Από την Ιωάννα Σταμούλου
Αλμυρή, ή γλυκιά, ό,τι είδους γέμιση κι αν περιέχει, το “κλειδί” της επιτυχίας μιας τάρτας κρύβεται στη βάση της. Γιατί αν κάτι πάει στραβά στη βάση, τότε όλο το οικοδόμημα… καταρρέει.
Αρχικά, ας δούμε ποια είναι τα στοιχεία που πρέπει να διαθέτει μια τάρτα ώστε να θεωρηθεί επιτυχημένη:
- Να έχει ζύμη ομοιόμορφα λεπτή και καλοψημένη, όχι χοντρή κι άψητη, ή παραψημένη.
- Να είναι τριφτή στο στόμα σαν μπισκότο, κι όχι να αντιστέκεται στο δόντι, ούτε να διαλύεται όταν πας να την κόψεις.
- Να μοσχοβολάει βούτυρο, αλλά να μην της περισσεύουν λιπαρά στοιχεία.
- Να μην είναι μουλιασμένη από τα υγρά της γέμισης.
Τα βασικά υλικά της ζύμης
Η βασική ζύμη της τάρτας αποτελείται από: αλεύρι, βούτυρο, αλάτι και νερό. Κάποιες φορές περιέχει κι αυγό -ολόκληρο, ή μόνο κρόκο- και ζάχαρη, αν πρόκειται για γλυκιά.
- Το αλεύρι: καλό είναι να είναι μαλακό, ή για όλες τις χρήσεις
- Το βούτυρο: είναι προτιμότερο να είναι αγελαδινό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ή κρύο ανάλογα με το τι ζητάει η συνταγή, όχι λιωμένο, ή ζεστό
- Το νερό: είναι λίγο, αλλά πρέπει να είναι κρύο, ιδανικά από το ψυγείο, ποτέ ζεστό
- Το αλάτι: είναι ελάχιστο, αλλά απαραίτητο ακόμα και στη γλυκιά ζύμη τάρτας
- Το αυγό: καλό είναι να είναι κρύο από το ψυγείο
- Η ζάχαρη: καλύτερα να είναι άχνη
Το ζύμωμα
Πρέπει να γίνει με γρήγορες κινήσεις χωρίς να επιμείνουμε ιδιαίτερα, γιατί διαφορετικά η ζύμη θα γίνει ελαστική, κι αφενός θα δυσκολευτούμε να την ανοίξουμε σε φύλλο, κι αφετέρου θα σκληρύνει. Είτε ζυμώσουμε στο χέρι, είτε σε μίξερ με γάντζους κοσκινίζουμε το αλεύρι, κάνουμε στο κέντρο λακκούβα και ρίχνουμε εκεί το βούτυρο κομμένο σε κυβάκια όμοιου μεγέθους και ξεκινάμε να τρίβουμε με τα δάχτυλα μέχρι το αλεύρι να ενωθεί πρόχειρα με το βούτυρο και ν’ αποκτήσει υφή βρεγμένης άμμου. Τότε προσθέτουμε το νερό και το αυγό -αν το απαιτεί η συνταγή- και κάνουμε ένα τελευταίο ζύμωμα ίσα-ίσα για να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Προσοχή: Δεν το παρακάνουμε με το ζύμωμα!
Η “ξεκούραση”
Η ζύμη της τάρτας χρειάζεται “ξεκούραση” και πάγωμα στο ψυγείο για 15-30 λεπτά ώστε στη συνέχεια να μπορέσουμε να την ανοίξουμε με σχετική ευκολία σε φύλλο. Κάνουμε, λοιπόν, τη ζύμη μπάλα και την τυλίγουμε σε σελοφάν. Μετά την αφήνουμε να περιμένει στο ψυγείο.
Το άνοιγμα της ζύμης σε φύλλο
Για ν’ ανοίξουμε τη ζύμη σε φύλλο θα χρειαστούμε ένα βαρύ και χοντρό πλάστη. Προσοχή δεν λαδώνουμε, ούτε αλευρώνουμε την επιφάνεια πάνω στην οποία θα την ανοίξουμε. Ιδανικά ανοίγουμε τη ζύμη σε όμοιου πάχους φύλλο τοποθετώντας την ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας, ή σελοφάν ώστε να μην κολλάει. Η διάμετρός της πρέπει να είναι τόση ώστε να φτάνει να καλυφτεί ο πάτος και τα πλαϊνά του τοιχώματος της φόρμας, ή της ταρτιέρας που θα χρησιμοποιήσουμε.
