4 πολυαγαπημένες συνταγές ζυμαρικών

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Η Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών μας άνοιξε την όρεξη κι επιλέξαμε 4 εμβληματικές συνταγές από την Ιταλική κι Ελληνική κουζίνα. Είναι αφιερωμένες σ’ όλους τους μακαρονάδες που σέβονται τον εαυτό τους!

Carbonara

Εμβληματικό πιάτο της Ιταλικής κουζίνας που έγινε διάσημο μετά το 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο. Αν και κανένας δεν μπορεί να πει με σιγουριά πώς φτιάχτηκε η πρώτη καρμπονάρα, το όνομά της συνδέεται με τους ανθρακωρύχους (carbonari στα Ιταλικά) που δούλευαν στα βουνά της περιοχής του Lazio (γύρω απ’ τη Ρώμη), οι οποίοι με 5 απλά υλικά που μπορούσαν να κουβαλούν μαζί τους, ετοίμαζαν ένα πεντανόστιμο και χορταστικό γεύμα στα διαλείμματα τους.

Υλικά

• 500γρ. σπαγγέτι ή λινγκουίνι
• 4 κρόκους πολύ φρέσκων αυγών
• 150γρ. γκουαντσιάλε (αλλαντικό από χοιρινά μάγουλα που μοιάζει με μπέικον), ή μπέικον ολόκληρο κομμάτι κομμένο σε κυβάκια
• 100γρ. Πεκορίνο Ρομάνο + επιπλέον για το σερβίρισμα
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Βράσε τα ζυμαρικά αλ ντέντε σε μπόλικο αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας τους.
2. Στο μεταξύ ζέστανε στη φωτιά ένα βαθύ τηγάνι και σόταρε το αλλαντικό της επιλογής σου μέχρι να πάρει χρώμα και να γίνει ελαφρώς τραγανό.
3. Σούρωσε τα ζυμαρικά κρατώντας μια κούπα από το νερό που έβρασαν. Ρίξε στο τηγάνι τα σουρωμένα ζυμαρικά, ανάμειξε τα με το αλλαντικό και σβήσε τη φωτιά.
4. Μέσα σ’ ένα μπολ χτύπα με αυγοδάρτη τους κρόκους των αυγών με το τριμμένο τυρί και λίγο αλατοπίπερο. Πρόσθεσε λίγο-λίγο το νερό των ζυμαρικών που κράτησες (όσο χρειαστεί) συνεχίζοντας να χτυπάς μέχρι να γίνει μια ωραία κρεμώδης σάλτσα.
5. Απόσυρε το τηγάνι από τη φωτιά και πρόσθεσε σιγά-σιγά τη σάλτσα των αυγών ανακατεύοντας συνεχώς. Τέλος, αν το θεωρείς απαραίτητο, ρίξε λίγο από το νερό που έχεις κρατήσει για ν’ αποκτήσει ακόμη καλύτερη υφή η μακαρονάδα σου.
6. Σέρβιρε την καρμπονάρα ζεστή, προσθέτοντας επιπλέον τριμμένο πεκορίνο και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Pasta Bolognese

Το ραγού μπολονέζε προέρχεται από την περιοχή της Bologna και γίνεται με μοσχαράκι που αργομαγειρεύεται στην κατσαρόλα μέχρι να λιώσει σχεδόν και να γίνει σαν κιμάς. Ωστόσο η συνταγή γίνεται πολύ συχνά και με κιμά και είναι φτυστή η δική μας μακαρονάδα με κιμά! Η συγκεκριμένη σάλτσα του κιμά εκτός από παρέα ζυμαρικών μπορεί επίσης να γεμίσει λαζάνια και κανελόνια, να γίνει παστίτσιο και μουσακάς, κρέπες, ή ό,τι άλλο τραβά η όρεξή σου. Δεν είναι άσχημη ιδέα να διπλασιάσεις τη δόση, να χρησιμοποιήσεις τη μισή και να φυλάξεις την άλλη μισή στην κατάψυξη μέσα σε σακουλάκια, ή μπολ.

