|  | 

Κουζίνα

Μέλι, ένα θαύμα της φύσης!

 

 

Από την Ιωάννα Σταμούλου


 

Το μέλι είναι πολύτιμη τροφή και το πρώτο γλυκαντικό που γνώρισε ο άνθρωπος. To έχει εντάξει στη διατροφή του εδώ και 8.000 χρόνια. Τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωσή του είναι πολλά και τεκμηριώνονται μέσα από πλήθος επιστημονικών μελετών.

 

Πώς παράγεται το μέλι;

Το μέλι είναι σπουδαία τροφή. Οι κυψέλες, όπου παράγεται, είναι ένα από τα πλέον θαυματουργά φαρμακευτικά εργαστήρια της φύσης. Το μέλι είναι προϊόν έργου ολόκληρου του μελισσιού (του πληθυσμού δηλαδή που κατοικεί στην κυψέλη) το οποίο στην πραγματικότητα οι μέλισσες παράγουν και αποθηκεύουν για λογαριασμό τους, ώστε να έχουν φαγητό το χειμώνα που δεν υπάρχουν λουλούδια και όχι για τον άνθρωπο. Απλώς ο άνθρωπος «κλέβει» από την κυψέλη μέρος του μελιού που παράγουν οι μέλισσες, τόσο όσο να μην δημιουργείται πρόβλημα και οι μέλισσες να συνεχίσουν την παραγωγή του, αναπληρώνοντας το «κλεμμένο μέλι». Από τον πληθυσμό που κατοικεί στις κυψέλες υπάρχει μία μόνο βασίλισσα για κάθε κυψέλη, το 98% περίπου είναι εργάτριες μέλισσες και το υπόλοιπο αρσενικοί κηφήνες.

Η λειτουργία της κυψέλης είναι αριστουργηματική και πολύπλοκη. Συμμετέχουν όλες οι μέλισσες, όμως η κάθε μια ξέρει τη δουλειά της. Κάποιες πετάνε έξω από την κυψέλη και τρυγάνε τα άνθη αναζητώντας γύρη και το πολύτιμο νέκταρ. Αφού το ρουφήξουν από τα λουλούδια στη συνέχεια το αποθηκεύουν στο δεύτερο ειδικό στομάχι που διαθέτουν ειδικά για την αποθήκευση του νέκταρ και πετούν πίσω στην κυψέλη. Εκεί παραδίδουν το νέκταρ σε μια άλλη ομάδα μελισσών για να το «μασήσουν». Κατά τη διάρκεια της μάσησης, ένζυμα μετατρέπουν το νέκταρ σε μια ουσία που περιέχει μέλι και αρκετό νερό. Η μάσηση διαρκεί για περίπου 30 λεπτά. Στη συνέχεια το διαχέουν στις κηρήθρες (τις οποίες έχουν φτιάξει άλλες μέλισσες). Έτσι το νερό μπορεί να εξατμιστεί και το μέλι να γίνει πιο πυκνό και παχύρευστο. Η εξάτμιση του νερού επιταχύνεται καθώς άλλες μέλισσες κάνουν αέρα με τα φτερά τους από πάνω.

Μόλις η παραγωγή του μελιού τελειώσει, μια άλλη ομάδα μελισσών αναλαμβάνει να σφραγίσει τις κυψελίδες με κερί ώστε να μείνει το προϊόν τους προστατευμένο. Την συγκομιδή του μελιού από κει και πέρα αναλαμβάνει ο μελισσοκόμος. Όσο η συγκομιδή γίνεται σε λογικά πλαίσια, οι μέλισσες θα αντισταθμίζουν την απώλεια και θα υποκαθιστούν την ποσότητα μελιού που χάνουν από τον άνθρωπο, συνεχίζοντας τον κύκλο ζωής τους χωρίς περαιτέρω προβλήματα. Οι μέλισσες εκτός από μέλι παράγουν και άλλα προϊόντα όπως βασιλικό πολτό (μόνο η βασίλισσα), πρόπολη, γύρη, κερί κλπ.

