Όλα για το τουρσί!

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Τι είναι, ποια λαχανικά γίνονται τουρσί, ποια τα απαραίτητα σύνεργα για την παρασκευή και τα μυστικά του.

Η λέξη τουρσί είναι ιρανικής προέλευσης και σημαίνει ξινός και συνώνυμό της είναι οι πίκλες. Το τουρσί είναι μια μέθοδος συντήρησης των λαχανικών μέσα σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα με τη χρήση αλατιού και ξυδιού, κάποιες φορές και ζάχαρης -όπως συνηθίζεται σ’ όλες τις Βαλκανικές χώρες-, τη Ρωσία και τη Βόρεια Ευρώπη, την Τουρκία κι όλη σχεδόν την Ασία, αλλά και την Άπω Ανατολή. Στην Ελλάδα τα τουρσιά είναι δημοφιλέστατος τσιπουρομεζές, δίνουν υπέροχη γεύση στις σαλάτες και στα κρεατικά μας, γίνονται ιδανική παρέα των οσπρίων στο τραπέζι και κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής αλλά κι όλων των νηστειών του χρόνου έχουν την τιμητική τους πλάι στα υπόλοιπα νηστίσιμα εδέσματα.

Τα τουρσιά συχνά αρωματίζονται με μπαχαρικά (πιπέρια, αστεροειδή γλυκάνισο, κανέλα, γαρίφαλο), βότανα (δάφνη, θυμάρι, δεντρολίβανο, άνηθο, μαϊντανό) και φρέσκα μυρωδικά (σκόρδο, τζίντζερ, σέλινο, σέλερι). Η επιτυχημένη ανάμειξη μπαχαρικών, ζάχαρης, αλατιού και ξιδιού με τα λαχανικά τους δίνει τραγανή υφή και δυνατή γλυκόξινη γεύση, διατηρώντας τα παράλληλα σφιχτά.

Τα τουρσιά άλλοτε παρασκευάζονται σκέτα, άλλοτε σε συνδυασμό με διάφορα λαχανικά, κι άλλοτε γίνονται γεμιστά όπως το μελιτζανάκι που γεμίζεται με καρότο, σκορδάκι, μαϊντανό και στο τέλος δένεται με σέλινο. Κάποιες φορές τα λαχανικά ψιλοκόβονται, όπως το ξινό λάχανο, άλλες φορές πάλι πολτοποιούνται και δίνουν ωραίες γλυκόξινες μαρμελάδες που εμπλουτίζουν σάντουιτς, χάμπουργκερ και ψητά κρέατα.

Ποια λαχανικά γίνονται τουρσί

Το διασημότερο τουρσί όλων είναι το άσπρο λάχανο που στη Βόρεια Ελλάδα λένε ξινολάχανο (μέχρι και ντολμάδες μπορείς να φτιάξεις μ’ αυτό) και στη Βόρεια Ευρώπη σουκρούτ (Sauerkraut). Από κει και πέρα τουρσί φτιάχνουμε με κόκκινο λάχανο, αγγουράκια, καρότα, κουνουπίδι, μπρόκολο, παντζάρια, κάππαρη, σελινόριζα, σέλινο, σέλερι, γλυκές κόκκινες και πράσινες πιπεριές, ή μικρές καυτερές, κρεμμυδάκια, σκόρδα, ρεπάνια, βολβούς, αγκινάρες, μανιτάρια, πράσινες ντομάτες και κατακόκκινα τοματίνια, μελιτζανάκι και μπάμιες. Εκτός από τα λαχανικά, τουρσί φτιάχνουμε με τη φλούδα καρπουζιού, με όσπρια όπως οι γίγαντες, με ελιές και με βραστά αυγά.

