Κάνε τη σωστή επιλογή μαχαιριού

Από την Ιωάννα Σταμούλου

Τα μαχαίρια για τους επαγγελματίες της μαγειρικής, πέρα από τα πλέον χρήσιμα εργαλεία της δουλειάς τους, αποτελούν και φετίχ και γι’ αυτό οι συλλογές τους είναι πολλές φορές εντυπωσιακές. Για τη νοικοκυρά ωστόσο το μαχαίρι είναι είδος πρώτης ανάγκης αλλά περιορίζεται στα βασικά. Ας δούμε ποια είναι αυτά.

Μια καλή συλλογή από μαχαίρια σίγουρα “λύνει” τα χέρια κάθε νοικοκυράς που καλείται να κάνει στην κουζίνα χίλια δυο πράγματα και δουλειές. Ποιες είναι αυτές; Να κόψει ψωμί, να ξεφλουδίσει και να καθαρίσει λαχανικά, να τεμαχίσει, ή να φιλετάρει κρέας, πουλερικά και ψάρια, να ψιλοκόψει και να ξεκοκαλίσει.

Ο κανόνας λέει πως…

• Τα σωστά μαχαίρια προσφέρουν μεγαλύτερη ακρίβεια και καλύτερο αποτέλεσμα ακόμη και στις πιο απλές εργασίες.
• Αποφεύγουμε τα πολύ φθηνά μαχαίρια, καθώς η τιμή αντικατοπτρίζει και την ποιότητά τους. Τα φτηνά μαχαίρια ακόμη κι αν μας αφήσουν ικανοποιημένους στην αρχή, στην πορεία μας απογοητεύουν.
• Δεν χρησιμοποιούμε στομωμένο μαχαίρι γιατί υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να κοπούμε.
• Το καλά ακονισμένο μαχαίρι είναι πιο ασφαλές.
• Ένα ακατάλληλο μαχαίρι χωρίς καλή συντήρηση κι ακόνισμα είναι πιο επικίνδυνο απ’ ότι ένα σωστό και καλά ακονισμένο.
• Όσο κοφτερό κι αν είναι ένα μαχαίρι στην αρχή, μετά από κάποια χρήση χρειάζεται ακόνισμα. Στην αγορά κυκλοφορούν διάφορα εργαλεία για ακόνισμα, από πέτρες και λεπίδες, μέχρι ηλεκτρικούς ακονιστές, ή σταθερά ακονιστήρια με βάση κ.λπ., για να επιλέξουμε ποιο μας βολεύει περισσότερο.

Τι προσέχουμε κατά την αγορά μαχαιριού

Ένα μαχαίρι όσο καλό, ή ακριβό κι αν είναι δεν κάνει για όλους και γι’ αυτό πριν το αγοράσουμε πρέπει να το πιάσουμε στο χέρι μας και να το δοκιμάσουμε για να δούμε αν μας ταιριάζει. Για να είναι «του χεριού μας» εστιάζουμε λοιπόν: 

1. Στο μέγεθος

Μ’ ένα μεγάλομαχαίρι μπορούμε να κόψουμε ευμεγέθη φρούτα και λαχανικά -όπως κολοκύθα, ή καρπούζι- καθώς και μεγάλα κομμάτια κρέατος. Μ’ ένα μικρότερο μαχαίρι –κατά κανόνα- κόβουμε μικρότερα σε μέγεθος προϊόντα αλλά και μεγαλύτερα αν δυσκολευόμαστε να δουλέψουμε μ’ ένα μεγάλο μαχαίρι.

2. Στο βάρος

Το ιδανικό βάρος ενός μαχαιριού εξαρτάται από το τι μας βολεύει στο μαγείρεμα. Αν μας αρέσουν τα πιο βαριάμαχαίρια έχει καλώς. Ίσως, όμως, μετά από κάποιο χρονικό διάστημα ν’ αρχίσουμε να νιώθουμε το μαχαίρι βαρύ στο χέρι μας και να μας κουράσει.