Η μεταφορά της ζύμης στη φόρμα
Αν χρησιμοποιήσουμε λαδόκολλες στο άνοιγμα, ξεκολλάμε την πάνω λαδόκολλα, αναποδογυρίζουμε στην ταρτιέρα τη ζύμη κι αφού την πιέσουμε για να εφαρμόσει καλά τραβάμε προσεκτικά και τη δεύτερη λαδόκολλα. Κόβουμε όση ζύμη εξέχει πάνω και γύρω από το ταψί. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε λαδόκολλα, τυλίγουμε τη ζύμη γρήγορα πάνω στον πλάστη και ξετυλίγουμε μέσα στο ταψί.
Το τρύπημα και το πάγωμα της ζύμης
Καλό είναι αφού απλώσουμε τη ζύμη να την τρυπήσουμε μ’ ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία για ν’ αποφύγουμε το φούσκωμα στο ψήσιμο.
Το ψήσιμο της ζύμης χωρίς γέμιση
Σ’ αυτή την περίπτωση καλό είναι η ζύμη να μείνει μαζί με την ταρτιέρα, για λίγη ώρα, στην κατάψυξη και να παγώσει πριν μπει στο φούρνο. Αυτό θα τη βοηθήσει να μην μαζέψει στο ψήσιμο. Για ασφαλέστερο αποτέλεσμα κάνουμε το εξής: Αφού απλώσουμε τη ζύμη στη φόρμα, τη σκεπάζουμε μ’ αντικολλητικό χαρτί κομμένο στις διαστάσεις της κι αδειάζουμε από πάνω όσπρια, ή ρύζι, ή τις ειδικές μεταλλικές, ή κεραμικές μπίλιες του εμπορίου. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά και μετά αφαιρούμε το αντικολλητικό χαρτί με το βάρος και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς.
Το γέμισμα της τάρτας
Ποτέ δεν βάζουμε ζεστή γέμιση πάνω στη ζύμη, αλλά περιμένουμε πρώτα να κρυώσει. Όταν ψήνουμε τη ζύμη μαζί με τα υλικά της γέμισης, την αλείφουμε πρώτα με ασπράδι αυγού και μετά προσθέσουμε τη γέμιση. Μπορούμε να την πασπαλίσουμε και με λίγη τριμμένη φρυγανιά ώστε να δημιουργηθεί ένα προστατευτικό “φιλμ” στο ψήσιμο που θα εμποδίσει τη ζύμη ν’ απορροφήσει τυχόν υγρά της γέμισης.
Το ψήσιμο της ζύμης με γέμιση
Αν η τάρτα προψηθεί και πρόκειται να ξαναμπεί στο φούρνο για να ψηθεί κι άλλο μαζί με τη γέμιση, αρκεί ένα προψήσιμο για 10′-15′ στους 200°C, μέχρι να σφίξει η ζύμη. Στη συνέχεια βγάζουμε το αντικολλητικό χαρτί και τα στραγάλια, ή τα όσπρια και ψήνουμε γι’ άλλα 5′ ώστε να σταθεροποιηθεί εντελώς.
Για ν’ αποφύγουμε το πάνιασμα της ζύμης
Είτε ψηθεί χωρίς, είτε με γέμιση, αφού ψηθεί η τάρτα, την ξεφορμάρουμε και την αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα, για ν’ «αναπνεύσει» καλύτερα η ζύμη και να μην πανιάσει από τους υδρατμούς.
Βασική συνταγή για ζύμη τάρτας
Υλικά:
- 150 γρ. αλεύρι μαλακό, ή για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο
- 75 γρ. βούτυρο κομμένο σε κυβάκια
- 35 γρ. κρύο νερό
- λίγο αλάτι
Ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι σ’ ένα μπολ, κάνουμε λακκούβα στο κέντρο, προσθέτουμε το βούτυρο, αναμειγνύουμε με τα δάχτυλα τα υλικά και συνεχίζουμε ρίχνοντας το νερό και ζυμώνοντας με τα χέρια μέχρι ν’ αποκτήσει ομοιογένεια.