Οι φλαούνες του Πάσχα και η ιστορία τους

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Ένα κατ’ εξοχήν πασχαλινό έδεσμα της Κύπρου είναι οι φλαούνες που παραδοσιακά φτιάχνεται το Μεγάλο Σάββατο για να καταναλωθεί μετά την Ανάσταση. Ας ρίξουμε μια ματιά στη σύσταση και στην ιστορία τους πριν φτάσουμε στη συνταγή τους.

Η φλαούνα είναι μια ιδιαίτερη τυρόπιτα σε τετράγωνο, τρίγωνο ή παραλληλόγραμμο σχήμα η οποία πλάθεται σε διαφορετικά μεγέθη. Δεν είναι ούτε αλμυρή, ούτε γλυκιά, αποτελείται από μια βάση ανεβατής ζύμης που φουσκώνει με την προσθήκη προζυμιού ή μαγιάς και γεμίζεται με ένα μίγμα που λέγεται φωκός και αποτελείται από παφίτικο ή τυρί φλαούνας, χαλούμι και μπόλικα αβγά, το οποίο αρωματίζεται με μαστίχα, μαχλέπι και δυόσμο. Κάποιες φορές ο φωκός μπορεί να περιέχει και σταφίδα για έξτρα γλύκα, ενώ στο τέλος και πριν μπει στο φούρνο αλείφεται με μίγμα αβγού και σουσαμιού. Σε κάθε περίπτωση, η όλη διαδικασία ξεκινά τόσο για τη γέμιση όσο και για τη ζύμη ξεκινά μια μέρα πριν το ψήσιμο.

Η αλήθεια είναι πως φλαούνες στην Κύπρο βρίσκουμε πλέον όλο το χρόνο, ωστόσο δεν παύουν να θεωρούνται πασχαλινό έδεσμα. Η παράδοση λέει πως είναι το πρώτο μη νηστίσιμο φαγητό που έτρωγαν οι πιστοί μετά την Ανάσταση για να προετοιμάσουν το στομάχι τους πριν την κατανάλωση κρεάτων και να μην στομαχιάζουν. Τις έφτιαχναν λοιπόν το Μεγάλο Σάββατο σε μεγάλες ποσότητες και τις πήγαιναν στην Εκκλησία μαζί με τα κόκκινα αβγά για να φάνε τις πρώτες μη νηστίσιμες μπουκιές μετά την Ανάσταση, αλλά και για να τις μοιράσουν σε ξένους ή σε όσους δεν είχαν τη δυνατότητα να τις φτιάξουν στο δικό τους σπιτικό (ηλικιωμένους ή οικονομικά αδύναμους συντοπίτες τους).

Λίγη ιστορία…

Τις φλαούνες τις συναντάμε συχνά και με άλλες ονομασίες όπως “βλαούνες”, “αφλαούνες” και “φεσούδκια” και στην Κύπρο παρασκευάζονται από τον 19ο αι μ.Χ. Όμως η ιστορία τους χάνεται στα βάθη του χρόνου και εικάζεται πως προέρχονται από την αρχαιοελληνική “παλάθη”. Το αντίστοιχο ρωμαϊκό όνομα της παλάθης είναι “fladonis”, ενώ οι Αγγλοσάξονες αργότερα τις ονόμασαν “flaon”. Η παλάθη ήταν ένα αρτοσκεύασμα με ξερά φρούτα που το πρόσφεραν στα παιδιά που πήγαιναν στα σπίτια του χωριού τους για να αναγγείλουν τον ερχομό των χελιδονιών, δηλαδή της άνοιξης, κάτι σαν κάλαντα δηλαδή. Αντίστοιχα, κι οι φλαούνες της Κύπρου προσφέρονταν παλιά σε παιδιά και μεγάλους που τριγύριζαν στα σπίτια είτε για ν’ αναγγείλουν την Ανάσταση του Χριστού είτε για να ξυπνήσουν τους νοικοκυραίους, για να πάνε στην εκκλησία το βράδυ της Ανάστασης.

