Το μενού της 25ης Μαρτίου

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Η παράδοση με μικρές δόσεις δημιουργικότητας κάθονται μαζί στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου κι όλοι μαζί απολαμβάνουμε τον μπακαλιάρο μας σε τραγανό κουρκούτι μπίρας, παρέα με αέρινη σκορδαλιά αμυγδάλου, μια παντζαροσαλάτα τριαντάφυλλο και μπακαλιαρόπιτα Κεφαλονιάς.

Μπακαλιάρος τηγανητός σε κουρκούτι μπίρας

Η πιο κλασική εκδοχή του μπακαλιάρου την οποία λατρεύουν οι περισσότεροι.

Υλικά

• 1 κιλό μπακαλιάρος παστός ξαρμυρισμένος* και κομμένος σε κομμάτια
• λίγο αλεύρι
• λάδι για το τηγάνισμα

Για το κουρκούτι

• 250 γρ. μπίρα κρύα
• 200 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• 1/2 κ.γ. αλάτι
• 1 κουτ. σούπας μουστάρδα

Εκτέλεση

1. Ετοιμάζουμε το κουρκούτι: Βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι σε ένα μπολ και προσθέτουμε σταδιακά τη μπίρα, ανακατεύοντας με αυγοδάρτη. Στο τέλος ενσωματώνουμε τη μουστάρδα και αφήνουμε τον χυλό στο ψυγείο για μια ώρα τουλάχιστον.
2. Αφήνουμε τα κομμάτια του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου να στραγγίσουν καλά σε σουρωτήρι.
3. Ζεσταίνουμε άφθονο λάδι σε ευρύχωρο και βαθύ τηγάνι. Πρέπει η στάθμη να είναι δύο δάχτυλα περίπου.
4. Περνάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου από ένα ελαφρύ αλεύρωμα, τα βουτάμε στο κουρκούτι και τα τηγανίζουμε σε δόσεις στο καυτό λάδι μέχρι να πάρουν ροδοκόκκινο χρώμα, πρώτα από τη μια και ύστερα από την άλλη πλευρά.
5. Δεν πρέπει να βάζουμε πολλά κομμάτια μαζί στο τηγάνι, γιατί αφενός θα κολλήσουν μεταξύ τους αφετέρου δεν θα τηγανιστούν σωστά καθώς θα πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού και το κουρκούτι μας θα ρουφήξει λάδι.
6. Βγάζουμε τα τηγανισμένα κομμάτια μπακαλιάρου να στραγγίσουν τα περιττά λάδια σε χαρτί κουζίνας και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα.
7. Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο ζεστό, συνοδεύοντας με σκορδαλιά και παντζαροσαλάτα.

Για το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου

Για να φάτε σήμερα μπακαλιάρο, πρέπει να φροντίσουμε από πριν, μιας και χρειάζεται τουλάχιστον 30 ώρες ξαρμύρισμα. Πρώτα τον ξεβγάλουμε κάτω από τη βρύση για να απομακρύνουμε το εξωτερικό του αλάτι. Μετά τον κόβουμε σε κομμάτια να τον βάζουμε σε κρύο νερό το οποίο θα αλλάζουμε κάθε έξι ώρες περίπου. Όταν οι θερμοκρασίες είναι υψηλές, αφήνουμε το μπολ στο ψυγείο.  Στο τέλος αφαιρούμε τα κόκκαλα του μπακαλιάρου και τον αφήνουμε να στραγγίσει καλά σε σουρωτήρι πριν τον τηγανίσουμε.

Σκορδαλιά με αμύγδαλα

Η βελούδινη υφή κι η ελαφρά σκορδάτη γεύση αυτής της σκορδαλιάς εντυπωσιάζει πάντα, και το κυριότερο, πέφτει ελαφριά στο στομάχι.

