Κουζίνα

Αρνί ή κατσίκι; Ιδού η απορία…

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Μαζί δεν κάνουνε και χώρια δεν μπορούνε, ακόμα και στο τραπέζι της Λαμπρής που κυριαρχούν μαζί ή πότε το ένα και πότε το άλλο. Άλλοι προτιμούν το μεν και άλλοι το δε, για διαφορετικούς λόγους ο καθένας. Ας δούμε τα κοινά και τις διαφορές τους ώστε να επιλέξουμε το πιο κατάλληλο για τις μαγειρικές μας.

Κάθε χρόνο, περίπου στα μέσα του Γενάρη γεννιούνται τα αμνοερίφια που προορίζονται για το τραπέζι της Λαμπρής τα οποία μεγαλώνουν τρώγοντας χορταράκια, ενίοτε και συμβατικές ζωοτροφές προκειμένου να αποκτήσουν τη σωστή ανάπτυξη και το επιθυμητό βάρος μέχρι το Πάσχα. Ο οβελίας φέτος το Πάσχα φαντάζει όνειρο απατηλό, γι’ αυτό ο φούρνος και η κατσαρόλα είναι μονόδρομος. Αν εξαιρέσεις την κοινωνικότητα που φέρνει μαζί της η σούβλα –την οποία για λόγους σκοπιμότητας θα αποφύγουμε φέτος- κατά τα άλλα δεν είναι και τόσο τραγικά τα πράγματα αφού οι επιλογές που έχουμε στο μαγείρεμα είναι πολλές, ότι κι αν αποφασίσουμε να βάλουμε στο τραπέζι. Αν θα επιλέξουμε αρνί ή κατσίκι πρώτα μετρά το γούστο του καθενός. Σε θέματα γούστου κανόνες δεν υπάρχουν, ούτε επιχειρήματα. Ας το εξετάσουμε λοιπόν από διαφορετικές πλευρές.

Διατροφική αξία

Αρνί: Το αρνάκι κατά μέσο όρο έχει 210 θερμίδες/100 γρ. Οι πρωτεΐνες του είναι υψηλής βιολογικής αξίας, περιέχει βιταμίνες Β3, Β6 και Β12, όλα τα βασικά αμινοξέα κι ακόμη σελήνιο και ψευδάργυρο. Τα εντόσθια και ιδιαίτερα το συκώτι και τα νεφρά περιέχουν φωσφόρο, σίδηρο και βιταμίνη Α. Δυστυχώς, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε λίπος το αρνάκι έχει και αρκετή χοληστερίνη γι’ αυτό πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο και πιο σπάνια από άτομα που έχουν πρόβλημα χοληστερίνης ή ακολουθούν ισορροπημένο διαιτολόγιο. Το καλό νέο είναι ότι μόνο το 35% από το λίπος του αρνιού είναι κορεσμένο, ενώ το υπόλοιπο ανήκει στα μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά που είναι πιο υγιεινά. Υπάρχουν κι άλλα θετικά όμως. Το άπαχο, ψαχνό κρέας του αρνιού περιέχει περίπου 80μg χοληστερίνης, ενώ το αντίστοιχο ποσοστό στο κοτόπουλο είναι 70μg. Επίσης, το αρνί έχει λιγότερο ενδομυϊκό λίπος με το περισσότερο να βρίσκεται στο εξωτερικό του μέρος. Αυτό σημαίνει ότι αν δεν φάμε την πετσούλα του μπορούμε πολύ εύκολα να μειώσουμε κι άλλο τα κορεσμένα λιπαρά και τη χοληστερίνη.

Κατσίκι: Περιέχει 110 θερμίδες /100 γρ., χαμηλότερα λιπαρά από τα οποία μόλις το 10% είναι κορεσμένα, τις ίδιες βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά αλλά μεγαλύτερες ποσότητες νατρίου και καλίου από ό,τι το αρνί. Η χοληστερίνη του φτάνει κοντά στα 75μg. Δεν μένει παρά να συνδυάσουμε το μαγείρεμά του με πρασινάδες και λαχανικά μειώνοντας έτσι την κακή χοληστερόλη, καθώς οι φυτικές ίνες εμποδίζουν την απορρόφησή της από τον οργανισμό.

