Τα μυστικά της καραμέλας

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Η καραμέλα είναι μια από τις μοναδικές ιδιότητες της ζάχαρης, που αποκτά καθώς ζεσταίνεται και ρευστοποιείται, αποκτώντας παράλληλα χρυσοκίτρινο έως χρυσοκόκκινο χρώμα. Όσο κι αν ακούγεται εύκολο, δεν είναι καν απλό και χρειάζεται προσοχή, υπομονή και γνώση κάποιων μικρών μυστικών που θα μας οδηγήσουν στην επιτυχία.

Τι πρέπει να προσέχουμε:

1. Όταν φτιάχνουμε καραμέλα οφείλουμε να είμαστε πολύ προσεκτικοί γιατί αναπτύσσει ιδιαίτερα υψηλές θερμοκρασίες (έως 180^ο C) και αν έρθει το δέρμα μας σε άμεση επαφή μπορούμε να πάθουμε σοβαρό έγκαυμα.
2. Για να το αποφύγουμε χρησιμοποιούμε κατσαρόλες με χοντρό πάτο και υψηλά τοιχώματα, καθώς και αντικολλητικά τηγάνια όσο πιο βαθιά γίνεται.
3. Δουλεύουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και δεν αφήνουμε από τα μάτια μας την καραμέλα, ενώ είμαστε ανά πάσα στιγμή έτοιμοι να τραβήξουμε το σκεύος από τη φωτιά.

Για να κάνουμε τη ζάχαρη καραμέλα έχουμε 2 επιλογές: να δουλέψουμε τη ζάχαρη (λευκή ή καστανή) σκέτη ή αραιωμένη με λίγο νερό. Αφού κάνουμε την καραμέλα, στη συνέχεια κι ανάλογα τη χρήση μπορούμε να την αραιώσουμε με νερό, με βούτυρο, με κρέμα γάλακτος ή να της προσθέσουμε αλάτι, αλκοόλ, κάποιο άρωμα, ξηρούς καρπούς κλπ.

Υγρή καραμέλα:

Η ζάχαρη θερμαίνεται μαζί με μικρή ποσότητα νερού, σε ποσοστό 20-25% περίπου. Κάποιες φορές μέρος του νερού αντικαθίσταται με χυμό λεμονιού και κάποιες άλλες προστίθεται και γλυκόζη ή μέλι.

Τα μυστικά:

1. Βάζουμε τη ζάχαρη σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο ή αντικολλητικό τηγάνι και το τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Βρέχουμε με το νερό και προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής (γλυκόζη, μέλι, κλπ).
2. Αρχικά ανακατεύουμε με ήρεμες κινήσεις, πολύ ελαφρά με μια σπάτουλα ίσα να λιώσει η ζάχαρη και σταματάμε το ανακάτεμα. Δεν αφήνουμε ζάχαρη στα τοιχώματα της κατσαρόλας.
3. Η ζάχαρη αρχικά μετατρέπεται σε ένα πυκνό σιρόπι που βράζει με έντονες φουσκάλες και σιγά σιγά παίρνει χρώμα χρυσό και μετά καραμελέ. Δεν ανακατεύουμε καθόλου σε αυτό το στάδιο.
4. Τη βγάζουμε από τη φωτιά πριν σκουρύνει πολύ γιατί θα συνεχίσει για αρκετή ώρα και εκτός φωτιάς ο βρασμός.
5. Σε αυτή τη φάση μπορούμε να φτιάξουμε καραμελωμένους ξηρούς καρπούς ανακατεύοντας την καραμέλα με ξηρούς καρπούς της επιλογής μας και να αδειάσουμε το μείγμα πάνω σε λαδόκολλα σε στρώμα όμοιου πάχους. Καλό είναι οι ξηροί καρποί να είναι ζεσταμένοι από πριν για να μην πέσει απότομα η θερμοκρασία της καραμέλας και κοκκαλώσει.
6. Αν θέλουμε να φτιάξουμε διάφανη καραμέλα (π.χ για σου ή γλειφιτζούρια) η καραμέλα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία 150^οC. Μετράμε με θερμόμετρο κουζίνας. Δεν πρέπει να την αφήσουμε να σκουρύνει.