 

 

Πόσα είδη μελιού υπάρχουν;

Το μέλι όπως είπαμε είναι προϊόν επεξεργασίας του νέκταρος των λουλουδιών από την μέλισσα, αλλά και των μελιτοεκκρίσεων των κωνοφόρων δέντρων και όχι μόνο. Γενικότερα, μπορούμε να πούμε πως έχουμε δύο μεγάλες κατηγορίες μελιών: Τα ανθόμελα και τα μελιτώματα, εκείνα που προέρχονται από μελιτοέκκριση. Έτσι ονομάζεται η έκκριση διαφόρων εντόμων που τρέφονται με τους χυμούς των δέντρων. Οι διαφορές μεταξύ τους είναι σημαντικές. Tα ανθόμελα περιέχουν υπολείμματα γύρης, τα μελιτώματα είναι πλούσια σε μεταλλικά άλατα. Υπάρχουν όμως αρκετές ακόμη διαφορές μεταξύ τους όσον αφορά τη χημική τους σύσταση. Τα ανθόμελα έχουν πιο μεγάλο ποσοστό γλυκόζης και φρουκτόζης (μεγαλύτερο από 65%) γι’ αυτό και κρυσταλλώνουν γρηγορότερα, ενώ τα μέλια από μελιτοεκκρίσεις έχουν μικρότερο ποσοστό (από 38-65%). Πρακτικά όμως, εκεί που υπάρχουν κωνοφόρα δέντρα μπορεί να υπάρχουν και άνθη τα οποία επισκέπτονται οι μέλισσες, άρα το μέλι που θα παραχθεί από αυτές θα έχει και γύρη.

Εκτός από τον γενικό διαχωρισμό στις δύο μεγάλες κατηγορίες υπάρχει και ο ειδικός που έχει να κάνει με το είδος του φυτού ή του δέντρου που προέρχεται το μέλι. Γι’ αυτό φροντίζει ο μελισσοκόμος που μεταφέρει τις κυψέλες του σε περιοχές με συγκεκριμένη βλάστηση ή καλλιέργειες. Κι επειδή στην Ελλάδα υπάρχουν μεγάλες εκτάσεις μονοκαλλιέργειας αλλά και η βιοποικιλότητα της χλωρίδας είναι μεγάλη έχουμε πολλά είδη μελιού.

Τα κυριότερα σε σχέση με τη παραγόμενη ποσότητα είναι:

 

Θυμαρίσιο

Ανθόμελο που προέρχεται από το θυμάρι και αντιπροσωπεύει 10% περίπου της συνολικής παραγωγής μελιού στην Ελλάδα και ίσως το πιο αγαπητό απ’ όλα. Tο θυμαρίσιο μέλι έχει ευχάριστη γεύση, είναι έντονα αρωματικό, με χρώμα ανοιχτό κεχριμπαρένιο συνήθως που το κάνει ιδιαίτερα ελκυστικό. Κρυσταλλώνει σε διάστημα 6-18 μηνών. Έχει τονωτικές και αντισηπτικές ιδιότητες.

 

Πευκόμελο

Το πρώτο σε παραγωγή μέλι στην Ελλάδα, αφού αντιπροσωπεύει το 60-70% περίπου της συνολικής παραγωγής μελιού. Είναι προϊόν μελιτοέκκρισης που προέρχεται από τα πεύκα, δεν είναι πολύ γλυκό και αργεί να κρυσταλλώσει. Έχει ιδιαίτερο άρωμα και θεωρείται μέλι υψηλής θρεπτικής αξίας στο οποίο επικρατούν τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία (το ασβέστιο, το μαγνήσιο, ο ψευδάργυρος, ο σίδηρος, ο χαλκός κλπ).

 

Mέλι ελάτης

Είναι προϊόν μελιτοέκκρισης που προέρχεται από τα έλατα και αντιπροσωπεύει το 5-10% περίπου της συνολικής παραγωγής του μελιού στην Ελλάδα. Δεν είναι πολύ γλυκό, είναι παχύρευστο και αργεί να κρυσταλλώσει. Το χρώμα και η γεύση του αλλάζει ανάλογα από την περιοχή παραγωγής. Για παράδειγμα το μέλι ελάτης Μαινάλου ονομάζεται «Bανίλια ελάτης», έχει κρεμ ανταύγειες και ήπιο άρωμα. Είναι πλούσιο σε ιχνοστοιχεία (κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο κλπ.), περιέχει βιταμίνες σε πολύ μικρές ποσότητες, αλλά ακόμα και αυτή η μικρή ποσότητα βοηθάει στην καλύτερη αφομοίωση των σακχάρων από τον ανθρώπινο οργανισμό.

 

Mέλι καστανιάς

Είναι προϊόν μελιτοέκκρισης και παράγεται από το νέκταρ και τις μελιτώδεις εκκρίσεις της καστανιάς. Έχει δυνατή και ελαφρώς πικρή γεύση με έντονο άρωμα. Το χρώμα του ποικίλλει ανάλογα με την προέλευσή του από ανοιχτό καφέ έως σκούρο καφέ και μαύρο, αν πρόκειται για μελίτωμα. Kρυσταλλώνει αργά και είναι πλούσιο σε ιχνοστοιχεία. Προτείνεται σε αθλητές κι ανθρώπους με έντονη σωματική δραστηριότητα.

