4 νόστιμες συνταγές με μαγιονέζα

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Οι Γάλλοι κι οι Ισπανοί τσακώνονται για την πατρότητα της συνταγής της μαγιονέζας, της σάλτσας που έγινε παγκοσμίως γνωστή και βάση για πολλές νόστιμες παραλλαγές για σάλτσες και σαλάτες. Αυτό που έχει πλέον σημασία, είναι πως αν αποφασίσεις να τη φτιάξεις μόνος σου στο σπίτι, πριν μετατρέψεις αυτά τα λιγοστά υλικά σε μια εξαίσια κρύα σάλτσα, να γνωρίζεις τα μυστικά της. Συνδυάζεται ιδανικά με μια τεράστια γκάμα εδεσμάτων, κρύα και ζεστά, ωμά ή μαγειρεμένα που περιλαμβάνουν από κρέας, πουλερικά και ψάρι μέχρι ψητά, βραστά ή τηγανιτά λαχανικά, σαλάτες και μεζέδες.

Βασική συνταγή για μαγιονέζα

Υλικά

• 1 κρόκο αυγού
• 2 κ.σ. λευκό ξίδι
• 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
• 1 κ.γ. μουστάρδα
• 1 πρέζα αλάτι
• 200ml ηλιέλαιο
• 50ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Ρίχνουμε σε βαθύ και στενό μπολ ή κανάτα, τον κρόκο του αυγού και προσθέτουμε το ξίδι, το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα και το αλάτι.
2. Χτυπάμε καλά με το ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
3. Προσθέτουμε σιγά-σιγά και σε συνεχή ροή το ηλιέλαιο και το ελαιόλαδο μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να δέσει η σάλτσα.
4. Αποθηκεύουμε τη μαγιονέζα σε αποστειρωμένο βάζο και τη διατηρούμε στο ψυγείο για 2-3 μέρες το πολύ.

Μυστικά για σίγουρη επιτυχία

1. Επιλέγουμε τα πιο φρέσκα αυγά που μπορούμε να βρούμε
2. Επιλέγουμε το καλύτερο φυτικό λάδι κι ελαιόλαδο
3. Πριν φτιάξουμε τη μαγιονέζα αφήνουμε όλα τα υλικά μας εκτός ψυγείου για να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
4. Χρησιμοποιούμε πλαστικά ή γυάλινα σκεύη (κάδο μίξερ ή μπλέντερ ή μπολ) αποφεύγοντας τα μεταλλικά που μπορεί να κρυώσουν τα υλικά μας.
5. Αν κόψει η μαγιονέζα, αδειάζουμε το κομμένο υλικό σε μπολ, πλένουμε τον κάδο του μίξερ και τα χτυπητήρια, τα σκουπίζουμε καλά και ξεκινάμε από την αρχή τη διαδικασία, χτυπώντας 1 κρόκο αυγού με 1 κουταλάκι μουστάρδα για 2 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτεις σταδιακά την κομμένη μαγιονέζα μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την ιδανική υφή.

Η μαγιονέζα μπορεί να γίνει η βάση για μερικές ακόμη υπέροχες σάλτσες και σαλάτες:

Αγιολί

Πρόκειται για μια μαγιονέζα με έντονη γεύση σκόρδου η οποία μπορεί να συνοδεύσει τέλεια βραστά και ψητά ψάρια και λαχανικά. Για να τη φτιάξουμε, αντικαθιστούμε στη βασική συνταγή τη μουστάρδα με 1-2 λιωμένες σκελίδες σκόρδου και προσθέτουμε λίγο λευκό πιπέρι στο τέλος.

Σάλτσα ταρτάρ

Ιδανική σάλτσα για ψάρια (τηγανητά, ψητά ή βραστά) αλλά και για σάντουιτς με ψάρια κονσέρβας (τόνο, σολομό, πέστροφα κ.λπ.) η οποία φτιάχνεται προσθέτοντας στη βασική συνταγή της μαγιονέζας: 2 κ.σ. κάππαρη ξαρμυρισμένη, ψιλοκομμένη όσο πιο πολύ μπορούμε, 3-4 αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα, 1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο, 1 κ.γ. Dijon και 1 κ.γ. ψιλοκομμένο εστραγκόν.

