|  |  | 

Κουζίνα ΤΟ ΣΠΙΤΙ ΜΟΥ

Πορτοκάλι: Σύμμαχος της καλής υγείας!

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Το πορτοκάλι είναι αδιαμφισβήτητα ο "στρατηγός" στο βασίλειο των φρούτων και ξέρει να υπερασπίζεται σθεναρά την υγεία μας, έχει χαρακτηριστικό χρώμα, αξεπέραστο άρωμα, ζουμερή σάρκα κι είναι πλούσιο σε βιταμίνη C.

Η πορτοκαλιά ανήκει στην οικογένεια των εσπεριδοειδών, κι έχει πατρίδα της τη μακρινή Κίνα, γι’ αυτό κι η επιστημονική ονομασία της είναι κιτρέα η σινική (citrus sinensis). Ωστόσο κάποιοι υποστηρίζουν πως προέρχεται από την Ινδία. Στην Ευρώπη πάντως έφτασε και διαδόθηκε από τους Πορτογάλους το 10ο μ.Χ. αιώνα. Το κοινό όνομα του πορτοκαλιού άλλωστε είναι παραφθορά της λέξης Πορτογαλία (πορτοκάλι στα Ελληνικά, pορtokal στα Βουλγαρικά portocala στα Ρουμανικά, porteghal στα Περσικά). Στις Αγγλοσαξωνικές γλώσσες βέβαια το όνομα orange προέρχεται από παραφθορά της σανσκριτικής λέξης maranga που σημαίνει ευώδες.

 

 

Το πρώτο δέντρο εσπεριδοειδών που εμφανίστηκε στην Ευρώπη και στην Εγγύς Ανατολή ήταν η κιτριά (citrus medica) η οποία έφτασε και καλλιεργήθηκε μετά τις περσικές κατακτήσεις του Μεγάλου Αλεξάνδρου. Τα κίτρα ήταν γνωστά στους αρχαίους Έλληνες και τους Ρωμαίους. Ο μεν Θεόφραστος τα περιγράφει με ακρίβεια, ενώ ο ιατροφιλόσοφος και βοτανολόγος Διοσκουρίδης τα αναφέρει ως «περσικά μήλα».

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες πορτοκαλιάς σ' όλο τον κόσμο. Στην Ελλάδα μόνο υπάρχουν περίπου 160. Οι πιο σημαντικές όμως είναι: Βαλέντσια, Χίου, Άρτας, Σουλτανί του Φόδελε, Σαγκουίνι, ή αιματόσαρκο κι η πλέον διαδεδομένη κι επιτυχημένη ποικιλία Μέρλιν. Την ποικιλία Ουάσιγκτον Νάβελ (Washington Navel), ή ομφαλοφόρο της Ουάσιγκτον έφερε από την Καλιφόρνια στην Ελλάδα το 1925 ο Άγγλος βοτανολόγος Sidney Louis Waller Merlin και την καλλιέργησε συστηματικά για πρώτη φορά στην Κέρκυρα, γι’ αυτό κι έγινε ευρέως γνωστή με το όνομα του, Μέρλιν. Εκτός από τις πορτοκαλιές εισήγαγε και τα μικρά ιαπωνικά πορτοκαλάκια τα κουμ-κουάτ που ευδοκιμούν και καλλιεργούνται από τότε μόνο στην Κέρκυρα.

Αξιοσημείωτη είναι κι η περίπτωση της Αργολίδας όπου, μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, η άνυδρη πεδιάδα της ήταν εντελώς γυμνή. Την περίοδο του μεσοπολέμου ανοίχτηκαν πηγάδια κι έγινε δυνατή η άρδευσή της με αποτέλεσμα να ξεκινήσει η συστηματική καλλιέργεια του πορτοκαλιού στην περιοχή, η οποία σήμερα, αντιπροσωπεύει περίπου το 58% των πορτοκαλόδενδρων της χώρας μας.

 

Θρεπτική αξία

100 γρ. πορτοκάλι αντιστοιχούν σε 34 θερμίδες και 2,4 γραμμάρια φυτικές ίνες. Επίσης, είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, β-καροτίνη, φολικό οξύ (Β9), Β1, αρκετά μεταλλικά στοιχεία, όπως κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο κ.λπ. Οι φυτικές ίνες συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του εντέρου και προωθούν το αίσθημα του κορεσμού. Ένα μεγάλο πορτοκάλι αρκεί για να καλύψουμε σε ποσοστό 100%, ή και περισσότερο τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού μας σε βιταμίνη C. Άλλα βιοενεργά συστατικά του πορτοκαλιού με σημαντικά οφέλη για την υγεία είναι τα καροτενοειδή κι οι φαινολικές ενώσεις (κυρίως φλαβονοειδή) που χαρίζουν ισχυρή αντιφλεγμονώδη κι αντιοξειδωτική δράση στον ανθρώπινο οργανισμό.

