Από την Ιωάννα Σταμούλου
Δες τη συνταγή και τα 14 βήματα που θα σ’ οδηγήσουν στο τέλειο αποτέλεσμα.
Ο πουρές πατάτας είναι αγαπημένο συνοδευτικό σε κρέατα, πουλερικά και ψάρια. Φαίνεται απλή υπόθεση. Βρασμένες και πολτοποιημένες πατάτες… σιγά το πράγμα θα μου πεις. Αν όμως αναζητάς την τελειότητα έχω να σου πω πως «δεν είναι». Εκτός κι αν ακολουθήσεις πιστά τα ακόλουθα βήματα:
1. Το είδος της πατάτας
Όλα τα είδη της πατάτας δεν κάνουν για όλες τις συνταγές. Οι πατάτες Κύπρου και Νευροκοπίου είναι μια καλή επιλογή για τον πουρέ σου.
2. Το μέγεθος της πατάτας
Επίλεξε πατάτες σε όσο το δυνατό πιο όμοιο μέγεθος μεταξύ τους, έτσι ώστε να έχουν ίδιο χρόνο βρασμού.
3. Η φλούδα τους είναι απαραίτητη
Μην καθαρίζεις τις πατάτες από τη φλούδα τους γιατί έτσι τραβάνε πολύ νερό στο βράσιμο κι αυτό δεν το θες, αφού ο πουρές σου θα χάσει τόσο σε γεύση, όσο και σε υφή. Πλύνε, λοιπόν, καλά τις πατάτες για να φύγουν τα χώματα τρίβοντας τες με βούρτσα και βάλε τις στην κατσαρόλα με τη φλούδα τους.
4. Κρύο νερό οπωσδήποτε!
Μην ρίχνεις ποτέ τις πατάτες σε ζεστό νερό. Αντιθέτως, πρόσθεσε άφθονο κρύο νερό στην κατσαρόλα μέχρι να τις σκεπάζει καλά.
5. Το αλάτι
Το αλάτισμα πρέπει να γίνει όσο βράζει η πατάτα και να είναι σεμνό, γιατί θ’ αλατίσεις τον πουρέ και στο τελικό στάδιο προετοιμασίας του. Υπολόγισε, λοιπόν, για κάθε 5 λίτρα νερό 1 κουταλιά της σούπας χοντρό θαλασσινό αλάτι.
6. Ο χρόνος βρασίματος
Εξαρτάται από το είδος της πατάτας αλλά κι από το μέγεθός τους. Οι πιο μεγάλες πατάτες χρειάζονται περισσότερο χρόνο. Ο κανόνας λέει πως πρέπει να βράσουν μαζί με το φλούδι τους μέχρι να μαλακώσουν καλά, αλλά όχι τόσο που ν’ ανοίξουν στο βράσιμο. Για να τσεκάρεις αν είναι έτοιμες, μπήγεις ένα πιρούνι στη σάρκα της πατάτας. Πρέπει να βυθίζεται μ’ ευκολία χωρίς να βρίσκει μεγάλη αντίσταση.
7. Ξεφλούδισέ τις ζεστές!
Μόλις βράσουν οι πατάτες τις αφήνεις να στραγγίσουν στο σουρωτήρι και τις ξεφλουδίζεις όσο είναι ακόμα ζεστές. Για την ακρίβεια, από τη στιγμή που θα μπορείς να τις πιάσεις με γάντι και να τις διαχειριστείς χωρίς να καείς.
8. Άλεσέ τις με τον παραδοσιακό τρόπο
Απόφυγε τις μεταλλικές λάμες και τις υψηλές ταχύτητες, δηλαδή το μπλέντερ και το ραβδομπλέντερ τα οποία δίνουν πολύ κολλώδη και λαστιχωτή υφή στον πουρέ, εκτός αν θες να φτιάξεις αλιάδα (σκορδαλιά πατάτας). Για τον πουρέ να προτιμάς χειροκίνητο μύλο λαχανικών, ή πρέσα χειρός. Και τα δύο δίνουν το ιδανικό βελούδινο αποτέλεσμα που θέλουμε.
