|  | 

Κουζίνα

Φρέσκο και ξερό κρεμμύδι

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

«Όποιος αγαπά παιδεύει», λέει η παροιμία και ισχύει ακριβώς για το κρεμμύδι και τη χρήση του. Από τη μία σε παιδεύει και όταν το καθαρίζεις σε κάνει να κλαις, από την άλλη όμως αποδεικνύεται θησαυρός υγείας για τον οργανισμό σου.

Κάποιοι το αποκαλούν «βασιλιά των λαχανικών» λόγω της πικάντικης γεύσης του. Όμως η επίσημη ονομασία του κρεμμυδιού είναι Άλλιο το κρόμμυο (Allium cepa) και κατάγεται από την Νοτιοανατολική Ασία. Κάποιοι να το αποφεύγουν εξαιτίας της έντονης μυρωδιάς του.

Η βοτανολογία το κατατάσσει στην οικογένεια των κρίνων και είναι κοντινός συγγενής του σκόρδου. Τα φύλλα αλλά και ο βολβός του, κοινώς γνωστά ως κρεμμυδάκι φρέσκο και ξηρό κρεμμύδι αντίστοιχα, τρώγονται για τη χαρακτηριστική καυτερή γεύση και το άρωμά του, που μετριάζεται όταν μαγειρεύονται.

Υπάρχουν διάφορα είδη κρεμμυδιών και σε διαφορετικά μεγέθη. Τα πιο κοινά είναι τα κίτρινα και τα κόκκινα -όμως υπάρχουν και ολόλευκα κρεμμύδια- τα κοκκάρια (τα μικρά μακρουλά), τα μικρά στρογγυλά του στιφάδο, τα νεροκρέμμυδα της Ζακύνθου που είναι πολύ μεγάλα και πολύ γλυκά.

 

 

Η ιστορία του

Το κρεμμύδι χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια και εξακολουθεί να είναι ακόμη και σήμερα πολύ δημοφιλές, αφού χρησιμοποιείται κατά κόρον σε όλες μάλλον τις κουζίνες του κόσμου. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι το λάτρευαν σαν σύμβολο της αιώνιας ζωής λόγω της σφαιρικής μορφής του βολβού του και των ομόκεντρων κύκλων που σχηματίζει όταν τον κόβουμε οριζόντια. Σύμφωνα με αρχαιολογικές μελέτες, το κρεμμύδι χρονολογείται τουλάχιστον από το 5000 π.Χ. Στον Μεσαίωνα χρησιμοποιήθηκε στο ανταλλακτικό εμπόριο για την αγορά αγαθών και υπηρεσιών και προσφερόταν ακόμη και ως δώρο.

 

Τα οφέλη του

Είναι λίγοι όσοι γνωρίζουν τα οφέλη που μπορεί να μας προσφέρει το κρεμμύδι, πέρα από γεύση και άρωμα στις σαλάτες και τα φαγητά μας. Στην πραγματικότητα, τα κρεμμύδια έχουν θεραπευτικές, αντιβακτηριδιακές και αντιμυκητιακές ιδιότητες κι αυτό ήταν γνωστό από την αρχαιότητα. Τα τελευταία χρόνια, επιστημονικές μελέτες αποδεικνύουν ότι η κατανάλωσή του μπορεί να ωφελήσει την υγεία μας με πολλούς τρόπους.

Είναι φτωχό σε θερμίδες και νάτριο. Δεν περιέχει χοληστερίνη και είναι πλούσιο σε φυτοχημικές ουσίες, όπως δισουλφίδια και τρισουλφίδια, που είναι υπεύθυνα για τη χαρακτηριστική μυρωδιά του, αλλά και για τις αντιμικροβιακές και αντικαρκινικές του ιδιότητες. Επίσης, περιέχει φλαβονοειδή και ιδιαίτερα κουερσετίνη, που έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, ενώ παράλληλα προσφέρει στον οργανισμό βιταμίνες Β6 και C, φυτικές ίνες, κάλιο, ασβέστιο, μαγγάνιο, χρώμιο και φυλλικό οξύ.

Ιδιαίτερα τα φρέσκα κρεμμυδάκια είναι πλούσια σε βιταμίνη Κ. Η κατανάλωση κρεμμυδιού βελτιώνει τη λειτουργία της καρδιάς, ρυθμίζει το σάκχαρό μας είναι ισχυρό αντιφλεγμονώδες και προληπτικό της οστεοπόρωσης. Επίσης κάνει καλό στο δέρμα, τα μαλλιά και τα δόντια.