 

Σωστή επιλογή και συντήρηση

Πορτοκάλια βρίσκουμε στην αγορά όλο το χρόνο. Ανάλογα με την ποικιλία και την περιοχή, συγκομίζονται από τον Οκτώβριο μέχρι τον Ιανουάριο (τα Μέρλιν κι οι Ναβαλίνες κυρίως) και μετά, ξανά, από το Μάρτιο μέχρι τον Ιούνιο. Τους υπόλοιπους μήνες, η αγορά εφοδιάζεται με πορτοκάλια ψυγείου. Αυτή την εποχή βρίσκουμε φρέσκα και ζουμερά Βαλέντσια, που έρχονται δεύτερα σε καλλιέργεια στην Ελλάδα, μετά τα Μέρλιν. Τα Βαλέντσια τελειώνουν περίπου τον Ιούνιο. Από εκεί κι έπειτα βρίσκουμε μόνο πορτοκάλια ψυγείου, ή εισαγόμενα, τουλάχιστον μέχρι τον Οκτώβριο, οπότε εμφανίζονται ξανά τα Μέρλιν.

Όταν διαλέγουμε πορτοκάλια, προσέχουμε να μην είναι χτυπημένα, γιατί η παραμικρή αμυχή μπορεί να γίνει εστία για κάποιο μύκητα και να σαπίσουν. Αποφεύγουμε εκείνα που έχουν εξογκώματα, ή είναι μαλακά σ' ορισμένα σημεία τους. Προτιμούμε τα πιο βαριά και τα λεπτόφλουδα (ειδικά αν τα θέλουμε για χυμό). Τέλος, το πρασινωπό κοτσάνι, το φωτεινό και χαρακτηριστικό έντονο άρωμα όταν τα μυρίζουμε είναι ακόμη τρία στοιχεία φρεσκάδας. Τα μικρότερα είναι συνήθως πιο ζουμερά. Αν τα πορτοκάλια είναι φρεσκοκομμένα και χωρίς χτυπήματα, τα διατηρούμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 2-3 εβδομάδες. Αν τα βάλουμε στο ψυγείο, φροντίζουμε να μην έρχονται σ' επαφή με τα τοιχώματά του, γιατί παγώνουν και καταστρέφονται.

 

Χρήση στην κουζίνα

 

 

Το πορτοκάλι το καταναλώνουμε καθαρισμένο από τη φλούδα του ως φρούτο, ή στυμμένο για το χυμό του. Βεβαίως, εκτός από τη σάρκα του πορτοκαλιού, χρησιμοποιούμε τη φλούδα και το ξύσμα του για τη γεύση και τ' άρωμά του, τόσο στη μαγειρική (σάλτσες, μαρινάδες, βινεγκρέτ, σαλάτες), όσο και στη ζαχαροπλαστική (κέικ, κρέμες, τάρτες, γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες, κλπ). Το μόνο σημείο του πορτοκαλιού που δεν χρησιμοποιούμε είναι αυτή η σπογγώδης λευκή επιφάνεια που βρίσκεται μεταξύ φλούδας και σάρκας. Τα πορτοκάλια Βαλέντσια μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο στη μαγειρική, όσο και στη ζαχαροπλαστική γιατί είναι ζουμερά, με απίθανη γεύση κι υπέροχο χρώμα. Τα σαγκουίνια ταιριάζουν άψογα σε μια σαλάτα γιατί έχουν λιγότερη οξύτητα και είναι πιο γλυκά από τα Βαλέντσια.

 

Προσοχή με το ξύσμα πορτοκαλιού

 

 

 

Κάτι που πρέπει να λάβουμε υπόψη μας όταν αγοράζουμε πορτοκάλια είναι ότι έχουν δεχτεί αρκετούς ψεκασμούς πάνω στο δέντρο. Επίσης, πολλές εταιρείες τυποποίησης και συσκευασίας μετά τη συγκομιδή προκειμένου ν' αυξήσουν το χρόνο συντήρησής τους τα ψεκάζουν με μυκητοκτόνα και τα επικαλύπτουν με παραφίνη. Από τέτοιου είδους πορτοκάλια δεν παίρνουμε το ξύσμα, ή τη φλούδα τους για να φτιάξουμε γλυκό του κουταλιού. Σ' αυτές τις περιπτώσεις χρησιμοποιούμε βιολογικά πορτοκάλια, ή πορτοκάλια από τον κήπο μας. Για μεγαλύτερη ευκολία παίρνουμε το ξύσμα τους πριν τα κόψουμε.

 

 

Δείτε ακόμη