτα δεν είναι σαν το ψήσιμο στο κάρβουνο”; Εξαρτάται. Κι εδώ είναι που χρειάζεται μια δόση εξήγησης παραπάνω. Υπάρχει διαφορά, ωστόσο το κατά πόσο αυτή έχει το χρόνο να διαμορφωθεί, εξαρτάται από το τι ψήνουμε και πώς. Αν ψήνουμε κάτι που δεν παίρνει πολύ χρόνο, όπως μπιφτέκι ή μπριζόλα, τότε υγραέριο ή κάρβουνο, ουσιαστική διαφορά δεν υπάρχει. Θα μπορούσε κάποιος να ισχυριστεί ότι το κάρβουνο υπερτερεί αν το ζητούμενο είναι η δυνατότητα για πολύ αργό ψήσιμο, αλλά μάλλον αυτό ενδιαφέρει πολύ λίγους.
Στις άλλες περιπτώσεις πάντως τα πράγματα λειτουργούν με τον ίδιο τρόπο ουσιαστικά, αφού λίπος και υγρά από το κρέας πέφτουν στη φωτιά, εξατμίζονται, ανεβαίνουν και ποτίζουν πάλι το κρέας δίνοντάς του γεύση.
Τι γίνεται στο κάπνισμα
Το κάπνισμα, επί της αρχής, είναι απλό. Χρειάζεται ξύλο που να καίγεται. Όσο συμβαίνει αυτό απελευθερώνει ουσίες που εξατμίζονται. Οι ατμοί πέφτουν στο κρέας, υγροποιούνται και ύστερα εξατμίζονται και πάλι, αφήνοντας όμως, αυτήν τη φορά, τις ουσίες που μετέφεραν στην επιφάνεια του κρέατος. Έτσι, με το πέρασμα του χρόνου, το κρέας παίρνει αυτό το λαχταριστό χρώμα που περιμένουμε να δούμε, αλλά και τη γεύση που περιμένουμε να γευτούμε.
Για να γίνει κάπνισμα σε ψησταριά με κάρβουνο, το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να ρίξεις λίγο ξύλο πάνω στα κάρβουνα. Σε ψησταριά υγραερίου, πρέπει να το τυλίξεις με αλουμινόχαρτο και να το τοποθετήσεις κάτω από τις εστίες και κοντά στις φλόγες. Για να πιάσει τόπο όμως η προσπάθεια, πρέπει να “καπακώσεις” το κρέας με τρόπο που επιτρέπει μεν την κυκλοφορία αέρα, αφού χρειάζεται οξυγόνο για να επιτυγχάνεται καύση, αλλά και να κρατά το μεγαλύτερο μέρος του καπνού στο εσωτερικό του θαλάμου που δημιουργείται για να μπορέσει να κάνει κι αυτός τα “μαγικά” του.
Εδώ συναντούμε μια διαφορά μεταξύ των δύο κατηγοριών. Στην τυπική ψησταριά με κάρβουνο, είναι εύκολο να περιορίσουμε σημαντικά τη ροή του αέρα, κλείνοντας ανοίγματα και αεραγωγούς. Δεν αποκλείεται να είναι εφικτό και το πλήρες σφράγισμα, που θα οδηγήσει τελικά στο σβήσιμο της φωτιάς, αφού δε θα υπάρχει αρκετό οξυγόνο για να συντηρηθεί.
