Από την Ιωάννα Σταμούλου
Μόνο στην Ευρώπη και την Ελλάδα υπάρχουν μερικές χιλιάδες διαφορετικών ειδών μανιτάρια, τα οποία συναντάμε αυτοφυή σε δάση κι αγρούς. Εμείς θ’ ασχοληθούμε κυρίως μ’ αυτά που αγοράζουμε χύμα, ή συσκευασμένα τα οποία προέρχονται από ειδικές καλλιέργειες.
Στο μυαλό μας έχουμε τα μανιτάρια για λαχανικά. Δεν είναι όμως. Πρόκειται για μύκητες, ένα είδος καρπού χωρίς χλωροφύλλη κι άνθη, ο οποίος αναπτύσσεται σε σκιερό κι υγρό περιβάλλον, πάνω σε κάποια θρεπτική βάση, όπως είναι το ξύλο των κορμών των δένδρων, το χώμα κι άλλα. Η οικογένεια των μανιταριών είναι πραγματικά μεγάλη. Στη χώρα μας, αλλά και στην υπόλοιπη Ευρώπη υπάρχουν 4.000- 5.000 περίπου είδη μανιταριών, από τα οποία μόνο τα 300 είναι βρώσιμα. Τα υπόλοιπα είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο και μπορούν να προκαλέσουν από απλές δυσπεψίες, παραισθήσεις έως και θανατηφόρες δηλητηριάσεις. Τα μανιτάρια φυτρώνουν νωρίς την άνοιξη και το φθινόπωρο, όταν ο καιρός είναι ζεστός κι έχουν προηγηθεί βροχές. Τα πιο γνωστά είδη άγριων βρώσιμων μανιταριών που υπάρχουν στην Ελλάδα είναι οι Μορχέλες, οι Βολίτες, οι Αλεκάτες ή Αλεκατίτες, τα άσπρα μανιτάρια, ή κουμπιά, οι Λυκοπορδές, ή Πόπορδα. Το κυνήγι των άγριων μανιταριών αφορά αυστηρά και μόνο όσους γνωρίζουν πολύ καλά τα μανιτάρια γιατί διαφορετικά μπορεί να γίνει έως και πολύ επικίνδυνο.
Τα πιο γνωστά καλλιεργημένα είδη μανιταριών:
- Τα αγαρικά που τα συναντάμε κι ως champignon de Paris (είναι λευκά με σφιχτή σάρκα και λεία επιφάνεια, έχουν λεπτό άρωμα και τρώγεται τόσο το «καπελάκι», όσο και το «ποδαράκι» τους).
- Τα πλευρώτους (έχουν ανοιχτό μπεζ χρώμα και βαθιές πτυχώσεις, ελαφρύ άρωμα κι είναι πολύ νόστιμα και τραγανά).
- Τα πορτομπέλο (μεγάλα σε μέγεθος με καφετί καπέλο, γευστικά και κατάλληλα για γέμισμα).
Η διατροφική τους αξία
Τα μανιτάρια έχουν φανατικούς φίλους κι ορκισμένους εχθρούς. Ωστόσο θεωρούνται εξαιρετική τροφή για τον άνθρωπο, καθώς αποφέρουν λιγοστές θερμίδες, σημαντικές ποσότητες φυτικών ινών, ελάχιστο λίπος και σάκχαρα, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας που συναγωνίζονται στην ποιότητα τις ζωικές πρωτεΐνες, χωρίς όμως τις τοξίνες, τα λίπη και τη χοληστερόλη τους, επομένως είναι ιδανικά για τους χορτοφάγους. Εκτός από ελάχιστες θερμίδες (13-25 θερμίδες ανά 100 γρ.) περιέχουν κι ελάχιστο νάτριο που τα καθιστά ιδανική τροφή για τους υπερτασικούς, κι όσους είναι υποχρεωμένοι ν’ ακολουθούν διατροφή φτωχή σε αλάτι. Τα μανιτάρια περιέχουν άφθονα μεταλλικά άλατα κι ιχνοστοιχεία, όπως το κάλιο, ο φώσφορος, ο χαλκός, το σελήνιο κι ο ψευδάργυρος κι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη D καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Τέλος, τα μανιτάρια, αποτελούν το μοναδικό τρόφιμο φυτικής προέλευσης το οποίο περιέχει βιταμίνη Β12. Εξαιτίας αυτού, αποτελούν ιδανική επιλογή για τους χορτοφάγους. Αντίθετα, τα μανιτάρια πρέπει ν’ αποφεύγονται απ’ όσους πάσχουν από υπερουριχαιμία, καθώς περιέχουν αρκετά μεγάλη ποσότητα ουρικού οξέος.