Ρώσικη σαλάτα

Η ρώσικη σαλάτα περιέχει ψιλοκομμένα βραστά λαχανικά, αγγουράκι τουρσί και μαγιονέζα. Ένας γευστικός συνδυασμός που είναι δύσκολο να σταματήσεις αν δεν την τελειώσεις.

Υλικά

• 1 φλιτζάνι μαγιονέζα σπιτική, ή του εμπορίου
• 4 πατάτες βρασμένες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
• 3 καρότα βρασμένα καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους
• 3 αγγουράκια τουρσί, κομμένα σε κυβάκια
• 1/2 φλιτζάνι αρακάς βρασμένος
• 2 παντζάρια βρασμένα καθαρισμένα και σε κύβους κομμένα
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• λίγες σταγόνες ξίδι από κρασί
• 1-2 αυγά βρασμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε κυβάκια (προαιρετικά)

Εκτέλεση

1. Σ’ ένα μπολ κόβουμε τις πατάτες και τα καρότα σε μικρούς κύβους.
2. Προσθέτουμε τον αρακά, τα αγγουράκια κομμένα κι αυτά σε κύβους, τα παντζάρια και τη μαγιονέζα και ανακατεύουμε.
3. Αλατοπιπερώνουμε και περιχύνουμε με λίγο ξίδι. Δοκιμάζουμε για να διαπιστώσουμε αν η σαλάτα έχει τη γεύση που θέλουμε και τη βάζουμε στο ψυγείο για να παγώσει.

Γαρίδες κοκτέιλ

Ένα ορεκτικό που παραπέμπει σε περασμένες δεκαετίες. Όπου εμφανιστεί όμως κάνει μεγάλη εντύπωση όπως κάθε τι κλασσικό κι υπέροχο!

Υλικά

• 200 γρ. μαγιονέζα έτοιμη ή σπιτική
• 16 γαρίδες μέτριες
• 1 καρότο καθαρισμένο
• 1 κρεμμύδι καθαρισμένο
• 1 κ.γ. ντοματοπελτέ
• 1 κ.σ. ουίσκι
• 2 κ.σ. κάπαρη ξαρμυρισμένη και ψιλοκομμένη
• 5 αγγουράκια τουρσί, ψιλοκομμένα
• 2-3 φύλλα μαρουλιού μεγάλα και τρυφερά, ψιλοκομμένα
• 2 αυγά βρασμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε 4 κομμάτια

Εκτέλεση

1. Σε μια κατσαρόλα με ένα λίτρο νερό ρίχνουμε λίγο αλάτι, το καθαρισμένο κρεμμύδι και το καρότο και βράζουμε για 20 λεπτά. Προσθέτουμε τις γαρίδες και βράζουμε για 5 λεπτά ακόμα. Τις σουρώνουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
2. Μόλις κρυώσουν οι γαρίδες κρατάμε τέσσερις στην άκρη. Τις υπόλοιπες τις καθαρίζουμε πετώντας το κεφάλι, την ουρά και το κέλυφος. Από αυτές που έχουμε κρατήσει καθαρίζουμε μόνο το κέλυφος και κρατάμε το κεφάλι και την ουρά, γιατί θα τις χρησιμοποιήσουμε στη διακόσμηση.
3. Βάζουμε τη μαγιονέζα σε ένα μπολ κι ανακατεύουμε μέσα τον ντοματοπελτέ και το ουίσκι. Κρατάμε το ¼ περίπου από αυτό το μείγμα στην άκρη.
4. Ψιλοκόβουμε τις δώδεκα καθαρισμένες γαρίδες και τις ανακατεύουμε στο μείγμα της μαγιονέζας. Προσθέτουμε την κάπαρη, τα ψιλοκομμένα αγγουράκια κι ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
5. Μοιράζουμε το ψιλοκομμένο μαρούλι σε τέσσερα ατομικά μπολ, ή σε τέσσερα ποτήρια του μαρτίνι. Προσθέτουμε από πάνω το μείγμα της γαριδοσαλάτας.
6. Σκεπάζουμε από πάνω με τη μαγιονέζα που έχουμε κρατήσει και διακοσμούμε με φετούλες από το βραστό αυγό και με τις ολόκληρες γαρίδες που κρατήσαμε.