Από την Ιωάννα Σταμούλου
Όταν μιλάμε για πράσινη σαλάτα, το μαρούλι είναι πάντα παρόν. Όχι μόνο εξαιτίας του καταπράσινου χρώματός του αλλά και γιατί προσφέρει πολλαπλά οφέλη στον οργανισμό.
Μπορεί η χωριάτικη να θεωρείται η παραδοσιακή μας σαλάτα, όμως η εποχή της είναι το καλοκαίρι. Το χειμώνα τα λαχανικά της χωριάτικης σαλάτας δεν αποτελούν την καλύτερη επιλογή αφού είναι εκτός εποχής, ενώ ιδανικά συνοδεύουμε το φαγητό μας με τραγανές μαρουλοσαλάτες κι όλες τις πράσινες σαλάτες που συμμετέχει.
Η ιστορία του
Η επιστημονική ονομασία του μαρουλιού είναι Lactuca sativa και το Lactuca προέρχεται από τη λατινική λέξη γάλα. Αυτό προκύπτει από το λευκό γαλακτώδες υγρό που υπάρχει στον κορμό των κομμένων φύλλων του φυτού πριν ωριμάσει. Αυτό το «γάλα» εκτός από το όνομα δίνει στο μαρούλι την ελαφρώς πικρή γεύση που το χαρακτηρίζει. Πρόγονος του καλλιεργούμενου μαρουλιού είναι το αγριομάρουλο (Lactuca serriola) το οποίο κατάγεται από την περιοχή της ανατολικής Μεσογείο και της Μικρά Ασίας ή την περιοχή του Καυκάσου. Το μαρούλι ήταν γνωστό στην αρχαία Αίγυπτο, την αρχαία Ελλάδα, αλλά και στην Περσία του 6ου π.Χ. Η καλλιέργεια του πιστεύεται ότι χρονολογείται το 4500 π.Χ. αφού εμφανίζεται σε απεικονίσεις που έχουν βρεθεί σε αιγυπτιακούς τάφους. Οι αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι εκτιμούσαν ιδιαίτερα το μαρούλι τόσο ως τρόφιμο όσο και για τις θεραπευτικές του ιδιότητες.
Οι ποικιλίες του μαρουλιού
Υπάρχουν πάρα πολλές ποικιλίες, στην Ελλάδα όμως οι πιο διαδεδομένες είναι τέσσερεις:
- Ο τύπος ρωμάνα (Romaine) ο πιο γνωστός στην Ελλάδα με λεία σκληρά, μακριά και ανορθωμένα φύλλα. Έχουν τραγανή υφή και πολύ λεπτή και βαθιά γεύση.
- Ο φυλλώδης τύπος Looseleaf ή λόλα όπως συνηθίζουμε να λέμε τον οποίο συναντάμε σε πράσινο, ανοιχτό πράσινο ή και κόκκινο χρώμα φύλλων.
- Ο κεφαλωτός τύπος βουτυροκέφαλο (Butterhead) ή γαλλική σαλάτα όπως συνηθίζουμε να λέμε, με παχιά, μεγάλα και μαλακά (χαλαρά) φύλλα που σχηματίζουν μία συμπαγή κεφαλή που διαχωρίζεται εύκολα από το στέλεχος.
- Ο κεφαλωτός τύπος Crisphead ή iceberg με πράσινα φύλλα εξωτερικά και υπόλευκο χρώμα στο εσωτερικό. Η κεφαλή αυτής της ποικιλίας μαρουλιού έχει μια τραγανή υφή και μια υδαρή, ήπια γεύση.
Διατροφική αξία
Το μαρούλι έχει χαμηλή θερμιδική αξία -μόλις 18 ανά 100γρ.- και αποτελεί ιδανική επιλογή για όσους κάνουν δίαιτα. Επίσης αποτελεί εξαιρετική πηγή βιταμίνης Κ, η οποία είναι απαραίτητη για τη φυσιολογική διαδικασία πήξης του αίματος και πολύτιμη για την υγεία των οστών. Παράλληλα, είναι πλούσιο σε β-καροτένιο, που μετατρέπεται στο σώμα σε βιταμίνη Α, και στα καροτενοειδή λουτεΐνη και ζεαξανθίνη, συστατικά που προστατεύουν την όραση και την υγεία των ματιών. Περιέχει επίσης σημαντική ποσότητα φυλλικού οξέος, καθώς και μικρότερα ποσά άλλων βιταμινών του συμπλέγματος Β και βιταμίνης C. Τέλος το μαρούλι είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες μέταλλα και ιχνοστοιχεία, όπως ο σίδηρος, το μαγγάνιο, το κάλιο, ο φώσφορος και το ασβέστιο.
Σωστή επιλογή και συντήρηση
Ανεξάρτητα από τον τύπο μαρουλιού επιλέγουμε μαρούλια με συμπαγή κεφαλή και φύλλα τραγανά κι όχι μαραμένα, χωρίς σκούρα ή γλοιώδη σημεία. Επιπλέον, τα άκρα των φύλλων δεν πρέπει να έχουν καφέ ή κίτρινες αποχρώσεις.
Το μαρούλι διατηρείται στο ψυγείο για 5-7 μέσα σε μια πλαστική σακούλα ή τυλιγμένο σε ένα πανί και αποθηκεύεται στο συρτάρι του ψυγείου. Όλα τα είδη μαρουλιού θα πρέπει να φυλάσσονται μακριά από φρούτα, όπως μήλα, μπανάνες και αχλάδια, διότι το αιθυλένιο που παράγουν μαυρίζει τα φύλλα του.
Απολαυστικοί συνδυασμοί
Το μαρούλι τρώγεται ωμό, σκέτο ή σε σάντουιτς και σαλάτες αλλά και μαγειρεμένο με κρέας (φρικασέ, μαγειρίτσα) ή τυλιγμένο σε ντολμάδες (μαρουλοντολμάδες). Η πιο γνωστή παγκοσμίως σαλάτα με μαρούλι, είναι η Caesar με παρμεζάνα, κρουτόν και σως που περιέχει αντζούγιες και αυγό. Η πιο συνηθισμένη δική μας μαρουλοσαλάτα πάντως περιέχει κρεμμυδάκι φρέσκο, άνηθο, ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού.
