Από την Ιωάννα Σταμούλου
Στην Ελλάδα των εκατομμυρίων ελιόδεντρων και του ελαιόλαδου όλοι νομίζουμε πως ξέρουμε από καλό λάδι. Τελικά όμως, πόσα ξέρουμε πραγματικά;
Πολλοί είναι αυτοί που πιστεύουν πως στην Ελλάδα βγάζουμε το καλύτερο ελαιόλαδο του κόσμου. Οι περισσότεροι μάλιστα θεωρούν πως αυτό βγαίνει στην Κρήτη και την Πελοπόννησο. Η αλήθεια όμως είναι εντελώς διαφορετική. Καλό ελαιόλαδο βγαίνει σ’ όλη την Ελλάδα, στην Ιταλία, την Ισπανία, τη Γαλλία, το Μαρόκο, τη Λιβύη, την Καλιφόρνια της Β. Αμερικής, τη Χιλή κι οπουδήποτε στον κόσμο ευδοκιμεί η ελιά. Φτάνει το ελαιόλαδο να παράγεται από ελιές που έχουν παραχθεί με ορθές μεθόδους καλλιέργειας και η συγκομιδή, η μεταφορά, η ελαιοποίηση, η αποθήκευση, η συσκευασία και η συντήρησή του έχει πραγματοποιηθεί σε ιδανικές συνθήκες.
Επειδή δεν μπορούμε να τα γνωρίζουμε όλα όμως ας ξεκινήσουμε από τα πιο βασικά:
- Ελαιόλαδο είναι ο χυμός που προέρχεται από έκθλιψη των καρπών της ελιάς.
- Παρθένο ελαιόλαδο είναι το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς αποκλειστικά και μόνο με μηχανικά, ή άλλα φυσικά μέσα και κάτω από συνθήκες θέρμανσης, που δεν οδηγούν σ’ αλλαγές στο έλαιο το οποίο δεν έχει υποβληθεί σε καμιά άλλη μεταχείριση εκτός από πλύσιμο, διαχωρισμό, φυγοκέντρηση και διήθηση.
- Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο εξάγεται με ψυχρή έκθλιψη των ελιών, οι οποίες συλλέγονται πριν από την τελική τους ωρίμανση, όταν έχουν ακόμη χρώμα πράσινο-μοβ, καθώς η ποιότητα του λαδιού τους είναι πολύ καλύτερη απ’ αυτήν του λαδιού που εξάγεται από τελείως ώριμους καρπούς.
- Εκτός από την χρονική στιγμή, τόσο ο τρόπος της ελαιοσυλλογής, όσο και η διαχείριση από το δέντρο μέχρι το ελαιοτριβείο είναι βασική προϋπόθεση ενός ποιοτικού ελαιολάδου. Μια ελιά ταλαιπωρημένη, μαζεμένη από το χώμα, κλεισμένη σε τσουβάλι να περιμένει ώρες, ή μέρες έξω από το ελαιοτριβείο να πάρει σειρά, δεν μπορεί να δώσει καλό λάδι. Ο χρόνος –λοιπόν- που μεσολαβεί από το δέντρο ως το λιοτρίβι πρέπει να περιορίζεται στο ελάχιστο.
- Το χρώμα του ελαιολάδου κυμαίνεται από χρυσό έως βαθύ πράσινο και δεν έχει σχέση με την ποιότητά του καθώς προσδιορίζεται από τις λιποδιαλυτές χρωστικές ουσίες που περιέχει (χλωροφίλη, ξανθοφύλες, καροτίνες κλπ.).
- Η οξύτητα, που προσδιορίζεται σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, όσο μικρότερη είναι τόσο καλύτερα, κι όταν είναι μικρότερη από 0,8% λέγεται εξαιρετικό παρθένο, εάν –πάλι- είναι από 0,9% μέχρι 2% λέγεται παρθένο ελαιόλαδο.
- Το άρωμα φρούτου ελιάς είναι χαρακτηριστικό ενός ποιοτικού ελαιολάδου. Αυτό προϋποθέτει πως δεν έχει υποστεί καμιά επεξεργασία για την απομάκρυνση δυσάρεστων οσμών.
- Η πικρή γεύση είναι θετικό χαρακτηριστικό, προέρχεται από την ελαιοπικρίνη και δείχνει ότι ο καρπός της ελιάς δεν ήταν υπερώριμος όταν τον μάζεψαν για να τον ελαιοποιήσουν.
- Το πικάντικο (κάψιμο) που προέρχεται από τα αιθέρια έλαια κι άλλες πτητικές ουσίες που βρίσκονται στον ελαιόκαρπο δείχνει τις ορθές συνθήκες συντήρησης του ελαιολάδου.