3. Στο μέγεθος λαβής

Το πόσο μας βολεύει μια λαβή εξαρτάται από το μέγεθος της παλάμης μας. Κάποιες λαβές ταιριάζουν σε μεγαλύτερες παλάμες, κι άλλες σε μικρότερες. Θα πρέπει να νιώθουμε τη λαβή σαν προέκταση του χεριού μας για να μπορούμε να το δουλεύουμε μ’ άνεση.

Ποια είναι τα 5 πιο δημοφιλή και χρήσιμα μαχαίρια

1. Το γαλλικό μαχαίρι, ή «του σεφ» από 20 έως 35 cm είναι η Ν^ο1 επιλογή για όποιον αναζητά ένα μαχαίρι γενικής χρήσης που να μπορεί ν’ ανταπεξέλθει στη βασική λειτουργία του τεμαχισμού, κοπής σε κύβους, ή φέτες, του ψιλοκοψίματος λαχανικών αλλά κι αρκετών άλλων υλικών.
2. Το μικρό μαχαίρι γενικής χρήσης, ή λαχανικών, με λεπίδα από 5 έως 10εκ., που χρησιμεύει στην κοπή φρούτων και λαχανικών.
3. Το μαχαίρι φιλεταρίσματος είναι ένα απαραίτητο εργαλείο για το κόψιμο και το φιλετάρισμα του κρέατος και των ψαριών, το οποίο με τη λεπτή κι εύκαμπτη λεπίδα του, μήκους έως 20εκ., διευκολύνει το φιλετάρισμα.
4. Το οδοντωτό μαχαίρι του ψωμιού είναι πάντα απαραίτητο και για την κοπή δύσκολων λαχανικών, όπως η ντομάτα.
5. Τέλος, το παπαγαλάκι, ένα ιδιαίτερο μαχαίρι με γαμψή μύτη που βοηθάει στην κοπή τουρνέ και στο σκάλισμα των υλικών ευνοώντας τη δημιουργικότητα.

Αποθήκευση μαχαιριών

Στην αγορά εκτός από θήκες για συρτάρια κι ειδικές ξύλινες βάσεις μ’ εσοχές για τη φύλαξη των μαχαιριών σου, θα βρεις κι επιτοίχιους μαγνήτες να τα στερεώνεις πάνω.

Κεραμικά μαχαίρια

Γίνονται όλο και πιο επιθυμητά γιατί έχουν καλύτερη ποιότητα κοψίματος, η λεπίδα τους παραμένει αιχμηρή για μια πολύ μεγάλη περίοδο κι επιπλέον δεν επηρεάζει καθόλου τη γεύση των υλικών. Οι λεπίδες των κεραμικών μαχαιριών κατασκευάζονται από πολύ υψηλής ποιότητας σκόνη οξειδίων ζιρκονίου, η οποία συμπιέζεται σε υψηλή πίεση και συμπυκνώνεται σε φούρνους θερμοκρασίας 1500°C, συνθήκες που τους εξασφαλίζουν εξαιρετικά υψηλό επίπεδο σκληρότητας, που τα καθιστά σχεδόν όσο σκληρά κι ανθεκτικά είναι τα διαμάντια, ενώ οι λάμες τους παραμένουν αιχμηρές για πολύ περισσότερο καιρό. Επιπλέον χάρη στο κεραμικό υλικό από το οποίο είναι φτιαγμένα είναι πολύ ελαφριά και ζυγίζουν σχεδόν το μισό από ένα κλασσικό μαχαίρι του ίδιου μεγέθους.  Είναι ανθεκτικά στη διάβρωση και λόγω της πολύ λείας επιφάνειάς τους αντέχουν στα οξέα, ως αποτέλεσμα της υψηλής πυκνότητας της λάμας, συντηρούνται πολύ πιο εύκολα, απλά σκουπίζοντας μ’ ένα υγρό πανάκι.