Υλικά

• 200 γρ. ψωμί χωριάτικο χωρίς την κόρα, μουλιασμένο και στραγγισμένο
• 1-3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο (ανάλογα πόσο δυνατή τη θέλουμε)
• 150 γρ. αραβοσιτέλαιο
• 50 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 30 γρ. ξίδι λευκό
• 100 γρ. ασπρισμένα αμύγδαλα
• αλάτι, πιπέρι

Για το σερβίρισμα

• Λίγο ελαιόλαδο
• Ψωμί

Εκτέλεση

1. Μουλιάζουμε το ψωμί σε κρύο νερό και μετά από 10-15 λεπτά το στύβουμε με το χέρι.
2. Μέσα σε ένα μπρικάκι ζεματάμε το σκόρδο σε λίγο νερό και το στραγγίζουμε.
3. Το ρίχνουμε σε μπλέντερ και το λιώνουμε παρέα με το ξίδι, λίγο από το λάδι και τα αμύγδαλα.
4. Προσθέτουμε το ψωμί σε δόσεις, εναλλάξ με αραβοσιτέλαιο και εξακολουθώντας το χτύπημα.
5. Στο τέλος ρίχνουμε το ελαιόλαδο, έξτρα ξίδι, αν το θεωρούμε απαραίτητο και ανάλογο αλατοπίπερο. Η σκορδαλιά μας πρέπει να είναι λεία και βελούδινη.
6. Μεταφέρουμε τη σκορδαλιά σε μπολ και τη σερβίρουμε στο τραπέζι, ραντίζοντας με λίγο ελαιόλαδο.

Παντζαροσαλάτα τριαντάφυλλο

Μαριναρισμένα βρασμένα παντζάρια συνδυάζονται στην πιατέλα με μια νόστιμη πατατοσαλάτα, σχηματίζοντας ένα όμορφο τριαντάφυλλο.

Υλικά

• 5 βολβούς παντζαριών
• 2 πατάτες μεγάλες καθαρισμένες
• 2 αγγουράκια τουρσί
• 1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
• 1 κοτσάνι σέλερι ψιλοκομμένο
• 1 καρότο καθαρισμένο
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 2-3 κ.σ. σκορδαλιά

Για τη μαρινάδα

• 2 κ.σ. ξύδι λευκό
• Χυμό και ξύσμα από 1 πορτοκάλι
• 2 σκελίδες σκόρδο κομμένα στη μέση
• 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Βράζουμε τα παντζάρια με τη φλούδα τους σε αλατισμένο νερό μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με ένα πιρούνι.
2. Σε ξεχωριστή κατσαρόλα βράζουμε επίσης σε αλατισμένο νερό τις καθαρισμένες πατάτες και το καρότο μέχρι να μαλακώσουν.
3. Στραγγίζουμε τα παντζάρια κι αφού κρυώσουν λίγο, τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε πρώτα στη μέση και μετά σε λεπτές φέτες που μεταφέρουμε σε ένα μπολ και μαρινάρουμε ανακατεύοντας και περιχύνοντας με όλα τα υλικά της μαρινάδας.
4. Ψιλοκόβουμε τις πατάτες και το καρότο σε κυβάκια και τα μεταφέρουμε σε μπολ. Ανακατεύουμε μέσα το σέλερι, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το αγγουράκι τουρσί, 2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό και τη σκορδαλιά. Αφήνουμε να ανακατευτούν τα αρώματα.
5. Για να σερβίρουμε: κάνουμε μια πρώτη μεγάλη στρώση με φέτες παντζαριού σε πιατέλα και συνεχίζουμε με μια λεπτή και μικρότερη στρώση πατατοσαλάτας. Σκεπάζουμε με νέα στρώση από φέτες παντζαριού, συνεχίζουμε με μια μικρότερη στρώση πατατοσαλάτας, μια ακόμη στρώση από φέτες παντζαριού, πατατοσαλάτα και τελειώνουμε σε δυο-τρεις φετούλες παντζαριού, σχηματίζοντας στο πιάτο ένα υποτιθέμενο τριαντάφυλλο.
6. Διακοσμούμε με φυλλαράκια μαϊντανού και σερβίρουμε αμέσως!

Μπακαλιαρόπιτα Κεφαλονιάς

Η συνταγή μας έρχεται από την Κεφαλονιά, αλλά είναι πρώτης τάξεως ιδέα και για το τραπέζι της 25ης Μαρτίου. Απλώς θα χρειαστεί να ξαρμυρίσουμε λίγο μπακαλιάρο ακόμα…

Υλικά για ένα ταψί διαμ. 30εκ.