9. Ζεστό γάλα ή κρέμα γάλακτος;
Η κρέμα γάλακτος δίνει πιο πλούσιο αποτέλεσμα από το γάλα κι είναι στο χέρι σου τι από τα δύο θα χρησιμοποιήσεις. Σε κάθε περίπτωση πρέπει και τα δύο να μην είναι κρύα από το ψυγείο, αλλά ζεστά (όχι καυτά) όταν τα αναμειγνύεις με τον πουρέ. Η δε ποσότητα που θα χρησιμοποιήσεις πρέπει να είναι τόση, όσο να πάρει ο πουρές την επιθυμητή υφή. Να θυμάσε πως το σωστό είναι να στέκεται ο πουρές στο πιάτο, κι όχι να γίνει «σούπα».
10. Βούτυρο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο;
Ο κανόνας μιλάει για βούτυρο και μάλιστα άριστης ποιότητας για να γίνει βελούδινος και μοσχομυριστός. Το οποίο πρέπει να είναι κομμένο σε κύβους και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όχι απευθείας από το ψυγείο γιατί θα ρίξει απότομα τη θερμοκρασία του πουρέ. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ωστόσο δίνει πολύ ιδιαίτερη και ενδιαφέρουσα “νότα” στον πουρέ, ιδιαίτερα αν προορίζεται για συνοδευτικό ψαριού.
11. Τυρί να βάλεις;
Δεν είναι απαραίτητο, αλλά αν επιμένεις επίλεξε ένα τυρί πλούσιο σε γεύση και λιπαρά που να λιώνει και να γίνει ένα με τον πουρέ. Η παρμεζάνα, η γραβιέρα, το κασέρι είναι μερικές καλές επιλογές.
12. Το αλατοπίπερο στο τέλος
Όπως είπαμε, το αλάτι μπαίνει από την αρχή στο κρύο νερό που θα βράσουν οι πατάτες. Επειδή όμως έχεις προσθέσει κι άλλα συστατικά στον πουρέ: γάλα, βούτυρο και τυρί, δοκίμασε το τελικό αποτέλεσμα και πρόσθεσε επιπλέον αλάτι, μόνο αν είναι απαραίτητο. Όσο για το πιπέρι είναι απαραίτητο και καλύτερα να προτιμήσεις το λευκό από το μαύρο, για λόγους αισθητικής κυρίως.
13. Για έξτρα γεύση και χρώμα
Μπορείς ν’ αρωματίσεις τον πουρέ με λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο στο τέλος μαζί με το λευκό πιπέρι. Επίσης μπορείς να προσθέσεις στην κατσαρόλα μαζί με τις πατάτες, καρότα, σελινόριζα, ή άλλο λαχανικό της επιλογής σου και να τα βράσεις μαζί.
14. Ο καλύτερος πουρές είναι ο φρέσκος πουρές!
Ο πουρές όταν είναι της ώρας είναι σίγουρα στην καλύτερη στιγμή του. Γι’ αυτό φτιάξε την ποσότητα πουρέ που χρειάζεσαι κάθε φορά. Ωστόσο ο χτεσινός ξαναζεσταμένος πουρές είναι καλύτερος όταν ζεσταίνεται αργά σε μπεν μαρί.
Η συνταγή του τέλειου πουρέ πατάτας
Υλικά
- 1 κιλό πατάτες σε όμοιο μέγεθος
- 80 γρ. φρέσκο βούτυρο σε κύβους σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
- 150-200ml γάλα ζεστό
- 50 γρ. τριμμένη γραβιέρα Κρήτης, ή Σύρου
- αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Πλένεις πάρα πολύ καλά τις πατάτες μ’ άφθονο κρύο νερό και τρίβοντας με βούρτσα.
- Τις βράζεις με τη φλούδα τους σε κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν καλά.
- Τις ξεπλένεις με λίγο κρύο νερό και τις αφήνεις να στραγγίσουν καλά. Προτού κρυώσουν τις ξεφλουδίζεις, αφαιρώντας και τυχόν μαύρα στίγματα.
- Τις περνάς από το μύλο του πουρέ και συγκεντρώνεις τον πουρέ σ’ ένα μπολ.
Τον ανακατεύεις με το βούτυρο και το γάλα, προσθέτεις το τριμμένο τυρί, δοκιμάζεις για επιπλέον αλάτι, πιπερώνεις και σερβίρεις.