Ωστόσο, μια ψησταριά υγραερίου δεν μπορεί να σφραγιστεί ή να περιορίσει το ίδιο την κυκλοφορία του αέρα εντός του θαλάμου. Αυτό δεν συμβαίνει επειδή έπεσες σε κακοφτιαγμένη ψησταριά. Αντιθέτως είναι χαρακτηριστικό της κατηγορίας, γίνεται εσκεμμένα, για λόγους ασφαλείας. Γιατί όμως; Με φωτιά ή χωρίς, όταν είναι ανοιχτή η παροχή αερίου, αυτό συνεχίζει να απελευθερώνεται. Έστω λοιπόν ότι κλείνουμε το θάλαμο αρκετά καλά και οι φλόγες σβήνουν διότι ξεμένουν από οξυγόνο. Αυτό δεν σημαίνει όμως ότι δε συνεχίζει να βγαίνει υγραέριο από τις εστίες. Και σε περίπτωση που κάποιος ξεχαστεί ή απλά τύχει κάτι και προκύψει μια φλόγα, μπορεί να “αρπάξει” το υγραέριο και να σκάσει ο θάλαμος που δημιουργήσαμε. Για αυτόν ακριβώς το λόγο είναι δύσκολο να πετύχουμε καλό κάπνισμα με ψησταριές υγραερίου, όπως και αν φροντίσουμε να τυλίξουμε τα ξύλα με αλουμινόχαρτο κ.λπ. Επομένως έχεις να διαλέξεις στην πραγματικότητα μεταξύ ευκολίας/ταχύτητας και καπνίσματος/πολύ αργού ψησίματος. Στην καθημερινότητα, η λογική λέει ότι προέχει η ευκολία και η ταχύτητα, παράγοντες που έκαναν τις ψησταριές υγραερίου ιδιαίτερα δημοφιλείς.
Ο παράγοντας της θερμοκρασίας
Σε τελική ανάλυση, όλα γίνονται για τη θερμοκρασία, αφού χωρίς αυτή δεν ψήνεται τίποτα. Και το ζητούμενο, φυσικά, είναι να είναι αρκετή, ή κατάλληλη, όποτε πρέπει, κάτι που εννοείται ότι καλείσαι, ως ψήστης, να ελέγξεις κατά την ώρα της αλήθειας.
Θα διαπιστώσεις ότι, όπως στα κλιματιστικά, έτσι και εδώ η θερμότητα μετριέται σε BTU. Και σημασία έχει πόσο υψηλή είναι η υψηλότερη θερμοκρασία και πόσο χαμηλή η χαμηλότερη δυνατή σε κάθε περίπτωση. Επιπλέον, για να καταλάβεις τι έχει νόημα να περιμένεις σε κάθε τετραγωνικό δεκάμετρο, διαιρείς τα BTU με τα τετραγωνικά δεκάμετρα της σχάρας. Αν θες να υπολογίσεις με τετραγωνικές ίντσες κ.λπ., κανείς δε σε εμποδίζει. Όσο πιο υψηλό είναι το αποτέλεσμα τόσο πιο καυτό μπορεί να είναι αυτό το σημείο και όσο πιο χαμηλό, τόσο πιο χαμηλή μπορεί να είναι τελικά η θερμοκρασία.
Όταν χρησιμοποιούμε κάρβουνο λοιπόν, έχουμε μεγαλύτερο εύρος θερμοκρασιών διότι μας επιτρέπει να ελέγχουμε την ένταση στοιβάζοντας, αφαιρώντας και μετακινώντας κάρβουνα. Γι αυτό, με κάρβουνο, μπορούμε να έχουμε υψηλότερη υψηλή και χαμηλότερη χαμηλή θερμοκρασία Με υγραέριο τόσο το “ταβάνι” όσο και το “πάτωμα” έχουν μικρότερη απόσταση μεταξύ τους. Ειδικά η χαμηλή θερμοκρασία ορίζεται από το πόσο χαμηλά μπορεί να φτάσει η φλόγα πριν σβήσει, ακόμη και με το αέριο να “τρέχει”.
Συνεπώς το κάρβουνο έχει το πλεονέκτημα στο γρήγορο και έντονο καψάλισμα αλλά και στο πολύ αργό ψήσιμο. Βέβαια το έντονο καψάλισμα δεν είναι πάντα το ζητούμενο, ούτε και το πολύ αργό ψήσιμο. Αν είναι απίθανο να τα χρειάζεσαι, τότε μπορείς απλά να αγνοήσεις το συγκριτικό πλεονέκτημα που προσφέρει εδώ το κάρβουνο. Για το αργό ψήσιμο τα είπαμε πιο πάνω. Για το καψάλισμα, υπάρχει η θεωρία ότι κρατά τους χυμούς και τη γεύση μέσα στο κρέας, στην πράξη αυτό δεν αποδεικνύεται και τόσο όμως ώστε να σε απασχολήσει. Εμείς το αναφέρουμε πάντως για λόγους πληρότητας.