• 1 πακέτο φύλλο κρούστας για πίτες και γλυκά ή χωριάτικο φύλλο, αν προτιμάτε
• Λάδι για το άλειμμα των φύλλων
• 500-600 γρ. μπακαλιάρο παστό, ξαρμυρισμένο
• 1 δαφνόφυλλο
• 1/2 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
• 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι ξερό στα 4
• 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
• 1 μεγάλο πράσο ψιλοκομμένο (με το τρυφερό πράσινο μέρος)
• 1 πορτοκάλι (ξύσμα και χυμό)
• 1 κ.σ. τοματοπελτέ
• 1 ματσάκι μαϊντανό
• 1 ματσάκι άνηθο
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο όπως έχουμε πει, για 30 ώρες τουλάχιστον πριν τον μαγειρέψουμε.
2. Αν έχουμε κατεψυγμένο φύλλο το αφήνουμε στην συντήρηση του ψυγείου από την προηγούμενη και μισή ώρα εκτός ψυγείου όταν θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε.
3. Στραγγίζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα βράζουμε σε μία κατσαρόλα με 1 1/2 φλιτζάνι νερό και το φύλλο δάφνης για 10 λεπτά. Αφαιρούμε το δαφνόφυλλο, στραγγίζουμε τον μπακαλιάρο και κρατάμε το νερό. Τον κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
4. Περνάμε το κρεμμύδι και το σκόρδο από το multi και τα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο σε ευρύχωρο και βαθύ τηγάνι. Προσθέτουμε το πράσο μαζί με ελάχιστο νερό και το μαραίνουμε ανακατεύοντας για μερικά λεπτά.
5. Όταν στεγνώσει το πράσο ρίχνουμε τον τοματοπελτέ διαλυμένο σε λίγο νερό, το ρύζι και ένα φλιτζάνι ζωμό από το βράσιμο του μπακαλιάρου. Βράζουμε μέχρι το ρύζι να πιει το νερό του και να μαλακώσει. Αν χρειαστεί προσθέτουμε επιπλέον νερό.
6. Απομακρύνουμε το τηγάνι με το ρύζι από τη φωτιά, προσθέτουμε τον μπακαλιάρο, το ξύσμα και το χυμό του πορτοκαλιού, καθώς και τον ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρά και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180οC.
7. Λαδώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 28εκ. κι απλώνουμε μέσα του σταυρωτά τα 6 πρώτα φύλλα κρούστας ή τα μισά χωριάτικα (αν χρησιμοποιήσουμε τέτοια), τα οποία αλείφουμε με ελαιόλαδο κι αφήνουμε να εξέχουν τριγύρω από το ταψί.
8. Ρίχνουμε τη γέμιση μέσα στα φύλλα και φέρνουμε τις άκρες τους που εξέχουν πάνω από τη γέμιση, λαδώνοντας τες επίσης. Κλείνουμε την πίτα με τα υπόλοιπα φύλλα, τα οποία ραντίζουμε επίσης με ελαιόλαδο και τσαλακώνουμε για να μην εξέχουν από το ταψί.
9. Χαράζουμε την πίτα με κοφτερό μαχαιράκι σε μερίδες, ραντίζουμε με λίγο νερό και την βάζουμε να ψηθεί στον προθερμασμένο φούρνο για 60 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει όμορφα. Σερβίρουμε την πίτα ζεστή, χλιαρή ή και κρύα!

Μαλεμπί νηστίσιμο με αρώματα τριαντάφυλλου και φιστίκι Αιγίνης

Αέρινη νηστίσιμη κρέμα με αρώματα τριαντάφυλλου, για να σβήσουμε την κάψα της σκορδαλιάς και του μπακαλιάρου.

Υλικά για 6 άτομα

• 1 λίτρο ρόφημα αμυγδάλου
• 100 γρ. κορν φλάουρ
• 3/4 φλιτζανιού νερό
• 1/4 φλιτζάνι ροδόνερο
• 100 γρ. ζάχαρη

Για το σερβίρισμα

• Φιστίκι κελυφωτό ψιλοκομμένο
• τριανταφυλλάκια αποξηραμένα
• Λίγη άχνη ζάχαρη

Εκτέλεση

1. Βάζουμε το γάλα αμυγδάλου σε κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και το ροδόνερο πάνω σε μέτρια φωτιά.
2. Διαλύουμε το κορν φλάουρ στο νερό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το γάλα. Ανακατεύουμε διαρκώς με σύρμα μέχρι να δέσει η κρέμα και τη μοιράζουμε σε 6 μπολ. Αφήνουμε τα μελεμπί να κρυώσουν εντελώς πριν τα αφήσουμε να παγώσουν στο ψυγείο.
3. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με φιστίκι κελυφωτό τριμμένο και αν θέλουμε, διακοσμούμε με αποξηραμένα τριανταφυλλάκια που πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη άχνη.