 

Mέλι εσπεριδοειδών

Προέρχεται κυρίως από άνθη πορτοκαλιάς και κρυσταλλώνει γρήγορα. Έχει ιδιαίτερη γεύση με υπέροχο, έντονο άρωμα πορτοκαλιών και ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Για να διατηρηθεί η θρεπτική αξία του πρέπει να καταναλώνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα και να προφυλάσσεται από υψηλές θερμοκρασίες.

 

Μέλι ερείκης

Υπάρχουν δύο τύποι ερεικόμελου, με διαφορετικές ιδιότητες το καθένα. Το μέλι της φθινοπωρινής ερείκης και το ανοιξιάτικο μέλι ερείκης. Το φθινοπωρινό είναι πιο γευστικό με χαρακτηριστικό λεπτό άρωμα και κοκκινωπό χρώμα, ενώ το ανοιξιάτικο είναι πιο ανοιχτόχρωμο με διαφορετική γεύση. Κρυσταλλώνει πολύ γρήγορα (περίπου μέσα σε 1-3 μήνες) και θεωρείται πολύ θρεπτικό είδος μελιού, ιδιαίτερα τονωτικό για τον ανθρώπινο οργανισμό.

 

Βαμβακόμελο

Προέρχεται από άνθη βαμβακιού. Είναι ανοιχτόχρωμο και κρυσταλλώνει γρήγορα, περίπου στον ένα μήνα. Υπερτερεί σε υπεροξείδιο του υδρογόνου.

Μέλι Ηλίανθου

Είναι ανθόμελο και κρυσταλλώνει γρήγορα. Είναι ανοιχτόχρωμο και κιτρινωπό. Βγαίνει κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα και σε μικρές παραγωγές.

 

Μέλι κουμαριάς

Παράγεται από τα άνθη της κουμαριάς και κρυσταλλώνει γρήγορα. Έχει υπόπικρη δυνατή γεύση με σκουροχάλκινο χρώμα και θεωρείται υψηλής θρεπτικής αξίας.

 

Ανθόμελο ποικίλης ανθοφορίας

Είναι το μέλι που προέρχεται από ποικίλες ανθοφορίες, κυρίως ανοιξιάτικες. Το χρώμα έχει να κάνει με τα είδη των ανθέων απ' όπου συλλέγουν το νέκταρ οι μέλισσες, αλλά συνήθως είναι ανοιχτόχρωμο και κρυσταλλώνει γρήγορα. Είναι και αυτό μεγάλης θρεπτικής αξίας.

 

Η ιστορία του

  • Από την αρχαιότητα ο άνθρωπος εκτός από τροφή, θεωρούσε το μέλι και «φάρμακο». Αιγύπτιοι, Σουμέριοι, Βαβυλώνιοι, Σύριοι και Χετταίοι το είχαν εντάξει στη διατροφή του.
  • Ο Ιπποκράτης αναφέρει πως όσοι τρώνε μέλι είναι πιο υγιείς με ζωηρό χρώμα στα μάγουλα κι ο Πυθαγόρας υποστήριζε πως το μέλι εξαφανίζει τη σωματική κόπωση.
  • Ο Δημόκριτος που έζησε μέχρι τα βαθιά του γεράματα, απέδιδε τη μακροβιότητά του στο μέλι που κατανάλωνε καθημερινά και προέτρεπε τους μεγάλους σε ηλικία ανθρώπους να κάνουν το ίδιο.
  • Αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι ανακάτευαν μέλι σε ζωικό λίπος για να φτιάξουν φάρμακο για τη θεραπεία μολυσμένων πληγών.
  • Τόσο ο Αριστοτέλης όσο και ο Διοσκουρίδης το θεωρούσαν εξαιρετικό φάρμακο για την επούλωση των πληγών.
  • Στον Α' Παγκόσμιο Πόλεμο, το μέλι χρησιμοποιήθηκε ευρύτατα από τους τραυματίες του ρώσικου στρατού για την επούλωση των πληγών τους.