Από την άλλη, στις ψησταριές με κάρβουνο η θερμοκρασία επηρεάζεται και από άλλους παράγοντες όπως είναι η ποιότητα του κάρβουνου και, σε ανοιχτές κατασκευές, τον άνεμο, παράγοντες που περιορίζονται σημαντικά με τις ψησταριές υγραερίου. Επίσης, η διαδικασία μετακίνησης των κάρβουνων από περιοχή σε περιοχή μέσα στην ψησταριά και οι φλόγες που εμφανίζονται κάποιες φορές απαιτούν μια κάποια εμπειρία ώστε να μη βρεθείς με καμένο κρέας, κάτι που πολύ δύσκολα θα συμβεί σε μια ψησταριά υγραερίου όπου έχεις να διαχειριστείς ζώνες και ένταση με απλούς διακόπτες. Άρα η διαχείριση της θερμοκρασίας είναι πολύ πιο απλή σε μια ψησταριά υγραερίου, ενώ στην ψησταριά κάρβουνου απαιτεί επιδέξιες κινήσεις που δεν τις πετυχαίνουν όλοι.
Διαχείριση θερμότητας
Ένας τρόπος να ελέγξεις το ψήσιμο είναι να τοποθετήσεις αναλόγως το καπάκι. Από τις βασικότερες διαφορές μεταξύ των δυο κατηγοριών που μας απασχολούν εδώ είναι ότι λειτουργούν ανάποδα.
Με το κάρβουνο, όταν κλείνεις το καπάκι, χαμηλώνεις τη φωτιά και όταν το ανοίγεις γίνεται πιο δυνατή. Ουσιαστικά, εξαρτάται από τη ροή του οξυγόνου. Με το υγραέριο όμως, όταν κλείνεις το καπάκι δεν αλλάζει ο ρυθμός με τον οποίο καίει η φλόγα, εμποδίζεται η εξαγωγή θερμότητας και το γκριλ γίνεται πιο καυτό. Γίνεται το ανάποδο δηλαδή. Γι αυτό οι ψησταριές υγραερίου από ανοξείδωτο ατσάλι και εσωτερική ανακατεύθυνση θερμότητας είναι πιο αποτελεσματικές από απλούστερα γκριλ με κατασκευή αλουμινίου.
Η ανάποδη συμπεριφορά, όπως φαντάζεσαι, αλλάζει τη λογική του ψησίματος. Επιπλέον, στο κάρβουνο, όλα ψήνονται από τη φωτιά και τη θερμότητα από το κάρβουνο. Στην πραγματικότητα δηλαδή ψήνονται και ροδίζουν γρηγορότερα τα τμήματα του κρέατος που δεν ακουμπούν στο μέταλλο της σχάρας. Με το υγραέριο ισχύει το ανάποδο, γι αυτό και βλέπεις πιο καψαλισμένα τα κομμάτια που ακουμπούν πάνω στο μέταλλο της σχάρας. Είναι απόλυτα φυσιολογικό. Αν το έχεις άγχος, υπάρχουν και μοντέλα υγραερίου που επιστρατεύουν και υπεριώδη ακτινοβολία για να καλύψουν μέχρις ενός σημείου τη διαφορά/απόσταση αυτή.