Η συνταγή της φλαούνας

Υλικά για 15 τεμάχια

Για την γέμιση

• 500 γρ. τυρί για φλαούνες ή παφίτικο
• 200 γρ. χαλούμι
• 1 κ.σ. μαγιά σε σκόνη
• 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 1/3 κ.γ. μαχλέπι
• 1/3 κ.γ. μαστίχα τριμμένη
• 1 καψουλάκι βανιλίνη
• 2 αυγά
• 1 ματσάκι φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένη
• 100 γρ. σταφίδες ξανθές

Για τη ζύμη

• 650 -675 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή σκληρό
• 1 φακελάκι μαγιά ξηρή
• 1 κ.γ ζάχαρη
• 1/3 κ.γ. μαστίχα τριμμένη
• 1/3 κ.γ. μαχλέπι
• 2 κ.σ. ηλιέλαιο
• 2 κ.σ. βούτυρο λιωμένο
• 1 αβγό ελαφρά χτυπημένο
• 1/3 κ.γ. αλάτι
• ½ φλ. γάλα
• 2 κ.σ. νερό χλιαρό
• 1 αβγό (για το άλειμμα)
• 4 κ.σ. σησάμι (για την επικάλυψη)

Εκτέλεση

1. Για τη γέμιση: Από το προηγούμενο βράδυ τρίβουμε τα τυριά στη λεπτή πλευρά του τρίφτη και τα αναμειγνύουμε σε ένα μπολ. Ανοίγουμε στο κέντρο μια λακκούβα και ρίχνουμε εκεί το αλάτι, τη ζάχαρη και το αβγό ελαφρά χτυπημένο. Ζυμώνουμε καλά να ενωθούν τα υλικά και το σκεπάζουμε σε πλαστική μεμβράνη. Το αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι το επόμενο πρωί.
2. Την επόμενη μέρα προσθέτουμε στη γέμιση το δεύτερο αυγό, το μπέικιν πάουντερ, τη μαγιά, τη μαστίχα, το μαχλέπι, τις σταφίδες και τον δυόσμο. Ζυμώνουμε ξανά να δέσουν τα υλικά μας, ξανασκεπάζουμε και την αφήνουμε στην άκρη για 2-3 ώρες μέχρι να είναι έτοιμη και η ζύμη μας.
3. Για τη ζύμη: Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε λεκανίτσα ανακατεύουμε μέσα τη μαγιά, τη ζάχαρη, τη μαστίχα, το μαχλέπι κι ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση. Ρίχνουμε εκεί το ηλιέλαιο και το λιωμένο βούτυρο και τρίβουμε με τα δάχτυλα, να “ρυζιάσει” το αλεύρι.
4. Προσθέτουμε το αβγό και ξεκινάμε να ζυμώνουμε προσθέτοντας σταδιακά το χλιαρό γάλα και το νερό μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη ελαστική και μαλακιά που όμως δεν θα κολλά στα χέρια. Σκεπάζουμε με βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 2 ½ ώρες περίπου ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
5. Για τη συναρμολόγηση: Χτυπάμε το αβγό της επικάλυψης , ανακατεύουμε μέσα το σουσάμι και αφήνουμε στην άκρη.
6. Παίρνουμε 2 γεμάτες κουταλιές γέμιση και την πλάθουμε σε μπαλίτσα. Συνεχίζουμε να κάνουμε μπαλίτσες με όλη την υπόλοιπη γέμιση.
7. Κόβουμε τη ζύμη σε μπαλίτσες μεγέθους μικρού λεμονιού και με έναν πλάστη το ανοίγουμε σε δίσκο σε μέγεθος πιάτο του τσαγιού. Τοποθετούμε ένα τέτοιο πιατάκι πάνω του και κόβουμε σε τέλειο δίσκο.
8. Τοποθετούμε στο κέντρο κάθε δίσκου ζύμης από μια μπαλίτσα γέμισης και το πατάμε ελαφρά πριν διπλώσουμε τη ζύμη σε φάκελο κλείνοντας μέσα της τη γέμιση. Με ένα πιρούνι ή με μια δαχτυλήθρα πατάμε τις τέσσερις άκρες της ζύμης να κολλήσει καλά.
9. Τοποθετούμε τις φλαούνες σε ταψιά στρωμένα με χαρτί ψησίματος, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους γιατί θα φουσκώσουν. Βουτάμε ένα πινέλο στο μίγμα αυγό-σουσάμι και τις αλείφουμε.
10. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC στον αέρα και όταν πιάσει θερμοκρασία, βάζουμε ένα ένα τα ταψιά και ψήνουμε για 35-40 λεπτά, μέχρι οι φλαούνες να ροδοκοκκινίσουν όμορφα.