Από την Ιωάννα Σταμούλου
Κάποιοι θέλουν τον κεφτέ τους κεφτεδάκι και το προτιμούν σφιχτό, μικροσκοπικό και άκρως κρεατένιο. Γούστα είναι αυτά… Για τους υπόλοιπους που προτιμούν τον κεφτέ τους αφράτο κι αρωματικό, σου έχω όλα τα μυστικά να γίνει τέλειος!
Ο κιμάς
Επίλεξε κιμά μοσχαρίσιο, ή χοιρινό, ή ανάμικτο με λίγο λιπάκι, κι όχι εντελώς στεγνό κι άπαχο.
Το ψωμί
Ο αφράτος κεφτές θέλει ψωμί μπαγιάτικο, κατά προτίμηση χωριάτικο, κι όχι λευκό αφράτο που όταν βραχεί και στυφτεί γίνεται σαν «λάστιχο», γιατί «λάστιχο» θα κάνει και τους κεφτέδες σου. Να θυμάσαι, επίσης, πως το ψωμί του τοστ είναι η χειρότερη επιλογή για κεφτέδες. Η κόρα καλό είναι ν’ αφαιρείται στα σημεία που είναι πολύ σκληρή (όχι ολόκληρη), πριν από το μούλιασμα και το ψωμί να κόβεται σε χοντρές φέτες ώστε να μουλιάσει πιο γρήγορα. Στο στύψιμο καλό είναι ν’ αφήνεις λίγο νεράκι στο ψωμί και να μην το στεγνώνεις εντελώς.
Το κρεμμύδι
Ο κεφτές κι ο ντολμάς έχουν ένα κοινό μυστικό: Θέλουν το κρεμμύδι μπόλικο. Για κάθε μισό κιλό κιμά υπολόγισε 2 μέτρια κρεμμύδια. Καθάρισέ τα, κόψε τα στα 4 και λιώσε τα στον πολυκόφτη. Το ζουμί τους είναι πολύτιμο.
Το σκόρδο
Καλό είναι να τ’ αποφεύγεις εντελώς στον κεφτέ. Δίνει πολύ βαρύ αποτέλεσμα. Κράτα το για τη σάλτσα ντομάτας αν αποφασίσεις να τους σερβίρεις έτσι.
Τα μυρωδικά
Ο μαϊντανός σχεδόν επιβάλλεται. Λίγη ξερή, ή φρέσκια ρίγανη δίνει ένταση, ενώ ο δυόσμος ξερός, ή και φρέσκος κάνει τη διαφορά. Η μαντζουράνα είναι επίσης ένα μυρωδικό που ταιριάζει πολύ με τους κεφτέδες. Η ποσότητα που θα χρησιμοποιήσεις είναι υποκειμενική υπόθεση. Ο κανόνας λέει να μην τσιγκουνευτείς τα μυρωδικά, αλλά μην το παρακάνεις κιόλας. Προπαντός μην τα βάζεις όλα μαζί. Κάθε φορά από δύο είναι μια καλή λύση.
Η ντομάτα
Μισή ξυσμένη ντομάτα μαζί με τα ζουμάκια της μέσα στη ζύμη του κιμά του δίνει δροσιά, χρώμα και νοστιμιά. Τον κάνει και πιο αφράτο.
Το ξύδι και το ούζο
Και τα δυο τους βοηθούν τις ίνες του κιμά να σπάσουν και να γίνουν αφράτοι οι κεφτέδες. Το ούζο τους δίνει –μάλιστα- και φοβερό άρωμα γλυκάνισου.
Το αυγό
Δεν είναι απαραίτητο.
Το αλατοπίπερο
Ο κεφτές δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ αλμυρός και πικάντικος, αλλά ούτε κι ανάλατος χωρίς «νεύρο» και πιπέρι.
Η τέλεια αναλογία
Να θυμάσαι πως τον τέλειο κεφτέ τον φτιάχνει η αναλογία: ένα μέρος όγκου κιμά μ’ ένα μέρος όγκου όλων των υπόλοιπων υλικών (ψωμί, κρεμμύδι, μυρωδικά).
Το ζύμωμα και η «ξεκούραση»
Ο κεφτές θέλει καλό ζύμωμα σ’ αντίθεση με το μπιφτέκι. Ν’ ανακατευτούν καλά τα υλικά του. Κι επίσης πρέπει το μίγμα να μείνει στο ψυγείο για μισή με μία ώρα –τουλάχιστον- για ν’ αναμειχθούν τ’ αρώματά του.