7. Αν θέλουμε να τη χρησιμοποιήσουμε σε κρέμες καραμελέ και φλαν την αφήνουμε να ανεβάσει κι άλλο θερμοκρασία και να πάρει χρυσό χρώμα. Μόλις την τραβήξουμε από τη φωτιά, μπορούμε να την αραιώσουμε με λίγο νερό (καλύτερα ζεστό) για να γίνει πιο ρευστή. Την αφήσουμε για λίγο σκεπασμένη με καπάκι και την ανακατεύουμε καλά πριν τη μοιράσουμε σε φορμάκια ή φόρμες.

8. Αν θέλουμε να φτιάξουμε σάλτσα καραμέλας (για σως, γεμίσεις, βάση για μους, παγωτά κ.λπ) θα της προσθέσουμε αρχικά το βούτυρο και αφού ανακατέψουμε με ξύλινη σπάτουλα και λιώσει, θα προσθέσουμε την κρέμα γάλακτος της συνταγής εκτός φωτιάς, την οποία θα έχουμε προηγουμένως ζεστάνει. Είναι σημαντικό να είναι ζεστή η κρέμα. Ανακατεύουμε δυνατά με σπάτουλα.

9. Σε αυτό το σημείο είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί καθώς η καραμέλα φουσκώνει και μπορεί ακόμη και να μας κάψει, γι’ αυτό το λόγο όλη η διαδικασία πρέπει να γίνει εκτός φωτιάς.

10. Όταν καθίσει η καραμέλα ξαναβάζουμε το σκεύος στη φωτιά και ανακατεύουμε να βράσει για λίγο ακόμα μέχρι να δέσει η σάλτσα μας.

11. Στο τέλος της διαδικασίας μπορούμε να της προσθέσουμε ανθό αλατιού, βανίλια, κάποιο αλκοόλ κλπ.

12. Η butterscotch sauce είναι μια παραλλαγή της σάλτσας καραμέλας που φτιάχνεται με καστανή αντί για λευκή ζάχαρη.

Ξηρή καραμέλα:

Η ζάχαρη μπαίνει σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο ή αντικολλητικό τηγάνι και θερμαίνεται σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να υγροποιείται, αρχικά στην περιφέρεια και σταδιακά προς το κέντρο.

Τα μυστικά:

1. Έχουμε την επιλογή να ρίχνουμε λίγη λίγη τη ζάχαρη στο σκεύος. Μόλις καραμελώνει θα προσθέτουμε λίγη ζάχαρη ακόμα κι αφού λιώσει κι αυτή θα προσθέτουμε κι άλλη, κι άλλη μέχρι να τελειώσει η επιθυμητή ποσότητα που θέλουμε να καραμελώσουμε.
2. Σε αυτό τον τύπο καραμέλας, στο ανακάτεμα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ξύλινη σπάτουλα ή σιλικόνης ανθεκτική στις πολύ υψηλές θερμοκρασίες, αλλά οι κινήσεις μας θα είναι πολύ ήρεμες και απαλές, απλώς θα σπρώχνουμε μαλακά τη σπάτουλα, ξύνοντας το τηγάνι.
3. Αν δεν επιλέξουμε να ανακατεύουμε με σπάτουλα, κουνάμε απλώς το τηγάνι με κυκλικές κινήσεις του χεριού μας, είναι εξίσου αποτελεσματικό.
4. Εναλλακτικά τοποθετούμε όλη τη ζάχαρη μαζί σε αντικολλητικό τηγάνι, προσπαθώντας να κάνουμε ένα ομοιόμορφο λεπτό στρώμα.
5. Η φωτιά μας δεν πρέπει να είναι υπερβολικά δυνατή γιατί κινδυνεύουμε να κάψουμε τη ζάχαρη και η καραμέλα να αποκτήσει πικρή και δυσάρεστη γεύση.
6. Από κει και πέρα συνεχίζουμε τη διαδικασία όπως περιγράφεται και στην υγρή καραμέλα, ανάλογα με το τι θέλουμε να φτιάξουμε.