Από την Ιωάννα Σταμούλου
Από το αμπέλι στο κοφίνι κι από κει στο πιάτο. Θα την απολαύσεις ρώγα-ρώγα και δεν θα μείνει κουκούτσι, μόνο το τσαμπί της. Λίγη απ’ αυτή θα γίνει γλυκό του κουταλιού, κι όση περισσέψει θα την αποξηράνεις για να την έχεις γλυκιά «συντροφιά» όλο το χειμώνα.
Η σουλτανίνα, είναι ποικιλία αμπελιού η οποία καλλιεργείται για τα εκλεκτά επιτραπέζια σταφύλια της που είναι μεγάλα, πυκνά έως μέτρια πυκνά, με ρόγες χωρίς κουκούτσι και σάρκα ανθεκτική, γλυκιά και πεντανόστιμη. Ωριμάζει τέλη Ιουλίου με αρχές Αυγούστου και την απολαμβάνεις όλο το φθινόπωρο.
Λίγη ιστορία…
Το όνομά της σουλτανίνας πάντως παραπέμπει σε σουλτάνους και σουλτάνες και είναι Ιταλικό (uva sultanina). Πιθανότατα οφείλεται στο γεγονός ότι η συγκεκριμένη ποικιλία εισαγόταν από την Οθωμανική Αυτοκρατορία, την επικράτεια του Σουλτάνου δηλαδή. Άλλοι αποδίδουν το όνομα στην καταγωγή της που τοποθετείται στην περιοχή «Σουλτανιέ» του Βόρειου Ιράν. Στη Μικρά Ασία πάντως έφτασε το 12ο αι., καλλιεργήθηκε αρχικά στην κοιλάδα του Ερμού ποταμού (Μαγνησία Μικράς Ασίας) κι από εκεί διαδόθηκε στην Σμύρνη και τα υπόλοιπα παράλια της Ιωνίας. Στην Ελλάδα η σουλτανίνα έφτασε το 1838 μέσω Σμύρνης, όμως η καλλιέργειά της γνώρισε μεγάλη άνοδο μετά το 1922, με την εγκατάσταση των προσφύγων της Μικράς Ασίας στην Κρήτη. Σταδιακά ακολούθησε αναβάθμιση των μεθόδων καλλιέργειάς της και το προϊόν αποτέλεσε μια σημαντική πηγή εισοδήματος για τους αγρότες του νησιού μέχρι τα μέσα περίπου της δεκαετίας του ’80. Στην παγκόσμια παραγωγή σουλτανίνας η χώρα μας κατέχει την 5η θέση.
Διατροφική αξία
Το σταφύλι αποκαλείται -μεταξύ άλλων- κι «ευτυχές δημιούργημα της φύσης» αφού είτε φρέσκο, είτε αποξηραμένο δεν χάνει κανένα από τα ευεργετικά του στοιχεία. Μια μερίδα σταφυλιού, περίπου 15-20 ρώγες, αποδίδει γύρω στις 70 θερμίδες, όσες δηλαδή ένα μέτριο ροδάκινο. Η σουλτανίνα είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και περιέχει πολύτιμα ιχνοστοιχεία, βιταμίνες (είναι καλή πηγή βιταμίνης C που ενισχύει την άμυνα του οργανισμού και βιταμίνης Α η οποία είναι απαραίτητη για τη φυσιολογική λειτουργία των ματιών και την πρόληψη διαταραχών της όρασης, αλλά και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, φρουκτόζη, γλυκόζη και φαινόλες, οι οποίες διαθέτουν κι αντιβακτηριδιακές ιδιότητες. Η συστηματική κατανάλωση της σταφίδας έχει θετικές επιδράσεις και στην καρδιά, ενώ ο μύθος ότι καταστρέφει τα δόντια επιστημονικά καταρρίφθηκε από έρευνες του Πανεπιστημίου του Ιλινόις, όπου αποδείχθηκε ότι αντιθέτως, αποτελεί ένα μέσο προστασίας από την οδοντική πλάκα και την τερηδόνα. Τέλος, το σταφύλι διαθέτει υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά συστατικά, όπως η ρεσβερατρόλη, που τα τελευταία χρόνια παρουσιάζει έντονο ερευνητικό ενδιαφέρον, καθώς έχει φανεί ότι ασκεί αντιφλεγμονώδη, καρδιο-προστατευτική, αντικαρκινική κι αντιγηραντική δράση.
Επιλογή κι αποθήκευση
Όταν αγοράζεις σουλτανίνα…
- Επιλέγεις τσαμπιά με σκληρές ρώγες, δίχως στίγματα, κι όχι υπερβολικά μεγάλες. Αυτό δεν είναι καλό, ούτε πρέπει να σ’ ενθουσιάζει και γενικά καλό είναι να τ’ αποφεύγεις.
- Αντίθετα οι μικρές ρώγες που είναι σκληρές κι έχουν αποκτήσει ένα αμυδρά κιτρινοπορτοκαλί χρώμα είναι σκέτο μέλι.
- Την αποθηκεύεις στο ψυγείο εντελώς στεγνή, μέσα σε σκεύη που κλείνουν αεροστεγώς.
- Την πλένεις την τελευταία στιγμή, λίγο πριν τη σερβίρεις.
Πού την χρησιμοποιείς;
Η σουλτανίνα καταναλώνεται μετά μανίας στη φρέσκια της μορφή, ρώγα-ρώγα από το τσαμπί. Κάνει υπέροχο χυμό και κατ’ επέκταση ζελέ, μπαίνει σε πράσινες σαλάτες και φρουτοσαλάτες, γίνεται διακόσμηση σε τάρτες και τούρτες, συμμετέχει με μεγάλη επιτυχία σε πλατό τυριών κι αλλαντικών, στο τηγάνι κάνει άριστη παρέα σε σοτέ κρέατα. Μαζί της φτιάχνεις υπέροχο γλυκό σταφύλι, χρησιμοποιώντας τη μισή ποσότητα ζάχαρης από τα υπόλοιπα γλυκά κουταλιού, ενώ ο γλυκός χυμός αντικαθιστά τη ζάχαρη σ’ άλλες μαρμελάδες χωρίς ζάχαρη.
Η αποξηραμένη σουλτανίνα τώρα αποτελεί το τέλειο σνακ και προστίθεται με μεγάλη επιτυχία σε γιαούρτι, δημητριακά, κρέμες και φυσικά σε χουσάφια (κομπόστες ξερών φρούτων με μπαχαρικά) και κόλλυβα. Επιπλέον, μπαίνει σε σταφιδόψωμα και γλυκά ψωμιά, τσουρέκια, μπριός, στρούντελ, κέικ και πίτες και πιτάκια. Χρησιμοποιείται και στη μαγειρική καθώς μπαίνει σε πιλάφια και γεμιστά, σε σάλτσες κρεατικών και γενικότερα σε φαγητά που θες να προσθέσεις μια διακριτική φρουτένια γλύκα.