Υλικά

• 1 πακέτο μακριά, ή πλατιά ζυμαρικά της επιλογής σου
• αλάτι

Για τη σάλτσα:

• 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
• ½ κιλό κιμά από μοσχαρίσια ελιά (ή σπάλα) χοντροκομμένο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 καρότο ξυσμένο
• 1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
• 4 λωρίδες μπέικον ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 ξυλάκι κανέλας (προαιρετικά)
• 1 ποτήρι κρασιού κόκκινο κρασί
• 1 κονσέρβα κονκασέ, ή 500γρ. τριμμένες ντομάτες
• 1 κουταλιά της σούπας τομάτα πελτέ ντομάτας
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ζέστανε το ελαιόλαδο σε μια πλατιά και χαμηλή κατσαρόλα και ρίξε το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο. Σόταρε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει χρώμα και να μαραθεί το κρεμμύδι, χωρίς να καεί. Προς το τέλος του σοταρίσματος πρόσθεσε και το σκόρδο.
2. Ρίξε τον κιμά, ανέβασε τη φωτιά και σόταρε ανακατεύοντας συχνά (ο αυγοδάρτης βοηθά τον κιμά να σπάσει πολύ εύκολα) επί 5-7 λεπτά μέχρι ν’ αλλάξει χρώμα.
3. Πρόσθεσε το μπέικον (αν χρησιμοποιήσεις), τη δάφνη, την κανέλα κι ανακάτευσε για λίγο ακόμα. Σβήσε με το κρασί κι ανακάτευσε καλά.
4. Μετά από 5 λεπτά πρόσθεσε την ντομάτα και τον πελτέ, αλάτι και πιπέρι κι ανακάτευσε πολύ καλά.
5. Μετά την πρώτη δυνατή βράση, χαμήλωσε τη φωτιά και σιγόβρασε τη σάλτσα του κιμά μέχρι να χάσει τα ζουμιά της, να πήξει και να νοστιμίσει.
6. Στο μεταξύ να έχεις βράσει τα ζυμαρικά της επιλογής σου αλ ντέντε σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία τους. Στράγγισέ τα και τα ρίξε τα στη σάλτσα του κιμά. Ανακάτευσε και σέρβιρε προσθέτοντας τριμμένη παρμεζάνα, ή άλλο τυρί της επιλογής σου.

Amatriciana

Δημοφιλέστατη μακαρονάδα που φτιάχνεται με πικάντικη σάλτσα ντομάτας, γκουαντσιάλε και τυρί πεκορίνο. Προέρχεται από την περιοχή του Amatricio και θεωρείται γαστρονομική κληρονομιά της Ιταλίας.

Υλικά

• 1 πακέτο σπαγγέτι, ή άλλο μακρύ ζυμαρικό της επιλογής σου
• 1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 200γρ. γκουαντσιάλεή παντσέτα, ή μπέικον
• 2 ντομάτες ώριμες, ξυσμένες στον τρίφτη
• 1 φλιτζάνι χυμό ντομάτας συμπυκνωμένο
• 1 ποτηράκι κρασί λευκό
• 1½ φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
• ¼- ½ κουταλάκι του γλουκού πιπέρι καγιέν (ανάλογα πόσο καυτερή τη θες)
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• Πεκορίνο Ρομάνο, ή Παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

