Από την Ιωάννα Σταμούλου
Το καλοκαίρι με τα εποχικά λαχανικά του μας προσφέρει την ευκαιρία να φτιάξουμε τα καλύτερα γεμιστά της χρονιάς κι εδώ θα βρεις όλα τα tip για να γίνουν τέλεια. Η εμβληματική συνταγή του ελληνικού καλοκαιριού μπορεί να χωρέσει στο ταψί το μισό μποστάνι και πολλά μυστικά. Εδώ μιλάμε για τα γιαλαντζί γεμιστά, τα νηστίσιμα δηλαδή, χωρίς κιμά.
Τι λαχανικά να επιλέξουμε;
- Ντομάτα φυσικά, ώριμη, κατακόκκινη και σχετικά μαλακή. Εκτός από τις ντομάτες που θα γεμίσουμε υπολογίζουμε και μια-δυο επιπλέον που θα τρίψουμε για τη γέμιση και το ταψί.
- Πιπεριές σκουροπράσινες ή ανοιχτοπράσινες. Εννοείται πως αν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε και κόκκινες ή χρωματιστές πιπεριές.
- Κολοκύθια, κατά προτίμηση στρογγυλά, χωρίς να αποκλείουμε τα μακρουλά.
- Μελιτζάνες, κατά προτίμηση τις μακρόστενες αργείτικες, να είναι μικρές σχετικά.
- Στην Κρήτη μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά γεμίζουν και αμπελόφυλλα, κρεμμύδια, πατάτες και κολοκυθολούλουδα. Δεν τα μαγειρεύουν όμως σε ταψί στον φούρνο αλλά σε στρώσεις σε πλατιά κατσαρόλα μαζί με μπόλικο ελαιόλαδο και είναι σκέτο γλύκισμα.
- Ό,τι λαχανικά κι αν επιλέξουμε να βάλουμε στη μαγειριά μας, φροντίζουμε να είναι όμοια σε μέγεθος ώστε να ψηθούν ταυτόχρονα, τόσο εξωτερικά όσο και η γέμισή τους.
Πώς αδειάζουμε τα λαχανικά;
- Στις ντομάτες κόβουμε πρώτα ένα οριζόντιο καπάκι από την κάτω πλευρά (γιατί στο ταψί κάθονται καλύτερα από την πλευρά του κοτσανιού). Ύστερα με ένα μαχαιράκι τις χαράζω εσωτερικά περιμετρικά της σάρκας και με ένα κουταλάκι τις αδειάζω προσεκτικά. Αφού τις αδειάσουμε, τις πασπαλίζουμε εσωτερικά με λίγη ζάχαρη! Εννοείται πως η σάρκα και τα ζουμιά της ντομάτας που αφαιρούμε είναι πολύτιμα τόσο για τη γέμιση όσο και για το ταψί.
- Στις πιπεριές κόβουμε ένα καπάκι από την πλευρά του κοτσανιού, απομακρύνουμε τα σποράκια και ψιλοκόβουμε τη λιγοστή ψίχα που έχει απομείνει στο καπάκι για τη γέμιση.
- Τα κολοκύθια αν είναι στρογγυλά κόβω το καπάκι και αδειάζουμε την ψίχα με κουταλάκι. Αν χρησιμοποιήσουμε κλασικά κολοκύθια, κόβουμε το κοτσάνι και τα αδειάζουμε με το ειδικό εργαλείο. Η ψίχα πρέπει να ψιλοκοπεί και να σοταριστεί μαζί με το κρεμμύδι.
- Τις μελιτζάνες τις χαράζουμε κατά μήκος και τις αδειάζουμε με κουτάλι. Ψιλοκόβουμε την ψίχα που βγάζουμε και τη σοτάρουμε με τα κρεμμύδια της γέμισης.
- Δεν πετάμε κανένα καπάκι, τα κρατάμε για να σκεπάσουμε μετά το γέμισμα τα λαχανικά από τα οποία τα κόψαμε.
Πόσα κρεμμύδια να βάλουμε;
Δύο με τρία περίπου, ανάλογα πόσο μεγάλο ταψί θα κάνουμε. Γενικά, τα γεμιστά όπως και οι ντολμάδες θέλουν πολλά κρεμμύδια για να γλυκάνουν. Καλό είναι να τα ψιλοκόβουμε στο χέρι, όχι να τα λιώνουμε στον τρίφτη ή τον πολυκόφτη και να τα σοτάρουμε μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά της γέμισης.
