|  |  | 

Κουζίνα ΤΟ ΣΠΙΤΙ ΜΟΥ

Κάστανα, η χαρά του χειμώνα!

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Καταλαβαίνουμε ότι ο χειμώνας είναι προ των πυλών, όταν η φουφού του καστανά καπνίσει για τα καλά κι ο αέρας μυρίσει ψημένο κάστανο. Ας δούμε όλα όσα αξίζει να γνωρίζουμε για τον υπέροχο αυτό καρπό.

Στην Ευρώπη τα κάστανα καλλιεργούνται εδώ και 3.000 χρόνια και στην Κίνα τα διπλάσια, δηλαδή εδώ και 6.000 χρόνια. Η επίσημη ονομασία του δέντρου είναι Castanea αλλά η καστανιά λέγεται κι αρτόδενδρο, και είναι ένα δέντρο τροπικό με καταγωγή από την Ωκεανία και ρίζες στην αρχαιότητα, όπως αποδεικνύεται από ευρήματα της εποχής του Χαλκού. Τα κάστανα αποτελούν ένα σημαντικό καρπό για πολλούς λαούς, ιδιαίτερα της Κίνας, της Κορέας, της Ιαπωνίας, της Βόρειας Αμερικής και της Μεσογείου.

Η καστανιά στην Ελλάδα ευδοκιμεί σε υψόμετρο πάνω από 250 μέτρα, ανθίζει την άνοιξη και οι καρποί της ωριμάζουν μεταξύ Σεπτεμβρίου και τέλη Νοεμβρίου, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και την ποικιλία. Οι καρποί των κάστανων βρίσκονται μέσα σ' ένα ξυλώδες περίβλημα με εξωτερικά αγκάθια το οποίο ανοίγει όταν οι καρποί ωριμάσουν. Ανάλογα με το είδος, μέσα στο περίβλημα υπάρχουν 2-3 καρποί και σε κάποια είδη μόνο ένας. Το μέγεθος του κάστανου έχει να κάνει με την υγρασία, την ποικιλία και τη σύσταση του εδάφους. Κάθε δέντρο αποδίδει από 30-50 κιλά κάστανα. Το μέγιστο της απόδοσης θεωρείται το 50ο-60ο έτος της ηλικίας του δέντρου.

 

 

Ποικιλίες

Οι πιο γνωστές ποικιλίες είναι η ευρωπαϊκή καστανιά η ήμερη (Castanea sativa), η ιαπωνική (Castanea crenata), η αμερικανική (Castanea dentata - Καστανιά η οδοντωτή) και η κινεζική καστανιά (Castanea mollissima - καστανιά η απαλώτατη). Στη χώρα μας δεν διαθέτουμε καθαρά ελληνικά υβρίδια, αλλά υπάρχουν πληθυσμοί καστανιάς που θα μπορούσαν να διακριθούν σε 5 κατηγορίες με βάση τη γεωγραφική τους εξάπλωση: Βοΐου Κοζάνης, Πηλίου Βόλου, Καρπενησίου, Πάρνωνα και Κρήτης. Μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει η ποικιλία μαρόνι ένα κάστανο μεγάλο, ελαφρώς πεπλατυσμένο, τραγανό και πεντανόστιμο που χρησιμοποιείται με μεγάλη επιτυχία στη ζαχαροπλαστική.

 

Γιορτές κάστανου

Στην Καρίτσα, που βρίσκεται στη Θεσσαλία, σε υψόμετρο 250μ. στις κατάφυτες πλαγιές του Κισσάβου, την 3η εβδομάδα του Οκτώβρη κάθε χρόνου πραγματοποιείται η Γιορτή του Κάστανου. Τέλη Οκτώβρη πραγματοποιούνται γιορτές κάστανου και σ' άλλες περιοχές της Ελλάδας: στο Πήλιο, στο Πάικο, στο Καρπενήσι, στον Πάρνωνα (Καστάνιτσα), στα Χανιά, στην Άρτα και στη Λέσβο.