1. Βάλε το ζυμαρικό της επιλογής σου να βράσει al dente σε κατσαρόλα μ’ άφθονο αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του.
2. Παράλληλα, βάλε να ζεσταθεί στη φωτιά ένα πλατύ και βαθύ τηγάνι και στο αλλαντικό. Όταν αρχίσει να γίνεται τραγανό αφαίρεσέ το από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και στο ίδιο τηγάνι ρίξε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σκόρδο τελευταίο. Σοτάρισε για 2 λεπτά και σβήσε με το κρασί.
3. Όταν εξατμιστεί το οινόπνευμα ρίξε το χυμό και την ξυσμένη ντομάτα, το καγιέν, το αλάτι και το πιπέρι και λίγο από το νερό των ζυμαρικών που βράζουν. Άφησε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 15 λεπτά περίπου, μέχρι να δέσει. Ρίξε το αλλαντικό στο τηγάνι κι άφησε να πάρει μια-δυο βράσεις με τη σάλτσα.
4. Σούρωσε το σπαγγέτι και ρίξε το κι αυτό στην σάλτσα. Ανακάτευσε καλά και μοίρασε τη μακαρονάδα σε πιάτα. Σέρβιρε προσθέτοντας σε κάθε πιάτο φρεσκοτριμμένο πεκορίνο, ή παρμεζάνα.

Γιουβέτσι με μοσχάρι και λαχανικά

Έχει πάρει το όνομά του από το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο τελειώνουμε το ψήσιμό του στο φούρνο. Συνήθως το φτιάχνουμε με κριθαράκι και μοσχάρι. Ωστόσο γίνεται και με αρνάκι, ή κατσικάκι και το κριθαράκι αντικαθίσταται εύκολα με χυλοπίτα μικρή, ή κατσαρή. Όπως κι αν το κάνεις είναι υπέροχο, γι’ αυτό απόλαυσέ το με κάθε τρόπο.

Υλικά

• 1 πακέτο κριθαράκι
• 400γρ. περίπου μοσχαράκι ελιά, σε κομμάτια
• 400γρ. τοματάκια ολόκληρα αποφλοιωμένα, ψιλοκομμένα
• 1 καρότο σε κυβάκια
• 1 πιπεριά Φλωρίνης, σε κυβάκια
• 3-4 κολοκυθάκια, σε κυβάκια
• 1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 3-4 κόκκους μπαχάρι
• 1 ξυλάκι κανέλας
• 150γρ. κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας, σε κυβάκια
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Βράσε το κρέας σε κατσαρόλα μαζί μ’ άφθονο νερό που θα το σκεπάζει καλά, για 1 ώρα τουλάχιστον, μέχρι να μαλακώσει. Ξάφρισέ το ενδιάμεσα και μετά στράγγισέ το και κράτα το ζουμί στην άκρη.
2. Ξαναβάλε το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με το λάδι. Όταν κάψει πρόσθεσε το κρεμμύδι, την πιπεριά, τα κολοκύθια και το καρότο και σόταρε για 3-4 λεπτά.
3. Πρόσθεσε τα μπαχαρικά, την ψιλοκομμένη τομάτα (και το χυμό της), αλατοπιπέρωσε καλά, πρόσθεσε λίγο από το ζωμό του κρέατος και βράσε μέχρι να μαγειρευτεί καλά το κρέας και να μείνει ζουμερό.
4. Προθέρμανε το φούρνο στους 180°C. Μετάφερε το φαγητό σε πυρίμαχο σκεύος και στο μεταξύ αλάτισε τον υπόλοιπο ζωμό και τον βάλε τον να πάρει βράση σε ξεχωριστή κατσαρόλα. Συμπλήρωσε με νερό αν δεν είναι αρκετός.
5. Σ’ ένα τηγάνι σόταρε το κριθαράκι με 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Όταν γυαλίσει ρίξε λίγο από το ζωμό κι αφού πάρει μια καλή βράση μετάφερέ το στο ταψί. Συμπλήρωσε λίγο ζωμό ακόμα και ψήσε το γιουβέτσι σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο μέχρι να μαγειρευτεί η πάστα.
6. Προς το τέλος του ψησίματος ρίξε στο ταψί τα κομματάκια του τυριού ώστε να λιώσουν.
7. Όταν μείνει μ’ ελάχιστα ζουμιά το φαγητό, βγάλε το από το φούρνο να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και μετά σέρβιρέ το σε πιάτα.