Έλεγχος θερμοκρασίας
Άλλη υπόθεση η θερμότητα, άλλη η θερμοκρασία. Και εδώ εντοπίζουμε το μεγάλο ατού μιας ψησταριάς υγραερίου. Τα κάρβουνα πρέπει να τα μετακινείς, να τα συμπληρώνεις, να ψάχνεις πόσο ανοιχτό να αφήσεις το καπάκι ανάλογα με αυτό που θες να πετύχεις και τον καιρό που σου έτυχε, να προσέχεις το διαφορετικό ρυθμό καύσης μεγάλων και μικρών κομματιών κ.λπ. Με λίγα λόγια το κάρβουνο απαιτεί την προσοχή σου.
Όπως ήδη αναφέραμε, με το υγραέριο δεν έχεις τέτοιο πονοκέφαλο. Ρυθμίζεις την ένταση της φλόγας, ελέγχεις ότι η θερμοκρασία μένει εκεί που θες, κλείνεις και αποχωρείς μέχρι να έρθει η ώρα να ελέγξεις πώς πάει το ψήσιμο. Το οποίο προχωρά όσο συζητάς με φίλους, με την άνεσή σου.
Ζέσταμα και σβήσιμο
Το κάρβουνο θέλει σίγουρα ένα μισάωρο για να φτάσει στην κατάσταση που χρειάζεσαι πριν αρχίσεις να ψήνεις, και όταν τελειώσεις πρέπει να το αφήσεις να σιγοσβήσει ή να του κόψεις τον αέρα για να γλιτώσεις χρόνο. Και πάλι βέβαια έχεις αναμονή μέχρι να κρυώσει.
Με το αέριο ανάβεις, περιμένεις λίγο να φτάσει στη θερμοκρασία που θες και πιάνεις δουλειά. Στο τέλος απλά σβήνεις τη φλόγα, δεν περιμένεις να το πάρει απόφαση μόνη της. Για αυτό το λόγο επικρατεί η άποψη ότι μια ψησταριά κάρβουνου είναι για το Σαββατοκύριακο και τις διακοπές που υπάρχει χρόνος, ενώ μια ψησταριά υγραερίου είναι για όλες τις μέρες και μπορεί να καλύψει ακόμα και εκείνη τη στιγμή που κάποιοι φίλοι ήρθαν απρόσμενα στο σπίτι και δεν υπάρχει στη διάθεσή τους πολύς χρόνος.
Επίσης, το ξεκίνημα της ψησταριάς κάρβουνου απαιτεί κάποιες κινήσεις, όπως την τοποθέτηση προσαναμμάτων ή τη χρήση φουγάρου εκκίνησης (ακόμα και το πιστολάκι επιστρατεύουν πολλοί), οι οποίες δεν χρειάζονται σε μια ψησταριά υγραερίου όπου το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να αλλάζεις φιάλη μέσα σε λίγα λεπτά ανά κάποια ψησίματα.
Καθαρισμός
Και εδώ οι ψησταριές υγραερίου σε γλιτώνουν από κόπο αφού μαζεύουν λίπη κ.λπ. σε σχάρες που αφαιρείς και καθαρίζεις εύκολα, ενώ με το κάρβουνο όλα καταλήγουν στη στάχτη και αυτή με ένα φύσημα θα πάει αλλού για αλλού. Και στις δύο περιπτώσεις πάντως, τον καθαρισμό της σχάρας δεν το γλιτώνεις.
Η ευκολία και η περιπέτεια
Όπως καταλαβαίνεις το κάρβουνο είναι η λογική επιλογή του έμπειρου ψήστη που είναι αποφασισμένος να αφιερώσει αρκετό περισσότερο χρόνο, αλλά και κόπο στην όλη διαδικασία. Η ψησταριά υγραερίου όμως είναι πολύ πιο εύκολη στο χειρισμό, απαιτεί λιγότερη προσοχή συγκριτικά και καθαρίζεται ευκολότερα, κάτι που δεν είναι καθόλου παράξενο να είναι προτεραιότητα για τον περισσότερο κόσμο. Σε ποια κατηγορία ανήκεις, εσύ το ξέρεις.
Όπως και να ‘χει δε θα απογοητευθείς ούτε από μυρωδιές ούτε από νοστιμιά.
