Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η σοκολάτα είναι ο κρυφός ή φανερός πόθος των περισσότερων από εμάς – γιατί υπάρχουν κι εξαιρέσεις να επιβεβαιώνουν τον κανόνα – αλλά έχει κι αυτή ιδιοτροπίες στον χειρισμό της. Οι περισσότερες έχουν να κάνουν με τον τρόπο συντήρησης και λιωσίματός της πριν τη χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο γλυκό.
Αυτές είναι οι πιο σημαντικές που αξίζει να γνωρίζουμε:
- Η σοκολάτα δεν αγαπά ούτε τις πολύ υψηλές, ούτε τις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες γιατί στις μεν πρώτες λιώνει, στις δεύτερες παγώνει. Ιδανική θερμοκρασία συντήρησης είναι οι 18οC, μακριά από μυρωδιές και έκθεση στο φως και τον ήλιο. Το καλοκαίρι βέβαια καλό είναι να τη διατηρούμε στο ψυγείο, αλλά δεν είναι η ιδανική λύση, αφού το πιθανότερο είναι να θαμπώσει και να ασπρίσει η επιφάνειά της.
- Μια σοκολάτα που έχει θαμπώσει κι ασπρίσει εξωτερικά δεν σημαίνει πως είναι χαλασμένη. Απλώς έλιωσε από τη ζέστη και μετά επανήλθε, με αποτέλεσμα να διαχωριστεί το βούτυρο από το κακάο το οποίο ανέβηκε στην επιφάνειά της και σταθεροποιήθηκε ξεχωριστά. Αυτό σημαίνει πως μπορούμε να την καταναλώσουμε άφοβα, αν και είναι πολύ πιθανό να έχει χάσει μέρος των αρωμάτων και της γεύσης της. Πάντως μπορούμε να τη λιώσουμε και να τη χρησιμοποιήσουμε σε μια συνταγή.
- Ποτέ δεν λιώνουμε μια σοκολάτα ολόκληρη ή σε μεγάλα κομμάτια. Αρχικά πρέπει να την τεμαχίσουμε σε ψιλά κομμάτια, όμοιου μεγέθους και μετά να τη λιώσουμε.
- Η σοκολάτα δεν αγαπά την υγρασία, άρα ούτε και το νερό. Αν μας πέσει νερό στη σοκολάτα την ώρα που τη λιώνουμε θα σφίξει και θα καταστραφεί η υφή της.
- Ο ασφαλέστερος τρόπος να λιώσουμε σοκολάτα είναι με τη μέθοδο του μπεν μαρί. Τη ρίχνουμε ψιλοκομμένη σε μεταλλικό ή πυρίμαχο σκεύος που στερεώνουμε πάνω σε κατσαρόλα με νερό του οποίου η επιφάνεια ΔΕΝ πρέπει να ακουμπά τον πάτο του σκεύους μας, γιατί θέλουμε να λιώσει με τον ατμό που θα δημιουργηθεί. Επίσης σημαντικό είναι ο ατμός να ΜΗΝ βγαίνει από την κατσαρόλα γιατί μπορεί να υγροποιηθεί, να καταλήξει στο σκεύος με τη σοκολάτα και να την καταστρέψει. Αφού πάρει βράση το νερό, καλό είναι να χαμηλώσουμε τη θερμοκρασία για να μην χοροπηδά το σκεύος και διαφεύγει ο ατμός. Όση ώρα λιώνει η σοκολάτα καλό είναι με το ένα χέρι να κρατάμε το σκεύος με γάντι κουζίνας για να μην καούμε και με το άλλο να την ανακατεύουμε με μαρίζ. Μόλις λιώσει τη μεταφέρουμε σε καθαρό σκεύος.
- Μπορούμε βέβαια να λιώσουμε σοκολάτα και στα μικροκύματα. Αφού την ψιλοκόψουμε τη ρίχνουμε σε γυάλινο μπολ και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη ή με το ειδικό καπάκι. Ύστερα τη λιώνουμε σταδιακά, ποτέ μονοκόμματα, γιατί υπάρχει κίνδυνος να την κάψουμε. Αρχικά λοιπόν, ρυθμίζουμε τον χρόνο στα 30 δευτερόλεπτα. Ύστερα ελέγχουμε την κατάστασή της, ανακατεύουμε με μαρίζ κι επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία όσες φορές χρειαστεί μέχρι να λιώσει τελείως.
- Αν η συνταγή μας προβλέπει να ρίξουμε κάποιο αλκοολούχο ποτό στη λιωμένη σοκολάτα για να το αρωματίσουμε, το κάνουμε αφού πρώτα της προσθέσουμε τη λιπαρή ουσία (βούτυρο ή κρέμα γάλακτος) γιατί το αλκοόλ θα τη σκληρύνει και θα σβολιάσει.
- Αν η συνταγή προτείνει να προσθέσουμε κάποιο υγρό στη λιωμένη σοκολάτα (γάλα, κρέμα, νερό) πρέπει να είναι ζεστό. Όχι κρύο γιατί μπορεί να την παγώσει, αλλά ούτε και πολύ καυτό γιατί μπορεί να την κάψει. Σε αυτή την περίπτωση μετά την ένωση τους καλό είναι να τα δουλέψουμε λίγο με ραβδομπλέντερ ώστε να γίνει σωστά η γαλακτοματοποίηση και το τελικό αποτέλεσμα να είναι λείο, γυαλιστερό και τέλειο!