 

 

Η σωστή επιλογή

  • Προτιμάμε να βάζουμε στο καλάθι μας καθαρά, τραγανά, καλοσχηματισμένα, χωρίς σκισίματα κρεμμύδια.
  • Επίσης προτιμάμε κρεμμύδια βιολογικής καλλιέργειας γιατί τα συμβατικά συχνά ακτινοβολούνται για να αποφευχθεί η εμφάνιση φυτρών.
  • Αποφεύγουμε τα μαραμένα, μουχλιασμένα κι αυτά που έχουν πράσινες φύτρες. Επίσης αυτά με τις μαλακές κηλίδες, την υγρασία στον μίσχο και τα μαύρα μπαλώματα γιατί αποτελούν ένδειξη αποσύνθεσης.
  • Όταν αγοράζουμε κρεμμυδάκια φρέσκα, επιλέγουμε αυτά που έχουν πράσινες, φρέσκιες τραγανές κορυφές και είναι τρυφερά. Η βάση τους πρέπει να είναι λευκή σε μήκος 5-7 εκατοστά.
  • Αποφεύγουμε αυτά που έχουν μαραμένα φύλλα ή κίτρινες κορυφές.

Τρόποι αποθήκευσης  

1. Τα κρεμμύδια αποθηκεύονται σε καλά αεριζόμενο χώρο και σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από πηγές θερμότητας και φωτός.

2. Καλό είναι να τα τοποθετούμε σε κρεμαστά καλάθια ή σε διάτρητα μπολ ώστε να μπορεί ο αέρας να κινείται και από κάτω.

3. Ο χρόνος αποθήκευσης εξαρτάται από τον τύπο του κρεμμυδιού: Αυτά που είναι πιο πικάντικα στη γεύση, όπως τα κίτρινα κρεμμύδια, μπορούν να διατηρηθούν ένα μήνα εάν αποθηκευτούν σωστά. Θα διατηρηθούν περισσότερο από αυτά με την γλυκιά γεύση, όπως τα λευκά κρεμμύδια, εφόσον τα συστατικά που παρέχουν τη γεύση ευθύνονται και για τη διατήρηση τους.

4. Όλα τα κρεμμύδια θα πρέπει να αποθηκεύονται μακριά από τις πατάτες, καθώς θα απορροφήσουν την υγρασία και το αιθυλένιο, που προκαλεί την πιο γρήγορη αποσύνθεση τους.

5. Αποθηκεύουμε το κομμένο κρεμμύδι σε σκεύος που σφραγίζει καλά και το χρησιμοποιούμε άμεσα ή μέσα σε δυο μέρες δεδομένου ότι έχει την τάση να οξειδώνεται και να χάνει τα θρεπτικά συστατικά του σχετικά γρήγορα.

6. Αν και τα ξεφλουδισμένα και κομμένα κρεμμύδια μπορούν να καταψυχθούν (χωρίς να ζεματιστούν πρώτα), η διαδικασία μπορεί να προκαλέσει μερική απώλεια της γεύσης τους.

7. Τα κρεμμυδάκια πρέπει να αποθηκεύονται στο ψυγείο μέσα σε πλαστικό σακουλάκι και να διατηρούνται για μια εβδομάδα.

8. Τα μαγειρεμένα κρεμμύδια διατηρούν καλύτερα τη γεύση τους όταν αποθηκεύονται σε αεροστεγές δοχείο, όπου και μπορούν να διατηρηθούν για μερικές μέρες. Δεν πρέπει να αποθηκεύονται σε μεταλλικό δοχείο καθώς τείνουν να αποχρωματίζονται.

 

Χρήσεις στη μαγειρική

Οι περισσότερες συνταγές μαγειρικής ξεκινούν με τη φράση «σοτάρετε το κρεμμύδι στο τηγάνι με λάδι» οπότε είναι γνωστό πως το κρεμμύδι συμμετέχει σε όλα σχεδόν τα φαγητά, τις πίτες και τις σαλάτες. Ιδιαίτερες συνταγές με κρεμμύδια είναι το στιφάδο που μαγειρεύεται με πλήθος ολόκληρων μικρών κρεμμυδιών, τα καραμελωμένα κρεμμύδια, οι κρεμμυδόπιτες, τα ζεματισμένα και τηγανισμένα σε κουρκούτι κρεμμύδια, τα γεμιστά με κιμά και ρύζι που τα λένε κελέμια, οι κρεμμυδοτηγανίτες, τα ψητά κρεμμύδια στο αλουμινόχαρτο ή τη χόβολη.

 

 

Δείτε ακόμη