Τα απαραίτητα υλικά για να φτιάξεις τουρσί

• Λαχανικά ή φρούτα της επιλογής σου
• Αλάτι
• Ξύδι από λευκό κρασί με οξύτητα 5%, ή μηλόξιδο
• Ζάχαρη
• Μπαχαρικά κι αρωματικά φυτά ανάλογα με τη συνταγή
• Νερό
• Λάδι (όταν το απαιτεί η συνταγή)

Τα απαραίτητα σύνεργα

• Κατσαρόλες ευρύχωρες (για την αποστείρωση των βάζων, το βράσιμο των υγρών, το ζεμάτισμα των λαχανικών)
• Τσιμπίδες
• Γυάλινα βάζα ευρύχωρα με πλατύ στόμιο και καπάκι με λάστιχο και μεταλλικό έλασμα γιατί τα μεταλλικά καπάκια δεν αντέχουν το ξύδι κι οξειδώνονται
• Πετσέτες βαμβακερές
• Ταψιά
• Γάντια

Τα μυστικά για επιτυχημένα τουρσιά

• Μην φτιάχνεις τεράστιες ποσότητες λαχανικών τουρσί γιατί δεν κρατάνε πάνω από 7 μήνες.
• Επίλεξε τρυφερά λαχανικά και φρέσκα φρούτα που δεν πρέπει να είναι πολύ ώριμα και καλό είναι να τα χρησιμοποιήσεις μέσα σε 24 ώρες από τη στιγμή που θα τ’ αγοράσεις.
• Πλύνε τα λαχανικά σχολαστικά, ιδιαίτερα γύρω από το κοτσανάκι τους για να φύγουν τα μικρόβια κι αφαίρεσε μία μικρή λεπτή φετούλα από την άκρη τους, εκεί που βγαίνει το κοτσανάκι κι ο ανθός, γιατί περιέχουν ένζυμα που μπορεί να μαλακώσουν πολύ το τουρσί μας.
• Χρησιμοποίησε χοντρό κι όχι ψιλό αλάτι.
• Απόφυγε το βαρύ σπιτικό ξίδι, ή ξίδια άγνωστης οξύτητας και μην διαλύεις το ξίδι με νερό, εκτός κι αν το απαιτεί η συνταγή. Αν, πάλι, θες ένα λιγότερο ξινό τουρσί είναι καλύτερα να προσθέσεις ζάχαρη στο ξίδι παρά να το αραιώσεις.
• Το μηλόξιδο δίνει ωραίο άρωμα και γεύση στα τουρσιά, αλλά θα πρέπει να ξέρεις ότι μπορεί να σκουρύνει τα λαχανικά, ή τα φρούτα λευκού χρώματος.
• Προτίμησε τη λευκή ζάχαρη γιατί δίνει φωτεινότερο χρώμα στα λαχανικά, εκτός κι αν η συνταγή απαιτεί μαύρη, που σίγουρα δίνει καλύτερο άρωμα.
• Χρησιμοποίησε τα μπαχαρικά ολόκληρα κι όχι τριμμένα σε σκόνη, γιατί έτσι σκουραίνουν τα τουρσιά και τα κάνουν θαμπά. Αν θες μπορείς να τα κλείσεις σε τουλουπάνι και να τ’ αφαιρέσεις στο τέλος με ευκολία.
• Χρησιμοποίησε εμφιαλωμένο νερό γιατί της βρύσης περιέχει άλατα που μπορεί να εμποδίσουν τη σωστή ωρίμανση των τουρσιών. Για να τ’ αποφύγεις αυτό, μπορείς να βράσεις το νερό της βρύσης για 15 λεπτά και να τ’ αφήσεις σκεπασμένο να κατασταλάξει για 24 ώρες ώστε να μείνουν τα άλατα στον πάτο της κατσαρόλας.
• Η αποστείρωση είναι πολύ σημαντική για τα βάζα αν έχεις σκοπό να διατηρήσεις το τουρσί για μήνες. Σ’ αυτή την περίπτωση πρέπει βάζα και καπάκια να σαπουνιστούν, να βράσουν μέσα σε κατσαρόλα με άφθονο νερό και να στραγγίσουν καλά σε ταψί στρωμένο με βαμβακερή πετσέτα και να μπουν σε προθερμασμένο φούρνο στους 120^οC για 20 λεπτά.
• Τα βάζα πρέπει να είναι εντελώς στεγνά γιατί ακόμη και η παραμικρή υγρασία στο βάζο μπορεί να επηρεάσει αρνητικά το τελικό αποτέλεσμα.
• Η άλμη που χρησιμοποιούμε στο τουρσί πρέπει να είναι από αποστειρωμένο νερό. Γι’ αυτό βάλε να βράσει άφθονο νερό για 20 λεπτά κι αφού γίνει χλιαρό, πρόσθεσε σταδιακά αλάτι κι ανακάτευσε μέχρι να διαλυθεί.
• Η άλμη είναι έτοιμη όταν ρίξεις μέσα ένα άβραστο αυγό (καθαρό και καλά πλυμένο) κι αυτό παραμείνει ακριβώς κάτω από την επιφάνεια του νερού, αφήνοντας να εξέχει μόνο μια μύτη με διάμετρο όση ενός νομίσματος, π.χ. 1 ευρώ. Γι’ αυτό ρίξε το αλάτι σταδιακά, ανακάτευσε για να διαλυθεί και κάθε τόσο βάζε το αυγό για να ελέγξεις την άλμη.
• Γέμισε τα βάζα όσο είναι ακόμα ζεστά και –μάλιστα- μέχρι επάνω, κλείσε τα πολύ καλά κι ακούμπησέ τα αναποδογυρισμένα, με το καπάκι προς τα κάτω, σ’ έναν πάγκο. Άφησέ τα έτσι μέχρι να κρυώσουν τελείως.
• Μην βιαστείς ν’ ανοίξεις τα βάζα με το τουρσί! Περίμενε να περάσουν τουλάχιστον 10 μέρες πρώτα, ή όσο προτείνει η συνταγή, γιατί αν τ’ ανοίξεις νωρίτερα μόνο το ξύδι θα καταλάβεις.
• Τα τουρσιά με λάχανο ωριμάζουν με ζύμωση κι έτσι βγάζουν υγρό που αφρίζει και διογκώνεται, σημάδι ότι η ζύμωση προχωρά κανονικά. Επειδή όμως η δύναμη της ζύμωσης είναι μεγάλη, τα υγρά μπορεί να διαφύγουν και να βγει μια μικρή ποσότητα από τα βάζα. Για το λόγο αυτό επίλεξε βαζάκια με λάστιχο και κλιπ που σπάνια έχουν διαρροές, κι όσο διαρκεί η ζύμωση τοποθέτησέ τα μέσα σε μια λεκάνη, ή σ’ άλλο δοχείο ώστε, αν βγει λίγο υγρό, να μη λερωθεί το ντουλάπι. Στο διάστημα αυτό έλεγχε συχνά τα βάζα και καθάριζέ τα αν χρειαστεί.