 

 

Διατροφική αξία - Ιδιότητες

100 γρ. μέλι ισούται με 304 θερμίδες και περιέχει βιταμίνες, ένζυμα, μέταλλα και νερό, δηλαδή όλα τα απαραίτητα συστατικά για να διατηρηθεί κανείς υγιής. Το μέλι δεν χαλάει ποτέ εάν διατηρηθεί σε καλά κλεισμένο αεροστεγές δοχείο. Μια κουταλιά μέλι την ημέρα προσφέρει πιο καθαρή επιδερμίδα, βοηθά στην απώλεια βάρους, μειώνει τη χοληστερόλη του αίματος, διατηρεί την καρδιά δυνατή, τη μνήμη ακμαία, υγιές το στομάχι, βελτιώνει τον ύπνο και προσφέρει καλύτερη διάθεση. Επιπλέον το μέλι:

  • Ενυδατώνει και φροντίζει το δέρμα καθώς βοηθά να αντιμετωπιστεί η ξηρότητα και η ακμή.
  • Καταπολεμά το hangover: θεωρείται το πιο αποτελεσματικό «γιατροσόφι» για το hangover γεγονός που οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά του σε φρουκτόζη, η οποία βοηθά τον οργανισμό να μεταβολίσει και να απορρίψει ταχύτερα το αλκοόλ.
  • Είναι εξαιρετική πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών με ό,τι αυτό συνεπάγεται. Όσο πιο σκούρο είναι το χρώμα του μελιού τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητά του σε αντιοξειδωτικά.
  • Αντιμετωπίζει τον βήχα και το κρυολόγημα: ένα ζεστό τσάι με μέλι όταν έχουμε πονόλαιμο και βήχα είναι φάρμακο
  • Βοηθά την επούλωση των πληγών και ελαχιστοποιεί τον σχηματισμό ουλών μετά από έναν τραυματισμό.

 

Τι ρόλο παίζει το χρώμα του μελιού;

Το πιο σκουρόχρωμο μέλι είναι πλούσιο σε ιχνοστοιχεία (κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο, νάτριο κ.λπ.) και συνεπώς έχει υψηλή θρεπτική αξία. Τα ανοιχτόχρωμα έχουν πιο ωραίο άρωμα και γεύση.

 

 

Νοθεύεται το μέλι;

Το μέλι είναι από τα ελάχιστα τρόφιμα που δεν νοθεύονται. Αναμειγνύεται δύσκολα με νερό, γλυκόζη ή άλλες γλυκαντικές ουσίες. Ωστόσο, πάντα υπάρχει τρόπος να ξεγελαστεί ο καταναλωτής γι’ αυτό πρέπει να είμαστε προσεκτικοί από πού το προμηθευόμαστε. Προτιμάμε τα συσκευασμένα μέλια που αναφέρουν τον παραγωγό και την προέλευσή τους.

 

Ελληνικό μέλι

Το ελληνικό μέλι υπερτερεί ποιοτικά όχι μόνο γεύσης αρώματος αλλά και πυκνότητας. Συχνά το εισαγόμενο μέλι είναι «νερουλό», δηλαδή έχει μεγαλύτερη ποσότητα υγρασίας από ότι το ελληνικό. Όσο υψηλότερα ποσοστά υγρασίας έχει το μέλι τόσο περισσότερο κινδυνεύει να ξινίσει. Η τεχνολογία μελιού στην Ελλάδα δεν είναι ιδιαίτερα προχωρημένη, με αποτέλεσμα το ελληνικό μέλι να δέχεται την ελάχιστη τυποποίηση και επεξεργασία. Αντίθετα το εισαγόμενο μέλι είναι προϊόν τυποποίησης και προχωρημένης επεξεργασίας (αφαίρεση γύρης, υπερβολικό ζέσταμα, χαρμάνια για να μην κρυσταλλώνει, αλλαγή χρώματος κ.ά.).

 

Οι κατάλληλες συσκευασίες μελιού

  • Η γυάλινη συσκευασία είναι κατάλληλη γιατί το γυαλί είναι ουδέτερο υλικό και δεν αντιδρά με το μέλι ώστε να αλλοιώσει την ποιότητα του. Παράλληλα μας επιτρέπει να βλέπουμε τι αγοράζουμε (χρώμα, ρευστότητα, κρυστάλλωση, καθαρότητα).
  • Η τενεκεδένια συσκευασία δεν μας επιτρέπει οπτική επαφή, όμως βοηθά περισσότερο στη διατήρηση της βιολογικής αξίας του μελιού γιατί δεν επηρεάζεται σημαντικά η βακτηριοστατική δράση του.
  • Τα πλαστικά βάζα είναι ακατάλληλα, και είναι προτιμότερο να αποφεύγονται

 

 

Δείτε ακόμη