Κουζίνα ΤΟ ΣΠΙΤΙ ΜΟΥ

Πώς να καταψύχεις και ν’ αποψύχεις σωστά τα τρόφιμα!

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Όλα σχεδόν τα τρόφιμα διατηρούνται στην κατάψυξη, το κάθε είδος όμως έχει διαφορετικό χρόνο ζωής κι άλλη διαχείριση. Όσο για την απόψυξη, έχει κι αυτή τον τρόπο της…

Πόσα αστέρια έχει η κατάψυξη;

Συσκευή με συσκευή διαφέρει, το ίδιο συμβαίνει λοιπόν με ψυγεία και καταψύξεις. Ωστόσο όλοι οι κατασκευαστές έχουν θεσπίσει κάποια στάνταρντ στην ιεραρχία των βαθμίδων που συμβολίζονται με αστέρια κι έχουν να κάνουν κυρίως με τις ελάχιστες θερμοκρασίες και τη διάρκεια ζωής των ψυγείων.

* Θερμοκρασία -6°C
Μέγιστη διάρκεια ζωής τροφίμων 10 μέρες

** Θερμοκρασία -12°C
Μέγιστη διάρκεια ζωής τροφίμων 30 μέρες

*** Θερμοκρασία -18°C
Μέγιστη διάρκεια ζωής τροφίμων 3 μήνες

*(***) Θερμοκρασία -18 ως -25°C
Μέγιστη διάρκεια ζωής τροφίμων μέχρι και 12 μήνες

Διαχείριση τροφίμων

Λαχανικά και φρούτα: Ο γενικός κανόνας λέει πως σχεδόν όλα τα είδη λαχανικών μπορούν να καταψυχθούν αφού πρώτα ζεματιστούν, ή μαγειρευτούν. Για να διατηρήσουν λοιπόν το έντονο χρώμα, το άρωμα και τα θρεπτικά συστατικά τους, τα καθαρίζεις, τα ξεπλένεις με κρύο νερό και τα βουτάς σε μια κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει να ζεματιστούν για 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια τα σουρώνεις και τα βουτάς σε κρύο νερό με πάγο για να σταματήσει ο βρασμός. Τέλος τα στεγνώνεις και τα βάζεις στην κατάψυξη.

Τα tips της κατάψυξης…

• Πατάτες και κολοκύθες είναι καλύτερα να μαγειρευτούν προηγουμένως και να καταψυχθούν σε μορφή πουρέ, αν και οι πατάτες συχνά κόβονται και προτηγανίζονται πριν καταψυχθούν.
• Οι ντομάτες μπορούν να πολτοποιηθούν και να χωριστεί ωμός ο πολτός τους σε σακουλάκια, ή να βράσουν προηγουμένως για να γίνουν συμπυκνωμένος χυμός.
• Τα φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανός, άνηθος, δυόσμος, βασιλικός, σκόρδο και κρεμμύδι) διατηρούνται ψιλοκομμένα σε σακουλάκια.
• Τα εσπεριδοειδή διατηρούνται ως εξής: το ξύσμα σε σακουλάκια, ο χυμός σε παγοκύστες και οι φλούδες αφού ζεματιστούν, κλεισμένες σε σακούλες μέχρι να γίνουν γλυκό κουταλιού.
• Η πλειοψηφία των φρούτων συντηρούνται καλύτερα αλεσμένα σε μορφή πουρέ, χυμού, ή κομμένα και καλυμμένα με νερό μέσα σε μπολ. Ωστόσο τα φρούτα που περιέχουν μεγάλες ποσότητες νερού (καρπούζι, πεπόνι κλπ) όταν αποψυχθούν χάνουν εντελώς τη ζωντάνια τους και καλό είναι ν’ αποφεύγουμε την κατάψυξή τους.

Ψάρια και θαλασσινά: Τα κατεψυγμένα ψάρια και θαλασσινά που αγοράζουμε είναι μέρος μιας τεράστιας παγκόσμιας βιομηχανίας που λειτουργεί με πολύ εξελιγμένους τρόπους. Τεράστια πλοία-εργοστάσια ψαρεύουν, συγκεντρώνουν τα αλιεύματα, τα καθαρίζουν και τα ρίχνουν μέσα σε ελάχιστο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία μείον 40-50°C, σταματώντας αυτόματα όλες τις αλλοιώσεις. Γενικά τα κατεψυγμένα ψάρια και θαλασσινά έχουν αρκετά μεγάλη διάρκεια ζωής. Ωστόσο, όταν τα αγοράζουμε, ελέγχουμε στη συσκευασία τους την ημερομηνία λήξης, το καθαρό βάρος αλλά και το μικτό (με τον επίπαγο).

