ΥΛΙΚΑ

Για το καρέ
2 κιλά μοσχαρίσιο καρέ (ολόκληρο κομμάτι με κόκαλο, γαλλικής κοπής)
Ελαιόλαδο
Αλάτι-πιπέρι
1 κρεμμύδι σε φέτες
1 καρότο σε φέτες
1 σκελίδα σκόρδο
Μισό πορτοκάλι σε φέτες
Μισό μήλο σε φέτες
1 κλωνάρι θυμάρι
1 κλωνάρι φρέσκια ρίγανη
1 κούπα λευκό κρασί

Για την κρούστα
100 γρ. ψίχα ψωμιού
1 σκελίδα σκόρδο
1 κ.σ. μαϊντανό
1/2 κ.σ. φρέσκια ρίγανη
1/2 κ.σ. φρέσκο θυμάρι
1/2 κ.σ. φρέσκο δενδρολίβανο
Αλάτι-πιπέρι
Ξύσμα από 1 λεμόνι

Για τη σάλτσα
3 κ.σ. ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
400 γρ. ζωμός, ή λευκό κρασί
1/2 κ.σ. θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο
1 κ.σ. κρύο βούτυρο
1 κ.σ. μουστάρδα
Αλάτι-πιπέρι

Για τον πουρέ
1 κιλό καρότα (καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια)
400 γρ. πατάτες (καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια)
100 γρ. βούτυρο
1/2 κούπα ζεστό γάλα
Λίγο μοσχοκάρυδο
Ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι
Αλάτι-πιπέρι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ & ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το καρέ:

Αλείφω πολύ καλά το κρέας με ελαιόλαδο και μουστάρδα και πασπαλίζω με αλάτι και πιπέρι απ’ όλες τις πλευρές. Στη συνέχεια βάζω σ’ ένα ταψί το κρεμμύδι και το καρότο που τα έχω κόψει σε φέτες, το σκόρδο, το πορτοκάλι, το μήλο, το κρασί και τα μυρωδικά. Τοποθετώ το καρέ πάνω στα λαχανικά και καλύπτω τα κόκαλα μ’ ένα αλουμινόχαρτο. Τελειώνουμε με 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο πάνω στο καρέ για πιο τραγανό αποτέλεσμα. Τοποθετώ το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο Hoover στους 200⁰ C, για 15 λεπτά και στη συνέχεια κατεβάζω την θερμοκρασία στους 180⁰ C και συνεχίζω το ψήσιμο για 1 ώρα και 20 λεπτά, ρυθμίζοντας το θερμόμετρο στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία που θέλω να πετύχω στο κρέας. Βγάζω από το φούρνο και το κρατάω σκεπασμένο στην άκρη για 10-15 λεπτά. Για rare ψήσιμο (κόκκινο με ελαφρώς ροζ χρώμα) η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να είναι 56⁰ C. Για medium ψήσιμο (ελαφρώς ροζ με γκρι χρώμα) η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να είναι 60⁰ C. Για well done (καλοψημένο, αρκετά γκρι χρώμα) η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να είναι 65⁰ C. Ο χρόνος ψησίματος του κρέατος συνήθως υπολογίζεται ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Για τη σάλτσα:

Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σ’ ένα τηγάνι, προσθέτω το σκόρδο, θυμάρι, σοτάρω για ½ λεπτό και στη συνέχεια σβήνω με κρασί, προσθέτω τη μουστάρδα κι έπειτα ρίχνω το ζωμό. Ρίχνω αλάτι, πιπέρι και το αφήνω να μαγειρευτεί για λίγα λεπτά, μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ. Προσθέτω το θυμάρι, το βούτυρο, αφήνω να λιώσει για να δέσει τη σάλτσα και κατεβάζω από τη φωτιά.

Για τον πουρέ:

Βάζω τα καρότα και την πατάτα σε κρύο αλατισμένο νερό και τ’ αφήνω να βράσουν για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν και να λιώνουν. Σουρώνω και ρίχνω τα λαχανικά σ’ ένα μπολ. Λιώνω τα λαχανικά με το ειδικό εργαλείο για πουρέ, ή μ’ ένα πιρούνι και στη συνέχεια προσθέτω το βούτυρο, λίγο ακόμα αλάτι (αν χρειάζεται), πιπέρι, μοσχοκάρυδο, το ξύσμα πορτοκαλιού κι ανακατεύω, ενώ συγχρόνως προσθέτω το γάλα σιγά-σιγά, μέχρι να φτάσω στην επιθυμητή υφή του πουρέ. Βάζω τον πουρέ σ’ ένα πιάτο, από πάνω μια φέτα από το καρέ, περιχύνω με λίγη σάλτσα και σερβίρω.

Παρατήρηση

Για να ισχύουν οι χρόνοι ψησίματος του κρέατος πρέπει το κρέας να το έχουμε εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου, για 1 ώρα περίπου πριν το μαγειρέψουμε.