Από την Ιωάννα Σταμούλου
Απογειώνει σούπες και ντολμαδάκια, νοστιμίζει γεμιστά κολοκυθάκια και μαγειρίτσες αλλά… το φοβάσαι. Πρόκειται για τη λεμονάτη σάλτσα που πήζει με αυγά και «δένει» τα πιο υπέροχα ελληνικά πιάτα. Μάθε όλα τα μυστικά που θα σε κάνουν να πετύχεις την αγαπημένη σου συνταγή με αυγολέμονο χωρίς να έχεις το φόβο πως θα σου «κόψει».
Γενικά πρέπει να θυμόμαστε ότι:
- Τα φαγητά που μπορούμε ν’ αυγοκόψουμε είναι: οι ντολμάδες με κιμά (ντολμάδες από αμπελόφυλλα, από λάπαθα, λαχανοντολμάδες, μαρουλοντολμάδες) και γεμιστά λαχανικά με ρύζι και κιμά (κολοκυθάκια, ντομάτες, πιπεριές), σούπες (κοτόσουπα, κρεατόσουπα, ψαρόσουπα), γιουβαρλάκια, σελινάτα και πρασοσέλινα -σκέτα, ή με χοιρινό, μαγειρίτσα και φρικασέ με αρνάκι, ψάρια, κατσικάκι, ή χοιρινό.
- Με τον όρο αυγολέμονο εννοούμε εκείνη την πλούσια υποκίτρινη σάλτσα που αποτελείται από χυμό λεμονιού κι αυγά στην οποία προσθέτουμε και το ζουμί του εκάστοτε φαγητού με το οποίο θέλουμε να το συνοδεύσουμε. Κάποιες φορές χρησιμοποιούμε και λίγο κορν φλάουερ για πιο πηχτό αποτέλεσμα.
- Οι κρόκοι των αυγών είναι αυτοί που πήζουν κατά κύριο λόγο τη σάλτσα μας, αλλά όταν λέμε «έκοψε το αυγολέμονο», εννοούμε ότι ψήθηκε το αυγό και πιο συγκεκριμένα το ασπράδι, και γι’ αυτό διαχωρίστηκε από την υπόλοιπη σάλτσα σε μικρά άσπρα κομματάκια.
- Η υψηλή θερμοκρασία κι η απότομη έκθεση στο ζεστό είναι κατά κύριο λόγο υπεύθυνα για το αν θα «κόψει» το αυγολέμονο μας. Γι’ αυτό πριν προσθέσουμε τη σάλτσα στο φαγητό κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά ώστε να σταματήσει ο βρασμός.
- Αφού προσθέσουμε το αυγολέμονο στο φαγητό δεν τοποθετούμε ξανά την κατσαρόλα στη φωτιά γιατί θα πάρει βράση και υπάρχει πάλι περίπτωση να «κόψει».
- Κάποια φαγητά δεν τα αυγοκόβουμε, αλλά φτιάχνουμε ξεχωριστά τη σάλτσα μας για να τα συνοδέψουμε (αμπελοντολμάδες και λαχανοντολμάδες). Αφού μαγειρέψουμε το φαγητό, το αφήνουμε μ’ ελάχιστο ζωμό και σουρώνουμε τον υπόλοιπο για να τον πήξουμε στη συνέχεια με κορν φλάουρ, λεμόνι κι αυγό. Η σάλτσα λόγω του κορν φλάουρ δεν κινδυνεύει να «κόψει», ακόμα κι αν τη ζεστάνουμε και την ξαναζεστάνουμε.
Πώς κάνουμε το αυγολέμονο
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να φτιάξουμε ένα επιτυχημένο αυγολέμονο. Ο εύκολος κι ο δύσκολος. Εμείς θα ξεκινήσουμε με τον πιο εύκολο.
Σε κάθε περίπτωση, τα υλικά που θα χρειαστούμε είναι τα ακόλουθα:
- 2 αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου, όχι από το ψυγείο)
- χυμό από 2 λεμόνια
- 1 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ (προαιρετικά)
- κουτάλα της σούπας
- 1 μπολ ανάμειξης ευρύχωρο
- σουρωτήρι
- αυγοδάρτη, ή μίξερ χειρός
- multi blender
Ο εύκολος τρόπος παρασκευής αυγολέμονου:
- Κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά για να σταματήσει ο βρασμός.
- Παίρνουμε το χυμό από τα λεμόνια και τον περνάμε από σουρωτήρι.
- Παίρνουμε 2 κουτάλες ζουμί από το φαγητό και το μεταφέρουμε σε γυάλινο μπολ περνώντας το από σουρωτήρι.
- Βάζουμε τα αυγά και το χυμό του λεμονιού στο μούλτι και χτυπάμε διαρκώς για 2 λεπτά.
- Προσθέτουμε το κορν φλάουρ (αν χρησιμοποιήσουμε) διαλυμένο σε λίγο νερό και μισή κουτάλα από το ζωμό του μπολ. Συνεχίζουμε το χτύπημα για λίγο ακόμα.
- Μεταφέρουμε σταδιακά το αυγολέμονο από το μπλέντερ στο μπολ χτυπώντας παράλληλα με αυγοδάρτη μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως τα δυο υγρά και να πήξει το ζουμί.
- Μεταφέρουμε όλη τη σάλτσα στην κατσαρόλα με το φαγητό, γυρνάμε την κατσαρόλα κυκλικά να πάει παντού και το αφήνουμε στο μάτι που έχουμε κλείσει από πριν. Σ’ αυτή τη φάση το αυγολέμονο δεν κινδυνεύει να πάρει βράση και να «κόψει».
Ο άλλος τρόπος παρασκευής αυγολέμονου:
- Κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά.
- Στύβουμε τα λεμόνια και περνάμε το χυμό από σουρωτήρι.
- Χωρίζουμε τα αυγά σε κρόκους κι ασπράδια.
- Ρίχνουμε τ’ ασπράδια σε μεγάλο μπολ και τα χτυπάμε με αυγοδάρτη, ή μίξερ χειρός για ν’ αφρίσουν καλά και να διπλασιαστούν σε όγκο. Πρέπει να στέκονται, να σχηματίζουν κορυφές και να μην διαλύονται.
- Προσθέτουμε τους κρόκους στη μαρέγκα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν.
- Προσθέτουμε σε συνεχή ροή το χυμό των λεμονιών συνεχίζοντας το χτύπημα.
- Παίρνουμε ζωμό από το φαγητό της κατσαρόλας με μια κουτάλα και τον προσθέτουμε στο μείγμα των αυγών σταδιακά κι ανακατεύοντας διαρκώς. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζουμί του φαγητού με την κουτάλα μέχρι να το ενσωματώσουμε όλο. Κατά τη διάρκεια της όλης διαδικασίας δεν σταματάμε καθόλου το ανακάτεμα γιατί θέλουμε να ζεσταθεί σταδιακά το μείγμα των αυγών κι όχι απότομα, για να μην «κόψει».
- Στο τέλος ρίχνουμε όλο το αυγοκομένο ζουμί πίσω στην κατσαρόλα και την κουνάμε κυκλικά για να πάει παντού.