Σκόρδο να βάλουμε;
Το σκόρδο είναι προαιρετικό, όμως δίνει σπιρτάδα στη γεύση γι’ αυτό μια σκελίδα ψιλοκομμένη αρκεί για τη γέμιση.
Τι και πόσο ρύζι να χρησιμοποιήσουμε;
Ιδανική επιλογή για τα γεμιστά είναι η καρολίνα που χυλώνει ευχάριστα, αλλά ποτέ γλασέ που λασπώνει. Αν προτιμάμε πιο σπυρωτό το ρύζι στα γεμιστά επιλέγουμε νυχάκι, ποτέ κίτρινο ρύζι. Αυτό το κρατάμε για τα πιλάφια σας. Όσο για την ποσότητα, υπολογίζουμε 1 γεμάτη κουταλιά για κάθε λαχανικό που θα γεμίσουμε ή 1 ½ αν είναι πολύ μεγάλα συν μία κουταλιά. Δηλαδή, έχουμε 10 λαχανικά να γεμίσουμε, θα βάλουμε 11 κουταλιές ρύζι. Πριν τη χρήση το ξεπλένουμε καλά 2-3 χέρια. Επίσης δεν γεμίζουμε μέχρι πάνω τα λαχανικά αλλά μόνο κατά τα ¾ γιατί το ρύζι φουσκώνει στο ψήσιμο κι αν παραγεμίσουμε τα λαχανικά σχίζονται ή ξεχειλίζουν.
Τι μυρωδικά χρησιμοποιούμε;
Ο μαϊντανός και ο δυόσμος είναι τα ιδανικά στην περίπτωση των γεμιστών. Ένα ματσάκι ψιλοκομμένος μαϊντανός είναι απαραίτητος. Όσο για τον δυόσμο ούτε κι αυτόν τον τσιγκουνευόμαστε, τον θέλουμε μπόλικο, τα φύλλα από 5-6 κλαδάκια. Αν δεν έχουμε φρέσκο χρησιμοποιούμε 2-3 κουταλάκια ξερό δυόσμο. Επίσης ένα κουταλάκι ξερή ρίγανη ταιριάζει πολύ. Κάποιοι βάζουν ακόμη και άνηθο ή βασιλικό στη γέμιση.
Σταφίδα και κουκουνάρι
Στην πολίτικη εκδοχή των γεμιστών προσθέτουμε στη γέμιση του ρυζιού 3-4 κουταλιές της σούπας μαύρη κορινθιακή σταφίδα και 3-4 κουταλιές κουκουναρόσπορους που τους καβουρντίζουμε πριν τους προσθέσουμε στη γέμιση. Οι σταφίδες δίνουν μια υπέροχη γλυκόξινη γεύση στα γεμιστά, που όμως δεν αρέσει σε όλους.
Τι άλλο μπορούμε να προσθέσουμε στη γέμιση;
1 μικρό ξυσμένο καρότο δίνει χρώμα και γλύκα. 2-3 κουταλιές ξινό τραχανά ή κριθαράκι, κυβάκια από κασέρι ή άλλο κίτρινο τυρί.
Πόσο ελαιόλαδο χρειάζονται;
Τα γεμιστά αγαπούν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το θέλουν μπόλικο. Αν το τσιγκουνευτούμε θα το πληρώσουμε στη γεύση. Αν κάνουμε δίαιτα, διαλέγουμε άλλο φαγητό. Τα γεμιστά είναι λαδερό φαγητό και για κάθε ταψί γεμιστών υπολογίζουμε τουλάχιστον 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο για τη γέμιση και το ψήσιμο.
Πατάτες να βάλουμε;
Όχι για γέμισμα, αλλά τα κενά του ταψιού τα γεμίζουμε με πατάτες που έχουμε από πριν κόψει σε μεγάλα μακρόστενα κομμάτια και αλατοπιπερώσει καλά.
