Η ζελατίνη στη μαγειρική και τα μυστικά της

by Ilias Skazas

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


Η ζελατίνη είναι το πηκτικό μέσο που πήζει υγρά μείγματα και τους δίνει διάφανη όψη και τρεμουλιαστή υφή. Από πού προέρχεται όμως και ποιες οι ιδιοτροπίες και τα μυστικά της ώστε να μας δώσει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα;

 

 

Τι είναι η ζελατίνη

  • Πρόκειται για ένα άγευστο και άοσμο υλικό που στην αγορά το βρίσκουμε σε μορφή σκόνης ή φύλλων, το οποίο χρησιμοποιείται σαν πηκτικό μέσο σε αλμυρές αλλά κυρίως γλυκές συνταγές (ζελέ φρούτων, πανακότες, παγωτά, κρέμες, μπαβαρουάζ, μάρσμαλοους, κλπ). Πιο αναλυτικά, η ζελατίνη είναι μια μορφή πρωτεΐνης, η οποία παράγεται από μερική υδρόλυση του κολλαγόνου που εμπεριέχεται σε ιστούς βοοειδών και χοίρων (χόνδρους, κόκκαλα, δέρμα, κλπ).
  • Εφόσον η προέλευσή της είναι ζωική, τα παρασκευάσματα που την περιέχουν δεν μπορούν να καταναλωθούν από άτομα που ακολουθούν vegan διατροφή ή ανήκουν σε θρησκείες όπως ο μουσουλμανισμός και ο ιουδαϊσμός παρά μόνο αν πρόκειται για ειδική ζελατίνη χαλάλ (halal) που προέρχεται από βοδινό. Έτσι λοιπόν τα άτομα που πρέπει να την αποφύγουν, καλό είναι να ελέγχουν τις συσκευασίες των τροφίμων που καταναλώνουν γιατί η ζελατίνη ως συστατικό πολλών τροφίμων πρέπει να αναφέρεται ονομαστικά. Παλαιότερα θεωρούνταν πρόσθετο τροφίμων και είχε τον κωδικό αριθμό Ε441.
  • Αξίζει να σημειωθεί πως εκτός από την συγκεκριμένη μορφή ζελατίνης, υπάρχει και ζελατίνη φυτικής προέλευσης αλλά και ζελατίνη από ψάρια. Δεν είναι όμως τόσο διαδεδομένες, γιατί πρώτον δεν έχουν τα ίδια σταθερά αποτελέσματα και δεύτερον η παραγωγή τους κοστίζει πιο πολύ.

 

 

Μυστικά χρήσης της ζελατίνης

Όπως αναφέραμε και πιο πάνω, τη ζελατίνη στην αγορά την βρίσκουμε σε μορφή σκόνης ή σε φύλλα των 2 ή 2,5γρ. (ή 5γρ. οι επαγγελματικές). Όλες τους είναι υδροδιαλυτές, όμως πριν τη χρήση, πρέπει να ενυδατωθούν και να φουσκώσουν μέσα σε κρύο νερό και στη συνέχεια να ενσωματωθούν σε κάποιο ζεστό υγρό, ώστε να χαλαρώσουν και να διαλυθούν. Πιο αναλυτικά:

  1. Ελέγχουμε πάντα τις οδηγίες χρήσης στη συσκευασία των προϊόντων, ώστε να ξέρουμε πόση ποσότητα ζελατίνης χρειαζόμαστε ανά όγκο υγρών, γιατί το κάθε προϊόν έχει διαφορετική πηκτικότητα.
  2. Αν πρόκειται για φύλλα, τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια με ψαλίδι και τα μουλιάζουμε σε ένα μπολ με νερό κρύο. Αν το νερό περιέχει και πάγο, ακόμη καλύτερα.
  3. Η ζελατίνη πρέπει να μείνει στο κρύο νερό για 4-5 λεπτά ώστε να απορροφήσει 5-10 φορές το βάρος της σε νερό, να μαλακώσει, να φουσκώσει και να γίνει ελαστική σαν μεμβράνη.
  4. Αν πρόκειται για σκόνη, τη βάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε 5 κουταλιές περίπου νερό και περιμένουμε 4-5 λεπτά να το απορροφήσει όλο, να φουσκώσει και να γίνει μια ελαστική μάζα.
  5. Αν πρόκειται για φύλλα, αφού φουσκώσουν τα πιάνουμε με το χέρι και τα στύβουμε να φύγει το περιττό νερό. Αν πρόκειται για σκόνη την κρατάμε ως έχει.
  6. Σε κάθε περίπτωση διαλύουμε τη φουσκωμένη ζελατίνη στο υγρό που θέλουμε να ζελεδοποιήσουμε, το οποίο πρέπει να είναι ζεστό ώστε διαλυθεί με ευκολία.
  7. Στην περίπτωση που η συνταγή μας δεν προβλέπει να έχουμε ζεστό το υγρό που θέλουμε να πήξουμε, παίρνουμε ένα μέρος από αυτό (3/4 του φλιτζανιού περίπου) το ζεσταίνουμε καλά και διαλύουμε εκεί μέσα τη φουσκωμένη ζελατίνη πριν τη διαλύουμε σε όλο το υγρό, ανακατεύοντας πολύ προσεκτικά.
  8. Σε καμία περίπτωση δεν βάζουμε να ζεστάνουμε τη φουσκωμένη ζελατίνη σε μπρίκι γιατί κινδυνεύει να καεί, όσο χαμηλή θερμοκρασία κι αν χρησιμοποιήσουμε, με αποτέλεσμα να πάρει πολύ δυσάρεστη γεύση το γλυκό μας. Σε αυτή την περίπτωση, η πιο ασφαλής μέθοδος είναι το μπεν μαρί.
  9. Στη συνέχεια το τελικό μείγμα πρέπει να αφήσουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το βάλουμε στο ψυγείο να πήξει. Ποτέ δεν βάζουμε απευθείας ζεστό υγρό στο ψυγείο, γιατί ανεβάζει τη θερμοκρασία του ψυγείου.
  10. Ο χρόνος που θα χρειαστεί να πήξει εξαρτάται από τον όγκο του γλυκού μας. Αν το μοιράσουμε σε ποτήρια και μπολ, ο απαιτούμενος χρόνος είναι μικρότερος από ότι θα χρειαζόταν όλο μαζί σε μια μεγάλη φόρμα.
  11. Όσο περισσότερη ζάχαρη περιέχει το μείγμα του ζελέ, τόσο πιο δύσκολα πήζει. Το ίδιο ισχύει και για το αλκοόλ.
  12. Τα μείγματα που περιέχουν ανανά και σύκο πήζουν με πολύ μεγάλη δυσκολία.

 

Μπορείς να δεις ακόμη