Από την Ιωάννα Σταμούλου
Η πρόσκληση είναι ανοιχτή για όλους, αφού η 25η Οκτωβρίου έχει καθιερωθεί ως παγκόσμια ημέρα ζυμαρικών, ωστόσο ολόκληρη η ανθρωπότητα γιορτάζει τα ζυμαρικά όλο τον χρόνο γιατί είναι νόστιμα, θρεπτικά, οικονομικά, με μεγάλη διάρκεια ζωής, γρήγορα κι εύκολα στην προετοιμασία, ευέλικτα, πολυμορφικά ή γιατί απλώς του αρέσουν.
Ως παγκόσμια ημέρα καθιερώθηκε το 1998 για να γνωστοποιήσει στο ευρύ κοινό τη γευστική και θρεπτική αξία των ζυμαρικών, εστιάζοντας παράλληλα σε νέους, υγιεινούς και δημιουργικούς τρόπους προετοιμασίας τους και γιορτάζεται κάθε χρόνο στις 25 Οκτωβρίου, σε ανάμνηση του πρώτου συνεδρίου της Ένωσης των Ευρωπαίων Βιομηχάνων Ζυμαρικών (UNAFPA) το 1995.
Λίγη ιστορία…
Σήμερα, οι πιο διάσημοι μακαρονάδες του κόσμου είναι οι Ιταλοί και αυτό αποδεικνύεται με αριθμούς, αφού σύμφωνα με επίσημες μετρήσεις καταναλώνουν ετησίως πάνω από 60 κιλά ζυμαρικά ανά άτομο! Ωστόσο η ιστορία των ζυμαρικών είναι αρχαία υπόθεση, τουλάχιστον 3.5000 χρόνων, έχει τις ρίζες της στην Κίνα κι έχει αφήσει τα σημάδια της σε πολλούς πολιτισμούς και ηπείρους πέραν της Ευρώπης, σε Ασία, Αφρική και Μέση Ανατολή.
Στην Αρχαία Ελλάδα φαίνεται πως κατανάλωναν κάποιο είδος ζυμαρικών από την 1η χιλιετία π.Χ. Μάλιστα είχαν και το θεό Ήφαιστο μαζί τους, ο οποίος λέει, είχε κατασκευάσει μια μηχανή που έφτιαχνε κάτι μακριά κορδόνια ζύμης σαν τα σημερινά σπαγγέτι. Στην Αφρική επίσης παρασκεύαζαν ένα είδος ζυμαρικού από νερό κι αλεύρι καμούτ, ένα είδος σιταριού. Όσο για το Μάρκο Πόλο που λένε πως έφερε τα ζυμαρικά στην Ιταλία από την Κίνα το 1200, μάλλον σε κάποιο είδος μακριού ζυμαρικού, σαν νούντλ αναφέρονται γιατί οι πατριώτες του έφτιαχναν και κατανάλωναν ζυμαρικά ήδη από την αρχαιότητα. Χειροπιαστή απόδειξη για την ύπαρξη ζυμαρικών προέρχεται από ευρήματα που ανακαλύφθηκαν σε τοιχογραφίες του 4ου αιώνα π.Χ., σε οικισμό των Ετρούσκων βόρεια της Ρώμης, όπου αναπαριστώνται σκεύη για το βράσιμο νερού, μία επιφάνεια για την ανάμιξη νερού με αλεύρι, ένας κυλινδρικός πλάστης κι ένα εργαλείο κοπής, παρόμοιο μ’ αυτό που χρησιμοποιείται σήμερα για να κόβουμε τα ζυμαρικά.
Η διατροφική τους αξία
Τα μακαρόνια είναι το αγαπημένο πιάτο των αθλητών, των φοιτητών, των εργένηδων, των παιδιών, των μαμάδων και των μπαμπάδων. Έχουν κατηγορηθεί για τις θερμίδες τους, για την περιεκτικότητά τους σε γλουτένη κι άλλα πολλά. Όλα όμως είναι θέμα σωστών συνδυασμών, αίσθησης μέτρου και επιλογών. Σήμερα στην αγορά υπάρχει μεγάλη ποικιλία τροφίμων και φυσικά ζυμαρικών χωρίς γλουτένη.
Πέρα από συνδυασμούς με θερμιδογόντες σάλτσες και τυριά που μπορούμε να αποφύγουμε, τα ζυμαρικά -ιδιαίτερα τα ολικής άλεσης είναι εύπεπτα και θεωρούνται ιδανική τροφή για όσους γυμνάζονται συστηματικά γιατί είναι ένας σύνθετος υδατάνθρακας βραδείας καύσης και χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, που απελευθερώνουν την ενέργειά τους σταδιακά, σε αντίθεση με το λευκό ψωμί που χωνεύεται γρήγορα και αυξάνει απότομα τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα, ρίχνοντάς το επίσης γρήγορα στη συνέχεια. Επίσης τα ζυμαρικά ολικής άλεσης, περιέχουν περισσότερες φυσικές ίνες, πρωτεΐνες και ιχνοστοιχεία. Επίσης περιέχουν σίδηρο και βιταμίνες του συμπλεγματος Β (θιαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, φυλλικό οξύ), χαλκό, σελήνιο, μαγνήσιο και μαγγάνιο.