 

Διατροφικές ιδιότητες

Παρόλο που το κάστανο κατατάσσεται στους ξηρούς καρπούς, το βρώσιμο τμήμα του είναι μαλακό και χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, διπλάσιο από την πατάτα, μοιάζοντας περισσότερο με δημητριακό, παρά με ξηρό καρπό. Σε γενικές γραμμές το κάστανο είναι ένας ιδιαίτερα θρεπτικός καρπός, που πρέπει να καταναλώνεται σε μέτριες ποσότητες αφού περιέχει αρκετές θερμίδες (370 θερμίδες ανά 100 γρ.).

Περιέχει επίσης 48% νερό, πολλά ορυκτά άλατα, ενώ -παράλληλα- αποτελεί καλή πηγή υδατανθράκων (45%, με μορφή κυρίως αμύλου) και πρωτεϊνών (περιέχει απαραίτητα αμινοξέα που δεν συνθέτει από μόνος του ο οργανισμός αλλά κι αρκετή ποσότητα πρωτεΐνης με βιολογική αξία εφάμιλλη της πρωτεΐνης του αυγού που αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό). Τα κάστανα περιέχουν μικρή σχετικά ποσότητα λιπαρών, ενώ ταυτόχρονα είναι πλούσια σε μέταλλα (ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο, νάτριο και κάλιο), βιταμίνες (Β1, Β2, C και φυλλικό οξύ) και θρεπτικά συστατικά. Είναι καλή πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, όπως ολεϊκού και παλμιτολεϊκού οξέος, τα οποία βοηθούν στη μείωση της κακής χοληστερόλης (LDL) κι αύξηση της καλής (HDL). Συμβάλουν, επίσης, στην καλή λειτουργία του εντέρου, ως υποκατάστατο των δημητριακών.

 

Πώς διαλέγουμε, συντηρούμε κι αποθηκεύουμε κάστανα

  • Διαλέγουμε κάστανα με γυαλιστερή φλούδα, χωρίς εμφανή σημάδια και τρύπες. Τσεκάρουμε αν είναι φρέσκα χαράζοντας τη φλούδα τους σταυρωτά. Η σάρκα πρέπει να είναι λευκή και σκληρή.
  • Τα κάστανα, όπως και τα φρούτα, δυστυχώς δε μπορούν να συντηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα.
  • Τοποθετούμε τα κάστανα σε πλαστικές σακούλες, κλείνουμε αεροστεγώς αφαιρώντας τον αέρα κι αποθηκεύουμε στο ψυγείο για μερικές εβδομάδες.
  • Για να τα διατηρήσουμε όλο το χρόνο τα βράζουμε, τα καθαρίζουμε και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη.

 

Εύκολος τρόπος καθαρισμού

Χαράζουμε στα κάστανα ένα σταυρό στο κάτω μέρος τους και τα βράζουμε σε νερό με λίγο αλάτι μέχρι να μαλακώσουν. Εναλλακτικά μπορούμε να τα ψήσουμε στο τζάκι, ή στο φούρνο. Ύστερα τα στραγγίζουμε, ή τα βγάζουμε από τη φωτιά και τα τυλίγουμε πολύ καλά μέσα σε μια πετσέτα. Μετά από 4-5 λεπτά, τα ξεσκεπάζουμε και τα καθαρίζουμε πανεύκολα, αφαιρώντας τόσο την σκληρή φλούδα, όσο και το λεπτό μαλλιαρό περίβλημα που βρίσκεται εσωτερικά.

 

Πώς καταναλώνονται τα κάστανα

Τα κάστανα τρώγονται βραστά, ή ψητά ως σνακ αλλά συμπεριλαμβάνονται ακόμη και σε συνταγές μαγειρικής, ή ζαχαροπλαστικής. Το γλυκό του κουταλιού κάστανο, το μαρόν γλασέ και η μαρμελάδα κάστανο είναι από τις μεγαλύτερες γλυκές λιχουδιές. Ο πολτός από κάστανο γίνεται επίσης μους, γέμιση σε τούρτες, κέικ, τάρτες και γλυκά όπως το περίφημο Mont blanc. Όσον αφορά στη μαγειρική, το κάστανο μαγειρεύεται μαζί με κρέατα και πουλερικά, μπαίνει στη γέμιση της Xριστουγεννιάτικης γαλοπούλας και σε γιορτινές πίτες, γίνεται εξαίσια σούπα βελουτέ, αλλά και στιφάδο με μπόλικα κρεμμύδια και μπαχαρικά.

 

 

Δείτε ακόμη