Πώς τα ψήνουμε;
Όσο νόστιμη κι αν κάνουμε τη γέμιση το τελικό αποτέλεσμα θα κριθεί στο ψήσιμο. Τα σκεπάζουμε λοιπόν στην αρχή με αλουμινόχαρτο ή καπάκι και τα ψήνουμε στους 200οC για μία ώρα. Ύστερα ξεσκεπάζουμε το φαγητό και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι τα καπάκια να μαυρίσουν και να μελώσουν τα γεμιστά.
Συνταγή για το απολαυστικότερο πιάτο του ελληνικού καλοκαιριού.
Υλικά (για 6 άτομα)
- 7 ντομάτες κόκκινες, μέτριου μεγέθους κατάλληλες για γεμιστά
- 6 πιπεριές πράσινες μέτριου μεγέθους για γεμιστά
- 3 κρεμμύδια μέτρια ξυσμένα στον τρίφτη
- 2 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
- 1 καρότο ξυσμένο στον τρίφτη
- 1 κολοκυθάκι μικρό ξυσμένο στον τρίφτη
- 1 ½ φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- 1 φλιτζάνι φυλλαράκια δυόσμου ψιλοκομμένα
- 1 ½ φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
- 2-3 κ.σ. σταφίδα μαύρη κορινθιακή (προαιρετικά)
- 50 γρ. κουκουναρόσπορους ελαφρά σοταρισμένους (προαιρετικά)
- 1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 2 πατάτες μεγάλες καθαρισμένες
- 1 κ.γ. πελτέ ντομάτας, αραιωμένο σε λίγο νερό
- Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- Λίγη ζάχαρη
Εκτέλεση
- Κρατάμε τη μια ντομάτα στην άκρη και την κόβουμε στα τέσσερα. Με ένα μαχαίρι κόβουμε από το πάνω μέρος των υπόλοιπων λαχανικών ένα καπάκι. Αδειάζουμε προσεκτικά τις πιπεριές από τα σπόρια και τα πετάμε. Ψιλοκόβουμε το λευκό μαλακό μέρος.
- Κόβουμε ένα καπάκι από το κάτω μέρος της ντομάτας. Με ένα κουταλάκι αδειάζουμε τις ντομάτες, αφού πρώτα περάσουμε το μαχαίρι εσωτερικά, γύρω από τη σάρκα τους. Τοποθετούμε τις πιπεριές και τις αδειασμένες ντομάτες σε ένα ταψί που θα τις χωράει, αφήνοντας μικρά κενά ανάμεσά τους. Τα αλατίζουμε εσωτερικά και τα πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη.
- Ψιλοκόβουμε τα χοντρά κομμάτια της σάρκας της ντομάτας που αφαιρέσαμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Πολτοποιούμε την υπόλοιπη σάρκα μαζί με τα ζουμιά και την κομμένη στα τέσσερα ντομάτα στον πολυκόφτη.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα και ξύνουμε το κολοκυθάκι, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το καρότο στον τρίφτη.
- Βάζουμε στη φωτιά ένα τηγάνι με λίγο από το λάδι και σοτάρουμε τα τριμμένα κρεμμύδια, το σκόρδο, το καρότο και το κολοκύθι για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι κι ανακατεύουμε. Όταν γυαλίσει ρίχνουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα και τον μισό πολτό στο τηγάνι. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Προσθέτουμε το μαϊντανό, τον δυόσμο, τους κουκουναρόσπορους και τις σταφίδες αν χρησιμοποιήσουμε και ανακατεύουμε καλά. Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα λαχανικά κατά τα 2/3.
- Κόβουμε τις πατάτες σε χοντρά κομμάτια και τις αλατοπιπερώνουμε πριν τις τοποθετήσουμε στα κενά των λαχανικών στο ταψί. Αλατοπιπερώνουμε τον υπόλοιπο πολτό της ντομάτας και ανακατεύουμε μέσα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον πελτέ. Περιχύνουμε με το μείγμα τα γεμιστά κι όλο το περιεχόμενο του ταψιού και σκεπάζουμε τα λαχανικά με τα «καπάκια» τους.
- Βάζουμε το ταψί στον ζεστό φούρνο και ψήνουμε τα γεμιστά για 1 ώρα και 30 λεπτά μέχρι να καψαλιστούν οι άκρες των λαχανικών. Αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τα σερβίρουμε χλιαρά ή και κρύα. Την επόμενη μέρα είναι ακόμη πιο νόστιμα.