Από την Ιωάννα Σταμούλου
Έχουμε χίλιους λόγους να φτιάξουμε μια νόστιμη πίτα στο σπίτι για την οικογένειά μας και μόνο 10+1 χρήσιμες συμβουλές ν’ ακολουθήσουμε ώστε να γίνει τέλεια!
Δεν είμαστε όλοι εξπέρ στο άνοιγμα φύλλου και τις περισσότερες φορές τ’ αγοράζουμε έτοιμα, δίνοντας βάρος μόνο στη γέμιση. Περισσότερο –όμως- κι από τη γέμιση, το τραγανό αποτέλεσμα των φύλλων είναι αυτό που κερδίζει το μάτι και τις εντυπώσεις γι’ αυτό και πρέπει ν’ ακολουθούμε πιστά τα παρακάτω βήματα:
1. Σωστό ξεπάγωμα
Είτε πρόκειται για κατεψυγμένα, είτε για φρέσκα φύλλα ψυγείου, πρέπει να τ’ αφήσεις εκτός ψυγείου, ή κατάψυξης έξω από τη χάρτινη συσκευασία, αλλά μέσα στη ζελατίνη τους, ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, να μαλακώσουν και να γίνουν διαχειρίσιμα. Αν βιαστείς να τα δουλέψεις όσο είναι ακόμη παγωμένα, ή έστω κρύα από το ψυγείο, τα φύλλα θα σπάσουν. Προσοχή, η σφολιάτα δεν πρέπει να παραμαλακώσει γιατί μετά δεν θα μπορείς να τη δουλέψεις.
2. Μην αφήνεις τα φύλλα να ξεραθούν
Μην αφήνεις τα φύλλα εκτεθειμένα στον αέρα για πολύ ώρα, γιατί ξεραίνονται και χάνεται η ελαστικότητά τους. Γι’ αυτό σκέπασέ τα ελαφρώς με μια υγρή βαμβακερή πετσέτα.
3. Κατάλληλο ταψί
Απόφυγε τα πυρίμαχα σκεύη γιατί μέσα τους η πίτα βράζει και τα κάτω φύλλα μαλακώνουν υπερβολικά. Προτίμησε τα μεταλλικά ταψιά, ιδιαίτερα τα ρηχά, αυτά με το στενό εξωτερικό χείλος, εκτός αν η συνταγή σου προβλέπει πίτα με πλούσια γέμιση, οπότε θα χρειαστείς ένα πιο ψηλό ταψί. Επίσης, λάδωσε ή βουτύρωσε πολύ καλά τα ταψιά πριν τη χρήση τους.
4. Καλό λάδωμα
Μην ξεχνάς να λαδώνεις καλά τα φύλλα με πινέλο ένα προς ένα, από το πρώτο ως το τελευταίο, χωρίς να παραλείπεις τις άκρες τους.
5. Ιδανικό στρώσιμο των φύλλων
Υπολόγισε πως τα μισά φύλλα της συσκευασίας στρώνονται κάτω και τα υπόλοιπα από πάνω. Στρώσε τα κάτω φύλλα τεντωμένα και σταυρωτά αφήνοντας τις άκρες να εξέχουν από το ταψί ομοιόμορφα, γιατί στο τέλος αυτές θα τις φέρεις μέσα στο ταψί, πάνω από τη γέμιση. Αντίθετα, τα πάνω φύλλα είναι προτιμότερο να τα στρώνεις ελαφρώς τσαλακωτά καλύπτοντας ακριβώς την επιφάνεια του ταψιού. Δίνουν καλύτερη όψη στην πίτα και πιο τραγανό αποτέλεσμα. Αν πρόκειται για ζύμη σφολιάτας δεν την τσαλακώνεις, τη στρώνεις ίσια, κόβοντας ό,τι περισσεύει τριγύρω κι ενώνεις το κάτω φύλλο με το πάνω βρέχοντας τις άκρες για να κολλήσουν μεταξύ τους.
6. Κρύα γέμιση
Αν η γέμιση είναι μαγειρεμένη, δεν τη στρώνεις ποτέ στην πίτα σου όσο είναι ακόμη ζεστή γιατί θα παπαριάσουν τα φύλλα. Περίμενε πρώτα να κρυώσει και να γίνει τουλάχιστον χλιαρή.
7. Ιδανικό πάχος
Το ιδανικό πάχος μιας πίτας είναι ένα με δύο δάχτυλα το πολύ γι’ αυτό μην το παρακάνεις με την ποσότητα της γέμισης και προτίμησε να την ψήνεις στα χαμηλού τύπου στρογγυλά ταψιά που είναι ειδικά για παραδοσιακές πίτες. Αν η συνταγή έχει πλούσια κρεμώδη γέμιση θα χρειαστείς ένα πιο βαθύ ταψί, μεταλλικό πάντα!
8. Απαραίτητο το χάραγμα
Το χάραγμα της πίτας σε κομμάτια είναι απολύτως απαραίτητο, όσο ακόμα είναι άψητη, γιατί από τις χαρακιές θα μπορεί να διαφεύγει η υγρασία της γέμισης κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αλλιώς τα φύλλα θα μαλακώσουν και δεν θα ψηθεί σωστά. Αν –μάλιστα- η γέμιση περιέχει κι αυγά, θα τη δεις να φουσκώνει σαν μπαλόνι, πράγμα που δεν το θέλουμε. Αν πρόκειται για ζύμη σφολιάτας δεν τη χαράζεις, απλώς τρυπάς με πιρούνι σ’ όλη την επιφάνεια.
9. Βρέξιμο των φύλλων
Πριν βάλεις την πίτα στο φούρνο μην ξεχάσεις να βρέξεις καλά την επιφάνεια της πίτας πιτσιλώντας τη με το χέρι με κρύο νερό βρύσης. Μετά απ’ αυτό μπορείς να την πασπαλίσεις, αν θες με σουσάμι. Αν πρόκειται για ζύμη σφολιάτας, ή κουρού, αλείφεις με αυγό χτυπημένο με λίγο νερό.
10. Σωστό ψήσιμο
Αν ο φούρνος σου δεν έχει ειδική ρύθμιση για αυτόματο ψήσιμο, ψήσε στον αέρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 175οC για μία ώρα περίπου στην πρώτη σκάλα. Εναλλακτικά ψήσε στις αντιστάσεις στους 180οC -το πρώτο μισάωρο μόνο κάτω και στη συνέχεια πάνω-κάτω. Αν η πίτα δεν ροδοκοκκινίσει καλά, όχι απλώς να πάρει λίγο χρώμα, μην την βγάλεις από το φούρνο. Μια χλωμή πίτα χάνει πολύ γρήγορα την τραγανότητά της. Αντίθετα μια καλά ροδοκοκκινισμένη θα μείνει τραγανή ως το τελευταίο κομμάτι.
11. Μετά το ψήσιμο τι;
Αφού ξεφουρνίσεις την πίτα, μην την σκεπάσεις ποτέ όσο είναι ακόμα ζεστή γιατί οι ζεστοί υδρατμοί θα την καταστρέψουν. Άφησέ την να κρυώσει εντελώς πριν την σκεπάσεις με αλουμινόχαρτο, ή πριν τη μεταφέρεις σε μπολ αποθήκευσης.