Τι να κάνεις στο σπίτι με τον οικιακό καταψύκτη;

Για να καταψύξεις τα ψάρια που έπιασες ή αγόρασες φρέσκα στην αγορά αφαίρεσε πρώτα εντόσθια και βράγχια, πλύνε τα με τρεχούμενο νερό και στέγνωσέ τα καλά. Ιδανικά κατάψυξέ τα σε ειδικές συσκευασίες με δυνατότητα αφαίρεσης του αέρα. Διαδεδομένος τρόπος είναι και το φιλετάρισμα των ψαριών, η βύθισή τους σε δοχείο με νερό και η κατάψυξή τους μαζί με το δοχείο. Έτσι, τα ψάρια διατηρούνται περίπου 5-6 μήνες στην κατάψυξη, ενώ τα πιο λιπαρά μέχρι και 3 μήνες.

Κρέας & πουλερικά

Το κρέας διατηρείται ιδανικά σε σακούλες τροφίμων αφού πρώτα το στεγνώσεις από τα πολλά υγρά του. Το κοτόπουλο ιδιαίτερα, αλλά και το χοιρινό χρειάζονται ειδική διαχείριση παγώματος και ξεπαγώματος για την εξάλειψη του κινδύνου της σαλμονέλας. Τα πιο άπαχα κομμάτια κρέατος μπορούν να διατηρηθούν 8-10 μήνες στην κατάψυξη, τα πιο λιπαρά μέχρι 6 μήνες, αν και καλό είναι να τα καταναλώνεις μέσα στους επόμενους 3-4 μήνες.

Γαλακτοκομικά

Το γάλα, το γιαούρτι και οι κρέμες δεν καταψύχονται με ιδιαίτερη επιτυχία, γιατί «κόβουν» και τα συστατικά τους διαχωρίζονται. Από τα τυριά, συντηρούνται κυρίως τα κίτρινα και σκληρά, αφού πρώτα τα έχεις τρίψει.

Πώς αποψύχεις σωστά τα τρόφιμα

• Για να μαγειρέψεις κατεψυγμένα λαχανικά τα ρίχνεις από τον πάγο απευθείας στην κατσαρόλα.
• Τα μικροκύματα είναι ο πιο γρήγορος τρόπος απόψυξης.
• Άφησε εκτός κατάψυξης τα τρόφιμα να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μόνο όταν έχεις μικρές ποσότητες, πχ. μπιφτέκια. Γενικά, αυτός ο τρόπος καλό είναι ν’ αποφεύγεται γιατί μπορεί να δημιουργηθούν προβλήματα αλλοίωσης, ειδικά το καλοκαίρι.
• Τοποθέτησε τα τρόφιμα από την κατάψυξη στο ψυγείο, έχοντας υπόψην σου να υπάρχει ο απαραίτητος χρόνος μέχρι το μαγείρεμα.
• Τοποθέτησε το φαγητό σε σακούλα τροφίμων που κλείνει και βάλε το σε λεκάνη με κρύο νερό. Προσοχή, ποτέ ζεστό, καθώς έτσι δημιουργείται μια πιο ζεστή επιφάνεια πάνω στο φαγητό που μαζεύει βακτήρια. Επίσης, θα πρέπει ν’ αλλάζεις το νερό κάθε μισή ώρα ώστε να μένει αρκετά κρύο.
• Μη βάζεις ποτέ το κοτόπουλο να ξεπαγώσει μέσα σε νερό.
• Ψήσε απευθείας στο φούρνο, αν πρόκειται για προμαγειρεμένα προϊόντα και κατεψυγμένες πίτες, πίτσες και λοιπές σφολιάτες.
• Αν πρόκειται για φρούτα, ή λαχανικά σε μορφή πουρέ ξεπάγωσέ τα σε μπεν μαρί.

Μερικά tips ακόμα…

• Τα παγωτά καθώς και οι γρανίτες και τα σορμπέ ουσιαστικά ζουν στην κατάψυξη. Ωστόσο καλό είναι να ελέγχεις την ημερομηνία λήξης πριν την αγορά τους.
• Πριν καταψύξεις μαγειρεμένο φαγητό, άφησέ το πρώτα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
• Μην καταψύχεις ποτέ ξανά ένα προϊόν που έχεις ήδη ξεπαγώσει.