Από την Ιωάννα Σταμούλου
Τα ράφια των σούπερ μάρκετ, των ντελικατέσεν και των παντοπωλείων είναι γεμάτα μαρμελάδες. Καμία, όμως, δεν είναι σαν τη δική σου τη σπιτική. Δες εδώ πώς εκτός από μοναδική θα την κάνεις και τέλεια!
Η φύση μας προμηθεύει καθόλη τη διάρκεια του χρόνου με φρούτα και λαχανικά και η κάθε εποχή έχει τα δικά της. Άλλα βέβαια τα φρούτα του καλοκαιριού, άλλα τα φθινοπωρινά και τα χειμωνιάτικα, κι άλλα της άνοιξης τα δώρα. Κι όλα σχεδόν τα φρούτα γίνονται μαρμελάδα. Ακόμα και κάποια λαχανικά γίνονται μαρμελάδα, όπως για παράδειγμα η ντομάτα, το καρότο και η κολοκύθα. Τι πιο ωραίο, άλλωστε, από το να «σφραγίζεις» την κάθε εποχή σε βαζάκια μέσα από τις δικές σου σπιτικές μαρμελάδες. Και τι πιο όμορφο τις γιορτινές μέρες από το να χαρίσεις σε φίλους και γνωστούς βαζάκια με τις δικές σου μαρμελάδες!
Αλειμμένες στο ψωμί, σε πίτες και τάρτες, σε παγωτά, τσιζκέικ και κρέμες δίνουν τον τόνο και κάνουν τη διαφορά. Γιατί να την πάρεις έτοιμη; Η μαρμελάδα είναι εύκολη σχετικά δουλειά και δεν παίρνει πολύ χρόνο για να γίνει. Οι συνταγές είναι άπειρες στα βιβλία μαγειρικής, στα περιοδικά και το διαδίκτυο. Διαλέγεις, παίρνεις κι εκτελείς κατά γράμμα, ή δίνεις τη δική σου προσωπική πινελιά. Αυτό άλλωστε είναι και το ζητούμενο. Μόνο μάθε τις βασικές αρχές της ώστε να είσαι πάντα ένα βήμα μπροστά στην επιτυχία.
1. Σχεδόν όλα τα φρούτα γίνονται μαρμελάδα
…και το καθένα στον καιρό του. Ή ακόμη καλύτερα στο τέλος της εποχής τους που η τιμή τους πέφτει. Κάποια απ’ αυτά συνδυάζονται και μεταξύ τους ανά δύο, ή περισσότερα δίνοντας εξαιρετικό αποτέλεσμα. πχ. το μήλο με το κυδώνι, ή το αχλάδι, τα εσπεριδοειδή (πορτοκάλι, λεμόνι, νεράντζι, μανταρίνι, γκρέιπφρουτ), τα κόκκινα φρούτα (φράουλες, βατόμουρα), το πεπόνι με το αχλάδι, το βερίκοκο με το ροδάκινο.
2. Η αναλογία ζάχαρης και φρούτου
Η ζάχαρη είναι ένα πολύ δυνατό συντηρητικό. Η λιγοστή ζάχαρη θ’ αφήσει τη μαρμελάδα να χαλάσει γρήγορα, η πολλή θα την κάνει καραμέλα. Ο κανόνας λέει πως κάθε κιλό καθαρισμένου φρούτου χρειάζεται ίδια ποσότητα ζάχαρης. Αυτό δεν είναι απόλυτο όμως, γιατί κάποια φρούτα είναι πολύ γλυκά από τη φύση τους (πχ. το σύκο, οι φράουλες) κι έτσι χρειάζονται τη μισή περίπου ποσότητα ζάχαρης. Σ’ αυτή την περίπτωση συμβουλεύεσαι τη συνταγή, ή αφήνεσαι στην κρίση σου.
3. Η μαρμελάδα χρειάζεται ευρύχωρη κατσαρόλα και λίγο βράσιμο
Για την παρασκευή της μαρμελάδας χρησιμοποίησε καλύτερα μεγάλη, απλωτή κατσαρόλα, γιατί οι βαθιές επιβραδύνουν την εξάτμιση κι έτσι η μαρμελάδα χρειάζεται περισσότερο βράσιμο. Συνήθως 30 λεπτά είναι αρκετός χρόνος βρασμού για μια μαρμελάδα, αλλά μπορεί να χρειαστούν μόλις 10-15 λεπτά. Αν την παραβράσεις, θα χάσεις τη φρέσκια γεύση, το έντονο χρώμα και το άρωμα των φρούτων.
4. Ουκ εν τω πολλώ το εύ!