- Η ποικιλία της ελιάς παίζει σημαντικό ρόλο στην παραγωγή ελαιολάδου καλής ποιότητας, αλλά όχι τον πιο καθοριστικό.
- Βάση νομοθεσίας, η μεγαλύτερη συσκευασία όπου μπορεί να μπει ελαιόλαδο προς λιανική πώληση είναι αυτό των 5 λίτρων.
- Μόνο το συσκευασμένο ελαιόλαδο που φέρει τα στοιχεία προέλευσης και του παραγωγού του μπορεί να εγγυηθεί για την ποιότητά του. Στην τελική, αν δεν μείνεις ικανοποιημένος με το περιεχόμενο, ξέρεις τουλάχιστον με ποιον να τα βάλεις. Το χύμα ελαιόλαδο μπορεί να είναι από κακό μέχρι επικίνδυνο για την υγεία σου.
Οι ποικιλίες της ελιάς
Στην Ελλάδα καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες ελιάς οι οποίες χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: βρώσιμες ή επιτραπέζιες, ελαιοποίησης και διπλής χρήσης.
Οι πιο συνηθισμένες ποικιλίες ελαιοποίησης είναι: Κορωνέικη, Κουτσουρελιά (γνωστή και ως Λιανολιά, Πατρινή, Λαδολιά κ.α.), Κοθρέικη ή Μανάκι, Λιανολιά Κέρκυρας (γνωστή κι ως Πρεβεζάνα, Στριφτολιά κ.α), Τσουνάτη (γνωστή κι ως Αθηνολιά, Μουρατολιά κ.α.), Μεγαρείτικη (γνωστή κι ως Λαδολιά, Χονδρελιά κ.α), Βαλανολιά (γνωστή και με το όνομα Κολοβή), Αδραμυττιανή, Αγουρομανακολιά και Μυρτολιά. Κι από διπλής χρήσης οι Χαλκιδικής, Ματολιά, Κοθρέικη, Θρουμπολιά κι Αμυγδαλολιά.
Τα είδη του ελαιολάδου
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο:
Η πιο φυσική κατηγορία ελαιόλαδου με τέλειο άρωμα και γεύση. Η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 0,8%. Έχει έντονη φρουτώδη γεύση κι άρωμα φρεσκοκομμένου καρπού ελιάς.
Παρθένο ελαιόλαδο:
Φυσικό ελαιόλαδο με ευχάριστη γεύση κι οσμή του οποίου η οξύτητα κυμαίνεται έως 2%.
Κοινό παρθένο ελαιόλαδο:
Υποβαθμισμένο ελαιόλαδο με οξύτητα που κυμαίνεται έως 3,3%.
Ελαιόλαδο λαμπάντε (labante) ή μειονεκτικό:
Παρθένο ελαιόλαδο ακατάλληλο για κατανάλωση με κακή γεύση κι οσμή και οξύτητα μεγαλύτερη από 2%. Προορίζεται μόνο για ραφινάρισμα, ή βιομηχανική χρήση.
Εξευγενισμένο ελαιόλαδο (ραφινέ):
Προέρχεται από ακατάλληλο παρθένο ελαιόλαδο (lampante), το οποίο έχει υποστεί φυσικοχημική επεξεργασία. Το εξευγενισμένο (ραφιναρισμένο) ελαιόλαδο έχει πολύ χαμηλή οξύτητα (μέγιστη 0,3%) και διαυγές ανοιχτό κίτρινο χρώμα.
Ελαιόλαδο κουπέ:
Ένα ραφιναρισμένο ελαιόλαδο που έχει αναμειχθεί με παρθένο ελαιόλαδο ώστε να δώσει ένα λάδι με οξύτητα κάτω από 1,5%.
Ελαιόλαδο:
Είναι το ελαιόλαδο που προέρχεται από μίξη παρθένου ελαιόλαδου, κατάλληλου προς κατανάλωση κι εξευγενισμένου ελαιόλαδου, με μέγιστη οξύτητα 1%.
Πυρηνέλαιο:
Λάδι που προέρχεται από την ανάμιξη ραφιναρισμένου πυρηνέλαιου και παρθένου ελαιόλαδου του οποίου η οξύτητα δεν ξεπερνά το 1%. Το Πυρηνέλαιο θεωρείται ιδανικό για τηγάνισμα γιατί αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες.
Αγουρέλαιο:
Έτσι χαρακτηρίζουμε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κατά τους 9 πρώτους μήνες ζωής του που προέκυψε από τον πρώτο άγουρο καρπό της ελιάς κι έχει πλούσια, φρουτώδη, πικάντικη οσμή αλλά και χαρακτηριστική πικρή γεύση.