Από την Ιωάννα Σταμούλου
Ντολμάδες, σαρμάδες, ή γιαπράκια; Γιαλαντζί, ή με κιμά τα προτιμάς; Αυγοκομμένα, ή με γιαούρτι; Ζεστά, ή κρύα; Όπως κι αν τα προτιμάς σου έχουμε όλα τα μυστικά για να τ’ απολαύσεις με τον καλύτερο τρόπο.
Ο ντολμάς είναι ένα ξεχωριστό φαγητό της ευρύτερης περιοχής της Ανατολής και των Βαλκανίων. Στην ελληνική κουζίνα όταν μιλάμε για ντολμάδες, αναφερόμαστε σε γεμίσεις με κιμά και ρύζι, ή μόνο με ρύζι και μυρωδικά που τυλίγονται μέσα σε φύλλα λαχανικών (αμπελόφυλλα, λαχανόφυλλα, μαρουλόφυλλα, κρεμμυδόφυλλα, λάπαθα κλπ.). Τα γεμιστά λαχανικά εμείς τα λέμε απλώς γεμιστά. Ωστόσο η λέξη ντολμάς προέρχεται από την τουρκική γλώσσα κι είναι το ουσιαστικό που προκύπτει από το ρήμα “doldurmak” που σημαίνει γεμίζω. Εκείνοι χρησιμοποιούν τον όρο «ντολμά» για τα γεμιστά κολοκύθια, τις μελιτζάνες, τις ντομάτες, τις πιπεριές κι όχι μόνο γιατί ντολμά λένε και τα γεμιστά μύδια, τα γεμιστά καλαμάρια, αλλά και το σκουμπρί. Για πιάτα που περιλαμβάνουν φυλλώδη λαχανικά σαν περιτύλιγμα μιας γέμισης χρησιμοποιούν τον όρο σαρμά (sarma), από το επίσης τουρκικό ρήμα “sarmak” που σημαίνει τυλίγω (λαχανοντομάδες και ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα). Τα γιαπράκια (yaprak) είναι μια ακόμη παραλλαγή της τουρκικής γλώσσας για τα φύλλα και κατ’ επέκταση για τα ντολμαδάκια.
Η γέμιση
Ντολμάδες πάσης φύσεως συναντάμε στην Ελλάδα, την Τουρκία, την Αλβανία, τη Βουλγαρία, αλλά και τη Ρωσία, τη Μέση Ανατολή, την Καυκασία, το Αζερμπαϊτζάν, το Ιράν και γενικότερα στην Κεντρική και Νότια Ασία. Οι ντολμάδες με κρέας συνήθως σερβίρονται ζεστοί και περιχυμένοι με κάποια σάλτσα. Αντίθετα, οι νηστίσιμοι ντολμάδες τρώγονται πιο ευχάριστα κρύοι, ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Συχνά συνοδεύονται με γιαούρτι, οπότε παύουν να είναι νηστίσιμοι. Αυτούς συνηθίζουμε να τους λέμε «γιαλαντζί» από το εξίσου τουρκικό “yalanci” που σημαίνει ψεύτης, ή ψεύτικος επειδή δεν περιέχουν κρέας. Μόνο αν περιέχει κρέας είναι αληθινός ο ντολμάς! Αλλιώς είναι… γιαλαντζί ντολμάς.
Σε γενικές γραμμές η γέμιση των ντολμάδων αποτελείται από κρέας ψιλοκομμένο (κιμά), ρύζι, ή πλιγούρι και μυρωδικά. Οι νηστίσιμοι ντολμάδες μαγειρεύονται με ελαιόλαδο και περιέχουν κυρίως ρύζι, κρεμμύδι, φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανό, άνηθο, δυόσμο) και μπαχαρικά. Κάποιες φορές έχουν και σταφίδες, κουκουνάρι, ή όσπρια.