Η μέθοδος για τουρσιά με ωμά λαχανικά

Πασπάλισε τα λαχανικά με χοντρό αλάτι και στη συνέχεια, τοποθέτησέ τα σε στρώσεις με αλάτι, ή βούτα τα σε άλμη ώστε να καλυφθούν εντελώς και να τα σκεπάσεις μ’ ένα πιάτο για να παραμείνουν μέσα στην άλμη (βλέπε τρόπο προετοιμασίας της άλμης κι αναλογία αλατιού νερού παραπάνω). Άφησέ τα για 24-48 ώρες, κατόπιν ξέβγαλέ τα με κρύο νερό και στράγγισε τα πολύ καλά. Στη συνέχεια, τοποθέτησέ τα σε καθαρά, αποστειρωμένα και στεγνά βάζα αφήνοντας ένα κενό 2,5 εκατοστών από το στόμιο του βάζου. Ύστερα γέμισε τα βάζα με το μείγμα του ξιδιού, αφήνοντας ένα κενό 1,5 εκ. από πάνω. Τέλος, σκέπασε με λάδι κι άφησε τα τουρσιά για 10 ημέρες σε δροσερό και ξηρό περιβάλλον πριν τ’ ανοίξεις για να τα καταναλώσεις.

Η μέθοδος για τουρσιά με βρασμένα λαχανικά

Καθάρισε τα λαχανικά και βάλε τα σε μία κατσαρόλα με νερό, αλάτι και ξίδι και ζεμάτισέ τα αν πρόκειται για μικρά κομμάτια, ή βράσε τα για 10 λεπτά, αν πρόκειται για μεγάλα όπως πχ. το μελιτζανάκι. Στη συνέχεια, στράγγισέ τα και βάλε τα σε αποστειρωμένα κι εντελώς στεγνά βάζα ακολουθώντας τη συνταγή. Σφράγισε καλά τα βάζα με το καπάκι τους. Είναι σημαντικό να είναι κλεισμένα αεροστεγώς, αλλιώς το ξίδι θα εξατμιστεί και το τουρσί θα στεγνώσει.