Μαρμελάδα μπορείς να κάνεις με 1, 2 ή περισσότερα κιλά φρούτων που θ’ αγοράσεις επί τούτου, ή και με 3-4 φρούτα που ξέμειναν στη φρουτιέρα σου κι έχασαν τη σφριγηλή σάρκα της πρώτης νιότης τους. Γιατί να πάνε χαμένα; Φτιάξε μ’ αυτά 1 μόνο βαζάκι μαρμελάδα. Σ’ αυτή την περίπτωση δεν χρειάζεται να βάλεις τη μεγάλη κατσαρόλα στη φωτιά, αλλά να βάλεις απλώς το μικρό κατσαρολάκι σου.
5. Νερό να βάλεις;
Κάποια φρούτα δεν χρειάζονται καθόλου νερό γιατί είναι πολύ πλούσια από μόνα τους σε νερό (πχ. φράουλες, βατόμουρα, πεπόνι, καρπούζι). Κάποια που είναι πιο στεγνά (σύκα, μήλα, βερίκοκα) χρειάζονται πολύ λίγο, ίσα-ίσα για να λιώσει η ζάχαρη. Αντί για νερό κάποιες φορές μπορείς να προσθέσεις κρασί, ή άλλο υγρό, όπως π.χ. χυμό εσπεριδοειδών για να της δώσεις ιδιαίτερη γεύση.
6. Πάντα σε χαμηλή φωτιά!
Η μαρμελάδα θέλει χαμηλή φωτιά να γίνει καλή. Αλλιώς θα καραμελώσει η ζάχαρη και θα σκουρύνει πολύ αλλοιώνοντας το φυσικό χρώμα των φρούτων. Άσε που το πιο πιθανό είναι να «πιάσει» και στον πάτο της κατσαρόλας. Μετά την πρώτη δυνατή βράση, λοιπόν, χαμήλωσε τη φωτιά και σιγόβρασε τη μαρμελάδα, ίσα-ίσα για να υπάρχει βρασμός στην κατσαρόλα. Διαφορετικά, αφενός κινδυνεύεις να καείς από τα πιτσιλίσματα της κατσαρόλας, κι αφετέρου θα λερώσεις τα πάντα και θα κολλάνε για μέρες.
7. Συχνό ανακάτεμα με ξύλινη κουτάλα
Η μαρμελάδα εκτός από χαμηλή φωτιά χρειάζεται και καλό ανακάτεμα ως κάτω με μια ξύλινη κουτάλα προσπαθώντας ν’ αγγίξεις τον πάτο της κατσαρόλας για να μην κολλήσει. Σε περίπτωση πάντως που αρπάξει για τα καλά, άδειασέ τη αμέσως σ’ άλλη κατσαρόλα για να συνεχίσεις το βράσιμο. Επίσης, καλό είναι μην χρησιμοποιείς την ίδια κουτάλα που χρησιμοποιείς και στην κουζίνα γιατί το ξύλο απορροφά τις μυρωδιές. Γιατί δεν θες μυρωδιά σκόρδου και κρεμμυδιού στη μαρμελάδα σου…
8. Μην ξεχνάς το ξάφρισμα
Τα φρούτα, καθώς βράζουν μέσα στη ζάχαρη, δημιουργούν αφρούς στην επιφάνεια της κατσαρόλας. Πρέπει να τους αφαιρείς οπωσδήποτε με μια τρυπητή κουτάλα, κι όχι να τους ανακατεύεις σ’ όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας, γιατί θα μείνουν ως το τέλος κι αποτελούν αντιαισθητικό θέαμα για τη μαρμελάδα σου.
9. Κομματάκια ή πολτός;
Καλό είναι να βρίσκεις μέσα στη μαρμελάδα ολόκληρα κομμάτια φρούτου και να μην είναι σκέτος πολτός. Αν φοβάσαι πως δεν θα έχει ομοιογένεια στην υφή, πολτοποίησε μόνο ένα μέρος της κι ανακάτεψε τα δύο μέρη στο τέλος. Μόνο πρόσεχε μην καείς!
10. Έξτρα άρωμα χρειάζεται;
Κάποιες φορές προτιμάς τη γεύση του φρούτου ατόφια. Ωστόσο λίγο έξτρα άρωμα από βανίλια, κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο, μαστίχα, αρμπαρόριζα, μέντα, βασιλικό, ή λεβάντα δίνει μια εντελώς ξεχωριστή γεύση στη μαρμελάδα σου.