Το πλάσιμο
Αν βουτάς τα χέρια σου σε νερό, ή ούζο, κάθε φορά που παίρνεις μείγμα για να πλάσεις κεφτέδες, τότε γίνονται ακόμα καλύτεροι. Και μην πλάσεις μικρά κεφτεδάκια όπως είπαμε. Ας είναι στρουμπουλοί και στρογγυλοί στην αρχή οι κεφτέδες σου. Μετά πίεσε τους ελαφρά από πάνω κι από κάτω ώστε να πλατύνουν λίγο.
Το αλεύρι
Αν επιμένεις στο αλεύρωμα, τότε θα πρέπει να είναι πολύ ανάλαφρο και να τινάξεις την περίσσεια αλευριού γιατί με το αλεύρι μαυρίζει πολύ τόσο ο κεφτές, όσο και το λάδι του τηγανιού. Εναλλακτικά, ρίξε μια καλή κουταλιά της σούπας αλεύρι στο μίγμα πριν πλάσεις τον κιμά σε κεφτέδες. Γίνονται τέλειοι μ’ αυτό τον τρόπο.
Το λάδι
Το λάδι πρέπει να είναι πλούσιο στο τηγάνι (προτίμησε αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, ένα ελαφρύ ελαιόλαδο, ή μείγμα αυτών) ένα δάχτυλο τουλάχιστον, ώστε όταν πέσει ο κεφτές μέσα του να τον μισοσκεπάζει, κι όταν τηγανιστεί από τη μια πλευρά με τη βοήθεια 2 πιρουνιών να τον γυρίσεις για να τηγανιστεί κι από την άλλη.
Το τηγάνι
Το λάδι πρέπει να κάψει αρκετά πριν το τηγάνισμα, αλλά όχι να καπνίζει κιόλας όταν ρίχνεις μέσα τους κεφτέδες. Είναι σημαντικό να μην στριμώχνεις τους κεφτέδες σου. Αν δημιουργήσεις «συνωστισμό» στο τηγάνι, τότε και η θερμοκρασία θα πέσει απότομα, δεν θα δημιουργηθεί εξωτερικά κρούστα και θα βγει και ο κεφτές σου εξαιρετικά λαδένιος. Αν γεμίσεις το τηγάνι δεν θα υπάρχει κι αρκετός χώρος για να τους γυρίσεις με άνεση όταν έρθει η ώρα. Βασικό στην επιτυχία των κεφτέδων είναι να τηγανιστούν και περιμετρικά χωρίς να κολλήσουν μεταξύ τους.
Το σωστό σερβίρισμα
Καλό είναι να βγάλεις τους κεφτέδες από το τηγάνι πάνω σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν από την περίσσεια λαδιού, πριν τους σερβίρεις.
Η καλύτερη συνταγή για αφράτο κεφτέ:
Υλικά για 4 άτομα:
- 500 γρ. κιμά ανάμεικτο
- 2 κρεμμύδια μέτρια
- ½ ντομάτα
- 5 φέτες ψωμί χωριάτικο, μουλιασμένο σε νερό και στυμμένο
- 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο (χωρίς τα κοτσάνια)
- 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη, ή ξερό δυόσμο
- 1 κουταλιά της σούπας ξύδι
- 1 κουταλιά της σούπας ούζο + επιπλέον για το πλάσιμο
- αλάτι, πιπέρι
- αλεύρι και λάδι για το τηγάνισμα
Εκτέλεση:
- Καθάρισε και κόψε τα κρεμμύδια στα τέσσερα. Πολτοποίησέ τα στον πολυκόφτη μαζί με τη μισή ντομάτα.
- Ανακάτεψε σε μια λεκανίτσα τον κιμά μ’ όλα τα υπόλοιπα υλικά, ζύμωσε καλά κι άφησε το μείγμα σκεπασμένο για μια ώρα στο ψυγείο.
- Πρόσθεσε 1 καλή κουταλιά αλεύρι στο μείγμα, ξαναζύμωσε ελαφρά, πάρε μείγμα κιμά και πλάσε κεφτέδες βουτώντας πρώτα τα χέρια σου σε κρύο νερό, ή ούζο.
- Τηγάνισε τους κεφτέδες σε καυτό λάδι γυρίζοντάς τους κι από τις δύο πλευρές και βγάλε τους πάνω σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν τα περιττά λάδια.
- Σέρβιρέ τους ζεστούς με γαρνιτούρα της επιλογής σου.