Πως διαλέγουμε μανιτάρια;
- Τα καλής ποιότητας φρέσκα μανιτάρια (καλλιεργημένα) πρέπει να έχουν σφιχτή και «τραγανή» υφή.
- Όταν τα κόβουμε με το χέρι, πρέπει να «σπάνε» εύκολα, καθώς χωρίζονται σε ίνες.
- Έχουν ομοιόμορφα στρογγυλεμένα «καπελάκια», μ’ ομαλή στιλπνή επιφάνεια, χωρίς στίγματα και βαθουλώματα, ενώ το μέρος κάτω από τα «καπελάκια» δεν παρουσιάζει χάσματα.
Η καλύτερη συντήρηση
- Τα χρησιμοποιούμε άμεσα, ή σε μικρό χρονικό διάστημα από την αγορά τους.
- Για να διατηρηθούν τραγανά αρκετές μέρες στη συντήρηση του ψυγείου τα κρατάμε κλεισμένα στη συσκευασία τους. Αν τ’ αγοράσουμε χύμα, τα τυλίγουμε σε χαρτί και μετά σε πλαστικό, στο οποίο κάνουμε τρύπες για ν’ αερίζονται.
- Για να τα διατηρήσουμε στην κατάψυξη χωρίζουμε τα «καπελάκια» από το «πόδι» και τα ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να βγάλουν και να πιουν όλο το νερό τους. Αφήνουμε να κρυώσουν και μετά τα αποθηκεύουμε σε νάιλον σακουλάκια, ή σε πλαστικά μπολ.
O σωστός καθαρισμός τους
- Όλες οι ποικιλίες των μανιταριών «τραυματίζονται» εύκολα και γι’ αυτό τα μεταχειριζόμαστε με προσοχή.
- Για να τα καθαρίσουμε, τα σκουπίζουμε με υγρό πανί, ή τα ξεπλένουμε με δροσερό νερό και τα σκουπίζουμε. Δεν τα μουσκεύουμε, διότι απορροφούν νερό και γίνονται μαλακά κι άνοστα.
- Κόβουμε και πετάμε το κάτω μέρος από το «ποδαράκι», που συνήθως είναι σκληρό και σκεπασμένο με χώμα. Το ποδαράκι το κρατάμε.
Πώς μαγειρεύουμε τα μανιτάρια;
Τα μανιτάρια τρώγονται ευχάριστα ψητά, ή τηγανιτά, ιδιαίτερα τα πλευρώτους. Με μανιτάρια φτιάχνουμε σούπες, τάρτες και πίτες, τηγανιές μαζί με κρέας, ή πουλερικά, ριζότο, πιλάφι, κριθαρότο, σάλτσες για κρεατικά και ζυμαρικά. Κάποιες φορές τα μανιτάρια γεμίζονται με ευφάνταστες και νόστιμες φάρσες πριν μπουν να ψηθούν στο φούρνο, ενώ κάποιες άλλες καταναλώνονται κι ωμά ως σαλάτα μαζί μ’ άλλα λαχανικά.
Στην αγορά εκτός από φρέσκα βρίσκουμε και μανιτάρια σ’ αποξηραμένη μορφή (πορτσίνι, μορχέλες, σαντερέλ, σιϊτάκε, κλπ.) τα οποία πρέπει να μαλακώσουμε 10-30’ σε χλιαρό νερό και να τα στεγνώσουμε πριν τα μαγειρέψουμε. Ακόμη, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το νερό όπου θα μαλακώσουν τα μανιτάρια, μιας και είναι πολύ γευστικό ως ζωμός.
Τρούφα, σπάνια και πολύτιμη
Ένα σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού μ’ ιδιαίτερα έντονο άρωμα και γεύση είναι η τρούφα. Υπάρχει η μαύρη και η λευκή τρούφα. Και οι δύο φυτρώνουν κάτω από το χώμα κι ανακαλύπτονται από… γουρούνια, ή ειδικά εκπαιδευμένα λαγωνικά. Η μαύρη τρούφα Περιγκόρ, που φυτρώνει στην περιοχή της νοτιοδυτικής Γαλλίας κι οι λευκές του Πιεμόντε της Ιταλίας θεωρούνται κορυφαίας ποιότητας τρούφες. Η γεύση της τρούφας είναι πολύ έντονη κι αρκεί μια μικρή ποσότητα για να δώσει τόνο στο φαγητό. Οι τρούφες τρώγονται μαγειρεμένες κι ωμές, τριμμένες πάνω από σαλάτες και ριζότο, ενώ συχνά δίνουν το άρωμά τους σε ελαιόλαδο, αλάτι, ζυμαρικά κλπ.