11. Πώς «δένει» η μαρμελάδα;
Εκτός από τη ζάχαρη, αυτό που κάνει μια μαρμελάδα να «δένει» είναι ο συνδυασμός οξέος και πηκτίνης. Η τελευταία είναι ουσία που βρίσκεται στη φλούδα των φρούτων και κάτω απ’ αυτήν, αλλά και στα κουκούτσια κάποιων φρούτων. Η ποσότητα της πηκτίνης διαφέρει από φρούτο σε φρούτο. Τα εσπεριδοειδή όπως τα πορτοκάλια, τα μανταρίνια και τα λεμόνια διαθέτουν αρκετή ποσότητα πηκτίνης, κυρίως στη φλούδα τους. Τα μήλα και τα κυδώνια την έχουν στα κουκούτσια. Αντιθέτως, οι φράουλες, τα μούρα, τα ροδάκινα και τα κεράσια έχουν λιγότερη ποσότητα πηκτίνης.
12. Πότε να προσθέσεις πηκτίνη στη μαρμελάδα;
Αν τα φρούτα με τα οποία θα φτιάξεις τη μαρμελάδα δεν έχουν καθόλου πηκτίνη (πχ. Καρπούζι ή πεπόνι) η ζάχαρη δεν είναι αρκετή για να τη δέσει. Σ’ αυτή την περίπτωση μπορείς να της προσθέσεις κάποιο φρούτο με υψηλή περιεκτικότητα σε φυσική πηκτίνη, δημιουργώντας έτσι μια μαρμελάδα με συνδυασμό γεύσεων, ή ν αγοράσεις από το εμπόριο φυσική πηκτίνη σε σκόνη και να την προσθέσεις. Κυκλοφορεί και ειδική ζάχαρη για μαρμελάδες που περιέχει τέτοιου είδους πηκτίνη.
13. Πότε είναι έτοιμη η μαρμελάδα;
Όταν αποκτήσει το μείγμα της μαρμελάδας τη σωστή ποσότητα ζάχαρης και φρούτου η μαρμελάδα σου θα «δέσει». Πρακτικά, την ελέγχεις ρίχνοντας μια μικρή ποσότητα μαρμελάδας πάνω σε κρύο πιάτο και περιμένεις να κρυώσει. Αν κάνεις πάνω της μια γραμμή με το δάχτυλο και μείνει ανοιχτός ο «δρόμος» είναι έτοιμη. Αν χαλάει, θα πρέπει να τη βράσεις λίγο ακόμη. Αν έχεις πάντως θερμόμετρο μαγειρικής μπορείς να την ελέγξεις μ’ αυτό. Η θερμοκρασία του μείγματος πρέπει να φτάσει στους 105°C.
14. Ο χυμός λεμονιού στο τέλος
Σ’ όλες τις μαρμελάδες πρόσθεσε λίγο χυμό λεμονιού στο τέλος, στην τελευταία βράση, πριν τραβήξεις την κατσαρόλα από τη φωτιά. Εκτός από συντηρητικό, το λεμόνι προσφέρει την οξύτητα που είναι απαραίτητη για να «δέσει» καλύτερα τη μαρμελάδα, σε συνδυασμό πάντα με την πηκτίνη που περιέχει.
15. Η σωστή αποθήκευση και διατήρηση της μαρμελάδας
Ο καλύτερος τρόπος αποθήκευσής της είναι να την βάλεις σε γυάλινα βαζάκια που κλείνουν αεροστεγώς τα οποία θα έχεις πρώτα αποστειρώσει ως εξής: πλένεις τα βάζα πολύ καλά, τα ξεπλένεις με πολύ καυτό νερό, ή τα πλένεις στο πλυντήριο πιάτων και τα αναποδογυρίζεις για να στεγνώσουν σε καθαρή πετσέτα που έχεις στρώσει σε ταψί. Ύστερα τα βάζεις όρθια στο φούρνο στους 110°C, για 30 λεπτά, με την πετσέτα και το πανί. Βάζεις τη ζεστή μαρμελάδα όσο είναι ακόμα καυτή σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα (αν είναι κρύα κινδυνεύουν να σπάσουν) και τα γεμίζεις έως πάνω, αφήνοντας πολύ λίγο χώρο για ν’ αναπνέει η μαρμελάδα και τα σφραγίζεις αμέσως. Αναποδογυρίζεις τα βαζάκια στον πάγκο πιάνοντάς τα με πανί και τα αφήνεις έτσι για 12 ώρες. Μετά τα γυρίζεις από την καλή κι αποθηκεύεις τη μαρμελάδα σε ντουλάπια.
16. Η μαρμελάδα που ανοίγεται θέλει ψυγείο
Αφού ανοιχτεί το βάζο της μαρμελάδας τότε πρέπει να πάει απευθείας στο ψυγείο, αλλιώς ξεκινά η διαδικασία της αλλοίωσής της.