Τα μυστικά του ντολμά
- Ό,τι είδους φύλλα κι αν χρησιμοποιήσεις για τους ντολμάδες, πρέπει προηγουμένως να τα έχεις ζεματίσει σε σημείο που να είναι εύκολα διαχειρίσιμα. Αν είναι σκληρά αφενός θα σε δυσκολέψουν, κι αφετέρου θα σπάσουν στο τύλιγμα.
- Για τους ντολμάδες με κρέας επίλεξε κιμά περασμένο μία φορά από τη μηχανή.
- Ο κιμάς μπορεί να είναι μοσχαρίσιος άπαχος από μπούτι, ή ένα μείγμα από μοσχάρι και χοιρινό σε αναλογία 1 προς 1, ή 2 προς 1. Σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας χρησιμοποιούν μείγμα κιμά από μοσχάρι και ζυγούρι, ένα συνδυασμό που ξεχωρίζει πραγματικά.
- Το κρεμμύδι, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για γιαλαντζί, πρέπει να είναι άφθονο. Μην το λυπηθείς. Υπολόγισε 3-4 κρεμμύδια τουλάχιστον στα 3 φλιτζάνια ρύζι.
- Τα μυρωδικά πρέπει να είναι άφθονα επίσης. Ο μαϊντανός, ο άνηθος, ο δυόσμος κι ο βασιλικός είναι τα πιο ταιριαστά.
- Η ξυσμένη ντομάτα στη γέμιση και το λεμόνι στο ζουμί που βράζουν οι ντολμάδες είναι απαραίτητα και κρατάνε το ρύζι σπυρωτό.
- Όταν τυλίγεις αμπελόφυλλα, ή λαχανόφυλλα βάζεις την πλευρά με τα νεύρα εσωτερικά και τυλίγεις έχοντας απ’ έξω τη γυαλιστερή πλευρά των φύλλων.
- Δεν σφίγγεις υπερβολικά τους ντολμάδες στο τύλιγμα, τους αφήνεις λίγο χαλαρούς, υπολογίζοντας πως το ρύζι θα φουσκώσει στο μαγείρεμα. Αν τους σφίξεις υπερβολικά υπάρχει περίπτωση να σκιστούν τα φύλλα μόλις φουσκώσει το ρύζι.
- Αν χρησιμοποιήσεις κουκουνάρι στη γέμιση, καλό είναι να το περάσεις από ένα ελαφρύ καβούρντισμα πριν το προσθέσεις.
- Η σάλτσα αυγολέμονο ταιριάζει περισσότερο στους ντολμάδες με κιμά, ενώ το γιαούρτι (σκέτο, ή αρωματισμένο με μυρωδικά) στους γιαλαντζί.
- Όταν στρώνεις ντολμάδες στην κατσαρόλα πριν ξεκινήσεις κάνε μια πρώτη στρώση με σκισμένα αμπελόφυλλα, ή με τα χοντρά κομμάτια του λάχανου που δεν μπορούν να τυλιχτούν, αν πρόκειται για λαχανοντολμάδες ώστε να μην έχεις το φόβο μήπως πιάσουν στο μαγείρεμα.
- Τελείωσε μ’ ένα βαρύ πιάτο τοποθετώντας το ανάποδα ως βάρος από πάνω τους ώστε να τους κρατά τον ένα κοντά στον άλλο και να μην σκορπίσουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
- Για να φτιάξεις σάλτσα αυγολέμονο, παίρνεις 2 φλιτζάνια ζωμό από τους ντολμάδες κι αφού τον περάσεις από σουρωτήρι τον ρίχνεις σε μια κατσαρόλα. Προσθέτεις 1 αυγό χτυπημένο με το χυμό ενός λεμονιού και 2 κοφτές κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ διαλυμένο σε μισό φλιτζάνι κρύο νερό. Βάζεις την κατσαρόλα στη φωτιά κι ανακατεύεις σε μέτρια φωτιά με αυγοδάρτη μέχρι να πάρει βράση και να δέσει η σάλτσα.