Το λεξιλόγιο των αιγοπροβάτων

• Αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος: 'Οταν λέμε γάλακτος εννοούμε 3 ½ - 4 μηνών με βάρος που κυμαίνεται από 6-7 έως 10 κιλά.
• Αρνί: Η ηλικία του είναι από 4 μηνών έως ενός έτους και ζυγίζει 10-16 κιλά.
• Πρόβατο ή χοντρό: (περιλαμβανομένης της προβατίνας και του κριαριού) Είναι το ζώο άνω των 12 μηνών και μπορεί να φτάσει να ζυγίζει μέχρι 50 κιλά.
• Ζυγούρι: Χρονιάρικο πρόβατο έως 2 ετών το πολύ που δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμη.
• Αμνάδα: Προβατίνα που δεν έχει γεννήσει ακόμα.
• Ψιμάρι: Όψιμο αρνί ή κατσίκι που γεννήθηκε πιο αργά.
• Βετούλι: Κατσίκι από ενός έως 2 ετών.
• Βεργάδι: Κατσίκι 3 χρονών και άνω.
• Μουνούχι: Το αρσενικό ευνουχισμένο νεαρό αρνί ή κατσίκι των 14-16 μηνών που δεν μυρίζει καθόλου και είναι πεντανόστιμο.
• Γίδα: Θηλυκό ενήλικο κατσίκι άνω των 3 ετών.
• Γκιόσα: Μεγάλη σε ηλικία κατσίκα που δεν μπορεί πια να γεννήσει.
• Μπλιόρα: Γίδα που μόλις γέννησε για πρώτη φορά.
• Τράγος ή κριάρι: Το αρσενικό ενήλικο κατσίκι που είναι πάνω από 2 ετών και γύρω στα 40-60 κιλά.

Πώς ξεχωρίζουμε τα κατσίκια από τα αρνιά;

• Σε γενικές γραμμές το κατσίκι έχει πιο σκούρο και σφιχτό κρέας και πιο ήπια μυρωδιά και χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο.
• Το αρνάκι γάλακτος έχει κρέας χρώματος ροζ, λεπτά κόκαλα και άσπρο λιπάκι. Επίσης έχει χαρακτηριστική μυρωδιά που μπορεί να ενοχλεί κάποιους, ενώ στο κατσικάκι είναι λιγότερο έντονη.
• Από οικονομικής άποψης, το κατσικάκι είναι λίγο πιο ακριβό από το αρνί.
• Η ουρά του κατσικιού είναι στραμμένη προς τα πάνω και έχει μια φουντίτσα με ίσιες τρίχες.
• Τα κατσίκια έχουν επίπεδο κεφάλι, ενώ τα αρνιά έχουν ένα χαρακτηριστικό «καρούμπαλο» από τα μάτια ως την άκρη της μύτης.

Τι μας λένε οι σφραγίδες πάνω στα αμνοερίφια;

Κατά την αγορά, καλό είναι να κοιτάμε προσεκτικά τις σφραγίδες που φέρουν τα αμνοερίφια στο δέρμα τους γιατί δηλώνουν την προέλευση και την ποιότητά τους.

• Τα εγχώρια κρέατα φέρουν μπλε σφραγίδα.
• Τα εισαγόμενα κρέατα από την Ε.Ε. και τις Τρίτες Χώρες έχουν κι αυτά μπλε σφραγίδα μαζί με την ένδειξη της χώρας προέλευσής τους.
• Τα ζώα που εισάγονται στη χώρα μας ζωντανά και σφάζονται εδώ φέρουν επιπλέον μια πράσινη σφραγίδα με τη χώρα προέλευσης.
• Τα βιολογικά συνοδεύονται πάντα από ειδικές σφραγίδες πιστοποίησης της ΔΗΩ, του Οργανισμού Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων, όπως και ειδικές σφραγίδες που πιστοποιούν την ελληνική ή ξένη καταγωγή του ζώου αλλά και τον τόπο σφαγής.
• Η ημερομηνία σφαγής πρέπει να αναγράφεται καθαρά με σφραγίδα.
• Αν δούμε πώς έχει αφαιρεθεί κομμάτι δέρματος, είναι πιθανόν να έχει αφαιρεθεί μαζί και η σφραγίδα του ζώου, κάτι που πρέπει να μας υποψιάσει αρνητικά.

