Από την Ιωάννα Σταμούλου
Αν κι η γαλοπούλα δεν είναι παραδοσιακά ελληνική υπόθεση, αλλά προέρχεται από τα βόρεια της Ευρώπης, όπως και το στολισμένο έλατο, τα τελευταία χρόνια έχει καθιερωθεί σαν θεσμός, κι έχει τη θέση της στο ελληνικό Χριστουγεννιάτικο και Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι. Η αλήθεια είναι πως δεν την προτιμούν όλοι, αφού από πολλούς θεωρείται άγευστη, στεγνή, σκληρή κι άλλα τέτοια. Ωστόσο, είναι αρκετοί αυτοί που τη μαγειρεύουν φανατικά κάθε χρόνο στις γιορτές, με διαφορετική γέμιση κάθε φορά.
Διάλεξε τη σωστή γαλοπούλα
Στην αγορά θα βρεις γαλοπούλες εντατικής, ή βιολογικής εκτροφής/ελευθέρας βοσκής. Πρέπει να γνωρίζεις πως οι γαλοπούλες εντατικής εκτροφής ζουν στριμωγμένες σε μικρούς κλωβούς για 90 περίπου μέρες μέχρι τη σφαγή τους. Η έλλειψη κίνησης και το εντατικό φαγητό τις κάνουν να παχαίνουν υπερβολικά και ν’ αποκτούν αφύσικα ογκώδες στήθος σε σχέση με τα πόδια τους. Οι γαλοπούλες βιολογικής εκτροφής μεγαλώνουν σύμφωνα με ορισμένες προδιαγραφές γι’ αυτό έχουν πρόσβαση σε υπαίθριους χώρους και τρέφονται με βιολογικές ζωοτροφές. Όσον αφορά στην ηλικία σφαγής, το κατώτερο όριο για τις βιολογικές γαλοπούλες είναι οι 140 ημέρες. Το κρέας τους είναι λιγότερο μαλακό και το βάρος τους μικρότερο (καθότι αναπτύσσονται φυσιολογικά), ενώ η γεύση τους δεν είναι απαραίτητα καλύτερη, όπως πολλοί νομίζουν.
Φρέσκια ή κατεψυγμένη;
Όποια κι αν είναι επιλέξεις, να θυμάσαι πως:
- Η φρέσκια γαλοπούλα δεν πρέπει να μείνει καθόλου εκτός ψυγείου. Άρα την προμηθεύεσαι 1-2 μέρες νωρίτερα (αφού προηγουμένως την παραγγείλεις στον κρεοπώλη σου) και την τοποθετείς αμέσως στο ψυγείο μέσα σε ταψί λόγω του φόβου διαρροής υγρών κι επιμόλυνσης άλλων τροφίμων.
- Αντίθετα, την κατεψυγμένη γαλοπούλα μπορείς να την προμηθευτείς πολύ νωρίτερα, αλλά μην ξεχάσεις να τη μεταφέρεις από την κατάψυξη στην ψύξη 2-3 μέρες πριν τη μαγειρέψεις.
- Πιο συγκεκριμένα: Εφόσον η γαλοπούλα ζυγίζει 1,8 – 2,2 κιλά χρειάζεται 24 ώρες στο ψυγείο για να ξεπαγώσει. Αν ζυγίζει από 2,2-5,4 κιλά θα χρειαστεί τρεις μέρες στο ψυγείο για να ξεπαγώσει, αν ζυγίζει από 5,5 έως 9 κιλά θα χρειαστεί 4-5 μέρες, ενώ αν ζυγίζει περισσότερο μπορεί να χρειαστεί έξι ημέρες.
Πόσα κιλά γαλοπούλα ν’ αγοράσω;
Υπολόγισε περίπου 350 γρ. γαλοπούλα ανά άτομο, οπότε για 6 άτομα θα χρειαστείς μια γαλοπούλα 2-2,2 κιλών, για 8 άτομα των 3 κιλών κ.ο.κ.
Το τέλειο ψήσιμο!
Θερμοκρασία
Ιδανικά την ψήνεις στους 170ο-180°C και φροντίζεις να έχεις προθερμασμένο το φούρνο από πριν.
Διάρκεια ψησίματος
Για μια γαλοπούλα μέχρι 4 κιλά υπολόγισε 35-40 λεπτά ψησίματος ανά κιλό κρέατος για τη σκέτη και 45′-50′ για τη γεμιστή. Αν είναι μεγαλύτερη από 4 κιλά, υπολόγισε 45 λεπτά για κάθε κιλό επιπλέον.
Έλεγξε ότι ψήθηκε σωστά
Αν έχεις ηλεκτρονικό θερμόμετρο μπορείς να ελέγχεις ότι το κρέας στο κέντρο του στήθους, ή στην ένωση στο μπούτι έχει φτάσει στους 75-80°C. Αν δεν έχεις θερμόμετρο, τρύπησε την ένωση στο μπούτι μ’ ένα καλαμάκι για σουβλάκι (όχι μέχρι το κόκαλο), μέτρα μέχρι το 3 και τράβηξέ το. Η άκρη από το καλαμάκι θα πρέπει να καίει πάρα πολύ. Αυτός ο τρόπος είναι καλύτερος από το να τρυπάς συνέχεια το κρέας περιμένοντας να βγει εντελώς καθαρό το υγρό, κι όχι ροζ, γιατί σ’ αυτό το σημείο η γαλοπούλα μπορεί να έχει παραψηθεί. Παρ’ όλα αυτά, αν ακολουθείς αυτήν τη μέθοδο, φρόντισε να τρυπάς σε περισσότερα από ένα σημεία αν το υγρό βγαίνει πολύ ροζ.
Μετά το ψήσιμο:
Αφού βγάλεις τη γαλοπούλα από το φούρνο τη σκεπάζεις με αλουμινόχαρτο και μια πετσέτα και την αφήνεις να σταθεί για μισή ώρα τουλάχιστον πριν ξεκινήσεις να την κόβεις.
Πώς να κόψεις τη γαλοπούλα
Αν δεν θέλεις να κόψεις τη γαλοπούλα στο τραπέζι μπροστά στους καλεσμένους, την κόβεις στην κουζίνα μ’ ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι:
- Τράβηξε ελαφρά το πόδι ώστε ν’ απομακρυνθεί από το σώμα της γαλοπούλας και κόψε μέχρι το μαχαίρι να συναντήσει την άρθρωση. Πίεσε σταθερά το μαχαίρι μέχρι το πόδι ν’ αποκολληθεί τελείως. Επαναλαμβάνεις την ίδια διαδικασία και με τ’ άλλο πόδι.
- Κράτα το πόδι κάθετα και κόψε το μπούτι. Επαναλαμβάνεις τη διαδικασία και στο άλλο πόδι. Κόψε το κρέας από το μπούτι κι από τις δύο πλευρές του κόκαλου.
- Τράβηξε ελαφρά τη φτερούγα ώστε ν’ απομακρυνθεί από το σώμα. Κόψε στο σημείο της άρθρωσης ώστε ν’ αποκολληθεί η φτερούγα. Επαναλαμβάνεις και στην άλλη πλευρά.
- Κόψε το στήθος σε φέτες, όχι πολύ λεπτές, διότι το κρέας θα διαλυθεί. Συνέχισε μέχρι να φτάσεις στο κόκαλο.