Η μεγάλη ποικιλία των ζυμαρικών
Υπάρχουν εκατοντάδες είδη ζυμαρικών και οι κατηγοριοποιήσεις που μπορούμε να κάνουμε είναι πολλές. Απλά, ολικής άλεσης, με ή χωρίς γλουτένη από αλεύρι οσπρίων ή αλεύρι άλλων σπόρων (ρυζιού, φαγόπυρου, κλπ). Αν τα χωρίσουμε σύμφωνα με το μήκος τους θα μιλήσουμε για μακριά και για κοντά ζυμαρικά. Για χοντρά, λεπτά και ψιλά. Για πλατιά, κυλινδρικά, κατσαρά ή στριφτά. Για λεία ή ριγέ. Για ζυμαρικά με τρύπα ή χωρίς. Ζυμωμένα με αυγό ή χωρίς αυγό. Σκέτα ή χρωματιστά ζυμωμένα με προσθήκη λαχανικών ή μπαχαρικών και βοτάνων. Υπάρχουν ζυμαρικά γεμιστά και ζυμαρικά που γεμίζονται. Ζυμαρικά κομμένα σε διάφορα σχήματα: πεταλούδας, φιόγκου, σαλιγκαριού, κοχυλιού, αυτιού, αστεριού…
Γιατί αλ ντέντε;
Οι Ιταλοί είναι οι πρώτοι διδάξαντες και υποστηρίζουν πως το μακαρόνι πρέπει να είναι βρασμένο αλ ντέντε. Ο μαγειρικός όρος al dente δεν αφορά μόνο στα ζυμαρικά, αλλά και στα όσπρια, το ρύζι κλπ και θέλει να πει πως η τροφή είναι τόσο βρασμένη όσο χρειάζεται ώστε να μη λιώσει τελείως και χάσει τη σύστασή της, να τη νιώθεις δηλαδή λίγο “στο δόντι”. Μπορεί για κάποιους το βράσιμο του μακαρονιού να είναι λεπτομέρεια που δεν τους χαλάει τη γεύση, όμως για τους φανατικούς που έχουν τα ζυμαρικά στην κορυφή των διατροφικών τους προτιμήσεων τα παραβράσιμο ισοδυναμεί με έγκλημα. Φανατικός ή μη, αξίζει να γνωρίζεις πως αποδεδειγμένα, τα ζυμαρικά που μαγειρεύονται αλ ντέντε είναι πιο εύπεπτα και έχουν χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη. Επιπλέον, μαγειρεμένα με αυτό τον τρόπο απορροφούν καλύτερα την όποια σάλτσα τους προσθέσουμε χωρίς να διαλύονται.
Οι πιο διάσημες μακαρονάδες του κόσμου
- Spaghetti Bolognaise: με κιμά ραγού
- Lasagne: το ιταλικό “παστίτσιο” με στρώσεις κιμά
- Fettuccine Alfredo: με βούτυρο και τριμμένη παρμεζάνα
- Pasta Carbonara: με ψιλοκομμένο γκουαντσάλε ή πανσέτα, αυγα, παρμεζάνα ή πεκορίνο και μπόλικο πιπέρι
- Ravioli: γεμιστά ζυμαρικά με μείγμα τυριών, κρεατικών, θαλασσινών ή λαχανικών
- Pasta alla Norma: με σάλτσα ντομάτας, τηγανιτά κομμάτια μελιτζάνας και ρικότα
- Spaghetti alle Vongole: με αχιβάδες
- Macaroni Cheese: φούρνου με μπεσαμέλ και τυρί
- Napolitana: με σάλτσα ντομάτας και βασιλικό
- Aglio e olio: Με σκόρο κι ελαιόλαδο
- Puttanesca: πικάντικη με ντομάτα, σκόρδο, αντσούγια, ελιά και κάππαρη
- Arrabbiata: Με πικάντικη σάλτσα ντομάτας
- Pesto: με πάστα βασιλικού που λιώνει μαζί με σκόρδο, ελαιόλαδο, παρμεζάνα και κουκουνάρι
- Carbonara: Amatriciana: με ντομάτα, γκουαντσάλε και πεκορίνο
- Marinara Marinara ή Fruiti Di Mare με μείγμα θαλασσινών
- Al funghi: με μανιτάρια και σκόρδο