Ο καλύτερος τρόπος να τα μαγειρέψουμε

Αν και φέτος ψήνουμε μέσα στο σπίτι κι όχι έξω, το αρνάκι γάλακτος και το αρνί είναι οι καλύτερες επιλογές για σούβλα.

Για φούρνο

Τόσο το αρνάκι όσο και το κατσίκι ενδείκνυνται για ψήσιμο στον φούρνο. Ιδιαίτερα το μπούτι και το μπροστινό μέρος με λίγα παϊδάκια είναι ιδανικές επιλογές για γάστρα και ταψί. Το μπούτι μπορεί να είναι ολόκληρο ή κομμένο σε μερίδες, το μπροστινό καλύτερα κομμένο. Τα ίδια κομμάτια, αν πρόκειται να τα μαγειρέψουμε τυλιγμένα στο χαρτί (κλέφτικο) καλό είναι να είναι κομμένα σε όμοιου μεγέθους μπουκιές.

Επίσης ολόκληρη η πλάτη μαζί με το μπροστινό μέρος είναι κατάλληλη για γέμισμα και ψήσιμο στο ταψί. Τα εντόσθια τυλιγμένα μαζί με τα εντεράκια σε κοκορετσάκια καθώς και οι τσιγεροσαρμάδες (ψιλοκομμένα εντόσθια ανακατεμένα με μυρωδιά και ρύζι, τυλιγμένα μέσα σε αρνίσια μπόλια ψήνονται αποκλειστικά στον φούρνο.

Για σχάρα

• Τα πιο κατάλληλα κομμάτια για σχάρα είναι τα παϊδάκια από αρνί, αρνάκι γάλακτος αλλά και χοντρό πρόβατο, φτάνει να είναι καλός ο ψήστης.
• Το κατσικάκι δεν ενδείκνυται για σχάρα δεν έχει λίπος και κινδυνεύει να καεί.
• Εξαιρετικά είναι και τα μπιφτέκια από κιμά προβατίνας.

Για κατσαρόλα

• Στην κατσαρόλα μαγειρεύονται με σάλτσα όλα τα κομμάτια του αρνιού και του κατσικιού όποιας ηλικίας κι αν είναι, κομμένα πάντα σε μερίδες.
• Τόσο το βετούλι όσο και το ζυγούρι κάνουν ωραία βραστά και μαγειρευτά με κόκκινες, λεμονάτες ή κρασάτες σάλτσες.
• Ιδιαίτερης νοστιμιάς είναι τα μεγαλύτερης ηλικίας κρέατα (γίδα, τράγος, πρόβατο) μαγειρεμένα βραστά, σούπα ή με διαφόρων ειδών σάλτσες, μόνο που θέλουν πολλές ώρες μαγείρεμα. Σε αυτή την περίπτωση, η χρήση της χύτρας ταχύτητας βοηθάει να γλιτώσουμε αρκετό χρόνο.

Στο τηγάνι

• Τα παϊδάκια και η συκωταριά είναι τα πιο κατάλληλα κομμάτια για τηγάνι.

Μερικές συμβουλές ακόμα…

• Προτιμάμε κατσικάκι από κάποιο νησί ή κάποιο αρνάκι γάλακτος που βοσκούσε χορταράκι σε κάποια πλαγιά.
• Στο φρέσκο αρνάκι η σάρκα έχει ζωηρό χρώμα και η μπόλια είναι νωπή και μαλακή, όχι στεγνή και άκαμπτη.
• Το παραδοσιακό κοκορέτσι, οι γαρδούμπες και η μαγειρίτσα θα πρέπει να παρασκευάζονται από εντόσθια αμνοεριφίων γάλακτος.
• Η βαριά μυρωδιά (βαρβατίλα) ακολουθεί τα ζώα την εποχή της αναπαραγωγής, γι’ αυτό δεν τα ψωνίζουμε τις δύο εποχές του χρόνου που αναπαράγουν ή προτιμάμε τα ευνουχισμένα και μη σταβλισμένα.